【蛋的入門知識】

世界上有烹煮速度比蛋更快的蛋白質嗎？因為蛋黃和蛋白的凝固溫度不同，所以我們才能煮出全熟的蛋白和半熟的蛋黃；用一小顆蛋，烹調出兩種完全不同的質地；不過我們也必須小心，因為蛋極易出現過度凝固的狀況，這會使水分流失，讓口感變得又乾又無趣。

想將蛋煮得恰到好處，必須將焦點放在「蛋黃的熟度」。說到最喜愛的蛋黃熟度，我想每個人都各不相同：有些人喜歡液態醬汁狀；有些人和我一樣，偏愛稍微變稠、但還是會「爆漿」的質地；有些人完全無法接受沒煮熟的蛋黃，必須將蛋黃煮到完全凝固的程度。

蛋黃的各種熟度分別有其重要性。有時液態蛋黃會被當成醬汁，為其他食材增添濕潤度。若將蛋放入醬汁或其他液體中做成焗蛋，或將蛋放在一道已經相當濕潤的料理上時，將蛋黃煮至爆漿程度最美味。由於生蛋黃有可能無法表現適當的風味，質地稍有變化會比較好。凝固的蛋黃適合做魔鬼蛋，也適合搭配冷沙拉。

◎打蛋的技巧

打蛋時，最好是拿起蛋，將中央對準堅硬平坦的表面，如廚房檯面輕輕敲擊，而不是對著鍋子或碗的邊緣敲擊，才能避免蛋殼碎片混入打好的蛋液裡。此外，應先將蛋打入小碗中，再放到平底鍋或烤盤內，這樣才能事先檢查蛋殼碎片、血斑或蛋黃是否破掉。假如不慎弄破蛋黃，則可以留下來做炒蛋。

想將蛋黃和蛋白分離，你可以輕敲蛋殼，在一個小碗上方打蛋，將蛋黃反覆在兩瓣蛋殼內倒來倒去，使蛋白掉到碗中。另一種作法是將蛋打在手裡，然後小心將蛋黃在兩手間傳來傳去，讓蛋白從指尖滑落。我喜歡的作法是後者。若你要將蛋白打發，用來製作如蛋白霜之類的東西，請別讓任何蛋黃混到蛋白裡。

◎蛋的種類

雞蛋是最普遍的食用蛋。除非特別註明，否則本書食譜中的蛋都是指雞蛋。鴨蛋和雞蛋可以交互使用，不過鴨蛋的烹煮時間較長。如果買得到鴨蛋，我希望你能夠好好利用它，因為慢慢烹煮的鴨蛋，如水波蛋和水煮蛋，都能展現極其濃郁的風味，使用鴨蛋烹煮本書的每一道菜，都會使料理風味提升至另一個層次。

將「鵪鶉蛋」放在開胃小菜上，往往令人驚豔，而且鵪鶉蛋其實是相當迷人的寶貝，能夠美化從沙拉到披薩等任何料理。每次烹煮鵪鶉蛋，我總會因為它十足的吸引力而感到非常興奮。帶著斑點與粉藍色內膜的迷你鵪鶉蛋殼，真是美得讓人難以捨棄。在許多文化中，鴨蛋和鵪鶉蛋都被視為美食，也越來越受到國人歡迎。

「鵝蛋」與鴨蛋類似，有著又硬又厚的白色蛋殼，不過大小約為鴨蛋的2倍。鵝蛋與鴨蛋的滋味一樣豐富，我最喜歡以水煮的方式處理，若使用本書的方法，水煮鵝蛋約需要8分鐘。

「火雞蛋」約為雞蛋的2倍大，白色蛋殼上有褐色斑點分布。相較於鴨蛋與鵝蛋，火雞蛋的味道與雞蛋比較相似，不過蛋味仍然比雞蛋濃厚。想要購買火雞蛋和鵝蛋，你可能得花點工夫尋找。我買菜的市場裡，有個專門賣野禽的農場，幾乎每週都可以找到這些蛋。

我的髮型師麥可告訴我，他從小就吃「孔雀蛋」做的炒蛋，他在愛達荷州長大，自家牧場住了一群孔雀，他的媽媽會撿拾孔雀蛋來烹煮。麥可說，孔雀蛋吃起來「更有蛋味，並不噁心」。事實上，大部分的鳥蛋都和雞蛋類似，只是擁有更豐富的風味，蛋味也較濃厚些。就我所知，所有鳥蛋都可以食用，不過野生禽鳥的蛋受到法規保護。市面上核可販售的其他鳥類的蛋，如鴿蛋、珠雞蛋、雉雞蛋、鴯鶓蛋和鴕鳥蛋等，想要找到它們，確實得花點心思。此外，魚蛋也能食用，如魚子、魚卵、烏魚子等，我們會在另一本書討論這個主題。

◎蛋的大小、品質

雞蛋有許多不同的大小，這和母雞的年齡有關：蛋越大，母雞越老。由於本書並不是以烘焙或卡士達為主題（這些主題需要更高的精確度），烹煮本書食譜與使用的雞蛋大小較無關係。因此，除非食譜中特別提到尺寸，否則大蛋小蛋都可以使用。按常識而言，如果你希望料理中多點蛋，就選擇尺寸較大的，若你希望使料理呈現較精緻的風貌，不妨選擇尺寸小一點的蛋。只要稍微調整烹煮時間，憑視覺線索來判斷烹調時間即可。

◎雞蛋分級的標準

蛋的分級是指蛋的品質或蛋外觀形狀的指標，與新鮮度、完整度或營養價值毫無關聯。當蛋越來越不新鮮時，蛋白和蛋黃都會開始變質，濃蛋白和稀蛋白的比例降低，蛋白會變得越來越水，蛋黃則會變得比較不圓，並開始擴大。

如果你忘記手邊的蛋是何時購買的，請將蛋浸入水中。如果蛋下沉且側躺在碗底，那麼這顆蛋尚屬新鮮。如果蛋的鈍端浮上來，則代表蛋已經不太新鮮，不過仍可拿來做煎餅。如果整顆蛋都浮起來，表示這顆蛋已經不新鮮了。

◎如何保存蛋？

從母雞下蛋的那一刻起，如果將蛋存放在適當的環境中，蛋大約可以保鮮一個月，不過我建議你在一週內食用完畢，才能確保其最佳風味與烹飪品質。你可以將蛋冷藏於7℃以下的冰箱內，避免微生物滋生，並延長保鮮期限。將蛋置於室溫下的衰敗速度是冷藏於冰箱的4倍。

由於蛋殼有孔，因此能吸附周圍的氣味，如洋蔥碎末等。除非你的目標是讓這些氣味灌注到蛋內，如新鮮黑松露的香氣，否則存放時，應該讓蛋遠離冰箱內氣味強烈的食物。

大部分的冰箱都附有專門放蛋的蛋盒。如果蛋盒位於冰箱門上，請不要使用，因為開關冰箱門會使蛋白鬆動變質。請將蛋放在原本的紙盒中，因為這些紙盒的目的正是為了保持蛋的新鮮度。

◎食用生蛋安全嗎？

只要處理合宜，蛋的安全顧慮並不比其他易腐壞食物高。如果將乾淨且沒有裂痕的蛋放在冰箱裡冷藏，很少會有污染的情形發生。自1980年代發現沙門氏菌感染後，雞蛋農場早已嚴格控管任何可能的污染原因，而且近年來的控管更加嚴格，目前沙門氏菌感染的風險早已大幅降低。為了更進一步避免沙門氏菌的問題，你應該盡早將蛋放入冰箱冷藏，等到即將烹煮時再取出，並在打蛋前先將蛋殼洗淨，捨棄任何有裂縫的蛋。

此外，將蛋煮到全熟，也能消滅沙門氏菌，不過我喜歡爆漿蛋黃，而且我相信很多人都和我一樣。本書許多道食譜都是將蛋煮至蛋白凝固、蛋黃半熟的程度，這是我願意冒的輕微風險。如果你寧可煮到蛋黃凝固的程度，請將烹煮時間拉長點，在某些食譜中，同時也得將爐火轉小，避免讓蛋白煮過頭。



【水煮蛋】

水煮方式能做出全熟、半熟與爆漿的水煮蛋，其差別在於蛋白和蛋黃的熟度。水煮蛋能剝開或敲開，或直接挖取食用；而爆漿蛋則可將蛋汁倒出細細品嚐。

◎如何煮出口感軟嫩的水煮蛋

水煮蛋是多數人學習烹飪的入門料理，不過關於這個基本技巧的迷思似乎也不少。首先，你不需要在滾沸的水裡煮蛋，而是以煨煮方式處理，才能烹調出口感軟嫩的美味蛋白，並在烹煮時避免同鍋的雞蛋互相碰撞造成裂痕。

煨煮帶殼蛋的方法有很多種，有人會將蛋放入冷水中，等水慢慢沸騰後持續煨煮至蛋熟；有些人則選擇在水一沸騰時就讓鍋子離火，讓蛋在熱水裡浸泡慢熟；而我最喜歡的方法是將蛋浸泡至已經煮沸的水中，這也是許多廚師採用的方法。

原因有兩項：其一，這種作法比較能控制蛋的實際烹煮時間。就冷水法而言，雞蛋暴露在熱源下的時間長短，受到許多變數影響，進而影響蛋黃的熟度，就蛋而言，短短1、2分鐘便會產生相當大的差異。此外，你還得小心留意鍋子，等水滾時再開始計時，我並不願意花費太多時間在爐邊等待。若是採用沸水法，你完全知道蛋何時下水，只需在下水後開始計時。此外，我偏好沸水法的主要因素，其實是因為煮好的蛋殼非常容易剝下。甚至有時候蛋殼已經和蛋白分離，不須費力就能將剝下蛋殼。



【完美水波蛋】

儘管有很多人對水波蛋心懷恐懼，享用水波蛋似乎也讓人覺得有些放縱奢侈，但其實它是最健康、純粹且最簡單的煮蛋方法。只要具備適當技巧，花點時間練習，你也能做出專業廚師水準的水波蛋。

水波蛋的目標是將蛋煮到蛋白剛好凝固、蛋黃還呈液狀的程度。因此，蛋白必須將蛋黃完全包覆起來。你能於這則食譜中學會達成這個目標的烹飪技巧，不過最重要的一點就是必須使用非常新鮮的雞蛋。

◎水波蛋快速成型的技巧

在蛋下水時，酸性液體（即食用醋）能幫助蛋白迅速凝結，並且限制稀蛋白從蛋分離出來的量，減少拉絲的情形。大部分食譜都會建議你將食用醋加入滾水中，不過我發現，最有效的方法其實是用食用醋來「醃」生蛋，再將蛋放入水中。



【柔軟滑嫩的炒蛋】

打散並在文火上適度翻炒而成的炒蛋，是世上最美妙的食物之一。接下來，你將學會幾種製作柔軟滑嫩炒蛋的方法，而且每種方法都能做出完全不同的質地。

然而，這些方法的共同點，在於烹煮成果都是濕潤度足夠且柔嫩細緻的蛋。在熱鍋上迅速且隨意做出來的炒蛋，往往又韌又乾、毫不起眼。對全美各地早餐店供應的大塊炒蛋來說，這樣的說法至少是正確的。打蛋時加入一點牛奶、鮮奶油或水，可以幫助炒蛋保持濕潤，就如趁蛋還沒成形時，抓準時機讓鍋子離火，也能有同樣的效果。

傳統法式炒蛋以雙層鍋烹煮。烹煮時必須不斷攪拌，至多可達20分鐘，直到熱度讓蛋變成像卡士達醬的質地。我的作法同樣能做出滑嫩的炒蛋，質地狀似玉米糕，不過烹煮時間只要幾分鐘，關鍵在於多運用臂力使用打蛋器即可。只要加點鹽和胡椒，炒蛋本身即是一道很美味的料理。你也可以發揮創意，加點起司、香草或其他香氣十足的調味料，或是加入煮熟的蔬菜、肉類或海鮮。巧手加點清蒸貽貝如何？或加一撮番紅花或薑黃粉，賦予炒蛋一抹美麗的色調。若要嘗試更豐富的滋味，不妨試試鴨蛋。你也能加入青醬，再以一片片薄切義式火腿裝飾，做出美味的青醬蛋佐火腿。



【煎蛋】

油炸是一種尚未被充分利用的煮蛋方式。蛋白遇到高溫時會變得焦黃，形成又酥又脆的外殼。沾上麵包粉以後，輕盈酥脆的表皮下隱藏著絲滑的蛋黃液，形成強烈對比，這可能是你享受吃蛋的新方法。

◎加入「油脂」，增添煎蛋香氣

對雞蛋這種味道簡單純粹的食物來說，煎蛋用的油脂扮演了非常重要的角色。中火煮蛋時，應使用能替蛋調味的油脂，如橄欖油、奶油、鴨油、雞油、豬脂、澄清奶油、酥油或是培根油。高溫烹煮時，如炒鍋煎蛋，必須使用沸點較高的油脂，高溫烹煮的目標在於酥脆度，並賦予煎蛋一股焦糖風味。

品質優良的不沾鍋對煎炸而言至關重要，從易於讓蛋滑動翻面或是滑入餐盤的角度來看，沒有比鐵氟龍更能勝任的材質。假使你對於在高溫大火上使用鐵氟龍有些顧慮，可以試試環保不沾陶瓷鍋。曾經是我老闆的一位法國廚師偏好養好的碳鋼鍋，這種鍋具用途極廣，甚至可用來做可麗餅。許多美國廚師非常信賴自己養好的鑄鐵鍋，這種鍋具往往具有長時間甚至數世代的使用所帶來的深色光澤。若使用碳鋼鍋或鑄鐵鍋，請記得多放油脂，並且一定要在把蛋放進去之前先熱鍋才能避免沾黏。

【蛋的入門知識】

世界上有烹煮速度比蛋更快的蛋白質嗎？因為蛋黃和蛋白的凝固溫度不同，所以我們才能煮出全熟的蛋白和半熟的蛋黃；用一小顆蛋，烹調出兩種完全不同的質地；不過我們也必須小心，因為蛋極易出現過度凝固的狀況，這會使水分流失，讓口感變得又乾又無趣。

想將蛋煮得恰到好處，必須將焦點放在「蛋黃的熟度」。說到最喜愛的蛋黃熟度，我想每個人都各不相同：有些人喜歡液態醬汁狀；有些人和我一樣，偏愛稍微變稠、但還是會「爆漿」的質地；有些人完全無法接受沒煮熟的蛋黃，必須將蛋黃煮到完全凝固的程度。

蛋黃的各種熟度...

【前言──百變蛋料理，美味潛力無窮】

蛋料理的魔術，可以稱得上是偉大的烹飪傳奇。原本呈液狀的蛋，只要經過短暫加熱，就會迅速變成固體──這種特質使蛋具備了適合各式烹調法的潛力，使它在全世界的廚房裡，扮演一種不可或缺的角色。

然而，蛋同時也是最容易被低估的一種食材，除了早餐以外，它擔任主食的潛力，往往被肉類的光芒遮蓋。即使每個人的日常採購清單上一定有雞蛋，我們有時候還是會忘記，或是沒有意識到，將一個荷包蛋放到一碗白飯或炒蔬菜上，就可以將配菜化為一道醬汁飽滿的主菜。

從營養密度及風味與豐富度來看，蛋可說是大自然賜予我們的完美食物之一，因為它的營養豐富，而且價格實惠──即使你選購最高品質的有機素食放牧農場直送雞蛋，也不至於太昂貴。

◎經典與創意兼具，新手也能輕鬆做

首先，本書會說明各種蛋，如雞蛋、鴨蛋與鵪鶉蛋等烹煮技巧，兼具傳統與創新的作法。接著，本書的第二部分提供以蛋來增色添味的各種料理，包括經典食譜的重新詮釋，以及充滿世界風情的新鮮想法，其中有輕食午餐、簡單又美味的晚餐，以及精緻早午餐與豐盛晚餐。只要掌握這些技巧，就能輕鬆做出一桌令人食指大動的料理，畢竟雞蛋是隨時都能取得的食材。

本書內容雖然蜻蜓點水，並未深入探討，但是蛋料理確實擁有無窮盡的可能性。因此，我撰寫本書的目標，是希望能夠啟發各位，親自動手尋找最新鮮、最高品質的蛋，並發揮創意，以自己的方法來烹煮。現在，就讓我們開始打蛋吧！

【前言──百變蛋料理，美味潛力無窮】

蛋料理的魔術，可以稱得上是偉大的烹飪傳奇。原本呈液狀的蛋，只要經過短暫加熱，就會迅速變成固體──這種特質使蛋具備了適合各式烹調法的潛力，使它在全世界的廚房裡，扮演一種不可或缺的角色。

然而，蛋同時也是最容易被低估的一種食材，除了早餐以外，它擔任主食的潛力，往往被肉類的光芒遮蓋。即使每個人的日常採購清單上一定有雞蛋，我們有時候還是會忘記，或是沒有意識到，將一個荷包蛋放到一碗白飯或炒蔬菜上，就可以將配菜化為一道醬汁飽滿的主菜。

從營養密度及風味與豐富度來看，蛋可...

［前言］百變蛋料理，美味潛力無窮！
•蛋的入門知識
•蛋的結構
•如何挑選雞蛋？

［Part1一起打蛋吧！基礎蛋料理作法］
•水煮蛋
★煨蛋：3分鐘煨蛋、4分鐘煨蛋、5分鐘煨蛋、6分鐘煨蛋、7分鐘煨蛋、8分鐘煨蛋、9～12分鐘煨蛋、13分鐘煨蛋、15分鐘煨蛋
•碎蛋
•爆漿蛋
•日式滷蛋
•中式茶葉蛋
★完美水波蛋：基本水波蛋、勃艮第紅酒水波蛋、牛奶水波蛋、傻瓜水波蛋
•柔軟滑嫩的炒蛋
•美式鬆軟炒蛋、
•法式濃醬炒蛋
•水波炒蛋
•焦糖洋蔥佐薄餅炒蛋
★煎蛋：太陽蛋、烤太陽蛋、煎鵪鶉蛋、雙面微熟煎蛋、雙面半熟煎蛋、雙面全熟煎蛋
•培根澆油風味煎蛋
•酥脆煎蛋
•蒜辣煎蛋
•鼠尾草奶油醬煎蛋
•炒鍋煎蛋
•鬆脆炸蛋
•麵包粉炸蛋
•橄欖油佐杜卡香料烘蛋
•香草野菇佐鮮奶油焗蛋
•酥脆麵包焗蛋佐鮮蔬沙拉
•義式煉獄焗蛋
★醃製蛋：鹹蛋、甜菜醃蛋、金黃辣蛋

［Part 2加顆蛋吧！為料理注入美味靈魂］
◎Chapter 1美味加乘！麵包 & 三明治蛋料理
•培根蛋佐荳蔻楓糖鬆餅
•斯里蘭卡蛋餅佐薄荷參巴醬
•檸檬酥脆煎蛋佐酪梨土司
•培根蘑菇佐紅酒水波蛋
•法式鵪鶉蛋烤麵包三重奏
•威爾斯起司佐焗蛋青花菜
•法式火腿起司煎蛋三明治
•番茄羅勒培根蛋餡餅
•日昇披薩
★披薩餡料：海味瑪格麗特、蜂蜜辣味薩拉米、森林鮮菇、阿爾薩斯風味
★披薩醬汁
•墨西哥鹹玉米片焗蛋
•班乃迪克蛋蟹肉餅佐酪梨醬


◎Chapter 2營養滿分！湯品 & 燉菜蛋料理
•墨西哥玉米雞肉溏心蛋湯
•西班牙蒜味濃湯佐水波蛋
★蜂蜜醃葡萄
•日式爆漿蛋味噌湯
•義式春天鮮蔬湯佐爆漿蛋
•南洋風咖哩蛋佐香米飯
•鮮蔬鷹嘴豆佐鬆脆炸蛋
•白酒蔬菜燉湯佐水波蛋
★蒜黃醬
•茄汁水波蛋佐法國麵包

◎Chapter 3清爽健康！沙拉蛋料理
•醋漬韭蔥佐香草鵪鶉蛋
•烤蘿蔓萵苣佐凱撒蛋沙拉
•青花筍沙拉佐香檸水煮蛋
•炸綠番茄沙拉佐柔嫩炒蛋
•泰式鹹蛋辣味沙拉
•鮮蔬沙拉佐甜菜醃蛋
•馬鈴薯鮪魚蛋沙拉
•起司烤牛排佐水波蛋沙拉
•培根香草沙拉佐麵包粉炸蛋

◎Chapter 4天然原味！蔬菜蛋料理
•馬鈴薯佐西班牙臘腸蛋
★綠辣椒醬
•馬鈴薯燉牛肉佐辣醬煎蛋
•四季豆玉米佐厚切培根煨蛋
•烘烤鮮蔬佐蒜辣煎蛋
•白酒奶油蘆筍水波蛋
•洋蔥榛果醬佐酥脆煎蛋
•泰式辣味鮮蔬佐炒鍋煎蛋
•味噌奶油香菇佐日式滷蛋

◎Chapter 5活力充沛！米飯 & 豆類蛋料理
•風味小米飯佐爽脆蔬菜
•甜椒起司玉米粥佐牛奶水波蛋
•義式烤甜玉米糕佐煉獄焗蛋
•南瓜鼠尾草奶油蒜辣煎蛋
•培根豌豆飯佐水波蛋
•烤鴨蛋炒飯佐什錦蔬菜
•小扁豆佐煙燻鮭魚水波蛋
•煙燻豬腳焗蛋燉豆
•英式培根蘑菇太陽蛋

◎Chapter 6口感豐富！麵食蛋料理
•白酒培根起司蛋義大利麵
•番茄辣鮪魚蛋義大利麵
•焦糖茴香炸蛋佐起司貝殼麵
•泰式蝦仁蛋炒河粉
•日式泡菜拉麵
•蔥蒜醬油炒麵
•南瓜蕎麥麵佐蛋沙拉
［後記］不可思議的美味食材

［前言］百變蛋料理，美味潛力無窮！
•蛋的入門知識
•蛋的結構
•如何挑選雞蛋？

［Part1一起打蛋吧！基礎蛋料理作法］
•水煮蛋
★煨蛋：3分鐘煨蛋、4分鐘煨蛋、5分鐘煨蛋、6分鐘煨蛋、7分鐘煨蛋、8分鐘煨蛋、9～12分鐘煨蛋、13分鐘煨蛋、15分鐘煨蛋
•碎蛋
•爆漿蛋
•日式滷蛋
•中式茶葉蛋
★完美水波蛋：基本水波蛋、勃艮第紅酒水波蛋、牛奶水波蛋、傻瓜水波蛋
•柔軟滑嫩的炒蛋
•美式鬆軟炒蛋、
•法式濃醬炒蛋
•水波炒蛋
•焦糖洋蔥佐薄餅炒蛋
★煎蛋：太陽蛋、烤太陽蛋、煎鵪鶉蛋、雙面微熟煎蛋、雙面半熟煎蛋...