烘豆的基本認知：淺中深焙

(朱明德)

我們都知道咖啡豆在生長的過程、採收的過程中，都會進入一個熟成的環節。在還沒有烘焙之前，酵素反應是相當激烈的（導致咖啡生豆老化）。前後製程的每個環節都會決定這支咖啡豆的風味，沒錯，但最後的烘製更能決定一切。

基本認知相當的重要，這就是烘與焙的學習開始。

一、 淺焙

在烘焙的過程中，豆色為淺棕色，很容易辨認，但不同的豆子就帶有不同的風味。例如花香類組，一爆頭、一爆密集前（聽到清脆響亮的爆裂聲），最為理想。

並不是每一支豆子都可以淺焙，要參照產區的杯測及風味輪上該有的表現。也因為烘焙的時間不長，表現的風味除了花果香之外，酸度會更為明顯。酸味並不是每個人都可以接受的，但這是新一代的飲用口味，很容易辨認。烘焙的精準度，以ROLLTECH 600型咖啡烘豆機為例，外部溫度完成時190℃，內部187℃，若快速高溫，會導致酸度超高，雜味清淡感重。一不小心常常烘焙到外熟內生，滋味不會和諧，這是入門者常犯的錯誤。常用咖啡豆烘焙上色的色度而誤判了。

淺焙咖啡的負面物質相對的少。油是油，脂肪是脂肪，脂肪會在高溫裂解後變成油，而油變不回脂肪。在很多咖啡書中討論種烘焙的咖啡豆，咖啡因和其他元素相對的少（因為咖啡因在高溫230℃以上時氧化殆盡），這是沒錯的。相對的淺焙保留的咖啡元素比較多，這也沒錯，但是在沖煮後就不是這種情況了；因為我們不是「吃豆子」，而是喝豆子煮出的咖啡液。當咖啡豆重烘焙後，有相當多的元素氣化在表面，很快就會溶於水，氣化在裡面的物質也相當容易萃取出來。雖然淺烘焙的咖啡豆元素內容相當多，它們還是被包覆在緊實的咖啡豆中。雖經高溫水解，萃取速度相當的慢，也就是說咖啡液的負面物質會相對的少。

二、中焙

在咖啡飲用的環境、口感，中烘焙的咖啡豆是最快被廣大咖啡愛好者所接受的。微酸微甜，如花果香草類的風味及口感，也相對的滑順，是精品咖啡的最佳入門烘焙度。在烘焙溫度上，以ROLLTECH 600型咖啡烘豆機為例，溫度完成約在195℃左右，豆芯內部達到188-192℃（視其密度不同）。目視的顏色為棕色調。一爆結束前、一爆結束後，加上時間溫度的控制，選擇自己喜歡的中烘焙（高溫快烘要注意，苦感一定會增加）。高溫時脫落的銀皮燃燒後會產生過多的碳精，增加苦感。

三、重烘焙

第二波咖啡時期常選用重烘，也是調味咖啡的首選，如義式濃縮咖啡，用途也最為廣泛。這是目前大部分店家的主力商品，也是最常見的咖啡豆色澤——深棕到黑色。重焙豆往往帶點油光，烘焙後造成咖啡豆全面性的碳化，是過去咖啡豆的大宗，這也是因為過去的運送存放條件不佳所致。

當你決定咖啡豆要重烘焙時，必須先接受它留下的風味，它的結果與完成條件。在SCA的風味輪中，當豆子烘到重烘時，那些風味你可以接受嗎？在重烘焙時會產生煙，會不會使得基本烘焙風味之外又增加煙燻味？煙害除了對環境的汙染，豆子也同樣受到汙染。此外，咖啡豆經過重烘之後，結構、脂肪同時受到重度的破壞，風味變得非常單一，苦味也大於其他，風味變化反而最小化，當然，可以做為調味的基底，卻無法成為精品咖啡的主體。

在西元二○○○年以前，大部分的咖啡館都是以重烘焙基調作為咖啡的主要選擇，只有少部分的獨立咖啡館會烘中淺焙的豆子來強調水果調性的果香，很慶幸有後者的存在及努力。現在的咖啡市場，中淺烘焙的咖啡豆已經蔚為風潮，中淺烘的接受度也在慢慢擴大，這都印證了前兩本書（《精品咖啡不外帶》和《精品咖啡不浪漫》）中提到的，精品咖啡的市場已朝向我們預期的良好方向前進，發展的路線是令人肯定而喜悅的

重烘焙的風味表現，以ROLLTECH 600型咖啡烘豆機膛溫溫度表現220℃，豆芯會是220℃。當然別以為只要把豆子燒焦就好，重烘焙是門真功夫。好的義式豆配方少不了重烘豆子，配置得好，會有濃郁、飽足感，回饋時間長。若是單一品種豆重烘，是不建議做濃縮義式的。

豆商提供的豆單上，有詳細的密度、水分、海拔、活化性及風味明細。看其風味明細中，就可以很容易判別，這支豆子烘焙的屬性應該是淺中深哪一種。

-------------------------------------------------------------

烘豆是什麼

(陳臺生)

烘豆就跟做料理一樣，其實我就是賣餐的，將餐換成是咖啡也是同理。形態雖不同，但概念是一樣的，都是用火去拌炒，只是烘豆的工具不是鍋鏟，而是機器滾筒。

做吃的，你總不會都希望用料理包吧？加熱的食材，製作過程大部分是廠商決定的，自己能夠管控的少。如果今天我是進貨熟豆的咖啡店，就等於是用料理包的簡餐咖啡館。很多人覺得烘焙咖啡豆是一件有距離的事，不容易接觸。其實烘豆沒有這麼困難，就如做料理，很難樣樣都精準，但一定要累積足夠的經驗法則。

烘焙咖啡有它的科學，做菜也有。

升溫曲線

有人說一鍋咖啡豆可以用升溫曲線去重新複製，你認為可能嗎？有生命的東西不會都長得一樣，每一顆咖啡豆的質量不盡相同，例如大小、含水率、密度……等等，有這麼多不一樣的條件，烘焙過程裡每顆咖啡豆的發展過程所呈現的風味更不會相同，所以整鍋咖啡豆也只能取約八成是我要的焙度。

一盤菜裡面不可能每片菜葉都一樣熟，但我們還是需要有基本的概念。就像炒菜，是不是可以冷油下菜？還是要熱油下菜？端看你想怎麼呈現，沒有一定該如何，更重要的是要去認識它、感受咖啡豆給你的回饋，而不是照所謂的烘焙標準及科學數據作為烘焙的依據。

我一直都是用這個心態在烘焙咖啡豆，以﹁科學﹂為根基，經驗作法則。

烘豆最重要的是什麼？

我也去大學社團或社區大學講課，最常被學生問到的就是這個問題，然後總會期待我說出個什麼科學方程式，其實烘豆最重要的，就是「要開心，要放鬆」。為什麼第一個會說開心呢？就像沖咖啡一樣，當你有壓力，太想要表現，想要掌控它，會發現越難操控它。物極必反，咖啡就像一面鏡子，你緊張，想控制，它就愈不讓你控制；愈小心，就愈沒辦法被你喚醒。

一體兩面的，在受控制的情況下是不是同時也錯失了一些嘗試的機會呢？失控或許反而有驚奇的發現，都是累積經驗的機會。在放鬆狀態下做一件事情，往往表現會是最好的。像剛烘焙好咖啡豆，在測試的時候沖煮出來的往往最好喝，重要的是在整段過程裡去感受、去觀察、去思考，而不是咖啡豆倒進鍋爐嗶嗶波波（一爆聲）下來，卻沒有打開任何感受，沒有投入任何思考。當然這些想法跟感受的前提之下，必須要有足夠的經驗，總不能問一個沒有經驗的人感受到了什麼，答案絕對是零，因為他本身的資料填裝還不夠豐富。

總歸，除了精神層面的喜悅外，還可以實際的累積經驗法則。沒有經過思考的烘焙計畫，無論烘製多少鍋數，都是徒勞，白白浪費學習機會及時間。

---------------------------------------------------------------

咖啡和你想的不一樣

(賴世宗)

我想在分享我的咖啡開店經驗之前，先思考一下幾個關於「咖啡」的幾個迷思。

「咖啡」對身體是否有益，如何去選擇咖啡的好與壞？其實，咖啡沒有對錯，只是我們應該用什麼樣的方式去了解它。俗諺「禍從口出，病從口入」，咖啡會影響人體健康嗎？

由於職業為中醫師的關係，一直很注重食物對人體健康的影響。我們人只有一張嘴，一個胃，如果可以，為什麼不選擇攝取對自身有益的飲食呢。英國著名哲學家培根（Francis Bacon）說過：「人應當善於鑑別哪些物品食用有益，哪些物品食用有害，這種智慧，是一味最好的保健藥。」我們是否可以不被廣告、大眾輿論影響，獨立思考，辨別好壞？如果能夠這樣，我相信病痛可以遠離。但是很多事情真的就如眼睛看的或耳朵聽的這樣嗎？分享一個小故事：

有一位木工接到一位太太的電話，電話那頭很著急的要他到昨天安裝櫃子的家裡，因為有異常聲音。木工到業主家裡，按了門鈴，女主人剛洗完頭沖完澡，穿了一件性感睡衣出來開門。

看到木工馬上讓他進屋：「昨天在臥室安裝的櫃子有怪音，是不是沒安裝好。」

木工檢查半天：「太太，這櫃子安裝沒問題，請問您是什麼情況聽到異常聲音？」

女主人說：「我躺在床上的時候，就聽到櫃子有聲音，要不然你躺床上聽聽看有沒有。」

木工：「可是……我衣服很髒！」

女主人：「沒關係，那你把衣服脫了躺上去。」

木工心裡雖然不願意，但為了解決問題，還是脫了衣服躺在床上仔細聽。

這時剛好男主人回來了，看到這幕，面對憤怒的男主人，木工該如何解釋？如果你是男主人，會相信木工說的話嗎？

「無論你聽見什麼，你都應該要保持懷疑」。還記得在一九八三年波士頓大學柏斯金教授在愚人節胡謅的「小丑皇帝」故事，在見報之後，如病毒般擴散開來，到現在還是有人相信這個愚人節由來的惡作劇。我們很容易接納權威人士的意見，對此深信不疑，但我們本身是否也有驗證的義務。尤其是現在網路訊息知識傳播飛快，我們在吸收各種四面八方來的訊息時，當然也會夾雜錯誤的知識，而且錯誤的訊息還爆炸式的多量，這時我們是否有獨立思考判斷的智慧呢？

言歸正傳，「咖啡」也是如此。有人說會刺激腸胃引起胃食道逆流；有人說咖啡因會造成鈣質流失；有人說喝了咖啡會心悸；但也有人說喝咖啡對身體有益處。那咖啡到底是對人體健康好或壞的飲品呢？

喝咖啡會造成「胃食道逆流」嗎？

常在電視上看到一支廣告，裡面的slogan是：「喝咖啡、吃甜食，又讓你胃食道逆流了嗎？」但總覺得有點疑問，再搜尋各書籍文獻、雜誌、網路，常見造成胃食道逆流的原因，千篇一律都有「咖啡」這兩個字。這時心裡面就在想，那咖啡不就是對人體不好的飲品，不能對外販售了？可不能讓顧客喝了影響健康，自己也不能夠再喝了！可是再仔細想想，我自己每天喝這麼多咖啡，照理應該早就要去看胃腸科了，可也從來沒有胃食道逆流的症狀。那到底喝咖啡是否會造成「胃食道逆流」呢？

這個問題，我想要先從造成「胃食道逆流」的因素來看。之前多年的中醫行醫經驗，大概有八成患者都有脾胃消化功能不好的問題，會脹氣不一定會有胃食道逆流，但有胃食道逆流一定會有脹氣的症狀。很大的原因在於現今社會工作忙碌，壓力緊張，生活作息不正常，暴飲暴食等等。

我們進食的第一個消化器官在嘴，食物入口經過嘴巴多次咀嚼咬碎，分泌多種消化酶，連同食物一起進入胃部，這時身體內的胃會開始分泌胃酸，開始消化食物，如果我們吃東西狼吞虎嚥，以致吞下的食物太大塊，會大大增加胃腸道消化負擔——這時消化時間就會增加，胃酸持續分泌，食物在胃中持續發酵，就會產生氣體；這時候可能會有胃脹氣的感覺，嚴重的話胃部的酸性氣體會上衝造成胃食道逆流，胃酸刺激腐蝕食道，就會有「火燒心」的症狀。所以「胃食道逆流」的主因是脾胃消化的問題。

這時候我們就要回頭看看會造成胃部大量產氣的因素，吃太快，食物沒有經過咀嚼就吞進去；或平時吃甜的食物太多，現代我們攝取的精製糖、人工糖因為分子小，消化時會產生大量胃酸進而發酵產生氣體；咖啡加了糖或牛奶；食用太多豆類或不好消化食物等等。這時我們就要思考一下，單純喝咖啡會不會造成胃酸大量分泌？

在店裡的時候，跟客人聊天都會特別注意這個問題，有被胃食道逆流症狀困擾的客人，在出現症狀的當下，有很大一部分的共同點都跟吃「甜食」有關，或者搭配其他飲料，不管是果汁、汽水、茶、咖啡甚至是白開水，都會出現症狀。

當然我們人在享受下午茶的同時，絕大部分都是搭配「咖啡」享用，但如果單純只喝單品黑咖啡，會出現「胃食道逆流」的人就減少了。還有，咖啡本身是植物、是水果，如果因為喝咖啡而造成胃食道逆流，那麼我們平常吃水果是否也會胃食道逆流？所以單純喝咖啡會不會造成胃食道逆流呢？答案就顯而易見了。

烘豆的基本認知：淺中深焙

(朱明德)

我們都知道咖啡豆在生長的過程、採收的過程中，都會進入一個熟成的環節。在還沒有烘焙之前，酵素反應是相當激烈的（導致咖啡生豆老化）。前後製程的每個環節都會決定這支咖啡豆的風味，沒錯，但最後的烘製更能決定一切。

基本認知相當的重要，這就是烘與焙的學習開始。

一、 淺焙

在烘焙的過程中，豆色為淺棕色，很容易辨認，但不同的豆子就帶有不同的風味。例如花香類組，一爆頭、一爆密集前（聽到清脆響亮的爆裂聲），最為理想。

並不是每一支豆子都可以淺焙，要參照產區的杯測及風味輪上該有的...

顛覆對咖啡的認知 周綉美／台北城市科技大學餐飲事業系教授

非常榮幸能在朱明德老師帶領下，於《精品咖啡侍豆師》的著作裡寫序，這是前所未有的殊榮。個人與咖啡結緣超過三十年，自認是「調酒達人」與「嗜咖啡者」，從喜歡喝酒到喜歡喝咖啡，這過程中間有非常大的轉折，隨著年紀的增長，覺得非常慶幸還能在調酒以外找到自己喜歡的東西。

從早期各種義式咖啡飲品調製教學到咖啡拉花，總覺得最厲害的就屬咖啡拉花，每年各大國際間的咖啡賽事到國內職業組、校園組的咖啡競賽，無不爭相練習咖啡拉花，帶領學生練習咖啡拉花參加比賽拿到咖啡拉花金牌就覺得非常了不起。直到認識朱老師拜師學習咖啡後，完全顛覆從前對於咖啡的認知，中間過程根本是要把從前的咖啡知識與技術打掉重練。無論是虹吸咖啡或是手沖咖啡，練過的人都知道這中間的過程是非常艱熬的，更何況是咖啡烘豆的技術，讓我深深感受到咖啡深奧的學理與技術是永無止盡的學習啊！

重新認識咖啡這門技術，個人認為練咖啡這件事不能只是在家閉門造車。咖啡的學習是需要不斷精進的，需要花時間與其他咖啡愛好者或是咖啡專家多方交流，不論是學理還是技術，從中交換經驗與學習。在「練咖啡」的路上認識了許多專家，有周正中老師、賴世宗老師、還有年輕世代的青年創業家陳臺生。

記得第一次到天島咖啡廳認識了陳臺生，感覺天島咖啡的用餐氣氛不錯、餐點不錯，唯獨咖啡單調了點，覺得應該要更精進咖啡這部分，建議他去跟一位咖啡大師學咖啡。當下臺生請我幫忙推薦時，我有點擔心，怕他不知道朱老師很嚴格、要求很高，還有練咖啡的辛苦和需要投入的時間、精神和金錢，以為他只是說說，我也沒當一回事。沒想到隔天他打電話給我，我也把咖啡這件事跟他聊了一下，於是跟朱老師推薦了臺生。

看到天島咖啡的蛻變，也看到臺生的努力改變，餐廳吧臺打掉重新裝潢，原本咖啡的知識與技術打掉重練，在不斷的練習中讓技術更精進。就像這本書中所寫的「當你愛上高品質，就回不去了」，從選豆烘焙、沖煮用水等各種器具，一樣一樣都必須紮根的學。看著他從不斷的練習，不斷的精進咖啡知識與技術，跟著朱老師走在咖啡世界的最前端，為咖啡愛好、嗜咖啡者創造出更好的咖啡，非常欣慰。

我相信在練咖啡的過程中，一定會遇到卡關過不去的坎。像器具、設備的要求，學理知識的不足、技術的不純熟而導致挫敗與失意感是一定會有的。但因著我們對於咖啡的熱愛令我們從挫敗中學習，藉由這本書來增加我們知識與技術的補給能減少我們的挫敗感。

《精品咖啡侍豆師》這本書多以理論與技術雙向操作的方式，從介紹咖啡生豆、咖啡豆的烘焙到各種沖煮技術來表現，筆法簡潔易懂。從介紹咖啡生豆的概論、咖啡豆烘焙概念、各種沖煮方法等等。非常適合作為咖啡初學者、咖啡賞析者學習用，對於咖啡教學者將會是一本內容完善的教課書。

顛覆對咖啡的認知 周綉美／台北城市科技大學餐飲事業系教授

非常榮幸能在朱明德老師帶領下，於《精品咖啡侍豆師》的著作裡寫序，這是前所未有的殊榮。個人與咖啡結緣超過三十年，自認是「調酒達人」與「嗜咖啡者」，從喜歡喝酒到喜歡喝咖啡，這過程中間有非常大的轉折，隨著年紀的增長，覺得非常慶幸還能在調酒以外找到自己喜歡的東西。

從早期各種義式咖啡飲品調製教學到咖啡拉花，總覺得最厲害的就屬咖啡拉花，每年各大國際間的咖啡賽事到國內職業組、校園組的咖啡競賽，無不爭相練習咖啡拉花，帶領學生練習咖啡拉花參加比賽拿到咖啡拉...

我從事咖啡業三十幾年，其實關於烘豆這一塊我也研究了三十年。二十年前我自己研發了一款烘豆機，一直使用到三年前，廠商找我合作，才更新研發了另一款。所以我想在這本書談談烘豆學概念，是一點個人的經驗分享，也請各位精進前輩雅正。

一般人常誤以為，只要原生咖啡豆子好，就決定了咖啡的質量，這是很大的誤解。咖啡生豆品質只是必備的基礎條件，適當的烘焙，更會決定一杯咖啡的品質。

每一年度，各咖啡豆產區都會有新育種的咖啡生豆出現，幾年前喝的同一區的豆子，幾年之後風味變化很大，品種名稱也相對多了起來。但有一件事是相同的──咖啡的生長過程。隨著時代的進步，所有原物料的來源都精進不少，比如巴西豆。很早以前，巴西的咖啡豆幾乎都是用來作為咖啡的基底，這幾年橫空出世了一些巴西莊園豆，在卓越杯（Cup of Excellence, COE）的評比中也獲得很高的分數，讓一般人誤以為只要原生豆子好，就決定了咖啡的質量，這是很大的誤解。經過烘焙後，大概就決定了這袋咖啡的八、九成品質。烘焙精品咖啡，尤其是在中淺烘焙，能夠更凸顯出咖啡生豆的地區、風味，這才是我們要對咖啡風味個性該有的認知。

我很慶幸，台灣有很多咖啡烘豆師，對咖啡烘焙也兼有「台灣茶」的概念，甚至若也有一些茶葉烘製的概念，對烘豆便能多一層的了解，這是很難得的。本書會提到烘是烘、焙是焙，在認知上，烘當然是指淨化咖啡的乾淨度；而焙是造香口感的過程。分段烘製咖啡則是在依賴自動化的機器，自動化的烘焙數據並無法應付不同產區、不同密度、含水量的咖啡生豆。這就是我為何常掛在嘴上說，咖啡烘焙易學難精。這本書寫的是烘豆，卻鮮少表格及數字，因為多了這些圖表與參數，相對的也限制了你的發揮空間。

作為精品咖啡的烘豆師，和一般烘豆師有何不同呢？我在書中提出了，少量烘豆，才是精品咖啡的王道，因為少量才更能控制每一次烘豆的品質，大批烘豆只是因應連鎖咖啡店和烘豆批發商的生意所需。﹁烘豆師心知肚明，若是烘單一品種的精品咖啡豆，大鍋炒是很難達到您想要的結果的。﹂雖然這觀念非常震撼，但相信會是未來獨立精品咖啡館的共識。

在這本書中，我也找了兩位台灣的優秀學生作為共同作者，提供他們從零開始烘豆的認知和技巧，與大家分享他們經營自家烘焙的經驗，一定能找到讀者各自適用喜愛的觀念。其中一位是中醫師，更提供了他對咖啡是否健康的看法，打破我們對咖啡的許多迷思，很值得分享。此外，我更邀請了知名的權威烘豆師小豆老師，和拉花冠軍周正中老師，各提供一篇專文來闡述他們的烘豆心法。鍾孝彥老師（小豆老師）是C S C A長期以來邀請大型比賽的評審，他是我的烘豆偶像，對精品咖啡的概念，永遠走在前端；在烘焙的科學見解上，不只獨到，更有新的見解概念。其實很高興我們有部分相同的學生，能邀請到小豆老師在書中分享烘焙的概念，筆者感激不盡，讓侍豆師這本書有更多的精品咖啡烘焙概念。

這本書，對想成為精品烘豆師的朋友來說，可說是市面上唯一僅見的參考書。也是我這些年繼推廣精品咖啡概念之後，更想推動的精品烘豆方向。我堅持所有的咖啡文字，都是自己一字一句堆疊起來的。平時在店裡一有空，就拿出筆記本，花了多年的時間，用了好幾瓶加了水的鋼筆墨水，記錄點點滴滴的心得和體驗。其中有關沖煮及烘豆，也記錄了我咖啡館的生活。

本書取名為《精品咖啡侍豆師》，「侍」這個字真心實義，我一生都在事奉咖啡這件事，在咖啡的世界裡，對咖啡的謙卑期待，就是希望能奉上一杯好的咖啡。為了這事，用了我一輩子的時間。每本書都將所知道的誠實呈現給各位，也請指教雅正，謝謝。另外，這本書沒有表格，也沒有數據說明，我認為這才是烘豆的正確方式。

要感謝的人太多，謝謝上天給了我那麼多學生，因為你們才讓我能不斷地充實記錄、閱讀。與前兩本書一樣，感恩我的太太吳書芬和我女兒，讓我能全心全意地做這件事，一切的支持與包容真的來之不易。

我從事咖啡業三十幾年，其實關於烘豆這一塊我也研究了三十年。二十年前我自己研發了一款烘豆機，一直使用到三年前，廠商找我合作，才更新研發了另一款。所以我想在這本書談談烘豆學概念，是一點個人的經驗分享，也請各位精進前輩雅正。

一般人常誤以為，只要原生咖啡豆子好，就決定了咖啡的質量，這是很大的誤解。咖啡生豆品質只是必備的基礎條件，適當的烘焙，更會決定一杯咖啡的品質。

每一年度，各咖啡豆產區都會有新育種的咖啡生豆出現，幾年前喝的同一區的豆子，幾年之後風味變化很大，品種名稱也相對多了起來。但有一件事是相同的...

推薦序
自序：精品咖啡烘豆的第一本書

I 精品烘豆學︱朱明德
一、一些基礎認知
烘豆師的心知肚明
逆勢烘豆――從大機器換到小機器
圖表和參數並非唯一
烘豆機設計的開始
再論義式精品咖啡
是什麼成就了咖啡館
精品咖啡的堅持
同樣的風味可能重現嗎？
技術可能分享傳承嗎？
咖啡生豆質量的基本認知
兩點一線的基礎概念
當你愛上高品質，就回不去了
進修精品概念
咖啡豆還是要選對產地
重焙豆的缺點
味覺感官的訓練
誰在破壞咖啡原有的風味

二、開始烘豆
烘豆的幾種方式
烘豆的基本認知：淺中深焙
烘焙實驗室的參數萬用嗎？
挑選生豆
關於原生咖啡豆
發酵豆的附加價值
負面風味
再論烘與焙
揮發與溶解的概念
咖啡儲豆罐
咖啡豆的黃金三角規範
烘豆實例⸺運用義式烘焙手法操作示範
風味都是烘焙所致
我的烘焙曲線與實例
咖啡用的冰
附錄：咖啡舒肥烘焙筆記
咖啡豆的生配及屬性

三、虹吸壺概念分享
以目視判斷咖啡的酸澀度
虹吸壺下水方式實驗
三的四次方
湍流？層流？
曲線跟流線的差異
自我練習的三部曲
六識修練
成為一位精品咖啡講師的基礎
操作回饋
喝咖啡會上癮嗎？
站上吧檯
料理是如何形成的？
對咖啡師的認知探討
商業咖啡龍頭的現況與沉思
社群咖啡館

Ⅱ 天島烘豆筆記︱陳臺生
烘豆沒有那麼難
咖啡豆教會我的事
咖啡的保鮮期
與機器當朋友
風味與經驗法則的記憶
疫情下的咖啡店
III關於咖啡的幾個迷思︱賴世宗
咖啡和你想的不一樣
如何選擇對身體有益的咖啡
咖啡的烘焙方式就是要「熟」
我的開館經驗
烘豆之前，先學會如何品嘗咖啡
烘豆一定要有烘焙曲線嗎？
咖啡館不只是一家咖啡館

周正中︰聽不到的練習曲
再談精品咖啡

小豆老師的烘豆學

推薦序
自序：精品咖啡烘豆的第一本書

I 精品烘豆學︱朱明德
一、一些基礎認知
烘豆師的心知肚明
逆勢烘豆――從大機器換到小機器
圖表和參數並非唯一
烘豆機設計的開始
再論義式精品咖啡
是什麼成就了咖啡館
精品咖啡的堅持
同樣的風味可能重現嗎？
技術可能分享傳承嗎？
咖啡生豆質量的基本認知
兩點一線的基礎概念
當你愛上高品質，就回不去了
進修精品概念
咖啡豆還是要選對產地
重焙豆的缺點
味覺感官的訓練
誰在破壞咖啡原有的風味

二、開始烘豆 ...