名人推薦：推薦序
馬來西亞華人飲食文化教父
⊙陳靜宜（飲食作家）
林金城是當代投入馬來西亞飲食書寫的重要代表人物，也是電視節目「阿賢人情味」的節目顧問，影響許多飲食研究的後進，可謂「馬來西亞飲食文化教父」，想認識馬來西亞飲食，不能不認識林金城。
透過他的作品，勤懇的田野調查、感性且真摯的筆觸，可以了解馬來西亞飲食人文風景與美味。他寫美食、更挖掘美食背後的文化脈絡，他從不接受店家的招待，而以祕密客的方式暗中查訪，一家店總要吃個兩、三次，確認滋味夠格、搜齊資料才動筆書寫。
他的作品兼具實用性與知識性，是值...

知食份子1
林金城
節錄一、
麻坡•不能不貪食
站在麻坡的貪食街口，突然被「貪」字所惑。有別於雪隆一帶幾處知名的「為食街」，像半山芭為食街、甲洞為食街、八打靈SS2為食街小販中心等等，不諳廣東話的朋友或許還抓不到「為食」之傳神意境，然而此地「貪食」兩字，卻是一目瞭然。
讓我想起童年時候，外婆常笑出一臉的皺紋，輕撫我的頭：你這隻「為食貓」，「貪食鬼」啦，跟進跟出……恍然間，感覺自己頓時化作一隻「貓」，一隻饞嘴的小鬼似的，正東嗅嗅西看看地走進這條鬧哄哄的「貪食街」，走入這座美食遍布的「貪食城」。
「貪」用到吃上，頗具玩味。是欲罷不能，是處處芳草，是能吃千萬別浪費，是老子就是要吃掉你，是……是一種感覺，就彷彿回到童年，做一件不需太多假設和解釋的快樂事。
只為貪吃，我來到麻坡。
四大天王鎮守香蕉街
麻坡有條香蕉街，適合清晨散步尋味。
一大清早，空著肚子，當然不會教你來買梳香蕉。沿街蕉影幢幢的畫面，對許多老麻坡而言，已是多年前的如煙風景。
根據老一輩的說法，早年麻坡市區開店做土產生意的多屬潮州人，這條官方名稱叫作Jalan Yahya 的也也街，在市井間又被稱為「香蕉街」，只因當年街上開有多間由潮州人經營的香蕉店；因此，也有人稱這一帶為「香蕉店」。說到貨源，據說都是來自附近山頂（市區以外的地方，老麻坡都稱之山頂）的福建籍園主及馬來人的農產品，除了香蕉外，還有部分本地水果以及番薯、木薯等。
進入上個世紀的八〇、九〇年代後，香蕉沒價了，許多店家紛紛改行，靠三馬路的連排三間香蕉店，率先改建成四層大樓，而附近一些店家則變身為多樣化的生果批發，經營至今的還剩三家。既然我們不是來買香蕉，那來香蕉街尋什麼味呢？
歲月留下的味道
也許你不懂，相較於中午以後才開始鬧熱起來的貪食街這裡可是麻坡清晨的「貪食基地」。前者是因為早年附近開有多間戲院而漸漸形成，而也也街食檔林立則由於街上及四馬路一帶設有早市巴剎。
據老麻坡回憶，這段與二馬路和三馬路交界的香蕉街，一頭是對著三角埔鐘樓地標的江濱茶室，另一端則是建築山牆上寫著建於一九一七年的華南旅店茶餐室。在上個世紀五〇、六〇年代就已沿街聚集了十多攤食檔，當中以潮食為主，包括粿汁、水粿、豬雜湯、菜頭粿、炒粿、綠豆爽、豆花豆水，以及福建人的油炸粿、芋頭飯、麵煎粿，和廣東人的雲吞麵及客家釀豆腐等。
歲月匆匆，幾番潮來潮往之後，現在的香蕉街就只剩下粿汁、水粿、菜頭粿及麵煎粿這四大天王。回首當年盛況，除了豬雜湯在十多年前搬進位於街頭的華南茶室外，其他的早已不知去向！

 
節錄二、
有故事的蛋撻
就如一座城市或一條街的歷史，街上每抹美食風景，都有著訴說不完的故事。
或許在你看過上述文字後，會直接以為我接下來要介紹的鴻記餅家，一定會與它所處的那條國民街的歷史息息相關，對不起！你被我的文字誤導了。
其實我說的是，一座城市或一條街的歷史，與當地美食的關係是可以相互接合的，也可以各自精彩。因為故事不斷在延伸著，歷史也不斷在腳下書寫，或許有一天，這些食物會寫進那條街的歷史，而那條街也可能因為曾經有過這些美食，而豐富了其人文風華。
或許你又被我搞糊塗了，那我再「簡單」的說，就比方我們千山萬水到某地方作所謂美食之旅時，許多人就單單為了食物而甘願舟車勞頓，因此對食物的期望就相對的高。偏偏味覺感受，卻是最主觀不過的，於是便產生許多埋怨，甚至因為只在吃吃吃的行程中，漸漸厭倦了「吃」這回事。
那我們是不是可以試著多瞭解食物本身的故事呢？讓食物故事在主觀的味覺判斷外，增加尋味過程的樂趣？就如近年來我們所鼓吹的知食之旅，就是在知食前提下對食物與土地的關係、對食物與一座城市或一條街的歷史關係，去做知性與感性的深度接合。
說來複雜，其實簡單，就是在尋味過程中多瞭解食物的背景與來源故事，希望在美食當前，我們可以吃得更有樂趣，和在「好吃」與「不好吃」的二分法外，擁有更多分享的話題。
蛋撻VS.國民街
那我們現在就趕快來說說怡保的這條國民街吧！街名譯自英殖民時代的Cockman Street，現在已改名為Jalan Dato Onn Jaafar。如果將Cockman分成兩字來寫，似乎有點搞笑，不過在前輩作家朱宗賢的《怡保城鄉散記》中提到，在戰前這條街可是另有名稱呢！
話說在一九二〇年代，一名曾在別人國家，即中國東北戰敗過俄羅斯大軍而被天皇封為日本軍國主義「軍神」的東鄉平八郎（Togo Heihachiro），曾到怡保參觀錫礦開採，當時正值新街場一帶開闢不久，英殖民政府為了討好貴賓，便把這條新路命名為Togo Street，譯成中文就是杜高街。後來經過第二次世界大戰後，英國人重返大馬，看到Togo 一名，不禁怒火中燒，連忙以Cockman取代Togo。
不管是杜高街還是國民街，與我所要介紹的鴻記蛋撻又有何關係呢？
沒有。其實鴻記餅家的蛋撻與這條街的歷史，根本扯不上關係。
雖然鴻記在這條街上經營了三十二年，從Cockman Street 賣到現在的Jalan Dato Onn Jaafar，唯一可以讓我產生聯想的，就只有他的蛋撻與英國人了。
是的，英國早在中世紀已出現類似蛋撻的食品，顧名思義，撻就是英文「tart」的音譯，即露餡的餡餅。有說隨著鴉片戰爭結束，香港割讓給英國殖民後，許多西食便開始傳入香港和廣州，再經由點心師傅吸收改良，才演變出如蛋撻、椰撻、叉燒餐包和叉燒酥等具有廣東特色的西式點心。
其實，我們現在所看到的蛋撻，無論牛油蛋撻（光滑沒層次的餅皮）還是酥皮蛋撻，都與早年茶樓的點心師傅有著密不可分的關係。即使在大馬，老一輩賣餅賣蛋撻的店家，許多都是出自茶樓和酒樓呢！
七十歲的鴻記老東家莫鴻飛就是。
一個人的故事，一條街的歷史
當我慕名來到這檔位於永成茶室裡的鴻記餅家，果然如食界傳言一樣生意大好，顧客大排長龍；每天凌晨兩點就起來製餅的父子檔，仍精神奕奕地站在攤前招呼著絡繹不絕的顧客。
身穿V領白汗衫，頭髮梳得油亮整齊，紅光滿臉得怎麼看也不像七十歲的莫老先生，一疋布似的，將他在茶樓食肆當點心師傅的經歷道出。祖籍廣東番禺，金寶人，十八歲入行，先後在金寶、怡保、吉隆坡、立卑、斗湖各大茶樓酒家當過點心師傅，口中唸出的食肆，皆是我在知食前輩們口中聽來的著名老字號，像金寶的七記、超然，怡保的珠江、廣州、鑽石，及吉隆坡的愛群等。就這樣打從一九六〇、七〇年代數一數二的廣東食肆走了一圈後，終於在怡保落地生根，自己設攤當起老闆，開了鴻記餅家。
累積數十年經驗，鴻記的蛋撻公認皮酥蛋滑，此外薩其瑪、雞酥和椰撻都有一定水準，尤其咖央蛋糕捲，更是古意盎然。
我問莫老先生有關傳言他的撻皮多達四十八層，是如何做到的？見他爽朗地拎起報紙，模擬一層油皮一層油酥地耐心示範，彷彿將他大半輩子的故事給折疊在層層餅香當中。
我倏然想通，當我咬下一口蛋撻之際，就不只品嚐莫老先生的故事，同時也品味了一座城市和一條街的歷史。
 
節錄三、
滿煎粿VS.曼煎粿
名人效應：左宗棠
有關晚清名臣左宗棠與食物的對話，一般不離兩者：左公雞和滿煎粿。
前者又稱左宗棠雞，在美國取個洋名叫General Tso’s Chicken，意譯就是左將軍雞也。
在湖南菜（湘菜）中，左公雞算是一道地方名菜，然而在中國知食世界裡卻不甚流傳，甚至許多中國人都未曾聽聞，反而傳至美國後，竟在異地大紅大紫，甜酸微辣的口味虜獲許多老外的味覺；加上大導演李安的《推手》強推一把，一時之間，不成為美國中餐館裡最熱點的招牌菜都難，甚至回流到華人世界，「光宗耀祖」一番。
左宗棠是誰？吃過這道菜的人未必知道。洋名還好，至少透露是名姓左的將軍，讓人直接聯想到美國炸雞上校的可親模樣。太平天國聽說過吧！左宗棠就是以鎮壓這造起義而聞名於世的晚清軍機大臣，不過該歷史事件肯定與這道雞餚完全無關就是。
舉凡聞名於世的許多名菜，都非要與名人偉人扯上邊才得以綻放光芒，所以才會出現這雞餚由左宗棠發明之說。比較可信的典故，倒是此雞為清末某譚姓食家政客之家廚所創，後譚某家道中落，家廚遂到外開店謀生，為求宣傳效果，便將此菜附會到左宗棠名下，套句現代術語就是尋求「名人效應」，果然一舉成名。
左宗棠雞在本地華人的飲食經驗中畢竟遠了一些，晚清歷史更是「難以」想像的天涯海角。行文至此，還沒說到與左公雞同樣跟這號歷史人物有著密切關係的「滿煎粿」呢！或許你早已興致缺缺，然而要是我說「滿煎粿」就是我們這裡再熟悉不過的「曼煎粿」時，那想像力豐富的是否會馬上把場景給拉回本土，在全馬大城小鎮的街衢巷弄之間聞出歷史飄來的熟悉香氣呢？
滿煎，曼煎，到慢慢煎
這回倒是與太平天國扯上了關係。相傳咸豐五年（一八五五年），太平軍入福建，左宗棠率清兵前往平定，為了讓軍隊吃飽且不擾民，他決定將傳統鹹味煎餅給加以改良，採用福建盛產的蔗糖和花生碾碎，撒在已發酵鬆軟的煎餅上成為甜食煎糕，使士兵容易入口，且攜帶方便，於是這種煎糕便漸漸在福建尤其泉州一帶流傳開來，成為經濟實惠、食用方便的街頭小吃；後來也流傳到台灣，以及隨著早期閩籍移民的步履帶來了南洋。
在福建泉州及台灣金門，這種煎糕叫作「滿煎粿」，傳到台灣稱為「麵煎餅」、「麥仔煎」或「麵煎嗲」，下了南洋，於檳城登岸後則化作福建方言ban chang kueh，中文寫成「曼煎粿」或「慢煎粿」，到了怡保則稱為「大塊麵」，南下吉隆坡一帶廣東人把它誤稱為「煎燶包」（其實煎燶包是另種傳統煎餅的名稱），再到新加坡，則寫成「麵煎粿」或「米煎糕」。
福建原鄉對這食物名稱中的「滿」字有兩種解釋，一為「滿清」之食，與左宗棠有關；另一個則因為它用圓形大煎盤製作，麵糊倒入後會「漲滿」整個煎盤而得名。前者純屬傳說，當我們翻閱中國飲食「歷史」，滿滿皆是這類似曾相識的橋段，翻新又翻新，樂而不疲地為幾千年的飲食文化編撰「感人」的故事；而後者則從製程切入，至少看得出較為合理的一面。無論如何，綜觀前後，大可確定此乃福建之食，該沒有差錯。至於後來如何演變成南洋化的「曼慢麵米」，就可能是經過方言變奏與一廂情願的誤解了。
千變曼煎粿
原鄉原味的「滿煎粿」，來到檳城後，透過方言音譯，先把「滿」錯置成妙曼婆娑的「曼」，再聯想為製程等待的「慢」時，在名稱的想像上，似乎已脫胎換骨成很南洋風情的傳奇。加上近半個世紀以來，除了保持傳統大煎盤製作的原鄉版本外，市面上也大量湧現接合從印尼傳來的kueh terang bulan，而創變出另一種較小型的薄脆版本，正可視為本土曼煎粿（apom balik）的落地誕生。
在材料上，這些改版apom balik，確實做了些許調整，比方從傳統麵糊中去掉很福建元素的鹼水，再摻入雞蛋、菜油什麼的，配料也從原先簡單的砂糖和花生碎，添加了罐頭玉米和菜油等，至於厚薄度，更是從半寸豐滿減為脆薄輕盈；唯一相同的，倒是在製成圓形煎粿後，都得balik（折疊）成半圓形狀。小盤者，即可單片食用，不像傳統大盤曼煎粿，還得切成小塊分食。
到了一九九〇年代末，檳城又掀起一陣顛覆傳統小型曼煎粿的風潮，據稱由一位稱作Aki的吳姓小販，於一九九八年率先推出多種創新口味的apom balik而拉開序幕；就彷若同時期台灣流行的可麗餅一樣，加入各式各樣處理起來比較簡易的食材，豐富選擇，以迎合年輕顧客多變的嚮往。於是曼煎粿的餡料便從十年如一日的花生碎、白糖、罐頭玉米和雞蛋出走，增添了許多全新元素，譬如花生醬、巧克力醬、乳酪、葡萄乾、香蕉、椰絲、火腿、香腸、果醬、蟹柳、肉鬆、吞拿魚等，變化出教人眼花撩亂的多種甜鹹口味。
也難怪一名從廈門來的朋友，有次跟我到檳城覓食，在嚐過疑似故鄉風味後，問明出處，知道是滿煎粿的變種，便對著手上那塊滿溢著菜油香的火腿乳酪曼煎粿，不禁「失控」起來：左公雞去了美國即盛名大起，我們就把曼煎粿帶回「家」吧！肯定掙大錢！

知食份子1
林金城
節錄一、
麻坡•不能不貪食
站在麻坡的貪食街口，突然被「貪」字所惑。有別於雪隆一帶幾處知名的「為食街」，像半山芭為食街、甲洞為食街、八打靈SS2為食街小販中心等等，不諳廣東話的朋友或許還抓不到「為食」之傳神意境，然而此地「貪食」兩字，卻是一目瞭然。
讓我想起童年時候，外婆常笑出一臉的皺紋，輕撫我的頭：你這隻「為食貓」，「貪食鬼」啦，跟進跟出……恍然間，感覺自己頓時化作一隻「貓」，一隻饞嘴的小鬼似的，正東嗅嗅西看看地走進這條鬧哄哄的「貪食街」，走入這座美食遍布的「貪食城」。
「貪」用到吃...

林金城與他留下的美食足跡
⊙林韋地（季風帶文化發行人）
要談馬來西亞華人飲食文化的書寫，不可能繞過「林金城」這個名字。林金城很懂吃，對吃有非常深入的研究，他寫的「知食份子」系列，可以說是馬來西亞華人飲食文化現有最完整的紀錄。
在我個人層次，林金城是一位對我非常友善、給予我很多鼓勵的前輩。我們曾一起到台北參加國際書展，也曾一起在吉隆坡接待張大春。長期以來，有任何關於飲食文化專業的問題，或者需要接待哪位重量級文化人來訪馬來西亞，帶他們去品嚐道地美食，林金城一定是我們第一位諮詢的對象。
遺憾的是，林金城後來因為身體健康的因素無法繼續寫作，他早年在馬來西亞熱銷一時的「知食份子」系列也早已絕版。
在馬來西亞有人出版社總編輯曾翎龍和林金城夫人邱俊麗女士的支持下，我們決定由台灣季風帶文化和馬來西亞三三出版社，在台灣和馬來西亞同步重出林金城的系列著作：
1、《知食份子1》；
2、《知食份子2》；
3、《知食份子3》；
4、《知食份子尋味地圖》；
5、《安樂茶飯》。
同時，台灣季風帶也會出版林金城所著的《知食份子：峇里島食誌》繁體版。
在這一出版計畫中，編輯團隊盡量維持林金城文字的原汁原味，同時更新相關食肆的最新資訊，讓讀者可以跟著林金城的文字和足跡，深入探索馬來西亞的飲食文化之美。
在編輯和搜尋最新資訊的過程中，我們一方面惋惜林金城筆下的一些食肆已經結束營業，再也吃不到了。但另一方面也感到慶幸，有許多美食還在繼續營業，讓飲食文化傳承下去。
在全球化資本主義的壓力下，我們要珍惜在地的飲食文化，不應將其能繼續存在視為一件理所當然的事。近年馬來西亞華人的飲食文化也開始逐漸得到其他華文場域包括台灣的重視，越來越多人特地飛到馬來西亞來一趟美食之旅，這樣的交流是我們所樂見的，希望這樣的肯定和經濟上的正面助益，可以帶給馬來西亞華人傳統飲食文化更豐富的生命力。
出版的意義在於「留下」一些什麼，而無論是林金城的文字，或他筆下的傳統美食，都深具被留下來的文化價值。希望「知食份子」系列的重新出版，可以引起更多的興趣和體驗，也能鞏固我們自身的記憶和認同。

林金城與他留下的美食足跡
⊙林韋地（季風帶文化發行人）
要談馬來西亞華人飲食文化的書寫，不可能繞過「林金城」這個名字。林金城很懂吃，對吃有非常深入的研究，他寫的「知食份子」系列，可以說是馬來西亞華人飲食文化現有最完整的紀錄。
在我個人層次，林金城是一位對我非常友善、給予我很多鼓勵的前輩。我們曾一起到台北參加國際書展，也曾一起在吉隆坡接待張大春。長期以來，有任何關於飲食文化專業的問題，或者需要接待哪位重量級文化人來訪馬來西亞，帶他們去品嚐道地美食，林金城一定是我們第一位諮詢的對象。
遺憾的是，林金城後來...

總序：林金城與他留下的美食足跡⊙林韋地2
推薦序：馬來西亞華人飲食文化教父⊙陳靜宜4
代序：想紅⊙林金城7
輯一：【知食逛街地圖】麻坡‧不能不貪食
四大天王鎮守香蕉街14
香蕉街①阿德水粿17
香蕉街②亞清粿汁20
香蕉街③阿源麵煎粿22
香蕉街④亞龍菜頭粿24
麻坡黑白炒26
黑派推薦四馬路炒粿29
白派推薦亞龍菜頭粿30
1917年華南茶室31
華南茶室①黑臉豬雜湯34
華南茶室②亞雲叻沙36
潮食重鎮‧鮮蚶鄉愁39
貪食街亞九沙爹42
貪食街亞迪沙爹42
潮食別章①舊國泰炒粿條麵43
潮食別章②貪食街潮州粿46
潮食別章③三十碗老伯麵卜49
夜遊貪食街52
貪食街①順記鴨飯55
貪食街②貪食街口手工包57
貪食街③潮州涼茶59
潮食之外61
潮食之外①日發海南雞飯63
潮食之外②新東方海南雞扒65
潮食之外③姐妹叻沙68
潮食之外④巷口雲吞麵71
麻坡烏達傳奇74
知食推薦貪食街口漢記烏達82
知食推薦文打煙沈記烏達84
知食推薦文打煙平記烏達85
麻坡源珍香86
麻坡逛街地圖
歷史［走一走]92
輯二：【知食庫】海南咖哩飯版圖
巴生海南茨粉咖哩飯105
古城雞場街海南咖哩飯110
麻坡盧山海南咖哩雞飯113
馬六甲新滎樂海南咖哩飯116
輯三：怡保‧味道
尋找芽菜雞的身世120
知食推薦馳名文冬口芽菜雞（老字號）125
延伸閱讀改湯換麵怡保雞絲沙河粉127
知食推薦天津飲冰室三輪車鮮蝦雞絲河粉131
知食推薦樂會居茶室雞絲河粉133
延伸閱讀在地情懷：文冬芽菜•雲吞麵135
河嘻與打爛碗139
知食推薦樂會居茶室河嘻144
知食推薦利興發河嘻146
知食推薦中央美食茶座打爛碗148
舊街場潮州粥——友明飯店150
榴槤街鹹涼茶——鴨仔燈鹹涼茶155
延伸閱讀從打爛碗到崩大碗160
手信版圖有故事的蛋撻——鴻記餅家（永成茶室）164
手信版圖鍾漢元潮州餅——鍾漢元餅鋪169
手信版圖鴻圖占必烈蛋糕——鴻圖酒家173
輯四：【知食庫】檳城•阿榜風情
原版阿榜：印度Appam180
本土阿榜：Apom Manis182
知食推薦瑞江茶室 Apom Telur Manis185
南洋阿榜娘惹：Apom187
知食推薦車水路兄弟Apom190
福建阿榜：Apom Balik192
知食推薦玻璃池滑曼煎粿194
知食推薦瑞江茶室（門前）曼煎粿197
延伸閱讀滿煎粿VS.曼煎粿199
延伸閱讀馬來曼煎粿VS.印尼福佬粄204
延伸閱讀尋找傳說中的煎燶包207
知食推薦雙溪毛糯新生隆鐵板包211
知食推薦武吉公滿永泰餅家212
延伸閱讀五香鹹煎餅215

總序：林金城與他留下的美食足跡⊙林韋地2
推薦序：馬來西亞華人飲食文化教父⊙陳靜宜4
代序：想紅⊙林金城7
輯一：【知食逛街地圖】麻坡‧不能不貪食
四大天王鎮守香蕉街14
香蕉街①阿德水粿17
香蕉街②亞清粿汁20
香蕉街③阿源麵煎粿22
香蕉街④亞龍菜頭粿24
麻坡黑白炒26
黑派推薦四馬路炒粿29
白派推薦亞龍菜頭粿30
1917年華南茶室31
華南茶室①黑臉豬雜湯34
華南茶室②亞雲叻沙36
潮食重鎮‧鮮蚶鄉愁39
貪食街亞九沙爹42
貪食街亞迪沙爹42
潮食別章①舊國泰炒粿條麵43
潮食別章②貪食街潮州粿46
潮食別章③三十碗老伯麵卜49
夜遊貪食街52
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