名人推薦：【各界溫暖推薦】 （依姓氏筆畫排序）

「每次出國，都會揪起心向父親行告別禮，很害怕一分開……。爸爸雖然沒有睜開眼睛，但是他的右手一直有節奏地拍著我的左手……。」如果可以幫到更多子女照顧父母，我很樂意推薦這本書。──暖男部落客攝影師 夏金剛

越瞭解國際間高齡和失智照顧的新趨勢，越相信最好的照顧就是讓長者自立、覺得有尊嚴、感到幸福的生活照顧。還有什麼比食物更能做到這一點？除了提供新觀念，書中還提供許多一般人就可以動手做的食譜，也很實用。──銀享全球共同創辦人 楊寧茵

不僅是一本完整的中年、高齡...

第一章──揭曉錯誤百出的照護法

越認真照護反而造成失智的真相！

照護飲食等於病人飲食？

現在馬上丟掉既有的錯誤認知

・比起治療用的餐點，請做出能讓人開心享受的料理

台灣根據統計，2025年將進入「超高齡社會」，屆時老年人口將佔有20%。而在日本卻早進入超高齡社會，因此一進到書店就會發現，料理書區擺滿了「照護飲食」、「為高齡者料理」等為標題的書籍。內容雖各有千秋，但基調便是提倡清淡和低卡路里，彷彿是所有醫院餐食的衍生菜單。首先想要讓各位知道的是，所謂照護飲食，並不是醫院提供的那種專為病人所設計的食物。若是在醫院裡住院，直至身體復原為止，這期間內的飲食，就算是清淡、沒有負擔的低卡路里菜色也許還能忍受。但是，所謂的高齡者照護，並不是那種短期性的事情，真正的看護生活是一段不見盡頭的漫漫長路。

・用餐的時刻，你的笑容還在嗎？

看護者出於一片好心，努力地計算營養成分，就算是做出和病人參考菜單一樣的照護料理，但如果受照護者有「這樣清淡、索然無味的飲食要持續到什麼時候？」的感受而灰心喪志的話，那一切就前功盡棄了。多數高齡者在日常生活的行動範圍漸漸地被限縮，所以每天能讓他們有所期待的事，就會逐漸偏重於飲食上。因此，所謂的照護飲食，我認為不在於「治療」，而是在於「如何讓對方能夠愉快享用」。只是個性越是嚴謹的看護者，也就越難做到，他們往往無法放手嘗試，所抱持的「照護飲食就應該要這樣做」的想法自然像鋼鐵般堅硬不摧。而一味的照顧並不一定就是「良好的看護」。因為時間久了，就會有「我都這麼拚命做了，為什麼就是不願意吃呢？」的感觸。如果看護者常常感受到這樣的心情，不知不覺間也會因疲乏而失去動力。所以，根本解決的辦法，就是先放鬆下來吧！為了能讓對方開心享用飲食，看護者也需要有樂在其中的餘力才行。用餐時刻，你的笑容還在嗎？那可是享受這一切的基本。

老人家比較喜歡傳統食物嗎？

西式食品不僅吃得開心還有助活化大腦

・高齡者意外地喜歡嘗試新事物

「我想學做照護料理，但困擾的是，家人都喜歡吃西式料理。」曾有人來找我商討像這樣的煩惱，我想這個人肯定也是認真的人吧！年紀大的人習慣吃自己國家的傳統食物的觀念，似乎在多數人心中已根深蒂固了。然而，不同的人有其個別的喜好，就像小孩子最喜歡的食物不一定是漢堡或蛋包飯，高齡者的情況也是相似的，很喜歡西式料理的也大有人在。如果有機會享用自助式早餐時，不妨觀察看看周遭其他家庭的桌面上，除了粥、飯之外，高齡的夫婦選擇土司或是牛角麵包，配上生菜、炒蛋、煙燻香腸這樣的西式套餐也不再是稀罕的光景。

・喜歡的食物通常是伴隨在快樂的回憶裡

現在已80、90歲的人，孩童時代剛好是戰爭時期，應該大部分都過著貧乏的飲食生活。到了戰後，許多從沒見過的歐美食材與菜色開始充斥在生活周遭。土司的香醇柔軟、奶油的香氣是多麼的難以言喻，美乃滋搭配蔬菜的吃法也是新潮……，進入經濟高度成長時期而出現的新穎食品，便是存在於那些美好的回憶之中。所謂「喜歡的食物」，很多是與幸福的記憶串連在一起的。也許對於現今的高齡者而言，孩童時期的愉快回憶大概就是歐美食品的到來。「都到這把年紀了，還是做傳統餐點給他吧！」或許只是看護者一廂情願的想法也說不定。所以日常相處時，「讓我聽聽年輕時候的事情嘛！」不妨嘗試用這樣的方式聊聊，也許能問出對方喜歡的食物，或是想要再吃一次的東西。或許你會存疑，「搞不好他們已經忘了吧？」但絕對沒有那一回事。記憶的活性化關乎失智的防治。10年前的記憶就算已經遺失了，50年前的事情反而還記得，這就是失智症神奇的地方。

剝奪咀嚼能力是最大錯誤！

過於畏懼誤嚥，恐導致肌力與大腦退化

・不咀嚼反而會加速失智症惡化

「把奶奶送到養護中心之後，突然失智症就加劇了！」、「明明當初是走進養護中心的，怎麼幾個月後就臥病在床？」常常聽到許多家庭發出這些哀嘆。為什麼會發生這種事呢？雖然原因有很多，但其中一項問題似乎在於「飲食照護」。綜觀目前現況，特別以養護老人為主的許多看護現場大多已呈疲乏狀態，因為預算以及員工人數短缺，過多的負荷令他們喘不過氣。所以，若不能在固定的時間內，讓受照護者進食的話，往往會影響機構的正常運作。正因如此，為了在短時間內，讓他們能夠攝取營養，就方便行事的將黏稠的混合食物以湯匙機械性地送進口中……。但回頭想想，如果這就是自己要吃的一餐，叫人作何感想？

到頭來，本來應當能咀嚼的高齡者，也會因此喪失咀嚼的必要。但是，咀嚼力可以防止失智症的惡化，這一點在醫學上也獲得實證。活動下顎時，會牽動到一條名為「咀嚼肌」的肌肉，有助於刺激腦幹網樣體（腦內神經細胞與神經纖維集聚的地方），也能活性化主要擔任認知與記憶活動的大腦皮層。因此若是受照護者依然能咀嚼，就要盡量做出需要咀嚼的餐點，維持咀嚼的能力是不失智照護飲食的要訣。

・無論是誰都可能發生誤嚥情況，無需過度保護

也有看護者聲稱「如果造成吸入性肺炎（編按：因異物、液體或化學物質等嗆入氣管中而造成肺部發炎）就太可怕了，所以只能讓他吃攪碎後的食物」，但是，就連健康的人也會因為單純吞口水而造成誤嚥，如果過於害怕誤嚥，我認為反而會有反效果。而且「保護型看護」做得太過徹底，導致無法咀嚼而肌力衰弱的話，不就本末倒置了嗎？食用有高營養價值的食物，且體力維持在一定程度的情況下，人類本身應該就具有把誤嚥的東西咳吐出來的能力。只要能吐出來的話，誤嚥也就不那麼可怕。

・普通的熟飯＋有水分的東西，讓吞嚥更順利

在本書第三章當中有介紹了「軟飯」（→參考第86頁），不過若是吞嚥狀態沒有那麼差的人，可以用一般的熟飯做成咖哩飯或是中華丼飯等，也是非常容易食用的料理（需將食材切小並煮軟）。把粒粒分明的炒飯搭配美味的清湯，舀成一匙讓他們吃吃看，只要這樣做，讓喉嚨滑潤了，自然就會消除吞嚥上的不適，也就不需要特地準備和家人餐點不同的軟飯。無論是飯還是菜餚，多數人在製作時自然都會偏向用水來將它們泡軟，但是水沒有什麼營養價值，相較之下，還是添加具有營養價值的湯汁會更好。在這本書裡，也介紹了可以簡單製作的大豆味噌湯（→參考第108頁）、鰹魚芋頭泥（→參考第110頁）等食譜。設法讓他們可以和家人一起享用愉快的一餐吧！若是要吃麵包的時候，可以利用奶油或果醬潤濕，或是浸泡在湯或茶裡再食用。太忙的日子裡，也沒必要從頭開始製作一道湯，現在市面上的調理包或是罐頭，已經推出好幾種與專家相比都毫不遜色的湯品。做什麼都提不起力氣的日子，就用罐頭湯品加上市售麵包來克服吧！

・檢查用餐姿勢、餐桌高度，就能防止誤嚥

在前面有提到，即便是嗆到了，如果能隨著咳嗽一起吐出來，就沒有必要那麼害怕誤嚥的情況。但要注意的是，若是失智症有惡化傾向，但本人沒有意識到已經誤嚥的時候，水分和食物的殘塊就會進入肺裡，經過好幾天後會引發首次的肺炎。因此，平時進餐時要仔細注意他們是不是能正常咳嗽。再者，用餐的姿勢也很重要。桌子和椅子的高度合適嗎？稍微前傾的姿勢可以防止誤嚥的發生，桌子最好也調整在可以自然放手肘的高度。還有，坐著的時候有沒有讓他們的腳著地？隨著年齡增長，身軀也會逐漸縮水，10年前適合的桌椅，如今高度不見得仍然剛剛好。桌椅的高度要契合本人的身體，才能降低誤嚥發生的可能性。

卡路里、鹽分……從數字的囚牢中解放吧！

做出合意口味，比遵照規範更重要

・即使依照標準製作，對方食不下嚥也沒有意義

為什麼多數的醫院餐點都不好吃呢？營養管理師每天在菜單上用盡苦心，仔細設定卡路里或鹽分，以及因應病症而開出的飲食規範，正是製作這些餐點時遵循的原則。「事件不是發生在會議室，而是發生在現場！」說出這句台詞的日本刑事劇曾流行一陣子，同樣地，它也可以套用在看護的飲食現場，有時真的很想說「飲食不是在營養計算表中，好好看看桌上的食物吧！」均衡的營養當然很重要，然而，過度拘泥在卡路里或是鹽分，甚至是設定一天30種品項等當中，並非是件好事。不過即便如此，醫院或是看護機構裡恐怕還是有一定的規矩存在，那也是無可奈何的事。但如果是居家看護的人，實在沒有必要跟隨醫院或是機構的飲食方式。

・年齡不同的相同病症者，應準備不同的飲食

例如，一位有些微失智症的90歲老爺爺，長年下來，接受來自醫院開立的高血壓處方，主治醫生也建議他吃少鹽的飲食。可是老爺爺從以前起口味就比較重，如果端出調味淡薄的食物，肯定會有吃剩的飯菜。這樣的情況下，我反而認為應該提供老爺爺喜歡的飯菜，像是把鹽漬物剁碎、濃郁的味噌肉末納入常備菜當中也無妨。但如果這位老爺爺是70歲的情況，就應該重視高血壓的治療。畢竟已經90歲的人，縱使再努力活也不過十年的光景，並不是著眼在那些數值的年紀。相較之下，因為口味不合而導致整體的飲食量降低，招致營養失調、體力衰減，這樣會更添健康的風險。

天婦羅、炸豬排等油炸類都需禁止？

沒那回事！選對食材用對方法就能安心吃

・便秘會導致失智症更嚴重嗎？

根據失智症種類的不同，有許多是由於自律神經的協調崩壞，而被頑固便秘所困擾的例子。因為便秘而關在廁所裡，使精神狀態格外惡化，失智症狀就更加嚴重的例子也有。腸子是一種反應相當直接的臟器，交感神經作用若是過於活躍，腸子的活動會變差；如果是副交感神經作用太多，則腸子會收縮過度。因此，對於便秘不能夠視而不見。其中必須重視的要點，在於膳食纖維的補充，以及油脂與排泄之間的關係。「因為是高齡者，較油的東西、特別是炸物一律禁止！」發布這類命令的家庭似乎不在少數，但是這樣就不會有便秘的困擾了嗎？好像情況並非如此。而且即便是高齡者，喜歡炸物的還是大有人在。我以前擔任飲食指導的醫院也是，只要菜單上出現炸物就會大受歡迎。況且油香味能刺激食欲，增加進食時的興致。

・不易食用的炸物，可用沾濕外皮的方法製成

本書中就要來介紹，在那個醫院擁有高人氣的炸物料理──「蝦仁天婦羅」（→參考第130頁）。在天婦羅之中，最受歡迎的果然還是炸蝦。因為大的蝦子不方便高齡者食用的關係，所以改使用小蝦子再加以剁碎，接著將其做成「碎蝦拌蘿蔔泥」擺上桌。比起大蝦，小蝦對荷包也比較友善。像這樣子把炸物以「剁→拌→濕」三個步驟製作，不僅能避免被太白粉麵衣嗆到，還是一道高營養價值的料理。若是麵包粉炸物的話，先剁碎再做成滑蛋料理也是可以的。我會推薦蝦子還有一個理由是，它含有許多必須胺基酸──「白胺酸」，它是製造肌肉的來源，更是備受重視的營養素。有意識地攝取的話，應該有助防止長臥在床的情況發生。

第一章──揭曉錯誤百出的照護法

越認真照護反而造成失智的真相！

照護飲食等於病人飲食？

現在馬上丟掉既有的錯誤認知

・比起治療用的餐點，請做出能讓人開心享受的料理

台灣根據統計，2025年將進入「超高齡社會」，屆時老年人口將佔有20%。而在日本卻早進入超高齡社會，因此一進到書店就會發現，料理書區擺滿了「照護飲食」、「為高齡者料理」等為標題的書籍。內容雖各有千秋，但基調便是提倡清淡和低卡路里，彷彿是所有醫院餐食的衍生菜單。首先想要讓各位知道的是，所謂照護飲食，並不是醫院提供的那種專為病人所設計的食物。若是...

「將泡發後的大豆倒進食物調理機中攪碎；肉末類食材煮熟變軟後再做成常備菜；市售的芝麻粉因為有顆粒混雜其中，可以再自行重新磨過後製成芝麻醬等等……。到老師這裡上完課後，學習到很多東西。」這是一位聽過我在「不失智照護飲食教室」授課的68歲女性的感想，她正照顧著夫家92歲的婆婆與自己94歲的母親。

家有高齡者的人一定能感同身受，照護飲食的製作總要持續每餐、每天、每月……，做的人的確很辛苦，但是對吃的一方而言，用餐時間卻是最愉快的時刻。因此，我認為即使不能完全配合照護協會的建議、無法遵循飲食均衡指南也沒關係。只要將料理調理得容易嚼食吞嚥，讓受照護者本人也有「啊！真好吃」這樣的滿足感，自然就能享受每一次的用餐。我認為這是很重要的一件事。美味的餐飲可以豐富貧瘠的心靈，吃下的營養也能變成體力，健壯身心就能進一步遠離失智。

我在看護中心擔任營養指導員時期的學生，曾來信告訴我，「復健時最受歡迎的就是飯糰或牡丹餅（日本傳統點心）。我才突然意識到，原來平常吃黏稠食物的老人家們，因為之前是吃著牡丹餅長大的，對舊時記憶中的食物特別有感情，所以似乎是自己喜歡的東西就自然吃得下去。」沒錯，大家都是一樣的，要吃東西時就會想吃美味的食物。只要加入一些巧思就能讓他們愉快地把食物吃下肚，其實這也不是什麼難事，其中蘊含的精髓即是接下來我想傳達給各位知道的。

又比方說，將竹筴魚烤一烤後切開，把魚骨也烤得恰到好處。在研磨缽裡磨碎芝麻後，加入魚肉、味噌一併研磨。接下來讓內容物緊緊貼住研磨缽，然後將研磨缽倒扣在烤網上，烤到呈現金黃色，再加入用魚骨及昆布燉煮成的高湯稀釋。放到冰箱裡冷卻後，加入茄子或小黃瓜薄片以及壓碎的豆腐，就可以舀到剛煮好的麥飯上。這是宮崎的鄉土料理「冷汁」的製作方式，母親在臨終時以口述的方式將作法傳授給我。當我將這道料理重現時，那種喜悅是言語無法形容的。相較於製作平常的飲食，彷彿又往前邁進了另一種境地，猶如「人類藉由飲食再度重回幸福的時代」那種令人憧憬的想望。

我刊載在書中的菜單，是起源於參加住院患者以高齡居多的醫院所發起的「美味供餐支援」計畫時，在家庭的日常菜餚中融入一些自己的想法，而逐漸編纂出來的食譜集。對於能夠邀請到在精神營養學方面竭盡心力的功刀浩先生為本書做醫學解說，在此表達深切的謝意。希望本書能夠提供大家在為高齡者準備飲食時的一些想法，並在失智的預防上盡到一臂之力。

村上祥子

「將泡發後的大豆倒進食物調理機中攪碎；肉末類食材煮熟變軟後再做成常備菜；市售的芝麻粉因為有顆粒混雜其中，可以再自行重新磨過後製成芝麻醬等等……。到老師這裡上完課後，學習到很多東西。」這是一位聽過我在「不失智照護飲食教室」授課的68歲女性的感想，她正照顧著夫家92歲的婆婆與自己94歲的母親。

家有高齡者的人一定能感同身受，照護飲食的製作總要持續每餐、每天、每月……，做的人的確很辛苦，但是對吃的一方而言，用餐時間卻是最愉快的時刻。因此，我認為即使不能完全配合照護協會的建議、無法遵循飲食均衡指南也沒關係。只...

序言------村上祥子

第一章　揭曉錯誤百出的照護法
越認真照護反而造成失智的真相！
01照護飲食等於病人飲食？
現在馬上丟掉「如果不……的話」的錯誤認知
02老爺爺老奶奶比較喜歡傳統食物嗎？
不，西式食品不僅吃得開心還有助活化大腦
03「不管怎樣都要用食物增稠劑」？
善用自然增稠的天然食材更添營養美味
04剝奪他們咀嚼的能力是最大錯誤！
過於畏懼誤嚥，恐導致肌力與大腦退化
05卡路里、鹽分……從數字的囚牢中解放吧！
做出合意的口味，比遵照規範更重要
06天婦羅、炸豬排等油炸類都需禁止？
沒那回事！選對食材用對方法，才是防失智關鍵
07讓他們吃生魚片一點也不可怕！
蔚為「DHA寶庫」的海鮮可強健腦部機能
08偶爾偷閒是讓照護能持久的祕訣！
不用餐餐都精緻，營養又方便的常備菜更好
09是不願意吃？還是沒有食欲？
有健康的牙齒才能快樂進食並降低失智風險
10每一天都吃相似的調味誰會開心？
有變化的飲食生活，大腦想退化也很難
11在難聞的消毒水味中用餐簡直是酷刑！
用「香味」提振食欲、刺激嗅覺的敏銳度
12認不得就嘗不出味道？那是天大的謊言！
喜歡或不喜歡的感受會變得更直接
13設法和喜歡做料理的母親一起待在廚房！
不要奪走他們原來的地位或身分
14不管是調味料或醬油，隨他們的喜好使用！
高湯的香氣與口味也能促進食欲
15一飯一菜一湯夠營養就沒問題！
料理並不是數量越多就越好
16大蒜洋蔥醬可避免身體抵抗力變衰弱！
更能幫助預防血管性失智症
17照顧老年人之餘，家人的健康一樣重要！
尋求外部協助也是持久照護的關鍵
18與家人一起用餐的喜悅最重要！
特製餐食反而會引發他們的不安與焦躁感
19照顧老年人飲食就像養育小孩一樣
重要的就是「耐心等待」！
20正因為生活單調，更需要利用節慶來調劑！
藉由過節多了解他們的故事

第二章　準備照護飲食的十項要點
01使用有黏稠效果的食材做菜餚
02比起計算「數字」，更需要重視的是「美味」　
03善用炸物的香氣可大大提振食欲
04利用罐頭或常備菜進行日常的營養管理　
05「外觀」「香味」「溫度」不隨便敷衍的三大關鍵　
06就算沒有精確地按照時間或一天兩餐也無妨
07食物調理機、微波爐、壓力鍋這類器具使用上沒有想像中麻煩
08一天兩顆蛋，預防失智症
09每天至少要攝取一次乳製品
10利用大蒜洋蔥醬增進營養＆提高免疫力

第三章　全家人共享的健康料理！
簡單、美味的照護飲食食譜
◆村上流 基本的照護食譜
①米飯
軟飯／全粥／黏稠味噌大豆／醬煮雞肝／卷壽司／鯛魚茶泡飯／炒飯佐昆布高湯
②聰明使用常備菜
大蒜洋蔥醬／洋蔥冰塊／溫泉蛋／鮪魚鬆／蛋鬆／燉煮青花魚／紅蘿蔔濃湯／番茄蛋沙拉

◆村上流 多變化的照護食譜
①高營養價值的湯品
簡易大豆味噌湯／鰹魚芋頭泥／蔬菜味噌湯
②健腦的蛋料理
山藥歐姆蛋／蝦仁蒸蛋／焦糖布丁
③善用乳製品自然增稠
南瓜沙拉／優格麥片／焗烤鮪魚青花菜／蔬菜燉飯
④即使難處理也不需割捨的美味
生魚片佐蛋黃醬油／蝦仁天婦羅／肉醬義大利麵

運用同理心就能成就最好的照護飲食------精神科學者 功刀浩

序言------村上祥子

第一章　揭曉錯誤百出的照護法
越認真照護反而造成失智的真相！
01照護飲食等於病人飲食？
現在馬上丟掉「如果不……的話」的錯誤認知
02老爺爺老奶奶比較喜歡傳統食物嗎？
不，西式食品不僅吃得開心還有助活化大腦
03「不管怎樣都要用食物增稠劑」？
善用自然增稠的天然食材更添營養美味
04剝奪他們咀嚼的能力是最大錯誤！
過於畏懼誤嚥，恐導致肌力與大腦退化
05卡路里、鹽分……從數字的囚牢中解放吧！
做出合意的口味，比遵照規範更重要
06天婦羅、炸豬排等油炸類都需禁止？
沒那回事！選對食材用...