封面故事
■雜糧風土餐桌
中午吃麵或吃飯?剉冰想加紅豆或花生?要買麵包還是吐司當明天的早餐?每日上演的飲食大哉問,顯見我們「一餐無雜糧,便覺腹肚不滿足」。若問雜糧從哪來,會發現無論是糧行的米穀豆麥,抑或甜品店的薏仁綠豆,幾乎都從國外進口,根據農糧署統計,目前臺灣雜糧自給率約為6%。
食用的豆麥根莖,榨油的花生胡麻,以上皆屬雜糧。寶島曾經孕育各式各樣的雜糧,種植面積卻在短短半世紀間大幅縮減。幸而仍有一群人,從滋養土地、找回家鄉記憶等初心出發,年復一年種植糧作,甚至成為雜糧復興的推動者,種回小麥與大豆。也讓醉心於釀造、烘焙實驗的職人們,在跟著原料環遊世界以後,終於找到真正的臺灣味道。
風土孕育的玉米、蓮藕、樹豆陸續上桌,以臺灣大豆釀造的醬油提味,搭配本土小麥做的麵包。田裡多元的雜糧作物,豐富了我們的餐桌。
作者簡介:
《鄉間小路》創刊於1975年,可說是臺灣第一本生活風格雜誌,關注在地文化、農業飲食、環境生態,以及貼近讀者生活的多元議題,除了現場報導、人物專訪、對談,也嘗試徵文活動、問卷分析、趣味測驗等增加互動,點燃讀者對不同主題的興趣火苗。以樸實溫暖並富含知識性的圖文呈現,傳遞你所不知道的臺灣日常,共同發掘這片土地的美好。
各界推薦
特別收錄 / 編輯的話:
關於雜糧,每年都會被我排進製作封面故事的列表中,想藉由採訪多了解臺灣的國產雜糧。為什麼這麼執著於這個主題?因為我實在太愛吃它們了,就拿最基本的米飯為例,在我家餐桌上不會出現白米,也非市售的十穀米,而是親自到無包裝商店或小農市集,購買雜糧與不同品種的米,例如黑纖米、臺灣藜、糙米、紅薏仁、黃豆、小米、毛豆仁⋯⋯混搭而成,集結了多種風味、食感、營養成分,顏色繽紛,一碗飯就色香味俱全。全穀雜糧各有風味,蒸煮炒炸滷都行,非常好應用。此頁照片是我自創的料理──紅藜雞排,用臺灣紅藜取代麵包粉裹在雞排外,比起麵包粉,紅藜含有豐富的膳食纖維,也增添獨特香氣。
話雖如此,真正執行時才發現,雜糧世界比我想像得還要寬廣,知識含量超大,首先要分清楚什麼作物屬於雜糧、臺灣的國產雜糧又有哪些,才能製作並豐富內容,當然礙於篇幅限制,還有未盡之處,不過依然希望臺灣雜糧能被更多人看見並食用。
特別收錄 / 編輯的話:關於雜糧,每年都會被我排進製作封面故事的列表中,想藉由採訪多了解臺灣的國產雜糧。為什麼這麼執著於這個主題?因為我實在太愛吃它們了,就拿最基本的米飯為例,在我家餐桌上不會出現白米,也非市售的十穀米,而是親自到無包裝商店或小農市集,購買雜糧與不同品種的米,例如黑纖米、臺灣藜、糙米、紅薏仁、黃豆、小米、毛豆仁⋯⋯混搭而成,集結了多種風味、食感、營養成分,顏色繽紛,一碗飯就色香味俱全。全穀雜糧各有風味,蒸煮炒炸滷都行,非常好應用。此頁照片是我自創的料理──紅藜雞排,用臺灣紅藜取代麵包粉...
作者序
中午吃麵或吃飯?剉冰想加紅豆或花生?要買麵包還是吐司當明天的早餐?每日上演的飲食大哉問,顯見我們「一餐無雜糧,便覺腹肚不滿足」。若問雜糧從哪來,會發現無論是糧行的米穀豆麥,抑或甜品店的薏仁綠豆,幾乎都從國外進口,根據農糧署統計,目前臺灣雜糧自給率約為6%。
食用的豆麥根莖,榨油的花生胡麻,以上皆屬雜糧。寶島曾經孕育各式各樣的雜糧,種植面積卻在短短半世紀間大幅縮減。幸而仍有一群人,從滋養土地、找回家鄉記憶等初心出發,年復一年種植糧作,甚至成為雜糧復興的推動者,種回小麥與大豆。也讓醉心於釀造、烘焙實驗的職人們,在跟著原料環遊世界以後,終於找到真正的臺灣味道。
風土孕育的玉米、蓮藕、樹豆陸續上桌,以臺灣大豆釀造的醬油提味,搭配本土小麥做的麵包。田裡多元的雜糧作物,豐富了我們的餐桌。
中午吃麵或吃飯?剉冰想加紅豆或花生?要買麵包還是吐司當明天的早餐?每日上演的飲食大哉問,顯見我們「一餐無雜糧,便覺腹肚不滿足」。若問雜糧從哪來,會發現無論是糧行的米穀豆麥,抑或甜品店的薏仁綠豆,幾乎都從國外進口,根據農糧署統計,目前臺灣雜糧自給率約為6%。
食用的豆麥根莖,榨油的花生胡麻,以上皆屬雜糧。寶島曾經孕育各式各樣的雜糧,種植面積卻在短短半世紀間大幅縮減。幸而仍有一群人,從滋養土地、找回家鄉記憶等初心出發,年復一年種植糧作,甚至成為雜糧復興的推動者,種回小麥與大豆。也讓醉心於釀造、烘焙實...
目錄
COVER STORY
08 雜糧家族Q&A
10 全榖系|來玉米田裡找樂紫 種出彩色田園夢
14 根莖系|不為花只採藕 出淤泥的小清新
20 豆豆系|莢豆隨風搖曳 豐厚餐桌與土地
24 好糧先修班|全榖雜糧營養關鍵字
26 好糧先修班|少量自由配的糧行好鄰居
30 糧好食光|穀動味蕾 舌尖上的雜糧風味
36 在地好味|臺灣小麥有多好 麵包師最知道
40 在地好味|老醬油熟透了 甕缸裡的南國風土
46 國產雜糧伴手禮大賞
COLUMN
50 植物系.食旅日誌|在西岸蜜月旅行(上)
52 臺灣究小食|新竹也有綠洲──鴨肉麵
54 菜市人生場|橋頭不再占鰲頭
56 神明好農情|守護最後的鏢魚季
58 文明野味|蝴蝶、人魚與魔法
60 生態抓寶趣|走進欖仁溪步道與里德村民生活
62 非關爬山|森靈的提醒
64 島民觀察|海底礁石築聚落
70 編輯後記
COVER STORY
08 雜糧家族Q&A
10 全榖系|來玉米田裡找樂紫 種出彩色田園夢
14 根莖系|不為花只採藕 出淤泥的小清新
20 豆豆系|莢豆隨風搖曳 豐厚餐桌與土地
24 好糧先修班|全榖雜糧營養關鍵字
26 好糧先修班|少量自由配的糧行好鄰居
30 糧好食光|穀動味蕾 舌尖上的雜糧風味
36 在地好味|臺灣小麥有多好 麵包師最知道
40 在地好味|老醬油熟透了 甕缸裡的南國風土
46 國產雜糧伴手禮大賞
COLUMN
50 植物系.食旅日誌|在西岸蜜月旅行(上)
52 臺灣究小食|新竹也有綠洲──鴨肉麵
54 菜市人生場|橋頭不再占鰲...
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