＜Ying C. 陳穎 / Ying C. 一匙甜點舀巴黎站主＞ 華文世界首位以系列專文拆解法式甜點奧祕、深度評析世界甜點趨勢的作者，並以知名 Instagrammer @applespoon身分活躍於巴黎社群媒體界。在成為甜點人之前曾是行銷人與社會學家，擁有台大商研所、荷蘭Utrecht University社會研究雙碩士學位與數年國際品牌行銷經歷。2013 年自巴黎斐杭迪高等廚藝學校畢業後，歷經米其林星級廚房 Le Meurice、Saint James Paris 及其他巴黎知名甜點店的嚴格考驗。著有《巴黎甜點師Ying的私房尋味》。
這本食譜所象徵的是囊括全世界最高端甜點師及其創作的全集。涵概了當中成員多達一百道食譜，以及基礎手法的步驟詳解圖和協會成員介紹。自2017年10月發行以來，一直是法國甜點暢銷書。相信此書的中文版發行，會是華文甜點界的一大福音。也期待藉由此書，能夠將這個協會的核心忠旨 「卓越與分享（excellence et partage）」，能傳遞給更多甜點同好。
DIVINS, LES GÂTEAUX超凡入聖的蛋糕 8 珍珠 Perle de Pascal Lac 11 法式冰淇淋多層蛋糕 Vacherin glacé de Michel Bannwarth 14 聖多諾黑鹹奶油焦糖 St-Ho ! Caramel au beurre salé de Sébastien Bouillet 19 布雷茲千層派Mille-feuille Breizh de Maëlig Georgelin 21 巴黎布雷斯特泡芙Paris-Brest de Michel Pottier 25 極品核桃酥Cocagne aux noix de Michel Belin 28 歐培拉Opéra de Nicolas Boucher pour Dalloyau 33 艾德沃卡蛋糕Advocaat d’Arthur De Rouw 35 提拉米蘇Tiramisu de Luigi Biasetto 38 開心果草莓蛋糕Fraisier pistache de Frédéric Cassel 40 草莓成功蛋糕Succès aux fraises de Vincent Guerlais 45 覆盆子蛋糕Framboisier de Bernard Besse 47 綠竹Bamboo de Sadaharu Aoki 49 伊斯帕罕Ispahan de Pierre Hermé 53 心醉神迷Extase de Denis Matyasy 55 櫻桃紅唇 Lipstick cerise de Claire Damon 59 火辣蛋糕Very Hot de Pascal Dupuy 61 芒果花蛋糕 Magandang de Cédric Pernot 65 金磚蛋糕Lingot d’or de Paul Wittamer 67 含羞草蛋糕Gâteau mimosa de Roberto Rinaldini 70 橘子夏洛特蛋糕Charlotte mandarine de Vianney Bellanger 73 抹茶巧克力青玉蛋糕 Jade de Thierry Gilg 75 黑森林蛋糕 Forêt-noire de Daniel Rebert 79 緋紅蛋糕Crimson de Jean-Michel Reynaud 81 達朵派Dartoise de François Granger 84 松露巧克力蛋糕Tartufina d’Iginio Massari 86 禪Zen d’Aurélien Trottier 89 星頂蛋糕Dôme étoilé de Sébastien Brocard 91 吉瓦納聖多諾黑Saint-Honoré Jivara de Frédéric Cassel 94
精美絕倫的塔派 EXQUISES, LES TARTES 96 覆盆子塔Tarte framboise de Michel Bannwarth 98 蘋果塔Tarte aux pommes de Laurent Le Daniel 101 馬斯卡邦乳酪草莓塔Tarte fraise mascarpone de Laurent Duchêne 104 櫻桃酒派Tourte au kirsch d’Éric Baumann 107 蘋果條Pommeline de Marc Ducobu 109 正宗紅杏仁糖塔Véritable Tarte à la praline rouge de Richard Sève 112 櫻桃克拉芙緹Clafoutis aux cerises de Daniel Hue 115 太陽檸檬蛋白霜塔Tarte citron meringuée comme un soleil de Jérôme De Oliveira 116 芝麻菜薄荷覆盆子塔Tarte framboise roquette-menthe de Jeff Oberweis 120 馬卡龍迷你塔Tartelette macarons de Vincent Guerlais 123 杏桃千層塔Tarte feuilletée aux abricots de Michel Galloyer 125 羅勒青檸塔Tarte citron vert basilic de Thierry Mulhaupt 129 「約定」巧克力塔Tarte Rendez-vous de Jean-Paul Hévin 130 卡布奇諾冰塔Tarte glacée cappuccino de Jeff Oberweis 133 輕盈檸檬塔Light Lemon de John Kraus 137 柑橘塔Tarte agrumes de Reynald Petit 139 草莓塔Tarte aux fraises de Dominique Pilati 143 甜橙塔Tarte Naranja de Bernard Proot 145 亞洲花塔Tarte Fleur d’Asie de Christophe Roussel 147
難以抗拒的單人糕點 IRRESISTIBLES, LES INDIVIDUELS 150 格斯佩龍Grospiron de Patrick Agnellet 152 塞雷斯當Célestin de Jean-Paul Bardet 155 米斯特里Misteri de Daniel Alvarez 157 藝蘭卡巧克力手指千層派Mille-feuille Finger au chocolat Illanka de Frederic Cassel 159 火山頂 Suc au May de Bernard Besse 163 激情 Passionnement de Christophe Calderon 165 開心果草莓小泡芙Profiteroles pistache-fraise d’Alain Chartier 169 蘭姆芭芭 Baba au rhum d’Arnaud Lahrer 172 加泰隆尼亞烤布蕾Crème catalane au four de Jordi Tugues 176 栗子黑醋栗蒙布朗Mont-blanc marron-cassis de Damien Moutarlier 179 林間塔Sous-bois de Luc Guillet 181 焦糖誘惑Tentation caramel de Pascal Lac 183 咖啡修女泡芙Religieuse au cafe de Christophe Roussel 186 諾曼優格Yaourt normand de Alban Guilmet 190
酥脆的迷你糕點 CRAQUANTES, LES MIGNARDISES 192 貝松廷櫻桃巧克力 Griottes bisontines de Joel Baud 194 脆皮巧克力棒棒糖Sucettes a croquer de Xavier Berger 197 香菜硬牛軋糖Nougat dur coriandre de Sebastien Brocard 198 香草奴軋汀Nougatine vanille d’Olivier Buisson 200 黑醋栗瑪雅糖Maya cassis d’Olivier Buisson 203 蒙特利馬牛軋糖Nougat de Montelimar d’Eric Escobar 205 荷蘭巴西利亞馬卡龍Macarons hollandais Brasilia d’Eric Vergne 209 杏仁酥餅Croquants aux amandes de Michel Belin 212 美祿巧克糖Melochoc de Jean-Philippe Darcis 215 紙包鹹奶油焦糖Caramels au beurre salé en papillote de Pierre-Yves Hénaff 216 麻花甜甜圈 Sakuskinas de Miguel Moreno 219 摩加多馬卡龍 Macarons Mogador de Pierre Hermé 221 糖漬小柑橘 Clémentines confites de Pierre Jouvaud 223 蛋白餅Meringues de Volker Gmeiner 227 橙皮杏仁酥球Empinoñados de Miguel Moreno 228 酥餅Croquants de Taihei Oikawa 231 檸檬酥餅Sablés citron d’Hideki Kawamura 232
柔軟的小點心 MOELLEUX, LES GOÛTERS 234 奧地利蘋果酥卷Apfelstrudel d’Andreas Acherer 236 金字塔可頌Croissants pyramide de Lucca Mannori 239 肉桂皮力歐許Brioche cannelle de Lionel Pellé 241 小柑橘貝湼餅Beignets clémentine de Jérôme Allamigeon 244 蒙馬特磚形蛋糕Pavé de Montmartre d’Arnaud Lahrer 246 義大利拿坡里千層貝殼酥Sfogliatelle de Iginio Massari 249 夾心煎餅Gaufres fourrées de Yoshiaki Kaneko 250 帕林內可頌Croissants au praliné de Laurent Duchêne 253 巧克力豆餅乾Cookies pépites de Patrick Gelencser 256 波爾多可麗露Canelés de Bordeaux d’Arnaud Marquet 258 柳橙乾果蛋糕Cake Baerewecke à l’orange de Yoshinari Otsuka 261 炸薄餅Bugnes de Jean-Claude Pignol 263 蘭姆栗子蛋糕Cake aux marrons et au rhum de William Curley 264 巴斯克蛋糕Gâteau basque de Lionel Raux 267 薩塞克斯布丁Sussex Pond Pudding d’Alain Roux 268 栗子蛋糕Cake aux marrons de Norihiko Terai 271 羅蘭．贊南的帕希翁Prarion de Roland Zanin 273 咕咕霍夫Kouglof de Thierry Mulhaupt 276 香料麵包Pain d’épices de Norihiko Terai 278 瑪德蓮Madeleines d’Aurélien Trottier 280 洛林蛋糕Biscuit lorrain d’Éric Vergne 283 玫瑰餅Biscuits roses de Vincent Dallet 284 香草新月餅乾Vanillekipferl de Marco Valier 287
ANNEXES附錄 TABLES DES RECETTES食譜列表 LA QUÊTE DES MEILLEURS PRODUITS追求最佳品質 Indispensables, les précisions不可或缺的精準細節 TABLES DES CHEFS主廚列表 Instantanés, les portraits速寫主廚肖像 REMERCIEMENTS致謝
Introduction 引言 5
DIVINS, LES GÂTEAUX超凡入聖的蛋糕 8 珍珠 Perle de Pascal Lac 11 法式冰淇淋多層蛋糕 Vacherin glacé de Michel Bannwarth 14 聖多諾黑鹹奶油焦糖 St-Ho ! Caramel au beurre salé de Sébastien Bouillet 19 布雷茲千層派Mille-feuille Breizh de Maëlig Georgelin 21 巴黎布雷斯特泡芙Paris-Brest de Michel Pottier 25 極品核桃酥Cocagne aux noix de Michel Belin 28 歐培拉Opéra de Nicolas Boucher pour Dalloyau 33 艾德沃卡蛋糕Advocaat d’Arthur De Rouw 35 提拉米蘇Tiramisu de Luigi Bias...
＜Ying C. 陳穎 / Ying C. 一匙甜點舀巴黎站主＞ 華文世界首位以系列專文拆解法式甜點奧祕、深度評析世界甜點趨勢的作者，並以知名 Instagrammer @applespoon身分活躍於巴黎社群媒體界。在成為甜點人之前曾是行銷人與社會學家，擁有台大商研所、荷蘭Utrecht University社會研究雙碩士學位與數年國際品牌行銷經歷。2013 年自巴黎斐杭迪高等廚藝學校畢業後，歷經米其林星級廚房 Le Meurice、Saint James Paris 及其他巴黎知名甜點店的嚴格考驗。著有《巴黎甜點師Ying的私房尋味》。
這本食譜所象徵的是囊括全世界最高端甜點師及其創作的全集。涵概了當中成員多達一百道食譜，以及基礎手法的步驟詳解圖和協會成員介紹。自2017年10月發行以來，一直是法國甜點暢銷書。相信此書的中文版發行，會是華文甜點界的一大福音。也期待藉由此書，能夠將這個協會的核心忠旨 「卓越與分享（excellence et partage）」，能傳遞給更多甜點同好。
DIVINS, LES GÂTEAUX超凡入聖的蛋糕 8 珍珠 Perle de Pascal Lac 11 法式冰淇淋多層蛋糕 Vacherin glacé de Michel Bannwarth 14 聖多諾黑鹹奶油焦糖 St-Ho ! Caramel au beurre salé de Sébastien Bouillet 19 布雷茲千層派Mille-feuille Breizh de Maëlig Georgelin 21 巴黎布雷斯特泡芙Paris-Brest de Michel Pottier 25 極品核桃酥Cocagne aux noix de Michel Belin 28 歐培拉Opéra de Nicolas Boucher pour Dalloyau 33 艾德沃卡蛋糕Advocaat d’Arthur De Rouw 35 提拉米蘇Tiramisu de Luigi Biasetto 38 開心果草莓蛋糕Fraisier pistache de Frédéric Cassel 40 草莓成功蛋糕Succès aux fraises de Vincent Guerlais 45 覆盆子蛋糕Framboisier de Bernard Besse 47 綠竹Bamboo de Sadaharu Aoki 49 伊斯帕罕Ispahan de Pierre Hermé 53 心醉神迷Extase de Denis Matyasy 55 櫻桃紅唇 Lipstick cerise de Claire Damon 59 火辣蛋糕Very Hot de Pascal Dupuy 61 芒果花蛋糕 Magandang de Cédric Pernot 65 金磚蛋糕Lingot d’or de Paul Wittamer 67 含羞草蛋糕Gâteau mimosa de Roberto Rinaldini 70 橘子夏洛特蛋糕Charlotte mandarine de Vianney Bellanger 73 抹茶巧克力青玉蛋糕 Jade de Thierry Gilg 75 黑森林蛋糕 Forêt-noire de Daniel Rebert 79 緋紅蛋糕Crimson de Jean-Michel Reynaud 81 達朵派Dartoise de François Granger 84 松露巧克力蛋糕Tartufina d’Iginio Massari 86 禪Zen d’Aurélien Trottier 89 星頂蛋糕Dôme étoilé de Sébastien Brocard 91 吉瓦納聖多諾黑Saint-Honoré Jivara de Frédéric Cassel 94
精美絕倫的塔派 EXQUISES, LES TARTES 96 覆盆子塔Tarte framboise de Michel Bannwarth 98 蘋果塔Tarte aux pommes de Laurent Le Daniel 101 馬斯卡邦乳酪草莓塔Tarte fraise mascarpone de Laurent Duchêne 104 櫻桃酒派Tourte au kirsch d’Éric Baumann 107 蘋果條Pommeline de Marc Ducobu 109 正宗紅杏仁糖塔Véritable Tarte à la praline rouge de Richard Sève 112 櫻桃克拉芙緹Clafoutis aux cerises de Daniel Hue 115 太陽檸檬蛋白霜塔Tarte citron meringuée comme un soleil de Jérôme De Oliveira 116 芝麻菜薄荷覆盆子塔Tarte framboise roquette-menthe de Jeff Oberweis 120 馬卡龍迷你塔Tartelette macarons de Vincent Guerlais 123 杏桃千層塔Tarte feuilletée aux abricots de Michel Galloyer 125 羅勒青檸塔Tarte citron vert basilic de Thierry Mulhaupt 129 「約定」巧克力塔Tarte Rendez-vous de Jean-Paul Hévin 130 卡布奇諾冰塔Tarte glacée cappuccino de Jeff Oberweis 133 輕盈檸檬塔Light Lemon de John Kraus 137 柑橘塔Tarte agrumes de Reynald Petit 139 草莓塔Tarte aux fraises de Dominique Pilati 143 甜橙塔Tarte Naranja de Bernard Proot 145 亞洲花塔Tarte Fleur d’Asie de Christophe Roussel 147
難以抗拒的單人糕點 IRRESISTIBLES, LES INDIVIDUELS 150 格斯佩龍Grospiron de Patrick Agnellet 152 塞雷斯當Célestin de Jean-Paul Bardet 155 米斯特里Misteri de Daniel Alvarez 157 藝蘭卡巧克力手指千層派Mille-feuille Finger au chocolat Illanka de Frederic Cassel 159 火山頂 Suc au May de Bernard Besse 163 激情 Passionnement de Christophe Calderon 165 開心果草莓小泡芙Profiteroles pistache-fraise d’Alain Chartier 169 蘭姆芭芭 Baba au rhum d’Arnaud Lahrer 172 加泰隆尼亞烤布蕾Crème catalane au four de Jordi Tugues 176 栗子黑醋栗蒙布朗Mont-blanc marron-cassis de Damien Moutarlier 179 林間塔Sous-bois de Luc Guillet 181 焦糖誘惑Tentation caramel de Pascal Lac 183 咖啡修女泡芙Religieuse au cafe de Christophe Roussel 186 諾曼優格Yaourt normand de Alban Guilmet 190
酥脆的迷你糕點 CRAQUANTES, LES MIGNARDISES 192 貝松廷櫻桃巧克力 Griottes bisontines de Joel Baud 194 脆皮巧克力棒棒糖Sucettes a croquer de Xavier Berger 197 香菜硬牛軋糖Nougat dur coriandre de Sebastien Brocard 198 香草奴軋汀Nougatine vanille d’Olivier Buisson 200 黑醋栗瑪雅糖Maya cassis d’Olivier Buisson 203 蒙特利馬牛軋糖Nougat de Montelimar d’Eric Escobar 205 荷蘭巴西利亞馬卡龍Macarons hollandais Brasilia d’Eric Vergne 209 杏仁酥餅Croquants aux amandes de Michel Belin 212 美祿巧克糖Melochoc de Jean-Philippe Darcis 215 紙包鹹奶油焦糖Caramels au beurre salé en papillote de Pierre-Yves Hénaff 216 麻花甜甜圈 Sakuskinas de Miguel Moreno 219 摩加多馬卡龍 Macarons Mogador de Pierre Hermé 221 糖漬小柑橘 Clémentines confites de Pierre Jouvaud 223 蛋白餅Meringues de Volker Gmeiner 227 橙皮杏仁酥球Empinoñados de Miguel Moreno 228 酥餅Croquants de Taihei Oikawa 231 檸檬酥餅Sablés citron d’Hideki Kawamura 232
柔軟的小點心 MOELLEUX, LES GOÛTERS 234 奧地利蘋果酥卷Apfelstrudel d’Andreas Acherer 236 金字塔可頌Croissants pyramide de Lucca Mannori 239 肉桂皮力歐許Brioche cannelle de Lionel Pellé 241 小柑橘貝湼餅Beignets clémentine de Jérôme Allamigeon 244 蒙馬特磚形蛋糕Pavé de Montmartre d’Arnaud Lahrer 246 義大利拿坡里千層貝殼酥Sfogliatelle de Iginio Massari 249 夾心煎餅Gaufres fourrées de Yoshiaki Kaneko 250 帕林內可頌Croissants au praliné de Laurent Duchêne 253 巧克力豆餅乾Cookies pépites de Patrick Gelencser 256 波爾多可麗露Canelés de Bordeaux d’Arnaud Marquet 258 柳橙乾果蛋糕Cake Baerewecke à l’orange de Yoshinari Otsuka 261 炸薄餅Bugnes de Jean-Claude Pignol 263 蘭姆栗子蛋糕Cake aux marrons et au rhum de William Curley 264 巴斯克蛋糕Gâteau basque de Lionel Raux 267 薩塞克斯布丁Sussex Pond Pudding d’Alain Roux 268 栗子蛋糕Cake aux marrons de Norihiko Terai 271 羅蘭．贊南的帕希翁Prarion de Roland Zanin 273 咕咕霍夫Kouglof de Thierry Mulhaupt 276 香料麵包Pain d’épices de Norihiko Terai 278 瑪德蓮Madeleines d’Aurélien Trottier 280 洛林蛋糕Biscuit lorrain d’Éric Vergne 283 玫瑰餅Biscuits roses de Vincent Dallet 284 香草新月餅乾Vanillekipferl de Marco Valier 287
ANNEXES附錄 TABLES DES RECETTES食譜列表 LA QUÊTE DES MEILLEURS PRODUITS追求最佳品質 Indispensables, les précisions不可或缺的精準細節 TABLES DES CHEFS主廚列表 Instantanés, les portraits速寫主廚肖像 REMERCIEMENTS致謝
Introduction 引言 5
DIVINS, LES GÂTEAUX超凡入聖的蛋糕 8 珍珠 Perle de Pascal Lac 11 法式冰淇淋多層蛋糕 Vacherin glacé de Michel Bannwarth 14 聖多諾黑鹹奶油焦糖 St-Ho ! Caramel au beurre salé de Sébastien Bouillet 19 布雷茲千層派Mille-feuille Breizh de Maëlig Georgelin 21 巴黎布雷斯特泡芙Paris-Brest de Michel Pottier 25 極品核桃酥Cocagne aux noix de Michel Belin 28 歐培拉Opéra de Nicolas Boucher pour Dalloyau 33 艾德沃卡蛋糕Advocaat d’Arthur De Rouw 35 提拉米蘇Tiramisu de Luigi Bias...
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