◎壽司的4款作法

一般壽司v.s.外捲壽司v.s.蛋皮壽司v.s.三明治壽司的作法

製作壽司的方法一點也不難，而且有五花八門的樣式可發揮。將內餡食材捲得圓圓的壽司、花俏的外捲壽司、完整無損的蛋皮壽司，以及近期流行的三明治壽司等，本章節會將各種壽司作法全部告訴您。

【一般壽司：將食材全部放在中間】

您若擔心捲壽司時，中間的食材常常會被擠向某側，請試著將放置食材的順序改變一下，只要將比較重的食材留到最後再放，壽司的成品就會很漂亮。

〔作法〕

1. 將海苔粗糙的那一面朝上，在離自己較遠的那一端留下5cm，剩餘的部分請盡量均勻地鋪上白飯。

2. 請先在白飯放上葉菜類、寬的蛋皮或是1/2張的海苔，然後放上其他食材。

3. 依各種食材的顏色層層地排放，像是醃蘿蔔或小黃瓜等比較重的食材請留到最後再放，讓它們可以固定壽司的結構

4. 捲壽司時，注意不要讓食材跑出來，彎曲手指像是要將食材包覆起來似的固定好，再將壽司往前推動捲起。

5. 用壽司捲簾再捲一次，固定好壽司的形狀。刀子先沾上醋水或油之後再切。

【外捲壽司：花俏一點的作法】

在特別的日子裡，可以用外捲壽司來展現出不同的用餐氛圍，只要利用保鮮膜就能輕鬆完成。選擇小黃瓜、酪梨以及奶油起司當作內餡，最後在表面沾一點飛魚卵等食材，就是一道與眾不同的加州捲壽司。

〔作法〕

1. 先在壽司捲簾上鋪上一層保鮮膜，再鋪上1張海苔，海苔粗糙的部分朝上。

2. 這時在整張海苔上均勻地鋪滿白飯，請務必將白飯密密實實地鋪滿，這樣做好的壽司表面才不會出現洞孔。

3. 保鮮膜維持原先的狀態不動，只要將步驟2鋪好白飯的海苔翻面即可。

4. 把之前準備好的食材放到海苔上。

5. 用保鮮膜將步驟4放好的食材捲起來，做成外捲壽司。

6. 用壽司捲簾將步驟5已包覆保鮮膜的壽司再次捲起，將壽司的外形固定好。

7. 用沾上醋水的刀子切開包著保鮮膜的壽司，如此一來壽司的表面才不會一下子就變得乾燥，吃起來也比較方便。

【蛋皮壽司：讓壽司穿上一件蛋皮外衣】

如果還有餘裕，想再加以變化的話，請試著挑戰製作蛋皮壽司。只要在現成做好的壽司外層加上一張蛋皮，壽司的味道和外觀就會變得完全不一樣。蛋皮要另外再調味，才不會讓壽司的味道變淡，以壽司2條為基準，需要雞蛋4顆、料理專用酒1小匙以及鹽1/3小匙，請先攪拌均勻之後再使用。

〔作法〕

1. 請先準備一般的壽司。

2. 把雞蛋打好之後放到濾網上過篩，將蛋裡的繫帶、胚盤去除。

3. 在去除繫帶的蛋液裡放入料理專用酒和鹽，請注意攪拌時盡量不要產生泡沫。

4. 用小火先將平底鍋加熱，在鍋底抹油後，再用廚房紙巾擦拭。

5. 在小火的狀態下，將蛋液慢慢地倒入平底鍋中。

6. 當蛋皮開始煎熟的時候，請用牙籤沿著蛋皮的邊緣撕起來。

7. 將事先準備好的壽司放到步驟6的蛋皮上，用捲動的方式讓壽司裹上一層蛋衣。等蛋皮冷卻後，再用沾上醋水的刀子切開。

【三明治壽司：製作壽司漢堡】

請您挑戰看看，最近在日本引起一陣旋風的人氣三明治壽司「おにぎらず」（不用捏的飯糰），將米飯漢堡用海苔包起來即可，就像三明治一樣攜帶方便，令人無論在哪裡都可以美味地享用。

〔作法〕

1. 在砧板上依序放上保鮮膜和海苔，海苔粗糙的那一面請朝上。

2. 在海苔的中央位置鋪上一層10cm x 10cm的方形白飯。

3. 在步驟2的白飯上面，把準備好的食材一層層堆疊上去。食材的大小也盡量不要超過10cm x 10cm。

4. 在所有堆疊的食材上面，再鋪上一層與步驟2相同份量的白飯。

5. 將海苔的四個角往中間折進來，包成方形的模樣。

6. 將步驟5做好的方形壽司用保鮮膜包起來，接著再固定外形。

7. 用沾上醋水的刀子從中間切開，切成2等份的長方形即完成。

○◎○◎○◎○◎○◎精選飯糰食譜○◎○◎○◎○◎○◎○

【一般壽司】炸莫札瑞拉起司壽司

想要享用與平常不一樣的壽司時，可以試著挑戰做做看油炸壽司。紫米飯和莫札瑞拉起司的組合相當地特別，酥脆的麵包粉外衣搭配綿密的起司，別有一番風味。如果想讓起司的味道更加濃厚，可以再加一些切達起司。

〔材料〕

紫米飯1碗（200g），壽司海苔2張，莫札瑞拉起司100g，雞蛋1顆，麵包粉1杯，麵粉1/3杯，芥花籽油2杯（油炸用），辣椒醬2大匙（沾醬用）

紫米飯的調味料：芝麻油1小匙、芝麻1/2小匙，鹽1/4小匙

〔作法〕

1.將芝麻油、芝麻和鹽放入紫米飯中拌勻調味。

2.把海苔從中間劃一個十字型，切成4等份，準備8小張備用。把調味過的紫米飯平均地鋪在海苔上，再放一些莫札瑞拉起司後捲成壽司。

3.把雞蛋打成蛋液，再將步驟2捲好的壽司依右邊順序裹上麵衣，麵粉→蛋液→麵包粉。

4.將芥花籽油加熱到170℃，再把步驟3裹好麵衣的壽司炸成金黃色，完成之後請沾著辣椒醬一起吃。

【外捲壽司】飛魚卵外捲壽司捲

飛魚卵咬下去之後，會在嘴裡彈跳，是一道口感十足的壽司捲。如果覺得飛魚卵還留有魚腥味，可先浸泡在清酒和醋裡再使用。若想要呈現華麗的視覺感，您可以選擇有顏色的飛魚卵。

〔材料〕

白飯2碗（400g），壽司海苔2張，飛魚卵2杯，小黃瓜1/2條，蟹肉棒6條、雞蛋4顆，美乃滋3大匙，橄欖油1/2大匙

配方醋的調味料：醋1大匙，糖2/3大匙，鹽1/3大匙

蛋捲的調味料：料理專用酒1小匙，鹽1/3小匙

飛魚卵的調味料：清酒1大匙，醋1小匙

〔作法〕

1.把配方醋的調味料放入鍋中，稍微煮到糖和鹽溶化的程度；趁白飯還熱騰騰的時候，將配方醋放進去，拿飯勺用切開的方式拌勻。

2.飛魚卵先用水洗一次，然後再用調味料醃個10分鐘左右，最後再放到濾網上瀝乾。

3.小黃瓜切絲；蟹肉棒依紋理撕開後，加入美乃滋攪拌；雞蛋打成蛋液之後，放入調味料。

4.用小火熱一下平底鍋，倒入橄欖油，讓油均勻地流過鍋底後，然後用廚房紙巾擦拭，再倒入調味好的蛋液。

5.當步驟4的蛋液邊緣開始變熟的時候，用牙籤往上撕起來，趁蛋液表面完全煎熟之前將其往上折。再次倒入蛋液重覆這個動作，就可以做出有厚度的煎蛋捲。

6.先在壽司捲簾鋪一層保鮮膜，再放上1張海苔，然後把醋飯均勻地鋪滿整張海苔，再把海苔朝上翻過來。

7.把小黃瓜絲、蛋捲和拌過美乃滋的蟹肉棒依序放在步驟6的海苔上捲成壽司。

8.將保鮮膜取下之後，用飛魚卵沾滿壽司外層，然後再用保鮮膜包起來，用壽司捲簾再次將壽司定型，最後用沾上醋水的刀子將壽司切成易入口的大小。



【蛋皮壽司】紫蘇油炒蔥泡菜壽司

如果冰箱裡有已經變酸的蔥泡菜請不要丟掉，可以拿來炒一炒做成壽司的內餡食材。炒蔥泡菜的時候，請務必將湯汁擠乾再下鍋炒，這樣才不會讓壽司變得過於溼潤。

〔材料〕

白飯1碗（200g），壽司海苔2張，蔥泡菜1杯，蟹肉棒2條，壽司專用火腿2條，雞蛋3顆

白飯的調味料：芝麻油1小匙，芝麻1/2小匙，鹽1/4小匙

蔥泡菜的調味料：紫蘇油1/2大匙，糖1又1/2小匙

蛋皮的調味料：料理專用酒1小匙，鹽少許

〔作法〕

1.先調味好白飯；蟹肉棒依長度對半切開；火腿放入平底鍋裡先炒過。

2.蔥泡菜切成5cm的長度後，放入平底鍋與紫蘇油和糖一起炒。

3.將1張海苔放在壽司捲簾上，均勻地鋪上調味過的白飯，接著把炒過的蔥泡菜、蟹肉棒和炒過的火腿放上去捲成壽司。

4.把蛋液倒入濾網上過篩，去除繫帶，然後再放入調味料

5.用小火先將平底鍋加熱，把蛋液倒入平底鍋中，當蛋液邊緣開始變熟的時候，用牙籤往上撕起來。

6.把壽司用步驟5做好的蛋皮捲起來，最後用沾上醋水的刀子將壽司切成易入口的大小。

[COOKING TIP] 若蔥泡菜熟成度不足，可以加一點醋

若是蔥泡菜熟成度不足，還未完全入味的話，在炒的時候可以加一點醋，可以快速地幫助蔥泡菜產生酸味。將蔥泡菜換成嫩蘿蔔葉泡菜或嫩蘿蔔泡菜，也可以做出美味的壽司。

【三明治壽司】管狀魚板三明治壽司

用方形的魚板取代管狀魚管也是個不錯的選擇；先在管狀的魚板裡塞入醬燒牛蒡、甜椒和醃蘿蔔，再做成三明治壽司，魚板裝滿了色彩繽紛的食材，看起來美觀又可口！

〔材料〕

白飯1又1/2碗（300g），壽司海苔2張，管狀魚板3條，甜椒1顆，牛蒡20cm，蘿蔔嬰1/2包，醃蘿蔔1/2杯，芥末1小匙

白飯的調味料：芝麻油1又1/2小匙，芝麻2/3小匙，鹽1/3小匙

醃牛蒡的調味料：水1杯，醋1大匙

醬燒牛蒡的調味料：水1杯，糖、醬油2/3大匙，芝麻油1/2小匙

管狀魚板的調味料：水3杯，糖、醬油2/3大匙，芝麻油1/2小匙

〔作法〕

1.先調味好白飯；把甜椒和醃蘿蔔切絲備用。

2.把牛蒡的外皮薄薄地削掉一層，然後切成長10cm，厚1cm的形狀，浸泡在醃牛蒡的調味料裡；蘿蔔嬰洗好之後瀝乾。

3.把牛蒡和醬燒牛蒡的調味料放入鍋中熬煮。

4.把管狀魚板放入滾水中汆燙一下，然後再和調味料一起熬煮，最後將醬燒牛蒡、甜椒絲和醃蘿蔔絲一起放入管狀魚板中。

5.在砧板依序放上保鮮膜和海苔，然後在海苔的中央位置鋪上一層10cm x 10cm的方形白飯。

6.在步驟5的白飯上面先塗上一層芥末醬，再放上蘿蔔嬰、塞滿食材的管狀魚板，最後蓋上一層白飯，將海苔包成方形，再用保鮮膜包起來再切開。

[COOKING TIP] 魚板要先稍微汆燙過再熬煮

魚板要先用熱水汆燙過，才會有清爽的口感。熬煮魚板的時候，可以把家裡剩餘的蔬菜一起置入烹調，這樣會讓煮出來的味道更上一層樓。若沒有管狀魚板，也可以用方形的魚板將食材捲起來，再用汆燙過的青菜綁住固定。

◎壽司的4款作法

一般壽司v.s.外捲壽司v.s.蛋皮壽司v.s.三明治壽司的作法

製作壽司的方法一點也不難，而且有五花八門的樣式可發揮。將內餡食材捲得圓圓的壽司、花俏的外捲壽司、完整無損的蛋皮壽司，以及近期流行的三明治壽司等，本章節會將各種壽司作法全部告訴您。

【一般壽司：將食材全部放在中間】

您若擔心捲壽司時，中間的食材常常會被擠向某側，請試著將放置食材的順序改變一下，只要將比較重的食材留到最後再放，壽司的成品就會很漂亮。

〔作法〕

1. 將海苔粗糙的那一面朝上，在離自己較遠的那一端留下5cm，剩餘的部分請盡量...

前言

〈做出美味壽司的基本5大原則〉

1.做飯：米粒稍微泡脹一些

壽司的美味口感50％取決於米飯，煮飯的重點在於不可以煮得太軟或太硬，所以生米也不可以泡在水裡太久，如果米粒吸收太多水分，煮熟以後的白飯可能會變得太軟爛。

2.調味：要趁熱時攪拌

在剛煮好的白飯中加入鹽、芝麻油以及芝麻後攪拌，味道才會均勻地滲入米飯裡。請將白飯放置一會兒之後再料理，不過要在冷卻之前調味。另外請使用細鹽調味，因為粗鹽不易溶化，吃的時候可能會吃到粗鹽的顆粒。

3.準備內餡食材：每一樣食材要分別調味

雖然食材的新鮮度也是不可或缺的條件，但若僅調味白飯，而內餡食材沒有調味，絕對無法做出美味的壽司。即便有點麻煩，但請盡量去除食材水分後，再個別調味。

4.捲壽司：等米飯稍微冷卻後再鋪排

剛調味好、熱騰騰的白飯，等稍微冷卻之後再放到海苔上；若將滾燙的米飯放上去，會讓海苔變皺，做出來的壽司也不會好吃。另外，捲壽司時請不要太用力，如此一來才能讓米粒保有原來的彈性。

5.切開：刀子要沾上醋水才會好切

壽司最後呈現的樣貌在於切段的刀工，最好選擇寬度與壽司直徑差不多的刀子，這樣才能一刀切出乾淨俐落的斷面。用一杯水加上兩小匙醋調製成醋水，刀子先沾上醋水後再切壽司，這樣不僅好切而且壽司也能維持新鮮。

前言

〈做出美味壽司的基本5大原則〉

1.做飯：米粒稍微泡脹一些

壽司的美味口感50％取決於米飯，煮飯的重點在於不可以煮得太軟或太硬，所以生米也不可以泡在水裡太久，如果米粒吸收太多水分，煮熟以後的白飯可能會變得太軟爛。

2.調味：要趁熱時攪拌

在剛煮好的白飯中加入鹽、芝麻油以及芝麻後攪拌，味道才會均勻地滲入米飯裡。請將白飯放置一會兒之後再料理，不過要在冷卻之前調味。另外請使用細鹽調味，因為粗鹽不易溶化，吃的時候可能會吃到粗鹽的顆粒。

3.準備內餡食材：每一樣食材要分別調味

雖然食材的新鮮度也是不可或缺的條...

做出美味壽司的5個基本原則
本書使用說明

【INFO】關於壽司INFORMATION
1.製作壽司的基本須知，準備食材
2.壽司的華麗變身，煮出彩色米飯
3.壽司的提味妙方，製作健康的醬菜
4.一般壽司v.s.外捲式壽司v.s.蛋皮壽司v.s.三明治壽司的作法

【PART 1】8款沾醬＋壽司
蔬菜炒飯壽司＋豆泥醬
泡菜炒飯壽司＋奶油起司醬
素麵條壽司＋蘋果酸辣醬
蛋炒飯壽司＋菠菜咖哩醬
白米壽司＋肉末堅果辣椒醬
醬油拌飯壽司＋豆腐堅果美乃滋醬
紫米壽司＋蔬菜豆瓣醬
鮪魚炒飯壽司＋青紅辣椒醬油
◎打包便當1壽司與醬料請分開盛裝

【PART 2】海苔＋白飯＋1種食材
炸莫札瑞拉起司壽司
炒蘿蔔泡菜壽司
辣味魚板壽司
醬牛肉絲壽司
醬煮黑豆壽司
蛋絲壽司
烤肉醬明太魚絲壽司
辣炒洋蔥壽司
辣椒醬炒秀珍菇壽司
青辣椒鑲豆瓣醬壽司

【PART 3】海苔＋白飯＋2種食材
蘑菇帕馬森起司壽司
薄切五花肉豆芽菜壽司
明太子美乃滋壽司
小黃瓜鮪魚醋壽司
培根雞蛋沙拉壽司
醃紅蘿蔔炒肉末壽司
鮪魚炒辣椒醬壽司
醃鵪鶉蛋壽司
魷魚醬壽司
芝麻葉魷魚絲壽司
◎打包便當2 依照壽司大小分別盛裝

【PART 4】海苔＋白飯＋3種食材
辣椒鯷魚壽司捲
照燒醬雞肉壽司
起司辣味燒雞壽司
燻鴨醃蘿蔔捲壽司
豆腐泥壽司
培根大蒜壽司
莫札瑞拉起司香腸壽司
辣炒豬肉捲壽司
火腿肉蛋捲壽司
酥炸魷魚壽司

【PART 5】海苔＋白飯＋4種食材
飛魚卵外捲壽司捲
鮭魚洋蔥壽司捲
紫蘇油炒蔥泡菜壽司
牛胸肉營養韭菜壽司
炸蝦洋萵苣壽司
烤甜醬豬頸肉壽司
香腸鳯梨壽司
鮪魚醋醬壽司
烤牛肉捲起司壽司
青椒什錦蔬菜壽司
◎打包便當3 請用透明的容器盛裝

【PART 6】三明治壽司
炸豬排高麗菜三明治壽司
奶油起司堅果三明治壽司
火腿蘋果絲三明治壽司
涼拌蔬菜三明治壽司
雞肉沙拉三明治壽司
芝麻炸雞胸肉三明治壽司
管狀魚板三明治壽司
醬燒油豆腐三明治壽司

【BONUS】讓壽司成為宴會餐桌上的亮點
兒童生日派對＋壽司蛋糕
早午餐聚會＋壽司自助餐
宴客招待＋壽司沙拉

方便搭配壽司的12道爽口湯品

做出美味壽司的5個基本原則
本書使用說明

【INFO】關於壽司INFORMATION
1.製作壽司的基本須知，準備食材
2.壽司的華麗變身，煮出彩色米飯
3.壽司的提味妙方，製作健康的醬菜
4.一般壽司v.s.外捲式壽司v.s.蛋皮壽司v.s.三明治壽司的作法

【PART 1】8款沾醬＋壽司
蔬菜炒飯壽司＋豆泥醬
泡菜炒飯壽司＋奶油起司醬
素麵條壽司＋蘋果酸辣醬
蛋炒飯壽司＋菠菜咖哩醬
白米壽司＋肉末堅果辣椒醬
醬油拌飯壽司＋豆腐堅果美乃滋醬
紫米壽司＋蔬菜豆瓣醬
鮪魚炒飯壽司＋青紅辣椒醬油
◎打包便當1壽司與醬料請分開盛裝

【PART...