諾曼第

─柔和

●嫩煎豬肉佐蘋果

豬肉煎過後，從鍋中取出。

同一鍋中加入蘋果酒，與鍋底的肉汁融合，

煮乾收汁後加入鮮奶油，

再以奶油、蘋果酒醋增加黏稠度，做成醬汁。

把煎好的豬肉淋上醬汁，就完成了。

佐以煎過的蘋果，作為搭配。

諾曼第的三個關鍵字 ：奶油、鮮奶油、及蘋果

諾曼第料理的關鍵字：「奶油」、「鮮奶油」及「蘋果」。這三個詞可以說囊括此地的料理。由此可知，諾曼第是「酪農王國」，也是「蘋果王國」。先有這樣的概念，再來解讀諾曼第料理的食譜，就會容易許多。

首先，來看奶油的部分。在法國，依地方不同，料理所使用的油品也大不相同。依照氣候風土，發展出明確的油品文化圈。大體而言，分為以下四類：巴黎以北是奶油區、中部是葡萄籽油區、西南是鴨油區、而南法則是橄欖油區。而支撐法國北部奶油區的，就是諾曼第的酪農。中部的葡萄籽油是由葡萄籽所提煉的，是勃根地等盛產葡萄酒之地的特產。西南法因為是鴨肝的故鄉，鴨的飼養盛行，因此鴨油成為當地的主角。而南法因地中海沿岸種植許多橄欖，當然，料理時最常使用橄欖油。我在尼斯的餐廳，製作醬汁或增添風味時，也會使用奶油，但是基本上，還是以橄欖油為主。

使用當地物產來製作料理，這是最自然且必定的事，而這也是法國傳統的飲食文化。因此，我在本書的前言所說的「法國料理是地方料理的集合體」，就是由此而來。

依地方不同，而有不同的調味料，不只是法國，日本也是如此。例如，味噌是最典型的例子。依不同的製作方式，分為：紅味噌、白味噌、八丁味噌；依原料的不同則分為：米味噌、豆味噌、麥味噌等，依據各地的傳統飲食文化，有所不同，醬油也是。

只是，聽說現在的日本，代代相傳的味噌倉庫和醬油倉庫面臨生存的危機。或許是廣告策略使得全國性品牌強大 ；也或許是現代人漸漸不吃和食，特別是年輕的世代，這樣的傳統日本調味料文化有逐漸失去的傾向，這是非常可惜的事。

這一點，法國人卻是執著地繼續守著當地的飲食傳統，而且對於自己的傳統文化根源（roots）極為自豪。「roots」若以別的字代替，應改可說成「terroir」。這個字最早是法文，代表「地方特性」的意思，包含土壤及地形、氣候風土、以及當地生息的人們。這種表現，不只法國如此。例如：日本的在地酒也是一種「地方特性」的表現。因產地的氣候風土 、米的種類、釀酒師等的不同，而有各種不同的特性。

要說日本和法國最大的差異，那就是對地方特性的概念強度不同。法國人愛鄉愛土的情懷非常深厚。他們對土地的情懷深深反映在葡萄酒及乳酪上，使當地的地方特性得以生存。我認為這是法國人自豪、有魅力之處。這個傳統可以脈脈相傳的原因是，法國是各地可以自給自足的「農業大國」。因此，法國料理可以像這樣有足夠及強勢的農業力支撐。

豐富的海產從「海上民族」的時代開始　

留著「海上民族」諾曼人血液的諾曼第可以吃到很多魚料理。我來介紹一下諾曼第有哪些海產呢？聖馬洛灣（saint-Malo）養殖的淡菜（日本也有進口），這種淡菜的特徵是殼較小，奶油色帶橘色的肉質很紮實，有種要融化般的鮮美口感。2006年首次取得法國AOC的海鮮認證；收成的時間規定在六月～一月。因強力的潮流帶來豐富的浮游物，才能孕育出如此美味的淡菜。當地常吃「白酒蒸淡菜」，這是一道以青蔥、烹調用混合香料、奶油、羅勒等調味，再用白酒蒸的簡單料理。再者，諾曼第的扇貝是法國產量最高的地方，而聖瓦斯特拉烏格（Saint-Vaast-la-Houge）也以牡蠣聞名。螃蟹及龍蝦等也很豐富，而且從巴黎開車來，只要兩個小時，因此也有巴黎的小酒館會來向岸邊的漁夫購買海鮮。

而使這些海鮮美味的致勝關鍵就是奶油與鮮奶油，由此看得出「酪農王國」的實力。例如，非常有名的諾曼第地方料理—「諾曼第風奶油燴舌鰨魚」。舌鰨魚經過處理後，放入焗烤盤中，再倒入蘋果酒，接著鋪散奶油，放入烤箱烘烤。剩下來的湯汁移入鍋中煮乾，加入鮮奶油、以蛋黃或奶油勾芡再淋於舌鰨魚上，即完成。蘋果酒的酸味更加帶出奶油及鮮奶油的濃厚感，使味道更有層次。所以說，奶油、鮮奶油、蘋果酒，這三樣是可以表現諾曼第「地方特性」的黃金組合。

發酵奶油、卡門貝爾乳酪（Camembert）、利瓦侯乳酪（Livarot）

—酪農王國諾曼第豐富的乳製品

製作諾曼第的奶油、鮮奶油、乳酪的乳源以眼周呈黑色的諾曼第品種的牛為主。日本也進口諾曼第的奶油，例如伊思尼（Isigny）生產的奶油。伊思尼離海和科唐坦半島的溼地很近，氣候穩定且潮濕，這裡飼育的牛隻是吃富含碘的草長大的，所生產的奶油以發酵奶油特別有名。

發酵奶油在日本知道的人可能不多，但在歐洲是很普遍的。這種奶油帶著優格般的淡酸味，香氣十足。伊思尼的發酵奶油在1986年取得AOC認證。據說，十六世紀時，沒有靠動力操作的離心機，要把鮮奶油從牛奶分離需花好多天。這段期間，鮮奶油自然發酵，就變成發酵奶油了。現在則是加乳酸菌發酵製作而成。

乳製品中，製作乳酪也很盛行。日本最有名的軟質半成熟乳酪（bloomy-rind cheeses，又做白黴乳酪），就是卡門貝爾（Camembert）乳酪，這種乳酪的故鄉就是諾曼第。相傳法國大革命時，有位神父從巴黎逃到此地，他教導一位農婦這種乳酪的製作方式。諾曼第還有一種心型的白黴乳酪，叫納莎泰勒心型軟質白黴（Neuchâtel Coeur）乳酪。另外，還有利瓦侯（Livarot）乳酪、彭雷維克（Pont l'Eveque）乳酪等，都是此地頗富盛名的洗浸乳酪（Washed Rind Cheese）。

諾曼第

─柔和

●嫩煎豬肉佐蘋果

豬肉煎過後，從鍋中取出。

同一鍋中加入蘋果酒，與鍋底的肉汁融合，

煮乾收汁後加入鮮奶油，

再以奶油、蘋果酒醋增加黏稠度，做成醬汁。

把煎好的豬肉淋上醬汁，就完成了。

佐以煎過的蘋果，作為搭配。

諾曼第的三個關鍵字 ：奶油、鮮奶油、及蘋果

諾曼第料理的關鍵字：「奶油」、「鮮奶油」及「蘋果」。這三個詞可以說囊括此地的料理。由此可知，諾曼第是「酪農王國」，也是「蘋果王國」。先有這樣的概念，再來解讀諾曼第料理的食譜，就會容易許多。

首先，來看奶油的部分。在法國，依地方不同...

前言

Part1普羅旺斯──明朗：傳自希臘和羅馬的飲食文化
食材關鍵字：野味、黑松露、番紅花
【普羅旺斯風炒豬肉】
豬肉以橄欖油嫩煎至金黃色後取出。同鍋中，將大蒜與蔥以小火慢炒，直到帶出香味，接著將青椒、切成塊的番茄，依序放入嫩煎。加入白酒熬煮，再放入黑橄欖、百里香、胡椒等，將番茄煮到軟爛，並收乾。最後再將豬肉放回去，讓醬汁入味。

Part2朗格多克──強健：法國完食鴨肉之地
食材關鍵字：鴨食、牡蠣、栗子
【卡蘇雷砂鍋】　
把洋蔥、青蔥炒後加入番茄，將白扁豆、及豬肉香腸、油封鴨、羊肉一起燉煮。最後撒上麵包粉，再烤得香酥就完成了。

Part3巴斯克──豐收：同時擁有法國和西班牙面貌
食材關鍵字：辣椒、豬隻、羊乳酪
【巴斯克風油封豬肉】
將切細的巴約訥（Bayonne）生火腿用橄欖油炒過，帶出豬肉的味道與香氣後，加入洋蔥、青椒燉煮，做成油封豬肉的巴斯克風醬料。最後用鹽和埃斯普萊特辣椒粉（Piment d'Espelette，純辣椒粉）做調味，使味道濃厚。

Part4波爾多──瀟灑：世界釀酒名地之一
食材關鍵字：葡萄酒、小乳羊、鱘魚
【波爾多風烤豬佐炒牛肝菌】
帶骨的豬肉抹上胡椒鹽，簡單烤過。醬汁是以青蔥和紅酒熬乾，加入豬肉汁，最後加入奶油使其濃稠。配上牛菌肝菇，就是波爾多風味。菌菇以奶油煎過，加上青蔥與洋蔥，然後加入香芹（parsley，或作荷蘭芹），調和。

Part5盧瓦爾河──優雅：文藝復興時代吃的藝術
食材關鍵字：山羊乳酪、梭魚、蘑菇
【熟肉醬】
將豬肉置於豬油中，油燜數小時，直到肉快煮爛般柔軟，再從中取出肉塊，並搗碎。在表面覆蓋一層豬油，來阻斷空氣，
這樣就可以防止味道與香氣產生變化而得以保存。

Part6布列塔尼──豪放：「豬比人多」的豬肉王國
食材關鍵字：豬肉、蕎麥粉、蘋果、蜂蜜酒
【布列塔尼風蔬菜燉肉鍋】
將豬的腿肉、培根、甘藍菜、馬鈴薯，一起放入鍋中。將布列塔尼特有的配料-蕎麥粉攪拌，加上奶油，使其成形，揉成麵團，並塞入袋中，再放入鍋內，一起燉煮。基本上和一般燉鍋的作法相同，慢慢燉煮，直到食物的香氣出現，就完成。

Part7諾曼第──柔和：擁有豐富乳製品的酪農王國
食材關鍵字：乳製品、蘋果酒、淡菜
【嫩煎豬肉佐蘋果】
豬肉煎過後，從鍋中取出。同一鍋中加入蘋果酒，與鍋底的肉汁融合，煮乾收汁後加入鮮奶油，再以奶油、蘋果酒醋增加黏稠度，做成醬汁。把煎好的豬肉淋上醬汁，就完成了。佐以煎過的蘋果，作為搭配。

Part8亞爾薩斯──風骨：飲食文化「很德國」
食材關鍵字：酸菜、黑櫻桃、草莓
【皇家酸菜燉豬肉】
豬肉、香腸、及馬鈴薯搭配酸菜（鹽漬過的甘藍菜），以亞爾薩斯的白酒燉煮。再用杜松子增添風味。

Part9隆河-阿爾卑斯──洗練：米其林星級餐廳的聚集地
食材關鍵字：布雷斯雞、夏洛萊牛、東布蛙
【豬頭肉凍】
豬肉的肉以外的其他部位例如 ：耳、鼻、腳等，全部一起煮、加上胡椒鹽調味，等成型後冷卻。因豬肉自體有膠質，會自然凝固，因此待成型後切片，並添加配菜即可。

Part10科西嘉──獨創：自給自足的家庭料理
食材關鍵字：野生薄荷、蜂蜜、火腿、食用蝸牛
【豬肉鑲物佐栗粉製可麗餅】
豬菲力肉的中間以布霍丘乳酪（brocciu）為基底，將瑞士甜菜鑲入，再烤過。搭配的是栗粉做的可麗餅。栗粉以水和蛋攪拌，使其濃稠成形。

前言

Part1普羅旺斯──明朗：傳自希臘和羅馬的飲食文化
食材關鍵字：野味、黑松露、番紅花
【普羅旺斯風炒豬肉】
豬肉以橄欖油嫩煎至金黃色後取出。同鍋中，將大蒜與蔥以小火慢炒，直到帶出香味，接著將青椒、切成塊的番茄，依序放入嫩煎。加入白酒熬煮，再放入黑橄欖、百里香、胡椒等，將番茄煮到軟爛，並收乾。最後再將豬肉放回去，讓醬汁入味。

Part2朗格多克──強健：法國完食鴨肉之地
食材關鍵字：鴨食、牡蠣、栗子
【卡蘇雷砂鍋】　
把洋蔥、青蔥炒後加入番茄，將白扁豆、及豬肉香腸、油封鴨、羊肉一起燉煮。最後撒上...