後記：祈禱「幸腹」

我的麴生活其實是從甘酒開始。
至今約十八年前，
我罹患了大腸癌，身體的狀態徹底崩壞。
手術和治療讓身體承受巨大的耗損，
且幾乎已無法進食。
有一天，主治醫師向我宣告：只剩下幾個月的生命。
唉！我的人生至此，似乎已經渺無希望。

當時在醫院的圖書館翻到一本雜誌，
雜誌介紹了使用米麴製作甘酒。
一位對發酵很有研究的知名老師寫著：
「只喝一些，對消化就很有幫助，對美容和健康都很好。」
我莫名地被這樣的說法深深地吸引著，
當時就馬上購買麴製的甘酒試著喝喝看，
一喝就愛上天然的甘甜味。

我對麴的力量瞬間有感。
「恢復元氣後，可試著以麴養身。」
雜誌中的這些話，讓我開始愛上麴，
進而想要每天持續飲用。
但是，市售的麴很昂貴，
我想試著自己製作。

我從天然食品店以及網路購入米麴，開始製作甘酒。
製作的過程中，我發現不同種類的米所製成的米麴，
會產生不同的甜味。
後來，從熟人那裡得知福井縣的味噌專賣店，
知道可訂製自己喜好的米麴，
我立刻就試著預約訂製。
我寄了十公斤有機栽培的玄米給味噌店，
請他們依個人喜好的精米度去培養麴菌。
現在很流行以人工培養的麴菌製作米麴，
在福井縣的味噌店則是使用倉庫中的天然麴菌。

目前在超市或百貨公司販賣的米麴，
為了方便運送、保存，
主要都是以經過熱風乾燥的輕量米麴。
我訂製的米麴則是直接以生麴的狀態往返運送，
那是以有機米＋棲息在倉庫的天然麴菌製作而成的，
是充滿手工溫度的訂製麴。

以兩手捧起米麴，
就會散發出麴本身獨特的香氣。
使用這種生麴，可作出甘酒、味噌、醃蘿蔔或三五八漬等漬物。
苦椒醬或芥末麴等原本我都是買現成的，
現在也可以自己製作了，
生活中多了一份手作的樂趣。

持續製作著麴味食品，就這樣經過了十八年，
現在身體的狀態非常好，
心心念念的料理教室也如願開辦。
在思考教室的新菜單時，和食、洋食、中華料理、甜點或點心，
幾乎都會放入甘酒或麴的元素。

一開始先將白砂糖換成甘酒，
意外地促進了飲食健康，慢慢地實際感受到身體的變化。
將麴放入每天的飲食生活中，
腸胃的狀態變得很好，便祕和肌膚乾燥的問題也得以緩解，
體力改善了，變得不容易疲勞，
我確實在每天的生活中感受到這些變化。

現在，人類不只是在食品上受惠於麴菌，
在醫藥品或工業製品等各領域也都受到麴菌的恩惠，
對於無條件給予的麴菌，我經常心存感恩。
我現在已經無法想像缺乏麴的料理了，
對我來說，麴是像家人和朋友般親密與重要。
有時候，麴會發出聲音：「溫度如何呢？會變得美味喔！」
─我深信麴會傳遞這樣的訊息。

麴菌是身懷絕技、深不可測的生物體，
只要調整不同的溫度和分量，
我總是能夠運用它們完成美味的麴料理。

為了讓世界上的人們能更瞭解麴的魅力，
本書在書末放入英文版的食譜。

由於食譜不使用肉、魚、蛋、乳製品、白砂糖，
素食主義或蔬食者也能使用這些食譜，
相信「有麴的餐桌」，能夠讓我們的心靈更加富足。
能夠一起分享麴的美好，我感到很開心，
但願翻開這本書的你們都能有「幸腹」的生活。
かわなべみゆき
（Miyuki Kawanabe）
2016年12月 晴天

後記：祈禱「幸腹」

我的麴生活其實是從甘酒開始。
至今約十八年前，
我罹患了大腸癌，身體的狀態徹底崩壞。
手術和治療讓身體承受巨大的耗損，
且幾乎已無法進食。
有一天，主治醫師向我宣告：只剩下幾個月的生命。
唉！我的人生至此，似乎已經渺無希望。

當時在醫院的圖書館翻到一本雜誌，
雜誌介紹了使用米麴製作甘酒。
一位對發酵很有研究的知名老師寫著：
「只喝一些，對消化就很有幫助，對美容和健康都很好。」
我莫名地被這樣的說法深深地吸引著，
當時就馬上購買麴製的甘酒試著喝喝看，
一喝就愛上天然的甘甜味...

前言 充滿魅力的麴
關於米麴
開始製作之前

PART1麴醬料理
七種基本の麴醬
醬油麴／鹽麴／鹽麴漬豆腐
鹽麴＋香菜醬／醬油麴＋水芹醬
芥末麴／紅辣椒麴／綠辣椒麴
醬煮蓮藕
快煮萬願寺辣椒油豆腐
燉煮南瓜
鹽麴義式熱沾醬
木之芽鹽麴義大利麵
鹽麴豆腐酪梨三明治
鹽麴煮芋頭
涼拌豆芽
鹽麴漬豆腐馬鈴薯沙拉
鹽麴香菜冷製義大利麵
醬油麴＋水芹醬拌花椰菜
紅辣椒麴塔吉鍋
芥末麴拌蔬菜

PART2甘酒甜點＆飲品
認識甘酒
甘酒の基本作法
黑米甘酒／甜栗甘酒
玉米甘酒
小米甘酒
草莓甘酒
蓮藕甘酒
芋頭甘酒
馬鈴薯甘酒
南瓜甘酒
甘酒桃子果昔
甘酒藍莓果昔
甘酒柿子果昔
甘酒藜麥
亞洲風甘酒甜湯
甘酒阿芙佳朵
甘酒雜果賓治
甘酒蒸蛋糕
甘酒寒天凍×2
甘酒豆漿布蕾

PART3甘酒漬菜
醃蘿蔔
嫩炒胡蘿蔔
酒粕風味の甘酒漬物
三五八漬
甘酒納豆

PART4 甘酒醬味小炒
自己作好吃の甘酒醬料
甘酒＋醬油／甘酒＋番茄醬／
甘酒＋伍斯特醬／甘酒＋苦椒醬
炒百菇
炒烏龍麵
炒萵苣
韓式炒年糕

PART5 常備の麴香調味料
辣椒醬
豆腐鍋（使用辣椒醬）
麴香萬用醬汁
韓國沙拉（使用麴香萬用醬汁）
金山寺味噌
甜味噌
芥末麴漬小茄子

Column
京都的菌塚
訂製米麴
甘酒的甜度
甘酒會變成納豆？
麴の滋潤化妝水
後記：祈禱「幸腹」

英文版食譜

前言 充滿魅力的麴
關於米麴
開始製作之前

PART1麴醬料理
七種基本の麴醬
醬油麴／鹽麴／鹽麴漬豆腐
鹽麴＋香菜醬／醬油麴＋水芹醬
芥末麴／紅辣椒麴／綠辣椒麴
醬煮蓮藕
快煮萬願寺辣椒油豆腐
燉煮南瓜
鹽麴義式熱沾醬
木之芽鹽麴義大利麵
鹽麴豆腐酪梨三明治
鹽麴煮芋頭
涼拌豆芽
鹽麴漬豆腐馬鈴薯沙拉
鹽麴香菜冷製義大利麵
醬油麴＋水芹醬拌花椰菜
紅辣椒麴塔吉鍋
芥末麴拌蔬菜

PART2甘酒甜點＆飲品
認識甘酒
甘酒の基本作法
黑米甘酒／甜栗甘酒
玉米甘酒
小米甘酒
草莓甘酒
蓮藕甘酒
芋頭甘酒
馬鈴...