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兼涵兩種文化的料理人
一手緊握過去的傳統，一手極盡所能伸向未來，探索一切可能──這正是我心目中的日本。
我在澳洲出生長大，父母總會利用手邊能取得的一切日本食材和調味料，一餐接著一餐，為我們烹煮各式家常料理。言語難以形容我對父母的感激。童年時，家中廚房就常出現「鮮味」、「高湯」這類詞語，以及昆布、味噌等食材，而三十年後的今天，這些字也成為世界頂尖餐廳中的熱門詞彙。雖然我的成長歷程在許多層面都深受澳洲文化影響，但我逐漸學會與自己所理解的日本文化遺產對話，而這也深深影響了我的創作方式。如今我在日本生活並投身料理工作五年，也從未如此感激自己以這種方式養成世界觀──這樣的視角，既非純粹的日本人，也非純然的西方人。
與人及土地建立連結，逐漸熟悉那些既保存又創造了日本文化的線索是如何交織在一起，是一件令人難以自拔的事。一切似乎都存在於和諧的矛盾之中：一方面，日本有一個組織專責保存古老寺廟的木作，而這門藝術在主流建築界早已沉寂數百年；另一方面，日本的其他地方卻有一群創意工作者正構思一棟建物的藍圖，預計推出二十一世紀的新建築地標。某一天，你可能在觀賞歌舞伎表演這項自十六世紀流傳至今的藝術，而同一天的另一個地方，卻有上萬人齊聚一堂，欣賞Vocaloid（電子人聲合成軟體）虛擬偶像的演唱會，這場演出全由電腦圖像與電子人聲合成。一手緊握過去的傳統，一手極盡所能伸向未來，探索一切可能──這正是我心目中日本的模樣。
雖然烹飪界與其他文化領域在許多層面有相似之處，但我始終覺得，這個業界其實更為保守。傳統日本料理的教學體系經過長年發展與傳承，秉持著高度紀律與近乎宗教的虔誠，料理的美味已令人驚歎，但其純淨性更勝一籌。每一道足以代表日本料理的菜式背後，往往有歷代乃至當今的料理人傾注一生打磨每個細節。以一碗看似簡單的白飯為例，對多數人而言，或許只需要米、水、一口鍋和熱源，但對那些投注了一生心力煮出完美白飯的人來說，一切是從米的產地與收成時機開始的。碾米的精製程度、清洗與浸泡的方式、水的種類，甚至烹煮用陶鍋的設計，任何環節都緊密相扣。我認為，這套思維正是日本廚藝創造力的核心：哪一點可以巧妙操控？如何在不掩蓋、不抹去食材本質的前提下，注入個人手藝？種種細節，構成了日本職人料理的根基。如果說，這種作法正是那隻緊握過往、守護傳統的手，那麼另一隻伸向未來的手，又是什麼呢？
過去五十年間，成千上萬的日本廚師遠赴法國、義大利等美食聖地學習廚藝，再將所學帶回日本，結合地方食材，不斷實踐、調整。這些國家的料理教父級人物也來日本開設分店。然而，選擇從根本重新想像「如何與農人、生產者及職人工匠合作」，並思考烹飪在二十一世紀的日本有何意義的廚師，卻寥寥可數。某件事在過去一百年都是這樣做，並不代表未來一百年也非如此不可。史籍中蘊藏著無窮的智慧，這無庸置疑，但要創造出真正嶄新的事物，往往要深刻理解與尊重過去，才能在傳統與創新之間取得微妙的平衡。能夠親身參與 Noma Kyoto 的誕生與實踐，無疑是我至今最能親身見證這份平衡在日本實現的一次經驗。
一群懷抱好奇心的人，好奇到想要了解過往的一切是如何完成，想要重現那一切，只為了能夠再度拆解，然後運用同樣的好奇心去發掘那些還不為人知的可能性。這樣的思維超越了烹飪世界，而我也一直努力將這份思維運用在廚房內外的各種創造中。
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凌越的鋒刃
在日本人的廚房，刀具絕對不僅是刀具。
那是數百年的工藝和冶金知識，結合職人的一生懸命與精準，將這些精妙平衡的器具打造成藝術之作。
日本人的某些工藝技術舉世聞名，這並非秘密。他們對技藝的執著和職人精神遠遠超出我們西方世界的理解。而日本刀具會贏得世界頂級刀具的美譽也不足為奇。數百年歷史的日式刀刃展現出無與倫比的工藝水準與藝術造詣，不僅是烹飪工具，更是精準、傳統及文化的象徵。
日本在亞洲有著特殊的地位，因為在16-20世紀中葉的殖民時期，日本躲過了遭西方勢力全面殖民的命運。在那個時代，眾多亞洲國家淪為歐洲殖民地，但江戶時代（1603-1867年）的日本保住了主權。日本在德川幕府治下對外採取鎖國政策。這種自主性孕育出獨到視角，不僅關乎日本料理的演變歷程，也關乎日本料理實踐不可或缺的工具。除了刀具，日本還有大量專門器具都促成了日本精細繁複的烹調處理。
雖然我們多數人在西方世界的廚房裡都很自在，但對於生澀的廚師來說，日本廚房的格局可能會顯得陌生。鍋碗瓢盆全都有專為特定用途設計的獨特形狀。鯊魚皮磨泥器及各式貌似中世紀骨董的木器，這些都可能讓人摸不著頭緒。
我們參訪京都期間，也有幸能稍微進一步認識各色工具及其用途。在鑑賞各種質地上，日式料理給我們上了重要一課。比方說，研磨的動作就能延伸到包羅萬象的觸覺體驗。西方廚房傾向於體現瑞士刀那種一物多用的文化，日本廚房則奉行相反的哲學。在日式烹飪傳統中，我們經常見到精心設計的廚具，只用於一種明確的用途，其使命僅此而已。
就拿日本的おろし金刨絲器來說，這現在已成為我們廚房的常備工具。大多數人都熟悉美國製的Microplane刨刀，或是不起眼的盒式刨絲器，不過おろし金刨絲器的作用卻遠不只在柑橘皮刨下細絲。其拋光細緻的銅質表面布滿細刺，能巧妙磨出香氣四溢的果皮糊，藉由這些具研磨力的小刺來取得果皮中極易揮發的芳香油脂。這樣高明的處理過程是Microplane等工具所無法企及的。
接著來到刀具領域。日本刀具的歷史可追溯到日本掌握冶金工法，並開始用古老的「吹踏韝」技術來製刀的時代。這類刀具起初是用於作戰，但時移世易，後來也轉向烹飪用途。日本的鐵匠不斷精進技藝，結合傳統工藝與創新，打造出實用與美學兼具的刀具。
日式刀具製作是世代相傳的精湛技藝。鐵匠大師耗費多年自我磨礪，只求打造出全然平衡、鋒利耐用的刀刃。每一把廚刀都是手工精心鍛造，材料通常為高碳鋼，以保刀刃耐久鋒利。
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以熱情燒製的陶器
窯燒手藝和廚藝在日式料理的餐桌上相遇，兩者悠久的歷史都反映出季節和地點的特殊性。
「要讓食物更美味，就放在更好的容器上。」至今仍受日本人推崇的知名主廚及藝術家北大路魯山人（1883-1959）如是說。日本餐具的多元性確實無與倫比，坐在日本餐廳或日本人家中用餐是一種享受，桌面擺設和餐點本身同樣賞心悅目。這些陶器是傳承幾千年的手藝，日本最早出現的陶器可以追溯至繩文時代（西元前14000年至300年）。新石器時代的陶器大多在戶外燒製，篝火、露天坑洞或溝渠的溫度不可能超過攝氏700度，製造出來的器具相當脆弱。繩文和彌生兩種樣式都屬於早期日本陶器，兩者的製作皆沒有使用陶輪和窯。繩文的設計相對狂放，和現今的當代藝術頗有相似之處，彌生則較為內斂和對稱。
須惠器於5世紀中期從韓國傳入日本，為日本陶器帶來了重要的轉折，讓日本也開始使用穴窯（單間窯室）和陶輪。須惠器通常會使用陶輪製作，並以攝氏1100至1200度燒製。歷史悠久、名列日本六古窯的備前燒、信樂燒和丹波燒全都源於須惠器，並以產區命名。
數世紀以來，穴窯為日本美學和陶器帶來了無限創造力。窯的變幻莫測、火焰、灰燼、黏土裡的礦物質造就了獨一無二、大地色系的陶具。十七世紀前期，穴窯失去重要地位，取而代之的是具多間燃燒室的登窯，能將產能大幅提升至穴窯的20倍。對志野燒或織部燒這類上釉的陶器而言，登窯能燒製出更一致、更穩定的作品，也能擴大柴燒的經濟效益。穴窯和登窯在1960年代捲土重來，如今陶藝家都會使用。
日本在引進窯爐前，燒製的陶器一般稱為土器，特色是低溫燒製，因此會有不少孔洞，也不太耐用，窯爐引進後才燒製出不漏水且耐用的炻器（土陶器）。瓷器則是於17世紀由韓國陶藝家引進日本，始於日本南方島嶼九州的佐賀縣。含高嶺土的黏土以攝氏1200至1400度燒製，經由玻璃化的過程產生堅硬而細緻脆弱的半透明瓷具，色澤比其他形態的陶器更潔白，並帶有鮮豔的釉彩。較受歡迎的瓷器樣式包含鍋島燒、柿右衛門、有田燒和伊萬里燒。
當我還是二十幾歲的年輕人時，曾待過伊豆半島上美好的新井旅館。那裡的服務生會將所有菜餚送到我的房間，我目瞪口呆地看著眼前約20只大小、形式都不相同的盤碟盛著給我獨享的餐點，這和西餐的餐桌擺設非常不一樣。那一餐之後，我的用餐美學徹底改變，再也無法接受成套餐具了。
日本陶器風格的多元性勝過任何國家，每種風格在現今的日本文化都仍占有一席之地，用來盛裝茶、花和餐點。季節也是選擇容器的重要因素，夏季使用瓷器多於炻器，這是因為瓷器的觸感較為冰涼，重量通常也比較輕。反之，天氣較冷的時節會多用備前燒和信樂燒等炻器，特別是信樂燒多於秋天使用，因為其赭色、黏土色調和秋天的色調相呼應。最知名的日本餐飲陶器是唐津燒，用於任何季節。
陶器最獨特的用途或許是懷石料理，這種多道菜餚組成的饗宴源於京都的禪宗茶道。如今，懷石料理已經超越茶點的範疇，對食物烹調和餐點呈現帶來深遠的影響，甚至連筷架都十分講究，筷架！從龍、花、魚到凱蒂貓等各種設計應有盡有。
某些種類的陶器樣式用久了會變，通常是志野燒和萩燒這類上釉的陶器。萩燒以山口縣的港口城市萩市命名，最早是由16世紀末期陶器戰爭中被俘虜的韓國陶藝家製作。萩燒據說會隨著時間經歷七種變色，我們的廚房裡有一只萩燒茶壺，全新的茶壺呈現米色調，但現在同一只茶壺的外觀已經出現茶漬和斑點，讓人很難相信這是幾年前買的那一只。萩燒陶藝家表示，你必須像養小孩一樣養你的萩燒陶器。
陶器在日本文化中占有重要的地位，日本政府甚至於1950年代頒布一道保護文化財的法令，認定對各式陶器有巨大貢獻的陶藝家為人間國寶。位於岡山縣的備前市僅有五位陶藝家獲得此殊榮，現存的人間國寶為伊勢崎淳。
從九州大分縣偏遠鄉間出產、以鮮明民俗風格聞名的小鹿田燒，到距離千年古都京都不遠的半工業小鎮甲賀市出產的信樂燒，參訪日本地區性的陶器小鎮總是令人愉悅。京都使用的陶器樣式和前述大不相同，那多半出自農村地區，受到農業地區相關需求的影響。京燒則是深受古代中國和韓國陶器影響，舉例而言，你可以在前往清水寺路上的商店裡看見印花瓷器或青瓷。京都出產的茶碗中最知名的是樂燒，一個現今已經傳到第十六代的陶藝家族。抹茶粉使用的茶碗通常是黑色或紅色，因為能襯托抹茶的翡翠色。京都是日本的文化之都，所有古窯都位於日本中部的名古屋市以及往西延伸出去的區域。
餐點不只能餵養我們的身體，還能滋養我們的靈魂，讓我們沉浸於美，除了談論餐點，也談論餐具。這讓我想起某個與我一起用過餐的人，他盯著一只清酒杯看到出神，還放在手上慢慢轉動、仔細端詳，到了忘我的境界。
北大路魯山人將餐飲陶器形容為「食物的和服」，他說道：「食物的擺盤十分重要，本質上和插花或繪畫沒有兩樣：人們以食物創作藝術作品，如藝術家般運用各種顏色與形狀。」
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