淺草「Hommage」米其林2星（2018）
大阪「La Cime」米其林2星（2018）
東京「Abysse」米其林1星（2018）
日本當代新銳主廚，不藏私分享自家摘星醬汁與高湯配方！

★日皮法骨，將法式料理醬汁基礎轉化為貼近現代風格、在地食材的新醬汁
★從材料的選擇、工序開始，到搭配料理與應用，傳授新醬汁製作所有步驟與訣竅
★昆布、烏魚子、栗子…跳脫重鹹、高油脂，意想不到的新醬汁風貌！

全世界吹起「法式料理新醬汁」風潮
「醬汁」一直是法式料理的靈魂與根基。受到現代飲食潮流的影響，近年來不只法國，世界各地都吹起以法式料理為基礎，融合東方風味、在地食材的料理風潮。「主要食材」、「搭配材料」、「醬汁」構成料理的三要素環環相扣，醬汁的獨特作用，一個是香氣、顏色、形狀可以自由變化，因此在搭配料理時，可以很容易地配合改變。「法式料理新醬汁」也因此成為凸顯餐廳特色、展現主廚風格與技巧的最好素材。
很多醬汁是直接以<美味>和<濃縮感>來表現，熬煮時確實地濃縮，大膽使用酒精或奶油…，以仔細製作出的高湯來製作醬汁，完成的更是壓倒性地美味，這也是法式料理的魅力之一。本書收錄五位日本當代新銳主廚，以法式料理的基礎轉化成現代風格的「法式料理新醬汁」包括：
使用與料理主要材料製成的醬汁
不依頼美味而以色澤和香氣為主的醬汁
掌控溫度與口感變化的醬汁
反映出食材本身的記憶與體驗的醬汁
以全然嶄新方式取得的高湯

其中，還包含過去法式料理從未被當作醬汁來使用的種類，但思考其中的發想和技術，應該就能發現這「新醬汁」與法式料理系統相關之處。配合著料理與時俱進的變化與步調，現今的「法式料理新醬汁」確實可見更廣泛地運用，更成為所有料理人必須追求與突破的風潮。

作者簡介：

荒井 昇Arai Noboru　（米其林2星／2018）

1974年出生於東京都。調理師學校畢業後，至東京都法式料理餐廳學習。1998年，遠渡法國，在隆河（Rhône）地區、普羅旺斯地區修習了一年。回到日本後，在西式糕點店和築地擔任批發仲介等職務，邊進行獨立展店的準備，2000年在淺草獨立創業Hommage

。2009年移轉至現今的店址，重新裝修開幕。在2018年夏天，於接鄰處開設姐妹店。

金山康弘Kanayama Yasuhiro

出生於1971年神奈川縣。曾在「銀座L'ecrin」（東京．銀座）、「Cote d'Or」（東京．三田）等修習，2002年遠渡法國。於「Astrance」、「La Bigarrade」（皆在法國）擔任主廚。2013年回國後至今，於Hyatt Regency Hakone Resort and Spa飯店擔任行政主廚之職。同時兼任該飯店內餐廳「Berce」的主廚料理長。

高田裕介Takatda Yusuke（米其林2星／2018）

1977年出生於鹿兒島縣奄美大島。在調理學校的法國分校畢業後，開始在大阪市內法國料理店等任職，2007年前往法國。於「Taillevent」、「Le Meurice」（皆在巴黎）等修習2年。回國後，於2010年開始「La Cime」的經營。2016年2月重新裝修開業。

生井祐介Namai Yusuke

1975年出生於東京都。最初志在音樂，25歲才進入料理的世界。在「Restaurant J」（東京表參道）、「Masa's」（長野．輕井澤）植木将仁先生麾下學習。「Heureux」（長野．輕井澤）、「CHIC peut-être」（東京．八丁堀）擔任主廚之後，2017年9月開設了「Ode」。

目黑浩太郎Meguro Kotaro（米其林1星／2018）

1985年出生於神奈川縣。在東京都的法國料理餐廳學習，而後2011年前往法國，在「Le Petit Nice Passedat」（馬賽）經過一年的修習。回到日本後，在「Quintessence」（東京．御殿山）工作2年半。與同店的師兄川手寬康先生一起結伴轉至「Florilège」，在此地點於2015年4月開設了「Abysse」。

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