媒體推薦：《廚藝之樂》一直是一本非常重要的作品。它第一次出版時就深刻影響了美國烹飪界。它應該不斷推出新版，繼續收集各種美食的做法，因為伊瑪的聲音會在廚房裡給你指導和鼓勵，並提供友好的提示和提醒。她清晰細緻地解釋了為什麼這樣做、怎麼樣才能做好，而這正是每一位美國廚師的歡樂之源！――朱莉雅•查爾德（Julia Child），美國廚神、作家和電視節目主持人

入選二十世紀最具影響力書籍的唯一一本食譜書。 ——紐約市立圖書館

廚師的必備寶典。——出版人週報，重點書評

在這七十五週年版裡，《廚藝之樂》似乎在態度上有了調整...

︱關於用具︱

廚房用具的材質、尺寸和形狀都是烹飪成功與否的決定因素，因此我們在書中不但要讀者當心使用過高的火候，也不要在高溫下使用重量輕的鍋具。後者可能會讓食物產生熱點而發生黏鍋的情形，不然就是要不停地攪拌才不會煮焦食物。然後選用相當重規格的鍋具—不要重到難以使用，而是要夠重而能均勻傳熱。也要特別說明，有些用具有防火耐熱（flame-or heatproof）的特性，就是說可以直接加熱―—但不包含耐熱玻璃材質的器具―—而烘焙器具（bakeware）則設計為烤爐專用用具。

鋁

鋁的優點是傳熱佳，但是不論是多麼昂貴的鋁都有凹陷的缺點。而且，往往不只自身會褪色，還會反過來影響像是蛋、番茄、綠葉蔬菜和酒等食物的顏色。如果你購買的是沒有經過處理或是未鍍膜的鋁製廚具，請選買找得到的最

重的規格。不要用硬肥皂、強鹼或是研磨料來清洗鍋具。想要去除變色污點的話，就用二小匙塔塔粉配四杯水的比例來調製溶劑，倒入鍋具內沸煮五分鐘到十分鐘即可。鋁製品的製造商已經找到方法來電鍍或是電化學處理鍋具的表面。電鍍鋁鍋的烹煮表面比較硬，跟未經處理過的鋁一樣，不會與大部分的食材產生反應，較為強固而重量仍舊是輕盈的。

銅

銅製用具中較重規格的效果最佳。銅鍋要是保持乾淨的話，可以快速均勻傳熱。不過， 如果會接觸到食物的銅鍋表面沒有鍍錫或是不鏽鋼的話，遇酸即會起反應而成為有毒的鍋具。為了擦亮用具外部，不妨在身邊準備一罐裝滿鹽醋混合劑的擠壓瓶，需要時擠一些在布上，用布將褪了色的銅擦磨到光亮為止，然後放入熱水中沖洗乾淨即可。

如果你的銅具有鍍錫內層的話，記住錫這種材料本身也有問題。錫在高於二百一十八度的溫度是會融化的，因此這些鍋具不適合用來進行如深油煎炸等高溫烹飪。請用你處理不沾鍋鍋具的態度來照料銅鍋，謹慎使用才不會刮傷鍍

錫內層，清潔時不要用腐蝕性的清潔劑。銅鍋的鍍錫內層需要定期重新鍍層。不鏽鋼沒有融化、磨損或是需要重新鍍層的問題，因此不鏽鋼內層的銅鍋就比錫內層的銅鍋來得容易保養。

不鏽鋼

這種材質的鍋具完全不會跟食材起反應，即便使用一段時間之後，仍舊光亮如新，其價格經濟實惠，是所有材質中最容易清潔的一種。不鏽鋼的導熱不佳，通常是透過瘦身規格或是不鏽鋼的厚度來彌補這個缺失，但是這麼一來在

烹飪時又會產生熱點，食物因而容易燒焦。加入銅或鋁的內芯的不鏽鋼，改善了導熱和散熱的性能而成為最令人滿意的烹飪用具。

鑄鐵

鑄鐵鍋具厚重而導熱性不佳，容易生鏽，並會讓酸性食物褪色。處理市面上販售的新煎鍋或是荷蘭鍋（已完成養鍋程序），只要用肥皂水清洗一番，沖洗乾淨並且乾燥，使用前稍微用無鹽植物油或是起酥油潤一下鍋具，再用紙巾

擦乾即可。養一口鐵鑄煎鍋的時候，沖刷洗滌要用手洗液―—而不用洗潔劑。乾燥後，用無鹽起酥油潤鍋，並放入一百七十七度的烤爐烘烤約兩小時。進行爐床烹飪時，建議使用鑄鐵鍋具。

搪瓷鑄鐵

這類鑄鐵鍋上了一層搪瓷釉。搪瓷會讓傳熱緩慢一些，但是烹煮表面就不會跟食物產生反應。搪瓷鑄鐵鍋很重，處理不當的話，可是會破裂或缺角的。此外，金屬器具會在搪瓷鑄鐵鍋上留下痕跡，因此該使用木製、塑膠或是矽膠

工具。

強化玻璃

這類的玻璃材質經過強化處理而在極端溫度下不易變形。縱然是微波爐烹飪和烘焙的理想廚具，然而傳熱性不佳。再者，玻璃也容易破裂缺角。

陶

縱然傳熱不佳，上釉或無上釉的陶製砂鍋卻有極佳的保溫功能，並且不會讓烹煮的食物變色。不過，這類器具很重，在溫度驟然改變的情況下相當容易破裂。近來或是新生產的陶具使用的是無鉛釉，而舊一點或是古董陶具仍極可

能使用含鉛的釉料，因此不應該用來烹飪食物。替無上釉的陶鍋或土砂鍋進行養鍋時，注入三分之一的水並置於一大盆水中，靜置浸泡到不再冒泡為止，約需五分鐘。進行爐床烹飪時，建議使用鑄鐵鍋具。千萬不要將土砂盤具直接放在熱源上加熱，才不會破裂。

錫

錫具導熱性佳，不過容易損傷，短時間就會生鏽。使用後會變黑，而且會受到酸性食物的影響。

矽膠

用具、所有種類的廚具、鍋襯墊或是烘烤墊都是以食品級矽膠製成的。矽膠可以耐烤爐溫度，適用於從零下四十度到二百六十度的溫度。其從冷凍庫到烤爐皆可使用；傳熱均勻；冷卻快速；不會生鏽、缺角或破裂；而且可以放入

洗碗機、冷凍庫和微波爐。由於矽膠彈性佳又不沾鍋，你只要扭一下矽膠用具即可像冰塊一樣地翻取出蛋糕和瑪芬蛋糕。

不沾鍋和塗層

不沾鍋可說是突然改吃不含脂肪餐點的人們的一大福音。滑石烤盤的歷史悠久。新一點的器具，其表面材質為不沾鍋矽膠和氟碳樹脂，可以耐熱高達二百三十二度。這些表面並不會影響到熱能的分布，但卻可以讓食物不會沾黏

到鍋面；你烹煮蛋、裹麵包屑的魚類和肉品時，可能要加一些油脂。若是有些不沾鍋表面容易刮傷的話，就只使用塑膠、矽膠或是木頭等材料的用具。近來，相當持久的不沾鍋塗層已經應用在不鏽鋼鍋上―—事實上，有些廠商現在也提供數年的保證書來確保不沾鍋表面的壽命。甚至是不昂貴的有不沾鍋塗層的鋁煎鍋亦有其優點：重量輕、傳熱性佳、

比較堅固、不會跟食物起反應、價格不高、比較不易損壞而且只要用海綿揩擦即可洗淨。

注意：美國國家環境保護局（¬e Environmental Protection Agency）最近評估了全氟辛酸（per uorooctanoic acid，縮寫為PFOA，又稱C-8）對人體所造成的風險，這種物質常使用於不沾鍋廚具，早期研究指出其可能會讓人致癌。你如果使用不沾鍋鍋具的話，了解以上資訊並隨時掌握今後在安全上的相關研究新知是很重要的。

塑膠

縱然有些塑膠器具可以承受相當高的溫度，不過溫度高到可以用來烹飪或即便只是熱液體可是會融化塑膠並且嚴重燙傷廚師的。許多的容器、漏斗和其他廚房用具，甚至不應該用高於六十度的水來清洗，有些則會因沾碰油脂而損壞。所有的塑膠用具表面都會吸附一些油脂， 因此不要在塑膠碗內打蛋白。

︱選擇炊具︱

閱讀完了以上的利弊分析，你或許想知道選擇用具材質的方法。很幸運的是，有些廠牌的用具都有很好的平面底部，由合金製成，綜合了鋁的的優良傳熱性、銅的快速導熱性和不鏽鋼的不腐蝕性的特質。然而，談到金屬的組合，

我們要說的是，要是烹煮的食物很酸的話，鐵鑄鍋和銅鍋（即便有層錫）必不可以覆蓋鋁箔紙，否則箔紙可能會溶解而滲入食物中。事實上，烹煮很酸的食物時，通常最好不要用不同材質的金屬鍋和蓋子。總之，你或許仍舊會偏愛使用厚重的鑄鐵荷蘭鍋（無論是上釉或無上釉）或是陶製砂鍋來做燉物。除非你真的知道自己的偏愛使用的鍋具，不然不要貿然投資購買一大組單一材質的鍋具。而且要確定鍋柄在接縫處有金屬加固的處理，這麼一來，在烹煮過程中才不會變熱。

你烹飪的時候，要選用適合爐頭大小的鍋具，這樣一來煮出來的成品較佳，也更能節約能源。如果烹煮程序要用到蓋子的話，務必使用可以蓋緊的。烹煮的鍋子大小要配合內容物的分量，尤其是滷東西的時候，鍋具大小和內容物的關係是極其重要的。

烘焙食物時，也一定要使用大小合適的烤盤。圓烤盤可以將食物烤得比較焦酥均勻，使用方烤盤的話，食物的邊角則往往比其他部分烤得焦酥。也要注意的是，光亮的金屬烤盤會移熱效果較好，深色金屬烤盤或是玻璃烤盤則是聚

熱效果較好。因此用玻璃或深色金屬烤盤來烘烤食物的時候，要將我們在食譜中所指示的烤爐溫度至少降低二十度。儘管用深色的金屬材質來烤餅乾可能會太快烤到焦褐，然而這種材質卻可以把派皮和起酥皮烤得焦酥漂亮。倘若出於某種因素而燃料不足，使用這些有保溫作用的鍋具即可省下極多的能源。

平鍋炙烤或是使用爐面平台煎板的時候，應該要慢慢把用具加熱到烹煮的溫度。一般原則是不要把鍋具置於高溫，除非是要將食物烤黑或是裡面盛有油脂或液體才這麼做。假使你運氣不好而把食物烤焦了，請先把鍋具浸一下冷水後才把食物放到乾淨的容器中，就可以大幅減少燒焦味，之後可以使用內置洗潔劑盒的尼龍墊或尼龍刷來清理燒焦的鍋具，但不包含那些包覆矽膠或類似材質的鍋具。要是這樣還洗不乾淨的話，就將鍋子放入加了清潔劑的水中浸泡過夜。如果還是不行的話，不妨以每一夸特水配一小匙洗滌鹼或塔塔粉的比例來調製溶劑，接著倒入燒焦的鍋子中並且加熱沸煮即可。

︱去污漬︱

在此，我們針對最常在廚房飯廳遇到的污漬提供一些去污方法說明。這些方法適用於天然的亞麻布和棉布上的污漬。如果是毛料或合成纖維沾染污漬的話，不要使用熱水和漂白劑。至於其他的污漬處理，我們建議諮詢家事和洗衣

方面的相關書籍。

酒精飲品：用海綿或濕布沾冷水揩拭污漬或是泡入冷水中三十分鐘或更長的時間，再用肥皂或洗潔劑洗淨。若是紅酒污漬的話，要立刻泡入冷水中，然後盡可能洗去污漬。

奶油、乳瑪琳、油脂或美乃滋：普通的洗潔法即可去掉一些污漬；其他的就要用肥皂或洗潔劑來刷洗而去除污漬，然後用溫水沖洗。若是污漬較大的話，就要使用商用油脂溶劑並遵照製造商的指示處理。

番茄醬和辣椒醬：見上述「酒精飲品」。

巧克力和鮮奶油：用海綿或濕布沾冷水揩拭污漬或是泡入冷水中三十分鐘或更長的時間，再用肥皂輕輕揉擦並沖洗乾淨。如仍未去漬的話，就用商用油脂溶劑處理。

咖啡和茶：如果是剛弄到的污漬，最佳方式就是從二呎高的地方倒下滾水加以沖洗：在一只碗具上撐開拉緊有污漬的物料， 處理時要十分謹慎，才不會灼傷了自己。

水果、果汁和酒：如同上述「咖啡」使用滾水去污漬；或是嘗試先用檸檬水加鹽來沾污漬處，再放到太陽下漂白去污。

口紅：在污漬處塗抹未稀釋的清潔劑，揉擦一番後再清洗乾淨。有需要的話，重複此流程直到去除污漬為止。

芥末：見上述「口紅」。

清涼飲品：見上述「酒精飲品」和酒。

蠟或石蠟：刮一刮布料以先除去硬掉的蠟，接著在布的正、反面皆放上吸墨紙或面紙並用溫熨斗輕輕燙過，再用海綿或濕布沾點商用油脂溶劑加以揩拭即可。

︱關於用具︱

廚房用具的材質、尺寸和形狀都是烹飪成功與否的決定因素，因此我們在書中不但要讀者當心使用過高的火候，也不要在高溫下使用重量輕的鍋具。後者可能會讓食物產生熱點而發生黏鍋的情形，不然就是要不停地攪拌才不會煮焦食物。然後選用相當重規格的鍋具—不要重到難以使用，而是要夠重而能均勻傳熱。也要特別說明，有些用具有防火耐熱（flame-or heatproof）的特性，就是說可以直接加熱―—但不包含耐熱玻璃材質的器具―—而烘焙器具（bakeware）則設計為烤爐專用用具。

鋁

鋁的優點是傳熱佳，但是不論是多麼昂貴的鋁都有凹陷...

來自伊森‧貝克的一封信

五年前，我們打算進行修訂時，蘇珊和我總幻想著跟過世的家母和外婆一同坐下來，請她們對《廚藝之樂》七十五周年版這重大計畫給點意見。我們自問，當今有誰和她倆一樣有著美國料理女王的地位，我們腦際閃現的唯一人選，那還用說，就是茱莉雅‧柴爾德女士。於是，二零零一年春天，我們致電柴爾德女士，詢問她可否對《廚藝之樂》周年紀念版計畫給予指教。她以熱情洋溢又優雅無比的口吻說：「我很樂意，親愛的──無論如何，這很值得去做。」

幾個月後，我們坐在她加州聖塔芭芭拉家裡的餐桌旁。我們告訴她，我們的目標是重現「了解你的食材」的內容與價值，並對解說的部分進行添補、擴充和修訂，讓《廚藝之樂》再現光芒。我們解釋說，我們的理想是要以最暢銷的版本──一九七五年版──集家母和外婆打從一九三一年來所匯集分享的烹飪知識之大成，當作基礎。在一九七五年版蒙塵的書衣上，引述了茱莉雅的幾句話：「……它是我心目中的第一名……假使我書架上只能有一本英文食譜書，我會留的就是這一本。」

幾天後，我們收到她的一封短箋，上面寫著「謝謝你們把《廚藝之樂》的樂趣找回來」。我們開心極了。在接下來的幾週裡，茱莉雅審閱其中某些章節的修訂稿，用她的認可為我們的努力賜福。然而我們和她的友誼卻很短暫，因為她的健康走下坡，終而長辭人世，但是能夠認識她並與她合作，我們感到無比榮幸。感謝她喜歡《廚藝之樂》，喜歡到為它付出她些許的寶貴時間。

這項計畫的完成，還有賴其他很多人──家人和朋友、烹飪老師和美食寫手、編輯和出版人──鼎力相助，雖然在此只提及當中的少數人，但我們對所有人都滿懷感激。沒有大家的幫忙，《廚藝之樂》不可能完成。

我們已故的表親愛莎‧杭斯坦（Elsa Hunstein），外婆疼愛的甥女，和她的先生傑克，敞開家門歡迎我們，在我們兩度造訪期間，我們一同花了數小時下廚、吃喝，暢談和歡笑。她分享了她對於外婆以及家母的私密記憶，當時外婆和家母正為三O和四O年代出版的《廚藝之樂》忙碌，她六歲大，幾乎每星期在厄爾瑪姨婆家品嘗菜色。她最愛的菜餚之一是羅宋湯，而且她很喜歡盛羅宋湯的銀盅。多年後外婆辭世時家母把那口銀盅送給愛莎，而愛莎在她二OO四年過世前又把那口銀盅送給我們。愛莎，謝謝妳的一切。

位於紐約的實驗廚房在測試「隆鮑爾特製」蛋糕，外婆最愛的蛋糕之一，遇上困難時，我們靠杭斯坦家的孩子們來解決問題，因為愛莎年復一年烤這款蛋糕為傑克過生日。茱麗亞、瑪莉、吉姆和艾莉絲應付自如，並回想起他們母親的明智建議：「別在悶熱的天氣烤這款蛋糕。」吉姆說的當然是經驗之談，因為他親手烤出來的蛋糕令人難忘，我們有照片為證。

這一次的改版帶來的最大快樂，大概是我們結識了梅姬‧葛林（和她的家人）。梅姬是《廚藝之樂》的編輯主力之一，她以無比的輕鬆與自信接下重任，不僅以堅強毅力完成這個計畫最艱難的部分，而且多半時候是由她領頭的。她對《廚藝之樂》的付出、熱忱和貢獻，讓這份棘手的工作對每個參與者來說變得容易許多。她也是世上最條理分明最有效率的人，她絕不會出錯的記憶，使她成了這個修訂版的守護天使。她投注知識、經驗以及對細節的講究來修潤這本書，這是我們所有人的福氣。「了解你的食材」和「烹調方式與技巧」，《廚藝之樂》最重要的兩章參考資料，就是她一手催生的，可見有她在我們多麼幸運。少了她我們該如何是好？

　　這重大計畫的大無畏領導者是貝斯‧魏爾翰（Beth Wareham），Scribner旗下生活風格出版社的社長。感謝妳對這計畫的付出，妳的幽默感和妳最終的膽量（裝在我書桌上的一口罈子裡）。我們怎麼忘得了那大型圖表；關於怪異小地方的無止境交談；一長列沒完沒了的形容詞；對鷹嘴豆泥、蔓越莓、洗指碗、蛙腿和燒烤披薩的執迷；以及在這個國家裡什麼人吃什麼東西的無數討論。始終趣味無窮。

我們的好友亞契‧蔻利赫和雪莉‧蔻利赫對《廚藝之樂》的「了解你的食材」的衷心貢獻。這不可或缺的篇章被重新納進來而且以最新資訊擴充修改，多虧《烹飪巧手》（Cookwise）這兩位作者和夫妻檔的付出。此外，雖然我們沒有親自討教，但還是要感謝哈洛德‧麥基〈Harold McGee〉，我們翻閱他的大作《食物與廚藝》（On Food and Cooking）不下數百回，為食物問題尋找難得的答案。

烹飪歷史學家和作家安妮‧曼德森（Anne Mendelson）在多年前變成《廚藝之樂》大家庭的一分子，當時她書寫了《親上爐火線》（Stand Facing the Stove），闡述《廚藝之樂》的歷史以及書寫它的女性。她「七十五年的樂趣，細說從頭」那一章，是《廚藝之樂》這次周年紀念修訂版很寶貴的一篇序文。

松本一樹和松本波莉，www.ikkimatsumoto.com，好心地研究出插畫風格。一樹在一九七五年版本裡的插畫反映出他不可思議的才華以及和家母共事的寶貴時光，他們為這本書的插畫打下基礎。很感謝約翰‧諾頓（John Norton），www.johnnotonart.com，補上了一樹遺漏的地方，以清新洗練的藝術和迅雷的速度把插畫統合一氣。

我們也要感謝為這本書的完成投注了時間與熱情的其他專家。作者兼獵人瑞貝卡‧葛雷（Rebecca Grey）在「野味、禽肉和野禽」那一章所花的心力，教導我們如何烹理以及《吃得像野人》。我們感謝她在蒐羅、打獵、製作楓糖和捕魚的專長。《天上的派》（Pie in the sky）作者蘇珊‧戈德‧普蒂（Susan Gold Purdy），www.highattitudebaking.com，特地跑到高海拔地區確認我們的高緯度蛋糕不僅美味，而且在各個海拔都做得出來。她對細節的注意，而且樂意把每章節讀一遍，對我們來說寶貴無比。芽苗大師吉爾‧菲芮須曼（Gil Frishman），www.srpoutpeople.com，在「穀芽和豆芽」一章貢獻良多，而我們最愛的園藝之一就是種植穀芽和豆芽。

對於喜歡用燒烤方式或在營火上烹煮的人，我們在「烹調方式與技巧」那一章加了一小節的爐灶料理，這要感謝專家兼作者威廉‧魯貝爾（William Rubel），www.williamrubel.com，分享了他關於《火的魔力》（The Magic of the Fire）的熱情與知識。我們要感謝伊莉莎白‧安卓瑞斯（Elizabeth Andress），全國家庭食物保存中心（National Center for Home Food Preservation）主任，www.homefoodpreservation.com，為我們「罐頭、冷凍及其他保存方式」那一章的資訊下苦功做了更新。她幫助我們把這無比重要的參考資料帶回《廚藝之樂》。

我們也要對華特‧威列特博士（Dr. Walter Willett），《飲食與健康之道》（Eat, Drink and Be Healthy）一書的協同作者，同時也是哈佛大學公共衛生學院營養系主任，www.hsph.harvard.edu/nutritionsource，致上謝意。《廚藝之樂》更新的營養章節，就是得自他務實有理的資訊與建言。我們也要感謝布萊恩‧聖皮耶（Brian St. Pierre），他好心地補充有關葡萄酒（和啤酒）的最新資訊，以開放熱情的態度教導我們葡萄酒知識，沒把我們嚇跑。我們是在讀了他的書《美酒一杯》（A Perfect Glass of Wine）之後找上這位傑出的老師和作者，他也讀完這一大冊的每一章，確保我們家族的聲音清晰響亮。

蘇珊和我也要感謝我的胞弟馬克，弟媳珍妮佛和姪兒喬伊，他們始終相信我們為《廚藝之樂》做了正確的事。小犬約翰，他想必認清了要忍耐他母親不時要求他對若干章節及編輯概念給意見。向我們家族的釀酒師，寇爾納‧隆鮑爾、他已故的妻子瓊安、女兒席娜、兒子KR、品酒室的職員以及透娜皇后，脫帽致意，他們一年到頭在加州聖赫蓮娜（St. Helena）的隆鮑爾葡萄園推銷《廚藝之樂》。有機會在他們的夏多內風雲盛會辦簽書會是每年的一大樂事。

感謝對若干主題提供食譜和點子的那些人：Hectoe Gomez、Bonnie Scripps、Gina Geradhi、我們的摯友Alice和Matt Macleid，以及永遠忠實可靠又志趣相投的老友，Brenda Ward。感謝Cindi Menard-Marshall，她以正拉拔三個兒子長大的老媽身分給了很多烹飪上的觀點，我們也很感謝她關照我們生活中很多商務細節。華倫‧葛林〈Warren Green〉慷慨地為「了解你的食材」給出時間和專業，他也是體貼的老公，每每在忙了一整天回到家時，發現梅姬和蘇珊埋首於堆滿了書籍、文稿以及筆電的廚房。謝謝你，華倫。我們的朋友蘇珊‧柯林斯（Susan Collins），一位淑女也是能幹的女當家，建議我們把如何與外燴師搭配的資訊納進來。這額外的資訊不僅是大多數人都需要的，這概念也讓這版本的《廚藝之樂》更完備、更加跟上時代。我們也要感謝在辛辛那提、俄亥俄的好撒瑪利亞人醫院（Good Samaritan Hospital）與梅姬共事的營養實習生。我們也要向「密希絕品果醬和果凍」（Missy’s Finest Jam & Jellies）的蜜希‧林恩（Missy Lynn）致意，她分享了她的廚房和知識，為我們進行果凍和果醬的測試。

我有兩位得力的左右手，當我在一九八O年代努力保持《廚藝之樂》的蓬勃和成長。她們投注了大量的精力、知識和技能，完成了始終沒能付梓的版本，我很感激她們所做的一切，沒有她們這世界將會不同，謝謝妳們，讓人俯首稱臣的莎夏‧維列夏金（Sasha Vereschagin）和活力無窮的珮媞‧艾澤（Patty Eiser）。

沒有Scribner的領導群這本書不可能完成，她們看著我們往正確的方向前進，幫助我們抵達我們想去的地方。多麼棒的團隊！蘇珊‧莫爾道（Susan Moldow）和羅絲‧里佩（Roz Lippel），謝謝妳們在各個場合代表《廚藝之樂》出面。卡洛琳‧瑞迪（Carolyn Reidy），謝謝妳一直對這本書有信心。沙菈‧碧玲斯利（Sarah Billingsley）和吉兒，沃格爾（Jill Vogel）的毅力和她們下的苦功，值得好好獎勵。謝謝「照食譜做菜」（Cooking by the Book）的蘇西‧歐洛克（Suzi O’Rourke）和她的工作人員，他們把這些食譜做過一遍，了不起的任務。我也要對我的代理人山姆‧品克斯（Sam Pinkus）表達謝意，他是我可以商量的人、支持我的人，也是好友。

最後但也同樣重要的，我要感謝內人蘇珊，她致電給柴爾德女士，聘用梅姬，把最初的計畫整合起來，做出這個根據一九七五年版本來加以修訂的《廚藝之樂》。雖然有時很惱人，但總是堅持不懈，她賣力工作讓《廚藝之樂》更完備，同時也是這個版本的寫手和編輯。蘇珊卯盡全力讓這次的改版成真，為此我會愛她長長久久，就像我基於其他無數理由愛她一樣。

周年快樂！外婆、老媽和老爸。希望你們感到開心。我們花了好長的時間下了一番苦工，再次把「《廚藝之樂》的樂趣找回來」。

伊森‧貝克

來自伊森‧貝克的一封信

五年前，我們打算進行修訂時，蘇珊和我總幻想著跟過世的家母和外婆一同坐下來，請她們對《廚藝之樂》七十五周年版這重大計畫給點意見。我們自問，當今有誰和她倆一樣有著美國料理女王的地位，我們腦際閃現的唯一人選，那還用說，就是茱莉雅‧柴爾德女士。於是，二零零一年春天，我們致電柴爾德女士，詢問她可否對《廚藝之樂》周年紀念版計畫給予指教。她以熱情洋溢又優雅無比的口吻說：「我很樂意，親愛的──無論如何，這很值得去做。」

幾個月後，我們坐在她加州聖塔芭芭拉家裡的餐桌旁。我們告訴她，我們的目標...

第一冊　廚藝之樂【飲料•開胃小點•早、午、晚餐•湯品•麵食•蛋•蔬果料理】
來自茱莉雅‧柴爾德的短箋
來自伊森‧貝克的一封信
謝辭
如何使用這本書
七十五年的樂趣——細說從頭
營養
宴客
菜單
飲料
葡萄酒與啤酒
雞尾酒和派對飲料
開胃菜和迎賓小點
早午餐、午餐和晚餐菜餚
高湯和湯品
沙拉
三明治、捲餅和披薩
雞蛋料理
水果
蔬菜
義大利麵、麵條和餃子
穀物
索引

第二冊　廚藝之樂【海鮮•肉類•餡、醬料•麵包•派•糕點】
帶殼水產
魚類
家禽和野禽
紅肉
野味
餡料
鹹醬、沙拉醬、醃汁、乾醃料
麵包與糕點
鬆餅、格子鬆餅、炸物和甜甜圈
派與糕餅
索引

第三冊　廚藝之樂【蛋糕•餅乾•點心•糖霜、甜醬汁•果凍、果醬•醃菜、漬物•罐藏、燻製】
蛋糕與杯子蛋糕
餅乾和點心棒
糖霜、加料與糖汁
點心
冷凍點心和甜醬汁
糖果和甜點
儲存食物
罐藏、鹽醃、燻製和乾燥
冷凍
果凍和果醬
醃菜和碎漬物
了解你的食材
烹飪方式與技巧
索引

第一冊　廚藝之樂【飲料•開胃小點•早、午、晚餐•湯品•麵食•蛋•蔬果料理】
來自茱莉雅‧柴爾德的短箋
來自伊森‧貝克的一封信
謝辭
如何使用這本書
七十五年的樂趣——細說從頭
營養
宴客
菜單
飲料
葡萄酒與啤酒
雞尾酒和派對飲料
開胃菜和迎賓小點
早午餐、午餐和晚餐菜餚
高湯和湯品
沙拉
三明治、捲餅和披薩
雞蛋料理
水果
蔬菜
義大利麵、麵條和餃子
穀物
索引

第二冊　廚藝之樂【海鮮•肉類•餡、醬料•麵包•派•糕點】
帶殼水產
魚類
家禽和野禽
紅肉
野味
餡料
鹹...