-Ferrandi Paris, Intensive Professional Program in French Pastry, September 2012 Session
巴黎斐杭狄高等廚藝學校糕點專業密集班2013年畢業（2012秋季入學、2013年畢業）
-Le Meurice、Saint James Paris 等米其林星級廚房及其他巴黎知名甜點店實習與工作
-一匙甜點舀巴黎站主
甜點人，巴黎養成。2013 年自巴黎斐杭迪高等廚藝學校畢業後，陸續於米其林星級廚房如Le Meurice、Saint James Paris 及其他巴黎知名甜點店實習及工作。目前以甜點、攝影、與文字穿梭巴黎與台北兩地。除持續撰文深度解析法式甜點奧秘外，更以Instagrammer ＠applespoom身分活躍於巴黎社群媒體界。 著有《巴黎甜點師Ying的私房尋味》。
范雯（Pia）稻町森法式甜點舖主廚兼創辦人
Ferrandi Paris, Intensive Professional Program in French Pastry 2013
記得幾年前學校先出了廚藝系列專書，心中許願盼阿盼地，終於等到甜點特輯出世，還譯了繁中版。翻著這厚厚的兩本，像是跨回學校充滿發酵奶油香的空氣裡，甜點依大品項分類至細節小品，同時依難易度分級，再搭配這些年當紅主廚最新大作，好像聽到當班 Chef 呵呵笑的聲音，還有那些廚房用語的一字 一句。嗚呼！跟記憶裡同樣清晰美好。
52 Pâtes 麵糊／麵團 55 Introduction引言 酥脆麵團和塔派／完美的乳化和搓砂／小心操作／將麵團仔細擀開／是否需要盲烤（cuire à blanc）？／保存／哪種麵團適用於哪種塔派？ ／優質的奶油／冷度的掌控／製作折疊派皮的關鍵動作：折疊／糕點刷和擀麵棍的運用／折疊派皮的擀平與裁切／延長保存時間／良好冷凍／發酵麵團與維也納麵包／恰如其分的揉麵／完美的蛋液／趁熱脫模！
60 Pâtes friables酥脆麵團 60 Pâte sucrée甜酥麵團 62 Pâte sablée砂布列麵團 64 Pâte brisée酥脆麵團 65 Pâte à sablé breton布列塔尼砂布列麵團 Pâtes feuilletées折疊派皮 66 Pâte feuilletée classique經典折疊派皮 70 Pâte feuilletée rapide快速折疊派皮 72 Pâte feuilletée inversée反折疊派皮 76 Chaussons aux pommes蘋果修頌 78 Bichons比熊 80 Palmiers蝴蝶酥 Tartes printemps-été春夏季節塔派 82 Tarte au citron檸檬塔 NIVEAU 1 84 Tarte au citron meringuée檸檬蛋白霜塔 NIVEAU 2 86 Tourbillon漩渦檸檬塔NIVEAU 3 YANN BRYS 88 Tarte aux fraises草莓塔NIVEAU 1 90 Tarte aux fruits rouges紅果塔NIVEAU 2 92 Tarte aux fruits rouges紅果塔 NIVEAU 3 NINA MÉTAYER 94 Tarte aux abricots杏桃塔NIVEAU 1 96 Tarte aux abricots杏桃塔NIVEAU 2 98 Tarte abricot et lavande薰衣草杏桃塔NIVEAU 3 NICOLAS BACHEYRE
Tartes automne-hiver秋冬季節塔派 100 Tarte aux pommes蘋果塔NIVEAU 1 102 Tarte aux pommes蘋果塔NIVEAU 2 104 Tarte aux pommes蘋果塔NIVEAU 3 CÉDRIC GROLET 106 Tarte aux poires Bourdaloue布達魯洋梨塔NIVEAU 1 108 Tarte aux poires-pamplemousses洋梨葡萄柚塔NIVEAU 2 110 Bourdaloue布達魯塔NIVEAU 3 CHRISTELLE BRUA 112 Tarte Tatin翻轉蘋果塔NIVEAU 1 114 Tarte Tatin翻轉蘋果塔NIVEAU 2 116 Tarte Tatin Revistée改良版翻轉蘋果塔 NIVEAU 3 PHILIPPE URRACA 118 Tarte au chocolat巧克力塔NIVEAU 1 120 Tarte au chocolat巧克力塔NIVEAU 2 122 Tarte au chocolat «RENDEZ-VOUS»「約會」巧克力塔NIVEAU 3 JEAN-PAUL HÉVIN 124 Tarte aux noix核桃塔 NIVEAU 1 126 Tarte aux noix核桃塔 NIVEAU 2 128 Tarte aux noix核桃塔 NIVEAU 3 CARL MARLETTI
Viennoiseries維也納麵包 130 Pâte à brioche布里歐麵團 132 Petites brioche à tête小布里歐 134 Grosse brioche à tête大布里歐 136 Brioche Nanterre南特爾布里歐 138 Brioche tressée辮子布里歐 141 Pains au lait牛奶麵包 143 Couronne des rois國王皇冠麵包 146 Kougelhopf咕咕霍夫 149 Brioche feuilletée千層布里歐 152 Croissants可頌 156 Pains au chocolat巧克力麵包 158 Pain aux raisins葡萄麵包 160 Kouign amann法式焦糖奶油酥
泡芙麵糊／小心蒸發／為何要用叉子在泡芙上輕輕做記號？／無需等待／不要扁掉／那冷凍呢？／鏡面各有不同
Pâte à choux泡芙麵糊 162 Pâte à choux泡芙麵糊 164 Chouquettes珍珠糖泡芙 166 Dresser un éclair擠出並烘烤閃電泡芙 168 Garnir un éclair為閃電泡芙填餡 169 Glacer un éclair為閃電泡芙覆以鏡面 172 Éclair au café咖啡閃電泡芙 NIVEAU 1 174 Éclair au citron craquelin croustillant脆皮檸檬閃電泡芙 NIVEAU 2 176 Éclair au café mascarpone馬斯卡邦咖啡閃電泡芙 NIVEAU 3 CHRISTOPHE ADAM 178 Religieuse au chocolat巧克力修女泡芙 NIVEAU 1 180 Religieuse caramel vanille香草焦糖修女泡芙 NIVEAU 2 182 Religieuse caramel焦糖修女泡芙 NIVEAU 3 CHRISTOPHE MICHALAK 184 Paris-brest巴黎布列斯特泡芙 NIVEAU 1 186 Paris-brest（praliné feuillantine）巴黎布列斯特泡芙（千層帕林內） NIVEAU 2 188 Pistachoux開心果泡芙 NIVEAU 3 PHILIPPE CONTICINI
CRÈME奶油醬 190 Introduction引言 良好保存／重要的成分：空氣／完整的加熱／穀物澱粉？／快速冷卻／冷凍與否？／奶油霜各有不同／那酒呢？／鮮奶油香醍（CHANTILLY）：歷史最悠久的奶油醬／偉大的甜點師：希布斯特（CHIBOUST）／RÈMES DE BASE基本奶油醬／CRÈMES COMPOSÉES綜合奶油醬
-Ferrandi Paris, Intensive Professional Program in French Pastry, September 2012 Session
巴黎斐杭狄高等廚藝學校糕點專業密集班2013年畢業（2012秋季入學、2013年畢業）
-Le Meurice、Saint James Paris 等米其林星級廚房及其他巴黎知名甜點店實習與工作
-一匙甜點舀巴黎站主
甜點人，巴黎養成。2013 年自巴黎斐杭迪高等廚藝學校畢業後，陸續於米其林星級廚房如Le Meurice、Saint James Paris 及其他巴黎知名甜點店實習及工作。目前以甜點、攝影、與文字穿梭巴黎與台北兩地。除持續撰文深度解析法式甜點奧秘外，更以Instagrammer ＠applespoom身分活躍於巴黎社群媒體界。 著有《巴黎甜點師Ying的私房尋味》。
范雯（Pia）稻町森法式甜點舖主廚兼創辦人
Ferrandi Paris, Intensive Professional Program in French Pastry 2013
記得幾年前學校先出了廚藝系列專書，心中許願盼阿盼地，終於等到甜點特輯出世，還譯了繁中版。翻著這厚厚的兩本，像是跨回學校充滿發酵奶油香的空氣裡，甜點依大品項分類至細節小品，同時依難易度分級，再搭配這些年當紅主廚最新大作，好像聽到當班 Chef 呵呵笑的聲音，還有那些廚房用語的一字 一句。嗚呼！跟記憶裡同樣清晰美好。
52 Pâtes 麵糊／麵團 55 Introduction引言 酥脆麵團和塔派／完美的乳化和搓砂／小心操作／將麵團仔細擀開／是否需要盲烤（cuire à blanc）？／保存／哪種麵團適用於哪種塔派？ ／優質的奶油／冷度的掌控／製作折疊派皮的關鍵動作：折疊／糕點刷和擀麵棍的運用／折疊派皮的擀平與裁切／延長保存時間／良好冷凍／發酵麵團與維也納麵包／恰如其分的揉麵／完美的蛋液／趁熱脫模！
60 Pâtes friables酥脆麵團 60 Pâte sucrée甜酥麵團 62 Pâte sablée砂布列麵團 64 Pâte brisée酥脆麵團 65 Pâte à sablé breton布列塔尼砂布列麵團 Pâtes feuilletées折疊派皮 66 Pâte feuilletée classique經典折疊派皮 70 Pâte feuilletée rapide快速折疊派皮 72 Pâte feuilletée inversée反折疊派皮 76 Chaussons aux pommes蘋果修頌 78 Bichons比熊 80 Palmiers蝴蝶酥 Tartes printemps-été春夏季節塔派 82 Tarte au citron檸檬塔 NIVEAU 1 84 Tarte au citron meringuée檸檬蛋白霜塔 NIVEAU 2 86 Tourbillon漩渦檸檬塔NIVEAU 3 YANN BRYS 88 Tarte aux fraises草莓塔NIVEAU 1 90 Tarte aux fruits rouges紅果塔NIVEAU 2 92 Tarte aux fruits rouges紅果塔 NIVEAU 3 NINA MÉTAYER 94 Tarte aux abricots杏桃塔NIVEAU 1 96 Tarte aux abricots杏桃塔NIVEAU 2 98 Tarte abricot et lavande薰衣草杏桃塔NIVEAU 3 NICOLAS BACHEYRE
Tartes automne-hiver秋冬季節塔派 100 Tarte aux pommes蘋果塔NIVEAU 1 102 Tarte aux pommes蘋果塔NIVEAU 2 104 Tarte aux pommes蘋果塔NIVEAU 3 CÉDRIC GROLET 106 Tarte aux poires Bourdaloue布達魯洋梨塔NIVEAU 1 108 Tarte aux poires-pamplemousses洋梨葡萄柚塔NIVEAU 2 110 Bourdaloue布達魯塔NIVEAU 3 CHRISTELLE BRUA 112 Tarte Tatin翻轉蘋果塔NIVEAU 1 114 Tarte Tatin翻轉蘋果塔NIVEAU 2 116 Tarte Tatin Revistée改良版翻轉蘋果塔 NIVEAU 3 PHILIPPE URRACA 118 Tarte au chocolat巧克力塔NIVEAU 1 120 Tarte au chocolat巧克力塔NIVEAU 2 122 Tarte au chocolat «RENDEZ-VOUS»「約會」巧克力塔NIVEAU 3 JEAN-PAUL HÉVIN 124 Tarte aux noix核桃塔 NIVEAU 1 126 Tarte aux noix核桃塔 NIVEAU 2 128 Tarte aux noix核桃塔 NIVEAU 3 CARL MARLETTI
Viennoiseries維也納麵包 130 Pâte à brioche布里歐麵團 132 Petites brioche à tête小布里歐 134 Grosse brioche à tête大布里歐 136 Brioche Nanterre南特爾布里歐 138 Brioche tressée辮子布里歐 141 Pains au lait牛奶麵包 143 Couronne des rois國王皇冠麵包 146 Kougelhopf咕咕霍夫 149 Brioche feuilletée千層布里歐 152 Croissants可頌 156 Pains au chocolat巧克力麵包 158 Pain aux raisins葡萄麵包 160 Kouign amann法式焦糖奶油酥
泡芙麵糊／小心蒸發／為何要用叉子在泡芙上輕輕做記號？／無需等待／不要扁掉／那冷凍呢？／鏡面各有不同
Pâte à choux泡芙麵糊 162 Pâte à choux泡芙麵糊 164 Chouquettes珍珠糖泡芙 166 Dresser un éclair擠出並烘烤閃電泡芙 168 Garnir un éclair為閃電泡芙填餡 169 Glacer un éclair為閃電泡芙覆以鏡面 172 Éclair au café咖啡閃電泡芙 NIVEAU 1 174 Éclair au citron craquelin croustillant脆皮檸檬閃電泡芙 NIVEAU 2 176 Éclair au café mascarpone馬斯卡邦咖啡閃電泡芙 NIVEAU 3 CHRISTOPHE ADAM 178 Religieuse au chocolat巧克力修女泡芙 NIVEAU 1 180 Religieuse caramel vanille香草焦糖修女泡芙 NIVEAU 2 182 Religieuse caramel焦糖修女泡芙 NIVEAU 3 CHRISTOPHE MICHALAK 184 Paris-brest巴黎布列斯特泡芙 NIVEAU 1 186 Paris-brest（praliné feuillantine）巴黎布列斯特泡芙（千層帕林內） NIVEAU 2 188 Pistachoux開心果泡芙 NIVEAU 3 PHILIPPE CONTICINI
CRÈME奶油醬 190 Introduction引言 良好保存／重要的成分：空氣／完整的加熱／穀物澱粉？／快速冷卻／冷凍與否？／奶油霜各有不同／那酒呢？／鮮奶油香醍（CHANTILLY）：歷史最悠久的奶油醬／偉大的甜點師：希布斯特（CHIBOUST）／RÈMES DE BASE基本奶油醬／CRÈMES COMPOSÉES綜合奶油醬
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