4 範例

7 廚刀
8 廚刀的基本知識與磨刀方法
磨刀的方法／握刀的方法／操刀的方法
14 魚類的骨骼與操作流程
16 魚類處理法的種類
三片切法（兩面切法、單面切法）／大名切法／五片切法
19 平型魚
20 鯛魚 單面切法／拆解魚頭
26 馬頭魚 開背三片切法／刨刮去鱗三片切法／薄削去鱗三片切法／拆解魚頭
34 鱸魚 兩面切法／輪切魚片的方法
40 六線魚 單面切法
44 鯖魚 兩面切法／輪切魚片的方法
48 赤點石斑魚 兩面切法
50 鯉魚 開背／去皮切成魚片
54 大翅鮶鮋 一片切法
56 赤鯥 兩面切法
59 長型魚
60 馬加鰆 兩面切法
64 飛魚 大名切法
66 鱵魚 兩面切法
68 金梭魚 兩面切法
70 鮭魚 大名切法／輪切魚片的方法
75 小型魚
76 沙丁魚 用手開魚／大名切法
80 沙鮻 大名切法
82 鰕虎 二片切法
84 彎角䲗 松葉切法
86 竹筴魚 兩面切法／去除稜鱗的方法
89 棒型魚
90 毒鮋 兩面切法／保留外形的處理法
96 角魚 單面切法
98 牛尾魚 兩面切法
100 鮟鱇 大名切法／內臟、魚雜的前置處理
105 紡錘型魚
106 鰹魚 單面切法／分切成背肉與腹肉
112 鰤魚 兩面切法／拆解魚頭
118 鮪魚 把太平洋黑鮪魚塊切成柵塊／把整條太平洋黑鮪幼魚切成柵塊
123 扁型魚
124 鮃魚、鰈魚 五片切法
130 鯧魚 兩面切法
132 帶魚 以兩面切法處理魚塊
134 單棘魨 單面切法
137 條型魚
138 糯鰻 開背／開腹
142 海鰻 開腹
146 鰻鱺 開背
149 其他海鮮
150 魷魚 北魷的處理法／擬目烏賊的處理法
154 章魚 生食處理的方法／水煮章魚的方法
158 鱉 四解切法
164 鮑魚 去殼方法與切邊方法
166 雪蟹 水煮公雪蟹的處理法／水煮母雪蟹的處理法／活殺公雪蟹的處理法
172 對蝦 活殺對蝦的處理法／蝦子的解凍與再冷凍方法
174 龍蝦 無需使用外殼的處理法／造型生魚片的處理法

179 附錄 魚隻轉拔法與造型生魚片的處理法
183 食材名筆畫順索引＋調理指導負責人介紹

4 範例

7 廚刀
8 廚刀的基本知識與磨刀方法
磨刀的方法／握刀的方法／操刀的方法
14 魚類的骨骼與操作流程
16 魚類處理法的種類
三片切法（兩面切法、單面切法）／大名切法／五片切法
19 平型魚
20 鯛魚 單面切法／拆解魚頭
26 馬頭魚 開背三片切法／刨刮去鱗三片切法／薄削去鱗三片切法／拆解魚頭
34 鱸魚 兩面切法／輪切魚片的方法
40 六線魚 單面切法
44 鯖魚 兩面切法／輪切魚片的方法
48 赤點石斑魚 兩面切法
50 鯉魚 開背／去皮切成魚片
54 大翅鮶鮋 一片切法
56 赤鯥 兩面切法
59 長型魚
60 馬加鰆 兩面切法
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