第四章. 堆疊的藝術：如何突出一道菜的星級風味

我們常說「食材無味使之入味，食材有味使之出味」，這兩句話其實總括了做菜的核心，所有料理技法的目的，不外乎是把食材的味道抽出來，或把外來的味道加進去，只要彼此之間能和諧交融，就一定會是一道好吃的料理。

一般人總以為快手料理的味道不如小火慢燉，其實要讓一道菜好吃，關鍵不在時間，而是你如何把味道加進去，最常見的是「堆疊」，但要知道哪些東西堆起來會好吃，基本功只能多吃，透過經驗法則累積對食物味道的資料庫，只要味道的搭配是對的，就算烹調過程時間很短也能達到好吃的目的。

風味的堆疊大部分是用加法，也就是把味道一層一層的加上去，但做菜有時也需要減法，做菜前除了要想「加什麼味道」，也要想「減什麼味道」，把不好的風味抽出來，最常見的就是魚或肉的腥味，我常教大家快速鹽醃去腥法，在肉類或魚肉表面灑鹽靜置片刻，讓組織液滲出後再用廚紙吸乾即可拉掉表層的腥味。除了鹽醃，如果你想讓牛排吃起來更甜，可以拿掉保鮮膜放進冰箱冷藏，把冰箱當作除濕機吸掉肉質裡的水分，肉味更為濃縮。

減法不只能用在魚跟肉上，後面有一道食譜是我很愛在家做的快手菜「厚煎秋葵蛋」，先用鹽搓秋葵就是減法，除了可以去除表面的絨毛讓口感變好外，還可以拿掉一點表面的生味。

加法的技法很多，上一本書我告訴大家高湯、醬汁、煉油、發酵物、香料等幾大關鍵，當你有了堆疊風味的基本觀念後，基本上做菜就不難了，但要落實到快手菜的領域，你還必須先搞清楚：什麼材料是你的「star」，也就是你最想突出味道，讓其他的食材、調料繞著這個味道打轉，你就能在很短時間內創造出一道滋味融合且好吃的料理。

聽起來很玄，但用食譜來舉例就很清楚了，例如一盤蒼蠅頭的重點風味是豆豉，我們先把熱油淋在豆豉裡，讓豆豉味透過油這項介質放大，炒出來自然風味十足；又例如魚香肉絲的重點在豆瓣醬，但不是只是要它的辣味，還要凸顯香氣，所以一定要先用油把味道炒開後再炒料，才能做到完美。

煉油是很好的技法，所以我經常在示範料理時煉蝦油、煉蔥油、乾煎雞腿排或五花肉把油煉出來再做菜，目的都是為了凸顯風味，不只中式料理，西餐這類做法也很常見，像是做義大利麵時善用培根或醃豬肉融出的油加水熬煮，就是做義大利麵最棒的醬汁。

我做菜前會先看食材裡有哪一樣可以煉出味道增加整道菜的香氣，只要食材裡有蝦就一定會拿煉油煉高湯，但有很多讀者反應，常常拿捏不準煉蝦油、蔥油的時間，蝦油煉出來有腥味，蔥油煉出來有苦味，問題都出在時間的掌握上，蝦油煉不夠香氣出不來，煉太久也不行會有腥味，至於蔥一旦煉到發黑就有苦味，也因此這次我把這兩項煉油的基本功的動作詳細示範過一次，減少大家的失敗率。

加法常用的技法還有醬料，不可諱言很多菜好吃「就靠那個醬」，好的醬料就是張安全牌，像我女兒之前不會做菜，我一開始教她的就是學做黑胡椒醬，花點時間把洋蔥炒軟，利用洋蔥加熱產生梅納反應的好滋味融合黑胡椒的辣味，很容易就能讓菜變好吃，而黑胡椒醬也很適合做一批分裝放冷凍常備，是我在家快手出菜的秘密武器之一。

第四章. 堆疊的藝術：如何突出一道菜的星級風味

我們常說「食材無味使之入味，食材有味使之出味」，這兩句話其實總括了做菜的核心，所有料理技法的目的，不外乎是把食材的味道抽出來，或把外來的味道加進去，只要彼此之間能和諧交融，就一定會是一道好吃的料理。

一般人總以為快手料理的味道不如小火慢燉，其實要讓一道菜好吃，關鍵不在時間，而是你如何把味道加進去，最常見的是「堆疊」，但要知道哪些東西堆起來會好吃，基本功只能多吃，透過經驗法則累積對食物味道的資料庫，只要味道的搭配是對的，就算烹調過程時間很短也能達到...

前言：廚房的時間管理學
管好你的冰箱，做菜才會快
快手菜的思考邏輯

第一章　「家私」越少煮越快的一鍋燒
沙茶牛肉
南洋風咖哩牛排
豆豉蒜苗炒五花肉
辣香豆干肉絲
麻油松阪豬
酸辣湯
沙茶豬肝湯
白菜豬五花鍋
泰式椒麻雞
脆皮蔥油雞
日式照燒雞
嫩煎雞胸肉
中式炒雞胸肉料理的基本做法
醬醃黃金蜆
快手檸檬鱸魚
蛤蜊蒸肉餅
香蒜墨魚
蛤蜊鍋
肉豆腐
醬鄉脆皮豆腐
菠菜拌豆腐
醋熘白菜
乾鍋花菜
鮮香菇炒牛蒡
蔥爆豆芽菜
蠔油西生菜
紅醬番茄燴蛋
宫保皮蛋
蠔油杏鮑菇

第二章　有菜有肉有澱粉的一碗食
肉絲尖椒蓋飯
無烤箱雞肉焗飯
雞肉炊飯
金針菇溫泉蛋蓋飯
乾烙海鮮燴飯
簡易版墨魚燉飯
黃金蝦仁炒飯
香菇高麗菜糯米炊飯
鳳梨咖哩雞肉義大利麵
蒜味鮮蝦義大利麵
姆士流烏魚子義大利麵
和風百菇義大利麵
日式蕎麥麵
蚵仔麵線
番茄酸辣炒麵
麻油雞蛋麵線
炒米粉

第三章　壓力鍋、燜燒罐、烤箱的無油煙快速料理
牛腩燴飯
簡易牛肉麵
陽明山牛肉拌麵
清燉羊肉湯
孜然蕃茄羊肉粥
詹家滷豬腳
肉骨茶
快手版香菇雞肉飯
皮蛋香菜鍋底
香菇肉燥
豉油雞
雞翅煲飯
香菇辣椒雞湯
味噌鱈魚
花菇Tapas
隨意蛋塔

第四章　堆疊的藝術：如何突出一道菜的星級風味
煸蝦油
轉大人海鮮炒麵
簡易蝦麵
咖哩鮮蝦粉絲煲
啤酒三杯蝦
海鮮炒碼麵
煸蔥油
蒼蠅頭
魚香肉絲
鲜蚵豆腐煲
花菇燜豆腐
鐵板照燒雞腿
鐵板黑椒豆腐
黑椒牛柳
豆腐燒黃魚
無肉也歡的咖哩花椰菜
鹹豬肉蒜味義大利麵
姆士流辣炒年糕
家常茄子燴飯
馬鈴薯燉肉
厚煎秋葵蛋
砂鍋黃燜雞
姆士流銀耳版雞肉咖哩
中式番茄肉醬麵
詹醬辣香雞
炸醬麵

第五章　做大菜也不慌亂的宴客菜心法
鮑汁燴鮑魚
極剩菜豆瓣魚
補氣雞湯
雪菜黃魚豆腐羹
橙汁鴨胸在家做
鳳梨鴨胸
番茄銀耳魚羹
港式蘿蔔糕
黑芝麻麻糬

前言：廚房的時間管理學
管好你的冰箱，做菜才會快
快手菜的思考邏輯

第一章　「家私」越少煮越快的一鍋燒
沙茶牛肉
南洋風咖哩牛排
豆豉蒜苗炒五花肉
辣香豆干肉絲
麻油松阪豬
酸辣湯
沙茶豬肝湯
白菜豬五花鍋
泰式椒麻雞
脆皮蔥油雞
日式照燒雞
嫩煎雞胸肉
中式炒雞胸肉料理的基本做法
醬醃黃金蜆
快手檸檬鱸魚
蛤蜊蒸肉餅
香蒜墨魚
蛤蜊鍋
肉豆腐
醬鄉脆皮豆腐
菠菜拌豆腐
醋熘白菜
乾鍋花菜
鮮香菇炒牛蒡
蔥爆豆芽菜
蠔油西生菜
紅醬番茄燴蛋
宫保皮蛋
蠔油杏鮑菇

第二章　有菜有肉有澱粉的一碗食...