名人推薦：許吉東／咖啡大叔

侯國全／4MANO CAFFÉ咖啡師、2005、2007年世界咖啡大師比賽台灣區選拔賽冠軍

林東源／GABEE創辦人、第一、第三屆台灣咖啡大師比賽冠軍

咖啡的重責大任是要能提供給客人絕佳的味覺感受與視覺體驗，在不影響咖啡風味的前提下，盡量地表現出咖啡拉花的無限可能，也正是這本書所要傳達的精神。──許吉東／咖啡大叔

咖啡師的工作就是將複雜的咖啡工序，簡單化成一杯咖啡呈現給客人。本書作者無私分享咖啡拉花技巧，內容圖文簡潔，處處是重點，提供給想精進拉花者一個方向。──侯國全／4MANO CAFFÉ咖啡師、200...

【咖啡拉花的起源】

將打發後的奶泡倒入咖啡中，以晃動的技法讓咖啡和牛奶浮繪出藝術般的花紋，就叫做「咖啡拉花」或「咖啡設計」。拉花，可以說是一種將咖啡的視覺表現向上提升的藝術手法，但你知道嗎？拉花的出現其實是偶發之作呢。

咖啡拉花最早起源於歐洲，再傳入美國、日本等其他國家，有葉子、心型、鬱金香等各式各樣的圖形，在全世界的咖啡師間形成了一種新文化。而常見的咖啡拉花技術競賽，有歐洲精品咖啡協會SCAE主辦的世界盃拉花大賽（World Latte Art Championship）、美國Coffee fest主辦的世界咖啡拉花大賽（Millrock Latte Art Championship）等。

由此可知，不只是彩繪的藝術家、演奏音樂的音樂家需要揮灑創意，任何一個人都可能會有這樣的時刻。而沖煮咖啡的咖啡師，需要利用創意能力的其中一項技術，就是咖啡拉花。

想要沖煮出好喝的咖啡，新鮮的咖啡豆、水、熟練的技術都缺一不可。當具備這些能力時，才能夠讓享用咖啡的人得到嗅覺、視覺、口感上的愉悅，讓一杯咖啡不再只是好喝，而是色香味俱全！這就跟甜點師傅在蛋糕上、廚師在料理上擺飾漂亮的裝飾是一樣的道理。

當自己親手調製的咖啡，可以讓品嚐的人會心一笑時，它就不再只是一種飲品，而是一門藝術了。

【基本的拉花方式】

*直接倒入法

Free Pouring字面上的意思，就是「直接倒入」，這是咖啡館裡最常使用，但也是技術性最高的手法。作法是在牛奶倒入咖啡的過程中，運用手部的晃動技巧，形成各式各樣的拉花圖形。而咖啡館裡會最常使用這種繪製拉花的原因，就在於可以迅速提供乾淨且漂亮的咖啡飲品。

直接倒入法所浮繪出來的圖形，大致上可以分成圓形、心型等固定圖形，與葉子、鬱金香等流線圖形。咖啡師可以依添加的牛奶量，來選擇適合該飲品的圖形。

*雕花法

Etching是銅版畫中的專業美術用語，它是一種利用尖銳器具做出刻痕的繪畫技巧。咖啡拉花中所指的Etching，同樣也是利用針狀物在奶泡或巧克力醬上刻畫圖形，屬於條線繪圖的方式。比起直接倒入法更容易繪出葉型或心型拉花，並可以表現出成熟、華麗的感覺。

拿來繪圖的尖銳器具，可以依照材質和形狀來分類。材質區分成不鏽鋼或木材等選擇，木製器具的表面雖然與不銹鋼相較略微粗糙，但比較可以繪出鮮明的線條。並且，為了因應不同圖形所需要的不同需求，有時候也會利用牙籤或筷子加以輔助。

*篩網圖形法

在咖啡上方擺上模版或篩網，以撒粉的方式繪出美麗的圖形。不管是圖形或字型等樣子都能輕易完成，對於不熟悉咖啡拉花的初學者來說，是可以嘗試使用的手法。

想要運用篩網圖形法時，可以利用市售的印花裝飾器繪圖。將可可粉或肉桂粉直接裝入裝飾器的瓶身，並選擇好模片圖樣後，組合於裝飾器上即可使用。不過就算沒有裝飾器，只要用描圖紙自製，也一樣可以繪出美麗的圖案。

【認識義式濃縮咖啡】

義式濃縮咖啡的英文為ESPRESSO，含有快速（Express）的意思，是指經由咖啡機快速萃取後， 再由小咖啡杯（Demitasse）盛接萃取液。

義式濃縮咖啡是一種融合酸味、甜味、苦味的飲品，隨著咖啡品種的不同，所擁有的特質及沖煮出來的味道也會各有不同。沖煮咖啡時，如果忽視了每種咖啡獨有的特性，就無法將它的美味徹底展現。尤其是這種具有個人品味且每個人喜好口感大不同的飲品，一定要仔細瞭解各種品種特徵。

【濃縮的定義】

*數值上的定義

7～10g的咖啡粉，用90～95℃的熱水、9bar的沖煮水壓、20秒的沖煮時間，所沖煮出來的萃取液再扣除咖啡脂的量後，約為20～30ml。

*味道上的定義

能夠散發出酸味、甜味、苦味這三種風味，是義式濃縮咖啡最為重要的環節。不是偏向任何一種味道，而是要令人品嚐到三種味道融為一體的豐富之美。最好在喝完之後，口腔裡還能感受到柔滑的口感，以及久存的餘味。

*外觀上的定義

義式濃縮咖啡是種含有咖啡脂之稱的紅棕色泡沫在內的咖啡。咖啡脂是由沖煮時產生的水溶性泡沫，和沖煮壓力而產生的脂溶性油脂所結合而成。如果以濃縮咖啡杯或小酒杯盛裝的話，約5mm高，顏色帶點赤褐色。

*飲品種類上的定義

依咖啡萃取量可以區分成濃度高的Ristretto和濃度低的Lungo。另外從雙噴嘴（DoubleSpout）中萃取出來的，就稱為Doppio。

義式濃縮咖啡是大部分咖啡飲品的基底，因此事先掌握好咖啡豆的特性、咖啡機及磨豆機的使用方式，才能呈現出好的風味。

【牛奶蒸煮】

*蒸氣管擺放的位置

將蒸氣管傾斜30度，在牛奶表面離右側杯緣1/3的支點處插入，深度為1cm左右。置放在拉花鋼杯邊緣區的蒸氣管，可以在鋼杯內側打造出將牛奶吸往中央的漩渦。若將蒸氣管置放在中央的話，牛奶就會生成許多泡沫。反之，蒸氣管如果過於靠近杯緣時，打發牛奶的過程就會無法正常運作，因此才需要和杯緣保持適當的距離。

在牛奶混合和奶泡穩定過程中，打發速度過快的話，就會發生牛奶溢出的現象，這時需將蒸氣管往下插入至牛奶表面下1cm處，或稍微移動至鋼杯的中央，以調節空氣的注入量。

*蒸氣噴射的角度

隨著蒸氣管噴嘴頭的噴射角度不同，蒸氣噴出的角度也會有所差異。在對牛奶加壓時，噴射口間距近、蒸氣噴射角範圍狹窄的噴嘴頭，可以注入的蒸氣量較少，但有利於打發牛奶；噴射口間距遠、噴出角度範圍廣的噴嘴頭，可以注入較多的蒸氣，但打發的力量較弱。

*注入蒸氣的手法

想要穩定地注入蒸氣，就需要掌握拉花鋼杯的高度。拉花鋼杯擺在越下側，牛奶表面和噴嘴頭之間的距離就越大，即可從縫隙中注入空氣。這時為了打造出綿密的奶泡（MicroFoam），需要手的靈活配合。

例如，射擊時為了準確瞄準標靶，需平靜地呼吸及輕輕移動拉防禦夾的手指，讓手指移動的距離只有1～2cm寬。以此類推，如果將拉花鋼杯往下移動的手法，比喻成此動作的話，為了命中標靶，需要移動手指，為了穩定地注入空氣，也需要將拉花鋼杯輕輕往下拉動，不可左右晃動。這不是很簡單的動作，需透過不斷的練習，來熟悉技巧。

*牛奶蒸煮的過程

蒸煮可以分成奶泡混合和泡沫穩定兩種階段。奶泡混合是先將牛奶和泡沫均勻混合，打造出綿密奶泡；奶泡穩定則是利用蒸氣管噴出的蒸氣，以漩渦的方式，消除粗糙或是不穩定的泡沫。

不管在哪一階段，首要之務都是避免製作出不穩定的泡沫。因此，為了打造出高品質的泡沫，必須透徹練習前面所提到的各種過程，直到熟練。

有時為了防止牛奶溢出，需要中途停止打發，讓過度轉動的牛奶靜止下來，並將置放在鋼杯邊緣區的噴嘴稍微往中央移動。

*溫度控制

牛奶以冷藏為宜。牛奶溫度若超過40℃時，蛋白質就會容易變質，無法生成穩定的泡沫，另外在打發牛奶時，蒸氣的壓力會導致溫度快速升高，所以為了減緩溫度上升的速度，必須先將牛奶冷藏。

記得要依各種咖啡飲品的特徵，選擇適當的打發溫度。像調製卡布奇諾時，雖然比較適合使用60～70℃的牛奶，但其他不一定適合，所以還是需要先掌握咖啡豆品種，再調整牛奶溫度。

【調整奶泡粗細度】

*掌握奶泡顆粒大小

噴嘴頭的位置、噴嘴頭至牛奶表面間的距離，這兩者都可以決定奶泡顆粒的粗細度。噴嘴頭和牛奶表面間的距離越遠，泡沫顆粒就會越大，較能夠快速注入蒸氣。相反地，距離越近，泡沫顆粒越小，注入蒸氣的速度就會減緩。根據蒸氣注入時間的不同，牛奶的泡沫量也會改變，注入蒸氣的時間越長，泡沫量就越多，相反地，時間縮短，泡沫也會跟著變少。

*依泡沫粗細而變化

質感粗糙且不安定的奶泡，就會調製出口味淡薄的咖啡。相反地，如果是細膩、柔滑的奶泡，就會給人綿密順口的口感。

舉例來說，就像把兩種同體積但不同品牌的冰淇淋，拿到磅秤上秤重量，卻會得出不同重量一樣，而最主要的原因，就在於奶泡粗細度的不同。將細奶泡製成的冰淇淋含在嘴裡時，會給人綿密的感覺，但粗奶泡製成的冰淇淋，就會有清爽的感覺。所以如果想要調製出綿密滑順的咖啡，一定要充分練習細奶泡的製作技巧。

【拉花前的準備過程】

準備過程也就是指繪製拉花前的過程。首先，先將杯子傾斜30度左右，將拉花鋼杯的高度降低，並在牛奶倒入咖啡中央的過程中，快速將拉花鋼杯抬高到離杯子7cm高的高處，這就是繪圖前倒入牛奶的基本動作。

倒牛奶前，需先把拉花鋼杯裡的奶泡和牛奶均勻混合。剛開始倒時，鋼杯的位置如果過低，或沿著咖啡杯內側杯緣倒入，都要小心牛奶有可能會溢出。

一開始就選擇在高處倒入牛奶的話，會較難以精確地倒在咖啡杯的中央，所以最好先在低的位置倒入，再快速抬高拉花鋼杯，會是比較好的作法。

在準備過程中雖然沒有必要晃動拉花鋼杯，但如果倒入的牛奶，因為失誤而在咖啡脂上形成模糊的圖形，可以稍微晃動一下鋼杯，用牛奶重新覆蓋住。

【準備過程中容易發生的三大錯誤】

錯誤1：沒有混合均勻

在沒有讓奶泡和牛奶均勻混合的情況下倒入牛奶，沉重的牛奶會比泡沫更先下沉，這樣就不能打造出奶泡和咖啡脂，均勻混合的咖啡表面，最後只會剩下泡沫浮在咖啡上。

錯誤2：以低處倒入牛奶來結尾

最後必須從7公分的高處倒入牛奶的理由，就是為了要讓牛奶的下墜力足夠，奶泡才可以穿越咖啡脂，並將咖啡脂堆到表面上。所以如果是從低處倒入時，下墜力道就會不夠大，導致咖啡脂上形成模糊的圖形。

錯誤3：沿著杯緣倒入牛奶

牛奶如果是從咖啡杯的杯緣倒入，有可能會形成模糊圖形在咖啡脂表面上的情況。

【咖啡拉花的起源】

將打發後的奶泡倒入咖啡中，以晃動的技法讓咖啡和牛奶浮繪出藝術般的花紋，就叫做「咖啡拉花」或「咖啡設計」。拉花，可以說是一種將咖啡的視覺表現向上提升的藝術手法，但你知道嗎？拉花的出現其實是偶發之作呢。

咖啡拉花最早起源於歐洲，再傳入美國、日本等其他國家，有葉子、心型、鬱金香等各式各樣的圖形，在全世界的咖啡師間形成了一種新文化。而常見的咖啡拉花技術競賽，有歐洲精品咖啡協會SCAE主辦的世界盃拉花大賽（World Latte Art Championship）、美國Coffee fest主辦的世界咖啡拉花大賽（Millrock Latt...

「我想要學拉花！」這是台灣目前許多年輕咖啡師們，在入行時給自己的第一個目標。

用鋼杯當畫筆、牛奶做顏料，濃縮咖啡就是我們的畫布，讓我們盡情地揮灑出天馬行空的圖案，花、葉、鳥、獸，有時候再用針尖來勾勒出更具體的細節。而這一切，都必須在短短數十秒內完成，因為咖啡師們必須跟時間賽跑，確保這杯咖啡到達客人手上時，還是奶泡光滑綿密、暖手溫熱的狀況。這場競賽，在讚嘆聲中持續進行著，每一杯咖啡拉花都是咖啡師對自己的挑戰。

不可否認的，藉由近似藝術創作的拉花過程，能夠很容易地開啟與消費者之間的話題，在咖啡拉花風潮興起的十數年間，讓暮氣沉沉的咖啡館再次吸引了年輕族群們的目光，而幾位台灣頂尖咖啡師在國際咖啡拉花賽事的精彩表現，更是推波助瀾的導火索。

回過頭來看，咖啡的重責大任是要能提供給客人絕佳的味覺感受與視覺體驗，在不影響咖啡風味的前提下，盡量地表現出咖啡拉花的無限可能，這也正是本書所要傳達的精神。

咖啡大叔 許吉東

「我想要學拉花！」這是台灣目前許多年輕咖啡師們，在入行時給自己的第一個目標。

用鋼杯當畫筆、牛奶做顏料，濃縮咖啡就是我們的畫布，讓我們盡情地揮灑出天馬行空的圖案，花、葉、鳥、獸，有時候再用針尖來勾勒出更具體的細節。而這一切，都必須在短短數十秒內完成，因為咖啡師們必須跟時間賽跑，確保這杯咖啡到達客人手上時，還是奶泡光滑綿密、暖手溫熱的狀況。這場競賽，在讚嘆聲中持續進行著，每一杯咖啡拉花都是咖啡師對自己的挑戰。

不可否認的，藉由近似藝術創作的拉花過程，能夠很容易地開啟與消費者之間的話題，在咖啡拉花風...

瞬息萬變的外食文化，正在對咖啡市場的發展造成潛移默化的影響。我個人認為咖啡市場的發展，代表著消費者和供給者之間，理解咖啡的水準差距縮短了。這裡所說的消費者咖啡水準，即是指掌握口感及香味的能力，跟鑑賞咖啡藝術的眼光。因此，咖啡拉花成為了一門藝術，而如何精準表現在咖啡上，又成為了一門深奧的課題。

舉例來說，像是集結了多種要素才誕生出來的義式濃縮咖啡，就是由蒸氣、水、水的溫度和計量、咖啡粉的粗細度和份量、密度、沖煮時間、沖煮量等等各種基本條件所製成。如果再加上烘焙、調合、綠咖啡等技術在內的話，需要注意到的要素，多到讓人目不暇給。

而咖啡拉花更是不用說，拉花是每個想要帶給顧客幸福的咖啡師，都應該要具備的能力之一。為了完成該目標，咖啡師必須努力精進自己的美學素養，才能完美的發揮在咖啡拉花上。如此具有多元變化的咖啡藝術，不僅讓我著迷不已，也讓我變成一個充滿好奇心及求學心的孩子。

本書是以我個人多年的實戰經驗為基礎所撰寫而成，裡面解說了繪製咖啡拉花的成功關鍵，如沖煮義式濃縮咖啡的方法、牛奶蒸煮的過程，還介紹了拉花的繪製方式，像是直接倒入法、雕花法等，跟各種圖形繪製的技術。

「什麼是最好的咖啡？」恐怕沒有標準答案。但我覺得當沖煮出來的咖啡，可以令某個人幸福，露出會心的一笑時，那杯咖啡就是最好的咖啡。繪製咖啡拉花的目的，不在於炫耀自己的藝術才華，而是在讓喝的人能得到滿滿的悸動。我相信只要用正確的沖煮方法和穩定的技術，所調製出來的咖啡拉花，一定可以令品嘗咖啡的人得到眼、口、鼻上的享受。這也就是我們身為咖啡師的動力來源。

也希望能夠通過這本書，讓更多人能了解咖啡拉花的迷人魅力。

張鉉宇

瞬息萬變的外食文化，正在對咖啡市場的發展造成潛移默化的影響。我個人認為咖啡市場的發展，代表著消費者和供給者之間，理解咖啡的水準差距縮短了。這裡所說的消費者咖啡水準，即是指掌握口感及香味的能力，跟鑑賞咖啡藝術的眼光。因此，咖啡拉花成為了一門藝術，而如何精準表現在咖啡上，又成為了一門深奧的課題。

舉例來說，像是集結了多種要素才誕生出來的義式濃縮咖啡，就是由蒸氣、水、水的溫度和計量、咖啡粉的粗細度和份量、密度、沖煮時間、沖煮量等等各種基本條件所製成。如果再加上烘焙、調合、綠咖啡等技術在內的話，需要注意...

Chapter 1初識咖啡拉花
01咖啡拉花的起源
02打造完美拉花的三大要素
03準備工具
04基本的拉花方式
直接倒入法
雕花法
篩網圖形法

Chapter 2關於義式濃縮咖啡
01咖啡的萃取過程
02認識義式濃縮咖啡
03濃縮的定義
04義式濃縮咖啡的藝術

Chapter 3掌握牛奶蒸煮的精髓
01牛奶蒸煮
02調整奶泡粗細度
03練習拉花基本功
04其他咖啡的拉花方式

Chapter 4 咖啡拉花練習LV1.
01葉型拉花
基本葉型
大葉型
小葉型
兩片葉型
三片葉型
02鬱金香拉花
基本鬱金香
大鬱金香
小鬱金香
心型鬱金香
葉型鬱金香
03心型拉花
基本心型
心型線條
小心型
心中心
兩心相印

Chapter 5咖啡拉花練習LV2.
心型拉花
鬱金香拉花
葉型拉花

Chapter 6拉花藝術欣賞
01雕花法運用
「巧克力」雕花法
煙花綻放
雀躍音符
「奶泡」雕花法
朵朵小花
心心相連
「勾畫」雕花法
心靈伴侶
趣味棒球
「人物」雕花法
可愛兔兔
慵懶貓咪
白雪精靈
憨厚小熊
金魚漫遊
北風爺爺
快樂鯨魚
孔雀開屏
02 極緻拉花藝術
03 世界各地的咖啡拉花

Chapter 1初識咖啡拉花
01咖啡拉花的起源
02打造完美拉花的三大要素
03準備工具
04基本的拉花方式
直接倒入法
雕花法
篩網圖形法

Chapter 2關於義式濃縮咖啡
01咖啡的萃取過程
02認識義式濃縮咖啡
03濃縮的定義
04義式濃縮咖啡的藝術

Chapter 3掌握牛奶蒸煮的精髓
01牛奶蒸煮
02調整奶泡粗細度
03練習拉花基本功
04其他咖啡的拉花方式

Chapter 4 咖啡拉花練習LV1.
01葉型拉花
基本葉型
大葉型
小葉型
兩片葉型
三片葉型
02鬱金香拉花
基本鬱金香
大鬱金香
小鬱金香
心型鬱金香
葉型鬱金香
03心型拉花...