◎起司是怎麼來的呢？
幾乎每個人都曾經吃過起司，究竟何謂起司呢？簡單來說，就是將乳類凝固，去除水分後的食品。總而言之，將乳類的蛋白質與脂質凝固後製成的食品，統稱為起司。
起司的主要原料，大部分皆為牛乳，但在歐洲等地，也會利用山羊、綿羊、水牛的乳汁製作成起司。
起司的作法五花八門，現在就來為大家介紹基本製程，了解起司究竟是如何製成的。首先要將乳類變成固體，此為第一製程，這段製程稱為凝固。有三種方法可使乳類凝固，例如藉由乳酸菌的力量進行「酸凝固」、透過酵素（凝乳酶）促成「凝乳凝固」，還有加熱形成「熱凝固」。
乳類凝固成類似豆腐的狀態後，便稱作凝乳（curd）。凝乳含有水分，稱作乳清（Whey），將乳清濾除後，再入模（mold）成型，使凝乳全部黏合在一起，此為第二製程。此時再放上壓物石壓榨後，便形成硬質起司。硬質起司在濾除乳清時，還會視是否有加熱超過40℃，區分成不同製法。
成型後的起司，脫模後會直接加鹽（乾鹽法），或是用鹽水浸泡（濕鹽法），使之熟成。加鹽主要是為了提高保存性，所以新鮮起司也會加入極少量的鹽。每種起司熟成時間各異，短則一個星期，長則需要一年以上，需投入大量心血才得以完成一個起司。
◎起司有多少種類？
起司大致上可區分成「天然起司」與「加工起司」兩種，而天然起司還能再加以細分其他種類。只要了解分類方式，就能快速拉近與起司的距離，牢記清楚，就能輕鬆挑選起司！
天然起司與加工起司的差異
起司大致上分成兩種，一種為「天然起司」，靠乳酸菌與酵素產生作用，使乳類凝固後，靜待時間產生熟成變化，但是有些起司也會像新鮮起司一樣，並沒有經過熟成。本書主要是針對有乳酸菌等各種微生物存活的起司作介紹。
另外一種「加工起司」，則是將天然起司加熱後，使之融解乳化再成型，在殺菌狀態下包裝而成的產品。例如起司片就是常見的加工起司。
因應多樣化需求的起司分類法
目前日本大多依照法式分類法，將天然起司區分成七種類型。但現今全世界各類製法與種類的起司不斷進口至日本，光靠這七種分類法，已無法為所有起司進行分類。
因此，「起司專業協會」也採行依製程特徵來進行分類的方式，本書將參考這類分類法，為大家介紹不同種類的起司。
◎起司的種類1：新鮮起司
意指藉由乳酸菌、酵素、加熱使乳類凝固排出水分後，不需要靜待熟成即可食用的起司。也就是說，從優格狀態濾除水分後的起司，便屬於新鮮起司。一般來說，最大特徵就是富含水分、質地柔軟，可品嚐到溫和口感與恰到好處的酸味。
新鮮起司包括以乳清製成的里考塔起司（Ricotta），還有增加脂肪含量製成的馬斯卡彭起司（Mascarpone），以及奶油起司、零脂肪的茅屋起司（Cottage Cheese）等等。這些起司皆十分清爽，且不帶特殊氣味，可廣泛運用於料理或甜點當中。
無論是否有成型，未經熟成的起司都會被歸類為新鮮起司。
製作方法介紹
*以白起司（Fromage Blanc p.33）為例。
1.加熱原料乳
將殺菌後的牛乳加熱至30℃左右，再加入乳酸菌促進乳酸發酵。
2.凝固原料乳
加入凝乳酶（酵素），放置14個小時左右使原料乳凝固。但有時單靠乳酸並無法使原料乳凝固。
3.脫水
牛乳凝固後，裝入布袋中濾除水分。除此之外，也有將已凝固的牛乳舀起來脫水的作法。
◎起司的種類2：白黴起司
表面有白黴繁殖，經熟成後製成的起司。由於白黴可製造出酵素，使蛋白質經酵素分解後，讓起司組織從表皮至內部開始柔軟起來，營造出綿密濃醇的特色風味。
原料乳主要來自牛乳，但也有利用山羊乳或綿羊乳製成的產品。近來在原料乳中添加鮮奶油，提高脂肪含量所製作成「雙倍乳脂起司」或「三倍乳脂起司」也頗受歡迎，風味更加綿密。
最具代表性的白黴起司，就是日本人熟知的卡門貝爾起司（Camembert）。除此之外，像被稱作「起士之王」的莫城布利起司（Brie de Meaux），由於大多無特殊氣味且容易入口，所以也很推薦給起司入門者享用。
製作方法介紹
*以莫城布利起司（Brie de Meaux p.40）為例。
1.加熱原料乳
將牛乳加熱至30℃左右，再倒入容量50～60L的容器中。
2.凝固原料乳
加入凝乳酶（酵素），靜置2個小時左右使原料乳凝固。
3.入模成型
將已凝固的原料乳舀成薄薄一片，裝入雙層設計的模具中。靜置到隔天，等水分完成排出後，將內側模具取出倒過來放置。
4.加鹽
在表面抹鹽，隔天再倒過來，在另一側也抹上鹽。然後撒上白黴。
5.預備熟成
保存於溫度13～15℃、濕度70～75％的地方，預備熟成1個星期左右。
6.靜待熟成
委託熟成業者，靜待熟成4個星期左右。
◎法國起司介紹
法國有句俗語「Un village un fromage（一村落一起司）」，用來形容起司種類非常多樣化。接下來為大家介紹的起司，全是在法國變化多端的富饒國土中，於形形色色的自然環境下蘊育出來的。起司就是一種可以充分表現出該國土地特色的食物。
舉例來說，在一年四季都會長滿翠綠牧草地的北部，這裡就能從悠閒成長的牛隻乳汁中，製造出濃醇風味的柔軟起司。在群山與平坦農地環繞的東部，則能生產出保存性佳的起司，以及綿密的洗皮起司。稍往南方邁進，就會發現各式各樣的藍黴起司。再往下來到地中海氣候的南部，就能利用山羊乳或綿羊乳製作成各種山羊起司與綿羊起司。
為尊重各地區的獨特性與多樣性，法國推出了優秀農產品保護制度「A.O.C」。所謂的「A.O.C」，就是「Appellation d’Origine Contrôlée（原產地命名控制）」的簡稱。針對生產出該產品的風土特色（Terroir）、製法、品質、規格，分別進行嚴格檢測，認定符合規定者，才授予A.O.C認證。
至2015年止，共有45種起司獲得A.O.C認證，其中大部分的起司只能於當地購得，有些也會出口至全世界。其實不少法國人根本不清楚哪些起司獲A.O.C認證，因為大家都認為自己故鄉生產的起司最美味。
*獲A.O.C認證的起司，日後再向歐盟執行委員會申請A.O.P「Appellation d＇Origine Protégée（原產地名稱保護）」並獲許可後，就能使用A.O.P標章。目前仍以歐盟認證的A.O.P標章為主流。
◎諾曼第卡門貝爾起司Camembert de Normandie
「卡門貝爾起司」的始祖，最具代表性的白黴起司
A.O.C認證的卡門貝爾起司（Camembert），所使用的原料乳來自原產地諾曼第品種的無殺菌牛乳，而且統一規定將起司裝入木製容器中。使用無殺菌乳的目的，是為了活用原料乳內含的細菌，以增添起司的風味。
外觀：表皮覆蓋著白黴菌，內部質地柔軟呈奶油色。
風味：風味較一般的卡門貝爾起司更具個性，濃烈醇厚，鹹味明顯。
香氣：完全熟成後的起司會發出發酵臭味（阿摩尼亞臭味）。
季節：一年四季都可以品嚐到，但是在春天至秋天的季節會特別美味。
DATA
種類 柔軟（白黴）
產地 下諾曼第大區
A.O.C年 1983年
原料乳 牛乳（無殺菌乳）
熟成時間 最少21天
固形物中乳脂肪含量 最低45％
洽詢 NIPPON MYCELLA
諾曼第卡門貝爾起司（Camembert de Normandie）是全世界第一個被製造出來的卡門貝爾起司（Camembert），可說是卡門貝爾起司的始祖。唯有在法國諾曼第大區，遵照傳統製法製作而成的起司，才得以冠上諾曼第卡門貝爾起司這個名號，生產時的規定相當嚴格，例如只能使用無殺菌乳。
起源於1791年左右，當時有一位修道士將故鄉的起司製作手法傳授給卡門貝爾村的農婦瑪莉．亞雷爾，自此誕生出卡門貝爾起司。據說卡門貝爾起司曾經進貢給拿破崙皇帝，並深得皇帝喜愛。
與大眾經常食用，較為普遍的卡門貝爾起司相較之下，諾曼第卡門貝爾起司風味獨樹一格，濃烈醇厚，鹹味明顯。被白黴菌覆蓋的內部質地十分柔軟，呈現具有光澤的黃色卡士達醬狀態。十分推薦搭配同為諾曼第出產的蘋果酒一起品嚐。
◎訥沙泰勒起司Neufchatel
以浪漫的心型遠近馳名
訥沙泰勒起司最常被用來當成禮物贈送，但是鹹味明顯，熟成後特殊氣味會加重，因此送禮時最好應考量對方是否能夠接受。
外觀
表皮覆蓋著宛如胎毛般的白黴菌，內部質地細緻柔軟，有心型等各種形狀。
風味
風味醇厚近似奶油，帶有較強的鹹味，也可品嚐到微微的酸味。
香氣
表皮會散發出類似白黴起司般微微的蘑菇香氣。
季節
一年四季皆可生產製作。
DATA
種類 柔軟（白黴）
產地 諾曼第大區、一部分來自皮卡第地區
A.O.C年 1969年
原料乳 牛乳
熟成時間 最少10天
固形物中乳脂肪含量 45％
洽詢 Fromage
雖以心型起司打響名號，但其實訥沙泰勒起司歷史十分悠久。在被命名為訥沙泰勒起司之前被稱作「福羅梅頓起司（Frometon）」，更有文獻記載指出，自十一世紀起，修道院曾以訥沙泰勒起司作為上繳稅金。
訥沙泰勒起司除了心型之外，受A.O.C認證的形狀還有6種，分別為圓柱型、四角型、長方型等等。
心型的訥沙泰勒起司，最早於百年戰爭時被製作出來。傳說當時訥沙泰勒村的婦女與敵國的英國士兵墜入愛河，因此才會製作心型起司送給對方。自十九世紀起，經美食家格里莫於餐廳評鑑指南書《饕客年鑑》中介紹過後，開始在巴黎大獲好評，廣受喜愛。
心型的起司稱作「可爾德訥沙泰勒起司（Coeur de Neufchatel）」，外型人見人愛，為情人節等節日人氣最旺的商品。
◎怎麼切才能釋放起司的美味？
原則上起司是由外側往正中央慢慢熟成，所以分切起司時切記應同時包含外側及正中央的部分。起司會從切面開始氧化，最好先切下一整塊後，再分切成小分量。
圓型：圓型的起司先切成一半後，再從正中央以放射狀的方式進行分切。分切完成的起司應呈現均一的三角型。
例如：卡門貝爾起司（Camembert）、聖安德烈起司（Saint-Andre）等等。
正方型：正方型起司的切割要領如同圓型起司，須從正中央以放射狀的方式進行分切。從對角線入刀斜切後，再切割成均一的三角型。
例如：龐特伊維克起司（Pont l’Eveque）、霍依起司（Rouy）等等。
四角柱型：金字塔型的起司與圓型起司一樣，須從正中央往外側分切。首先從對角線入刀，然後再自正中央分切成放射狀。
例如：瓦朗賽起司（Valencay）等等。
三角型（布利起司系列）：原型為巨大原盤型的起司，販售時已經分切成三角型的產品，需再切割成容易入口的大小。
例如：布利起司（Brie）等等。
長方型：事先分切成長方型的半硬質起司或硬質起司，販售時會再切割成棒狀。食用時以切片刀刨成薄片即可美味品嚐。
例如：康堤起司（Comte）、格呂耶爾起司（Gruyère）等等。
圓筒型：筒狀的起司需分切成厚度適中的圓片狀。片得太薄將無法充分品嚐到起司的美味，所以須特別注意。
例如：聖莫爾德圖蘭起司（Sainte-Maure de Touraine）等等。
三角型（藍黴起司系列）：原型為圓柱型的藍黴起司，分切成三角型後橫放，接著再片成厚度適中的薄片。切記應避免正中央與外側的藍黴菌分布不平均。
例如：羅克福起司（Roquefort）等等。
◎美味起司的搭配祕訣
搭配紅酒
用葡萄酒搭配起司時，最重視熟成時間長短所造就的「風味強度」是否取得平衡。基本上新鮮且具果香味的紅酒，適合搭配熟成時間短的起司；酒體飽滿的紅酒，則應選擇熟成後起司。
倘若紅酒的酒體輕盈，則以清爽且具乳香味的新鮮起司、熟成時間短的白黴起司、洗皮起司等為佳。酒齡短的紅酒，可透過藍黴起司溫潤的鹹味，突顯出酸味中的水果香氣。
酒體飽滿香氣強勁的紅酒，最好選擇酸味適中且風味沉穩的起司。濃郁綿密的起司，則適合單寧含量高的紅酒。口感較為沉穩的紅酒，也很適合柔軟的山羊起司。
適合的起司
酒體輕盈：卡門貝爾起司（Camembert p.31）、謝河畔瑟萊起司（Selles-sur-Cher p.47）、路可隆起司（Roucoulons p.74）、芳提娜起司（Fontina p.113）
酒體中等：聖歐班起司（Le Saint Aubin p.33）、米莫雷特起司（Mimolette p.57）、霍依起司（Rouy p.75）、加普隆起司（Gaperon p.93）、布拉起司（Bra p.112）
酒體飽滿：莫城布利起司（Brie de Meaux p.40）、古岡左拉起司（Gorgonzola p.102）、伊迪亞薩瓦爾起司（Idiazábal p.132）、莫西亞山羊紅酒起司（Queso de Murcia al Vino p.135）
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