獨一無二MACARON馬卡龍鉅作 被譽為領導二十一世紀甜點界的第一把交椅、「糕點界畢卡索」的皮耶艾曼大師，如何將法國傳統小圓餅－MACARON馬卡龍推向世界舞台？ 《專業的技術與知識是前人留下來的傳統與遺產，我們應該留存、發揮，而且更要傳遞下去。》皮耶艾曼大師在書中寫下這段話，也正是這本「PIERRE HERME MACARON馬卡龍聖經」100%公開配方，毫不藏私的展現。 本書公開皮耶艾曼大師從學徒時期習得，以蛋白與手工杏仁麵糊的傳統製法，到以法式蛋白霜、義式蛋白霜…等各種改良研發後，再創新製程的馬卡龍配方，每一道馬卡龍更寫下皮耶艾曼大師的靈感來源。不僅專業主廚人手一本，糕點愛好者更不容錯過，收藏大師獨一無二的馬卡龍鉅作。 本書更詳細記錄皮耶艾曼大師從14歲拜師Gaston Lenotre學徒開始，歷經領導馥頌Fauchon，接著在拉杜耶Ladurée香榭麗舍店，推出至今仍熱銷的伊斯巴翁Ispahan馬卡龍，到1998年創立同名糕點店PIERRE HERME Paris席捲巴黎、東京、紐約和倫敦，並設立公益回饋的「馬卡龍日le Jour du macaron」，引領世界風潮站上馬卡龍領袖地位的完整過程。
店內人氣馬卡龍「Veloutés」「Jardins」系列，配方全公開！ 透過Macaron au Citron caviar魚子檸檬馬卡龍、Macaron Réglisse Violette紫羅蘭甘草馬卡龍、Macaron au Chocolat et Whisky pur malt巧克力純麥威士忌馬卡龍、結合了山葵和糖煮草莓內餡的馬卡龍...等60多道配方，皮耶艾曼大師呈獻這本『Macaron馬卡龍聖經』。 這位法國一流的糕點大師，多年來擅長在他的作品裡注入令人感動的美味和現代感。他形容馬卡龍為「幾克的幸福ces quelques grammes de bonheur」，就如同他喜愛將馬卡龍稱為二十一世紀的象徵。 皮耶艾曼大師重新創造經典，總是以極大膽卻又協調的味道組合來製造驚喜，令人不禁探索他的最新作品：以優格甘那許作為內餡的「Veloutés絲絨」系列，以及「Jardins花園」系列，這些季節限定的馬卡龍僅露面數月稍縱即逝。在書中不僅公開所有配方，更詳細說明基本技術和訣竅，並輔以如同藝術品般的照片，讀者可以更清楚瞭解，並完成書中所有獨特的配方。
作者簡介：
Pierre Herme 皮耶艾曼
將法式糕點帶到藝術的最高境界！
出身於阿爾薩斯（Alsace）糕點世家第四代，14歲拜師Gaston Lenotre 24歲時接管了巴黎知名糕點品牌馥頌（Fauchon）的甜點廚房。在馥頌期間，他不同凡響的糕點創作開始贏得全球矚目。1997年，Pierre加入了巴黎最受歡迎的茶沙龍拉杜耶（Laduree），負責他們在香榭里舍大道新餐廳的開設。同年，他受勳為藝術和文學騎士，並受封為法國的年度甜點主廚。1998年創立同名糕點店PIERRE HERME Paris，自此引領風潮。他的蛋糕讓巴黎、東京、紐約和倫敦的甜點愛好者享受著美味饗宴，被譽為領導二十一世紀甜點界的第一把交椅，在紐約更稱他為「糕點界的畢卡索」。其創新的技術不只是藝術品，更對世界各地的糕點界有著重要的影響，吸引無數糕點愛好者前往朝聖品嚐。著有：榮獲國際廚藝協會年度專業書籍大賞的「PIERRE HERME獨創糕點」，以及「大師之最－皮耶艾曼」、「大師糕點Larousse of Desserts」、「巧克力全書Larousse du chocolat」、「Pierre Hermé 寫給你的維也納麵包書」「Pierre Hermé 皮耶‧艾曼的糕點夢」「PIERRE HERME超完美巧克力」…等（均為大境文化出版）。www.pierreherme.com。
目錄
Sommaire
INTRODUCTION 引言－關於我們馬卡龍的真實故事4
D’APPRENTI À INTERPRÈTE傳承者的詮釋 10 MACARON CHOCOLAT 12 MACARON INFINIMENT CHOCOLAT CHUAO 14 MACARON VANILLE 18 MACARON INFINIMENT VANILLE 20 MACARON CAFÉ 24 MACARON INFINIMENT CAFÉ 26 MACARON FRAMBOISE 30 MACARON INFINIMENT FRAMBOISE 32 MES NOUVEAUX CLASSIQUES 我的新經典36 MACARON INFINIMENT ROSE 38 MACARON INFINIMENT CITRON 42 MACARON MOELLEUX TIÈDE 46 MACARON CARAMEL À LA FLEUR DE SEL 48 MACARON INFINIMENT PRALINÉ NOISETTE DU PIÉMONT 52 MACARON INFINIMENT PISTACHE 56 MACARON MOELLEUX TIÈDE À LA PISTACHE 60
MES ASSOCIATIONS DE SAVEURS « FÉTISH » 「令人上癮」的味道搭配62 MACARON CHLOÉ 64 MACARON INFINIMENT CAFÉ AU CAFÉ VERT ET AU CAFÉ BOURBON POINTU DE LA RÉUNION 68 MACARON INFINIMENT MANDARINE 72 MACARON MAHOGANY 76
MON STYLE, C’EST LE GOÛT ! 美味就是我的風格！80 MACARON AU CHOCOLAT ET WHISKY PUR MALT 82 MACARON AGAPÉ 86 MACARON PX 90 MACARON CARAQUILLO 94 MACARON CRÈME BRÛLÉE 98 MACARON CHOCOLAT ET VANILLE 102 MACARON COING À LA ROSE 106 MACARON DÉPAYSÉ 110 MACARON FORTUNELLA 114 MACARON HUILE DE NOISETTE ET ASPERGE VERTE 118 MACARON HUILE D’OLIVE À LA MANDARINE 122 MACARON FRAGOLA 126 MACARON IMAGINE 130 MACARON INDULGENCE 134 MACARON MAGNIFIQUE 138 MACARON YUZU 142 MACARON POMME VERTE À L’ANGÉLIQUE DE MONTAGNE 146 MACARON YASAMINE 150 MACARON RÉGLISSE VIOLETTE 154 MACARON AU CITRON CAVIAR 158
LES « JARDINS » 「花園」系列184 MACARON JARDIN SUBTIL 186 MACARON JARDIN DE VALÉRIE 190 MACARON JARDIN D’AUTOMNE 194 MACARON JARDIN DU SULTAN 198 MACARON JARDIN ANDALOU 202 MACARON JARDIN D’ANTAN 206 MACARON JARDIN D’ÉTÉ 210 MACARON JARDIN DANS LES NUAGES 214 MACARON JARDIN DU MAQUIS 218 MACARON JARDIN DE LOU 222 MACARON JARDIN ENCHANTÉ 226 MACARON JARDIN JAPONAIS 230 MACARON JARDIN MERVEILLEUX 234 MACARON JARDIN PAMPLEMOUSSE 238 MACARON JARDIN POTAGER 242 MACARON JARDIN SECRET 246 MACARON JARDIN SUR LA BAIE D’ALONG 250 MACARON JARDIN D’ÉDEN 254 MACARON JARDIN ÉPICÉ 258
INDEX索引 262
REMERCIEMENTS致謝 263
CRÉDITS PHOTOGRAPHIQUES攝影師 263
《隨書附頁》 Le Pas à Pas des Coques de Biscuit macaron 馬卡龍餅殼製作步驟圖解 Le Pas à Pas de la Ganache au chocolat 巧克力甘那許製作步驟圖解 Le Pas à Pas de la Crème au beurre 法式奶油餡製作步驟圖解 Le Pas à Pas de l’Assemblage 組合步驟圖解 Les Ustensiles 器具
Sommaire
INTRODUCTION 引言－關於我們馬卡龍的真實故事4
D’APPRENTI À INTERPRÈTE傳承者的詮釋 10 MACARON CHOCOLAT 12 MACARON INFINIMENT CHOCOLAT CHUAO 14 MACARON VANILLE 18 MACARON INFINIMENT VANILLE 20 MACARON CAFÉ 24 MACARON INFINIMENT CAFÉ 26 MACARON FRAMBOISE 30 MACARON INFINIMENT FRAMBOISE 32 MES NOUVEAUX CLASSIQUES 我的新經典36 MACARON INFINIMENT ROSE 38 MACARON INFINIMENT CITRON 42 MACARON MOELLEUX TIÈDE 46 MACARON CARAMEL À LA FLEUR DE SEL 48 MACARON INFINIMENT PRALINÉ N...
獨一無二MACARON馬卡龍鉅作 被譽為領導二十一世紀甜點界的第一把交椅、「糕點界畢卡索」的皮耶艾曼大師，如何將法國傳統小圓餅－MACARON馬卡龍推向世界舞台？ 《專業的技術與知識是前人留下來的傳統與遺產，我們應該留存、發揮，而且更要傳遞下去。》皮耶艾曼大師在書中寫下這段話，也正是這本「PIERRE HERME MACARON馬卡龍聖經」100%公開配方，毫不藏私的展現。 本書公開皮耶艾曼大師從學徒時期習得，以蛋白與手工杏仁麵糊的傳統製法，到以法式蛋白霜、義式蛋白霜…等各種改良研發後，再創新製程的馬卡龍配方，每一道馬卡龍更寫下皮耶艾曼大師的靈感來源。不僅專業主廚人手一本，糕點愛好者更不容錯過，收藏大師獨一無二的馬卡龍鉅作。 本書更詳細記錄皮耶艾曼大師從14歲拜師Gaston Lenotre學徒開始，歷經領導馥頌Fauchon，接著在拉杜耶Ladurée香榭麗舍店，推出至今仍熱銷的伊斯巴翁Ispahan馬卡龍，到1998年創立同名糕點店PIERRE HERME Paris席捲巴黎、東京、紐約和倫敦，並設立公益回饋的「馬卡龍日le Jour du macaron」，引領世界風潮站上馬卡龍領袖地位的完整過程。
店內人氣馬卡龍「Veloutés」「Jardins」系列，配方全公開！ 透過Macaron au Citron caviar魚子檸檬馬卡龍、Macaron Réglisse Violette紫羅蘭甘草馬卡龍、Macaron au Chocolat et Whisky pur malt巧克力純麥威士忌馬卡龍、結合了山葵和糖煮草莓內餡的馬卡龍...等60多道配方，皮耶艾曼大師呈獻這本『Macaron馬卡龍聖經』。 這位法國一流的糕點大師，多年來擅長在他的作品裡注入令人感動的美味和現代感。他形容馬卡龍為「幾克的幸福ces quelques grammes de bonheur」，就如同他喜愛將馬卡龍稱為二十一世紀的象徵。 皮耶艾曼大師重新創造經典，總是以極大膽卻又協調的味道組合來製造驚喜，令人不禁探索他的最新作品：以優格甘那許作為內餡的「Veloutés絲絨」系列，以及「Jardins花園」系列，這些季節限定的馬卡龍僅露面數月稍縱即逝。在書中不僅公開所有配方，更詳細說明基本技術和訣竅，並輔以如同藝術品般的照片，讀者可以更清楚瞭解，並完成書中所有獨特的配方。
作者簡介：
Pierre Herme 皮耶艾曼
將法式糕點帶到藝術的最高境界！
出身於阿爾薩斯（Alsace）糕點世家第四代，14歲拜師Gaston Lenotre 24歲時接管了巴黎知名糕點品牌馥頌（Fauchon）的甜點廚房。在馥頌期間，他不同凡響的糕點創作開始贏得全球矚目。1997年，Pierre加入了巴黎最受歡迎的茶沙龍拉杜耶（Laduree），負責他們在香榭里舍大道新餐廳的開設。同年，他受勳為藝術和文學騎士，並受封為法國的年度甜點主廚。1998年創立同名糕點店PIERRE HERME Paris，自此引領風潮。他的蛋糕讓巴黎、東京、紐約和倫敦的甜點愛好者享受著美味饗宴，被譽為領導二十一世紀甜點界的第一把交椅，在紐約更稱他為「糕點界的畢卡索」。其創新的技術不只是藝術品，更對世界各地的糕點界有著重要的影響，吸引無數糕點愛好者前往朝聖品嚐。著有：榮獲國際廚藝協會年度專業書籍大賞的「PIERRE HERME獨創糕點」，以及「大師之最－皮耶艾曼」、「大師糕點Larousse of Desserts」、「巧克力全書Larousse du chocolat」、「Pierre Hermé 寫給你的維也納麵包書」「Pierre Hermé 皮耶‧艾曼的糕點夢」「PIERRE HERME超完美巧克力」…等（均為大境文化出版）。www.pierreherme.com。
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INTRODUCTION 引言－關於我們馬卡龍的真實故事4
D’APPRENTI À INTERPRÈTE傳承者的詮釋 10 MACARON CHOCOLAT 12 MACARON INFINIMENT CHOCOLAT CHUAO 14 MACARON VANILLE 18 MACARON INFINIMENT VANILLE 20 MACARON CAFÉ 24 MACARON INFINIMENT CAFÉ 26 MACARON FRAMBOISE 30 MACARON INFINIMENT FRAMBOISE 32 MES NOUVEAUX CLASSIQUES 我的新經典36 MACARON INFINIMENT ROSE 38 MACARON INFINIMENT CITRON 42 MACARON MOELLEUX TIÈDE 46 MACARON CARAMEL À LA FLEUR DE SEL 48 MACARON INFINIMENT PRALINÉ NOISETTE DU PIÉMONT 52 MACARON INFINIMENT PISTACHE 56 MACARON MOELLEUX TIÈDE À LA PISTACHE 60
MES ASSOCIATIONS DE SAVEURS « FÉTISH » 「令人上癮」的味道搭配62 MACARON CHLOÉ 64 MACARON INFINIMENT CAFÉ AU CAFÉ VERT ET AU CAFÉ BOURBON POINTU DE LA RÉUNION 68 MACARON INFINIMENT MANDARINE 72 MACARON MAHOGANY 76
MON STYLE, C’EST LE GOÛT ! 美味就是我的風格！80 MACARON AU CHOCOLAT ET WHISKY PUR MALT 82 MACARON AGAPÉ 86 MACARON PX 90 MACARON CARAQUILLO 94 MACARON CRÈME BRÛLÉE 98 MACARON CHOCOLAT ET VANILLE 102 MACARON COING À LA ROSE 106 MACARON DÉPAYSÉ 110 MACARON FORTUNELLA 114 MACARON HUILE DE NOISETTE ET ASPERGE VERTE 118 MACARON HUILE D’OLIVE À LA MANDARINE 122 MACARON FRAGOLA 126 MACARON IMAGINE 130 MACARON INDULGENCE 134 MACARON MAGNIFIQUE 138 MACARON YUZU 142 MACARON POMME VERTE À L’ANGÉLIQUE DE MONTAGNE 146 MACARON YASAMINE 150 MACARON RÉGLISSE VIOLETTE 154 MACARON AU CITRON CAVIAR 158
LES « JARDINS » 「花園」系列184 MACARON JARDIN SUBTIL 186 MACARON JARDIN DE VALÉRIE 190 MACARON JARDIN D’AUTOMNE 194 MACARON JARDIN DU SULTAN 198 MACARON JARDIN ANDALOU 202 MACARON JARDIN D’ANTAN 206 MACARON JARDIN D’ÉTÉ 210 MACARON JARDIN DANS LES NUAGES 214 MACARON JARDIN DU MAQUIS 218 MACARON JARDIN DE LOU 222 MACARON JARDIN ENCHANTÉ 226 MACARON JARDIN JAPONAIS 230 MACARON JARDIN MERVEILLEUX 234 MACARON JARDIN PAMPLEMOUSSE 238 MACARON JARDIN POTAGER 242 MACARON JARDIN SECRET 246 MACARON JARDIN SUR LA BAIE D’ALONG 250 MACARON JARDIN D’ÉDEN 254 MACARON JARDIN ÉPICÉ 258
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《隨書附頁》 Le Pas à Pas des Coques de Biscuit macaron 馬卡龍餅殼製作步驟圖解 Le Pas à Pas de la Ganache au chocolat 巧克力甘那許製作步驟圖解 Le Pas à Pas de la Crème au beurre 法式奶油餡製作步驟圖解 Le Pas à Pas de l’Assemblage 組合步驟圖解 Les Ustensiles 器具
Sommaire
INTRODUCTION 引言－關於我們馬卡龍的真實故事4
D’APPRENTI À INTERPRÈTE傳承者的詮釋 10 MACARON CHOCOLAT 12 MACARON INFINIMENT CHOCOLAT CHUAO 14 MACARON VANILLE 18 MACARON INFINIMENT VANILLE 20 MACARON CAFÉ 24 MACARON INFINIMENT CAFÉ 26 MACARON FRAMBOISE 30 MACARON INFINIMENT FRAMBOISE 32 MES NOUVEAUX CLASSIQUES 我的新經典36 MACARON INFINIMENT ROSE 38 MACARON INFINIMENT CITRON 42 MACARON MOELLEUX TIÈDE 46 MACARON CARAMEL À LA FLEUR DE SEL 48 MACARON INFINIMENT PRALINÉ N...
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