江戶前壽司美味的關鍵：熟成的科學

試想，將一塊滷得脂肥肉嫩、鹹香滑口的焢三層肉放到嘴裡，化開、咀嚼，到嚥入食道要花多長時間？一隻黑猩猩如果拿到一塊同等大小的豬五花，光是咀嚼的時間要花上比人類多五倍的時間，當我們感嘆許多動物強大的消化能力與碎筋斷骨的咬合能力時，常常忘了人類的祖先發展出別於其他物種的進食方式，可以捨棄對消化器官能力的依賴，進而進化出更複雜而強大的大腦，更別提從自己煮食到有人專門幫你烹飪的社會分工，也為人類社會帶來了更多元的發展。

追求旨味最高值，認識冰溫熟成

一小片生魚片，雖說是「生」，但味道和口感也是透過烹飪技術而賦予的，只不是靠的不是火，而是熟成。

其實我們平常燉五花肉的「大火燒開、小火慢燉」就是一種熟成方式，只不過是用的是熱能，我稱之為「火溫熟成」。大火殺死細菌，再以小火慢慢分解死後僵直的肌肉纖維。而不管是牛排的乾式熟成或是濕式熟成，還是壽司ネタ（握壽司上的魚料）的熟成，都屬於冰溫熟成。但不管是哪一種，都需要很長的時間，那是因為溫度越低，酶的活性就越低，熟成也就需要更長的時間了。所以要吃一塊中了化骨綿掌般軟爛桃子口感的焢肉，需要燉上好幾個小時；而一貫一入口、ネタ就流竄包裹於每一粒醋飯的黑鮪中腹握壽司的鮪魚，會需要熟成十幾天了。

當動物死亡，血液停止流動，細胞組織會因為缺氧和代謝物無法排除而慢慢停止工作，一般而言，動物活著的時候，肌肉的酸鹼質是ph7.2左右，也就是弱鹼性，而剛死亡的時候，雖然血液已停止流動，但細胞卻仍在代謝，其產物酸性物質此時卻已經無法排出了，只能在肌肉組織堆積產生乳酸。持續的酸化下，ph值也不斷降低，到了ph5.4時候蛋白質會大量地凝結，而使得肌肉纖維緊密地連在一起，這時的肉非常緊，是僵直的階段。接下來酸化過程繼續下去，蛋白質的溶解度反而會提高，細胞也會開始崩解，產生各種能夠分解蛋白的酶，一但酶開始分解蛋白，原本緊密的肌肉纖維就會斷裂與分解，使得肌肉組織再度軟化，而原本的蛋白質會轉變為胺基酸（amimo acid）。

魚的動力來源叫「三磷酸腺苷」，英文縮寫是ATP（adenosine triphosphate），日文則是アデノシン三リン酸，三磷酸腺苷是由腺苷和三個磷酸基所組成，隨著時間分解之後，就會出現帶有旨味成分的肌苷酸（inosinic acid; イノシン酸），也就是IMP，經過一段時間完全分解消失後，肌苷酸就會達到最大值，也就是說旨味也變成最大值，大約花費的時間是一到三天，再超過的話味道就會變差了，不過超過一百公斤的大型鮪魚則是例外，視體型大小，旨味最長可以延續到二十天。

魚剛死的時候，是肌肉的硬直指數最高的時候，這是第一階段。而這段時間三磷酸腺苷值達到頂點，這時的魚肉要說口感彈牙也可以，要說肉韌難咬也對，但是肉的顏色是最透明最漂亮的，這種硬直狀態會在魚死後持續兩個小時左右。

在第二階段，三磷酸腺苷會在魚死後約五個小時的時候開始分解，這時肌苷酸的旨味成分就開始散發出來了。在一條魚死亡五小時到二十四小時的時間裡，是彈牙口感與旨味兼具的時期。

第三階段則是旨味不斷增強，而肉質開始軟化，也就是三磷酸腺苷完全消失，而肌苷酸成分不斷增多，這段時間魚肉的旨味最高，在魚死亡後二十四小時到四十八小時左右。

一位江戶前的「板前」會想給客人吃到自己認可的好東西，必須要兼具幾個要件，其中最重要的就是掌握肌苷酸的成分，也就是旨味的最高值，其他包含了魚透明感與色澤、香氣與脂肪的甜味。因此就算再急著想把買回來的魚料賣出去，也要等到第二階段到第三階段才能開始料理。

瞬間即殺的活體醃漬法

熟成方式之所以在江戶前壽司再度復甦，與為了保持真鯛的鮮度，在昭和末期和歌山縣白浜的「瞬間即殺」法有著密不可分的關係。隨後兵庫縣明石的真鲷也開始採用，九州佐賀的關漁協也以這種方式處理關鯖魚與關竹莢魚，於是，這項技術很快就在日本全國流行起來了。

瞬間即殺法之所以能夠延長魚的鮮度，是因為可以延長肌苷酸成分不斷增加的肌肉硬直期的時間。其中的「活締處理法（活け締め／いけじめ）」，又寫做「活け〆」，「〆」這個日本漢字是封起來之意，所以日本人在信封口會寫上〆，意同「緘」。手法是先切斷魚的脊髓，隨後以鋼線插入管理心血管與呼吸中樞的延腦，並將之取出，如此一來，不但魚的鮮度能夠延長，彈牙的口感也可以維持十五個小時左右，而且因阻斷了血液的流動，使得內臟不致迅速發臭，魚肉更是色澤鮮亮。原理與蒙古人宰羊所用的「掏心法」有著異曲同工之妙。

以江戶前壽司來說，用醋醃漬的方式叫做「醋醃處理法（酢締め）」；以昆布醃漬魚肉的方式稱做「昆布醃法（昆布締め）」；對於大量捕獲的大眾魚，則多用「野外醃法（野締處理／のじめ）」或放置大量冰塊急速冷凍的「冰醃法（氷締め）」。

瞬間即殺處理過的魚以零度到十度之間的溫度來保存，溫度越低，三磷酸腺苷的分解速度就會越慢，因此彈牙的口感會持續更久；但是一旦到了零度，會有冷卻收縮的風險（不過如果是鮪魚就必須要冷凍保存了）。

以攝氏十度為例，魚死後三到九小時的三磷酸腺苷會從一○○降到五○％，肌苷酸由○％增加到五○％，肌肉硬直度則是由○變成四十三％。過了九小時到二十四小時的時候，三磷酸腺苷則會由五○％漸漸地又變成○％，肌苷酸則是持續增加到九十八％，但此時的肌肉硬直度則是會慢慢成長到一○○％。直到過了二十四小時後，硬直期結束後，就邁入了旨味的極盛期。這時候的三磷酸腺苷已經完全被分解殆盡，只剩下不斷增強的肌苷酸，而肉質也開始漸漸地軟化。這一段時間從四十二小時到六十小時不等，魚的肌肉也會從一○○％的硬直軟化到四○％的程度。

而如果以三種常見的白身魚，分別用攝氏零度與十九度做比較，真鲷在零度的情況下要達到最高旨味的時間是十六個小時，十度的話則是四十八小時。比目魚在零度的情況下要二十七小時才能達成最高旨味，十度是五十一小時。鰤魚的話，零度九小時，十度二十四小時 （長山一夫著，《続 江戸前鮨仕入覚え書き》，第四十六頁）。

至於百餘公斤到二百公斤的黑鮪魚，在青森被捕獲後的兩三天後會送至築地，可能第四天被賣出，此時一直在碎冰中保存六到八天，雖然顏色鮮紅而香氣十足，但肉質還是非常硬。到了第十天，色澤開始沉澱，這時的肉身漸漸變軟，香氣略減而旨味變濃；第十二天肉身的色素明顯沉澱，肉質變得柔軟，隨著熟成，旨味持續不斷提升，這時鮪魚的外層已經氧化，要將之削去。

熟成是最古老的烹調技術，而且無法傳授，只能靠自己的經驗摸索。就像是台灣原住民的「習烙」，明明只是生豬肉，卻在長期熟成後變成了風味絕佳的佳餚，連豬皮都能輕易用手撕開。我曾經天真地在家裡自己醃過習絡，幾個月過後開封時，整層樓瞬間變成腐屍遍野般的氣味。

壽司宅男與搞笑明星──熟成壽司名店一覽

東京目前以熟成壽司有名的幾間店，首先是已傳了三代、目前店主為木村康司先生的「喜邑壽司（寿司㐂邑，きむら）」。其中最讓人震撼的是熟成時間長達五十天的真旗魚，七、八公斤的肉經過如此長的熟成時間，會足足減少一公斤。第一週冷藏，後以鹽醃三天後靜置一天，然後再用醋醃一天才算完成。熟成壽司因為肉質不斷軟化，口感已經趨於黏滑，纏繞於舌頭和喉嚨後，旨味再追上，在醋飯與壽司料之間會撒些小蔥以去膩，因為㐂邑的壽司料熟成時間要比其他的店都來得長，因此特別選用飯尾釀造的優質富士醋來製作。

中澤圭二先生於一九八九年所創、位於四谷的「壽司匠」，招牌是十天熟成鮪魚腹，醋飯則是赤醋飯，而すし匠也是首創讓酒餚與握壽司交替出菜的店。順帶一提，這也是前陣子與日本偶像女星佐佐木希結婚的搞笑藝人兼美食作家渡部健大力推崇的一間店。

創立於2008年、位於西麻布地下一樓的「江戶前鮓 すし通」，是以前台北「野壽司」在信義路時期的第一代板長藤永大介先生回東京後開的店，鮪魚大腹為其代表作，經過二星期熟成再切上五十道刀痕。在日本壽司通被認為是近年來最早開始專注於壽司食材熟成的店，這也與藤永大介層在台北工作過有關，由於在台灣食材不及日本國內的情況下，讓他研究如何才能引出魚的旨味。藤永大介自稱是「壽司宅男」，大學主修水產學，以科學角度研究魚類，常用顯微鏡來觀察食材纖維的變化。是一間讓法國三星名廚艾倫・杜卡斯（Alain Ducasse）深為嘆服的店。

位於銀座的「鮨処やまだ」，大將山田裕介先生才剛滿三十歲，是來自青森縣的漁夫之子，原本是個木匠。醋飯的米用的是宮城縣登米市產、極稀少的「ささにしき」，醋則是横井釀造純粕醋和兵衛與白壽米醋混合的兩種醋，形成了非常柔滑順口的食感。

「鮓 村瀬」於二○一四年九月開幕，位於六本木，大將先前在すし匠修業，分別使用米醋與赤醋，醋飯則是酸味與鹹度都比較強烈。

而位於新橋的「第三春美鮨」的長山一夫畢業於早稻田大學第一商學部，不只有著壽司界罕見的高學歷，推廣與研究壽司的精神與行動力更是驚人，不但常常走訪日本各地漁港親自與漁協人士搏感情，並以科學記錄的方式觀察各種食材的熟成變化，他的研究對我了解江戶前壽司內涵啟發甚多。

江戶前壽司美味的關鍵：熟成的科學

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