▍美食評比指南只有百害而無一利！

究竟從什麼時候開始，日本人變得這麼喜歡排名？對於各種事物，如果不列出排行榜好像就少了什麼似的。

我看過報紙上刊登「日本十大夕陽」。除了作者的頭銜是「夕陽評論家」這點令人驚訝；連欣賞風景都有人以（希望成為他人眼中的）權威身分發表言論，讀者真的會接受嗎？就算別人沒推薦，只要自己覺得是美景不就好了。譬如每天回家路上無意間瞥到的美麗夕照。像這類情景才真正令人印象深刻吧。

如此這般，現在的日本人已變得無法自行分辨好壞。不知這樣說是否有些過分，看準這項弱點，於是出現各種事物的排行，人們也因此越來越缺乏鑑賞力。

有位京都的餐廳主廚連續三年都無法取得某導覽書的星級，一氣之下，在部落格寫著：下年度要是再沒選上，就要把店關了。

雖然這樣的決心也有可取之處，不過我覺得他的想法很傻。

那本紅色封面的評鑑指南 在歐美或許有相當價值，但在日本，尤其是京都，只有百害而無一利。

究竟所謂匿名或隱瞞身分的調查員，可信度有多少？據說大多數都是外國人，這些人真的能領會日本料理的微妙之處嗎？應該考量到空間擺設、呈現的季節感、選擇食器、裝盛料理各方面的細節一併作出總評。光憑菜色比較優劣，對於日本料理來說是最愚蠢的事。還有所謂的星級，評鑑雖試著客觀地分為三星、二星、一星，但光憑美食指南選擇餐廳就錯了，這正是日本人思考方式的盲點。

不知何方神聖，只憑個人喜好，任意地評星級或取消。我們只須以這種心態看待就好。像前述的主廚以星級評價決定餐廳的前途，連料理人都有本末倒置的想法，我實在無言以對。如果開店不是為了客人，只想受到權威認可，那還是早點關門算了。

以傑出「水烹調」一躍成名的法國廚師 ，據說因評鑑指南給予低評價深感痛苦而自殺。為了不讓這樣的悲劇重演，還是停止增編日本版為妙。

日本明明有很多沒排名也沒列等級的餐廳導覽書，為什麼這本紅色封面的美食指南一出版，媒體就一窩蜂報導，真不可思議。綜藝節目談論也就罷了，連新聞跟時事節目也介紹，導致大家不知不覺將指南認定為權威。

像這樣虛有其表的權威，店家也只會利用名氣的光環，以星級作為店面的宣傳。我懇切地希望所有廚師，不要以取得星級為目的，要為了滿足客人的味覺而持續努力製作料理。

星級？不需要這種東西，那是多餘的。有骨氣膽敢這樣說的廚師，真的存在嗎？

▍加油！古老而美好的喫茶店

喫茶店。現在它的存在已受到咖啡館取代。喫茶店與咖啡館，究竟有什麼不同？最大的差別在於：封閉在室內或向外開放。沒有窗戶，陽光曬不進來，位於地下室的喫茶店，與燦爛陽光照耀的開放式咖啡館。

喫茶店老板沖咖啡時完全不帶笑意，相較之下，我不太清楚所謂的咖啡館態度是否比較親切。原本不帶表情面對客人，不知為何，突然浮現滿臉假笑。難道這就是所謂的傲嬌嗎？

過去喫茶店雖然有區隔禁煙與吸煙區，但店裡始終充滿煙味，店內深處的座位幾乎煙霧瀰漫。咖啡館就不同。因為有朝向道路的開放式露台，所以禁煙。喫茶店充滿了煙味，空氣不良。看起來很不健康的喫茶店，對照著感覺很健康的咖啡館。

既然名為喫茶店，基本上提供咖啡或紅茶。再加上早餐的土司、煎餅與三明治。到了午餐時間，還有拿坡里義大利麵、牛肉咖哩、蛋包飯的黃金陣容。

另一方面，咖啡館主要提供香草茶或現榨果汁。輕食則是司康與穀麥水果。早餐是採用雜穀米的土耳其炒飯、有機蔬菜沙拉。徹底講求自然。

跟追求健康的咖啡館相比，喫茶店反而以不健康為目標。

世界上正掀起健康風。咖啡館處於這一波流行中，喫茶店卻不是。再這樣發展下去，在時代中殘存的喫茶店將面臨滅絕的命運。這樣真的沒關係嗎？大家真有那麼重視健康嗎？

但如果比較客人的生活方式，兩邊毫無疑問完全相反。

喫茶店的客人會攤開報紙，或專心地讀著平裝本書籍。另一方面咖啡館的客人忙著滑智慧型手機或平板電腦。要說哪邊比較健康，當然是喫茶店。

不管吃多少有機蔬菜或自然食品，不翻閱紙頁，只顧著盯假想的畫面，一點都不健康。當心如果只注意身體健康，心反而會生病。正因為身處混亂的時代，所以有益心靈健康的喫茶店是必要的。加油！喫茶店。



▍對部落格不必要的「廚師崇拜主義」提出異議

對於餐廳或廚師，近來出現在文字上過於尊崇的傾向。

「承蒙店主親自剝殼的蟹肉，我慢慢地品嚐著這番美意……（後略）」

這是在某份雜誌上刊登的文章，文中所使用的敬體，並不是用來敬稱上天或神明，而是描寫店主。在文章的後段寫著：一皿蟹肉，經店主之手，變成至福的美味──所以文章的作者從店主那裡「蒙受恩惠」。但店主親自剝殼不是理所當然的事嗎，哪來的「承蒙」呢。

還有別的「承蒙」。

「根據黑板上的菜單，承蒙店家推薦炸若狹甘鯛，惠予接受點這道菜。」

簡直無處不尊敬。承蒙、領受、惠賜。請、請。

在美食部落格也可散見一些「承蒙」，但在這種情形下，正如字面的意思，的確有「承蒙招待」的可能。也就是所謂的白吃白喝。

「由於對方在部落格頻繁地介紹我們店，有時候不免費招待也不行。」

也有廚師心不甘情不願地這樣說。

從「用膳」、「承蒙」這些用字看來，應該稱為「廚師崇拜主義」，也就是當今對於吃的歪曲風潮。從部落格等對廚師使用過度的敬語可看出來。

對方曾在哪進修、可喜可賀終於獨立、開店等，都使用敬語。

這些部落客應該年紀都不小了，卻崇拜才三十出頭的年輕廚師。

其中的特徵之一，是去店裡不知為何要用到「訪問」這個動詞。又不是個人住宅，只是去店裡吃東西，為什麼要稱為訪問。我想這是因為與用餐本身相比，更重要的目的是跟廚師會面。

──久違的訪問。首先由店主◎◎桑推薦本日餐點──

又不是雜誌的訪問，普通的客人為什麼應該要知道廚師的名字？從這點來看就很奇怪，可說是最近美食部落格共通的狀況。也就是儘可能去揣測店家的立場。或者說，是想拉近距離。強調自己不只是一名客人，跟店家很熟，所以採用過多的敬語與丁寧語 。

其中最顯著的例子就是在店名後附上「桑」。最近的美食部落客幾乎一定會在店名後加上「桑」。譬如要是有家料理店名為「京都屋」，部落客們就會寫成「京都屋桑」。不只是日文，英文或法文也一樣。譬如義大利料理桑。

若說他們在所有的店後面都加上「桑」，倒也未必。因為同一個部落客不會為速食店或連鎖店加「桑」，所以很容易推斷是有意圖地加以區別。他們不會說麥當勞桑，或GUSTO 桑。

那麼，為什麼部落客要在店名後加「桑」，就像開頭所說的，是想表現跟店家親近的關係。為了模仿真正的作家，想拉近跟店家之間的距離，所以在店名後加「桑」。這樣宣傳之後，的確有可能達到目的，而且散播開來。真是相當奇怪的風潮。



▍「講究的店家」令人困擾的誤謬

有個用語彷彿已成為名店的象徵，就是「執著」。像前篇提到的蕎麥麵店就是其中的典型。

「因為這是本店特別執著，精心製作的。」

沒有店家該講這麼冠冕堂皇的話。不只是蕎麥麵店，只要店家宣稱自己對什麼有特別的執著，多半只是因為作不出像樣的料理罷了。

仔細想想，「執著」往往帶有負面意義。

「對小事如此執著，將來可成不了大器喔。」

就像前輩會如此提醒。

「執著」這個字的意思，跟「用心」似乎相同。如果真是如此，還是不要說出口，才符合真正的涵意。所謂用心不是用說的，而是透過料理呈現出來，客人也會敏感地察覺到。

譬如我們常看到海邊的壽司店。

店家宣稱「我們執著於使用當地的魚」。

我心想其實這樣的執著沒必要，不如多進點品質好的魚。不過想講卻說不出口，看著銳利的柳刃刀與店主燙捲的滿頭小捲髮，想想還是不提也罷。

如果把店主的「執著」置換為「頑固」，走進壽司店，顧客將面臨一場悲劇。

「由於漁獲狀況不佳，今天就只有這些。」

木盒裡放著三種白肉魚、兩種貝類。也就是只有五種材料。那麼，這樣的壽司還有什麼好吃呢？店主無視於我的困惑，自顧自地以得意的表情磨著菜刀。

最大的問題就是店家自我滿足。喜歡的話，要採購多少都可以，但我看上眼的就只有這些。如何？我的眼光很敏銳吧。店主似乎想這樣說但沒說，不過意思很明顯。自我陶醉型的廚師還是別開店比較好。

「本店沒有任何特殊的執著，因為滿足客人第一優先。」

有家壽司店老闆很有服務熱忱，總是以笑容配合客人的喜好，懂得變通。在店裡還可瞥見外送的壽司桶。

只要當地的客人打電話來，他就迅速地把壽司作好裝盛起來。不論容器、白飯或料，幾乎比我坐在吧台桌吃的壽司份量加倍。

「如果點一人份還不能讓您吃飽，就太不好意思了。」

他邊這麼說，邊用刷毛迅速地在六個海鯽仔壽司刷上煮汁，而且能順暢無礙地分別作出雅致的江戶前壽司、田舍風的江戶前壽司。對於那些口口聲聲標榜執著、執著，簡直像在唸咒語的淺薄壽司店主人，這家壽司店值得他們好好學習。店名是「菊壽司」，位於信州牟禮站前。

這麼說來，真的該好好推薦那些老愛提「執著」的店主去這家店見識一下。



▍為單手持智慧型手機「邊看邊吃」感到憤慨

彷彿突然掀起一陣風潮，流行起沾麵。之前所謂的拉麵，也只是湯麵盛在碗裡，最近把麵跟湯分開的店家日漸增加。

沾麵誕生於戰後的日本，是日本特有的麵食。一開始是餐館自己煮來吃的伙食，至於在店裡供應給客人，據說始於池袋的「大勝軒」。這家店以大排長龍出名，因為其他店沒有沾麵而招來人氣。

東京雖然早就有沾麵，但在京都與日本各地，一般來說之前都還沒有。直到昭和末期才開始漸漸傳開，到了平成以後，一眨眼如火燎原般在日本各地風行。

只要是麵類，如果煮好的麵不是熱騰騰的，我總覺得不夠味。對於已經放涼的沾麵，感覺不出有何魅力。在熟悉的拉麵店，一聽到我發牢騷，店主就開始饒富興味地為我解說。

「也有很多客人喜歡等麵涼了再吃喔。現在的年輕人似乎都很怕燙。以前是邊看漫畫邊吃，現在是一邊滑手機，當然麵就冷掉了。不過他們完全不在乎呢。」

原來如此，這樣我就明白了。最近我正為看到太多不專心吃東西的例子而憤慨。

回想喫茶店的晨間。有人把報紙攤開來邊啃土司、喝咖啡。視線不離開紙面，單手熟練地敲開白煮蛋的殼。這樣的景像讓人看了不自覺微笑，悠閒的氣氛令人愉快。

但蕎麥麵店的早餐時段就不是這麼回事。譬如店裡某位年輕女性，看都不看面前的咖哩蕎麥湯麵，指尖持續滑著智慧型手機的銀幕。究竟在寫電子郵件，玩社群網站，還是在打電動呢？她完全沒有要開始吃的意思。看不下去的蕎麥麵店老闆於是假裝咳嗽提醒。

但這位客人還是沒注意，於是咖哩蕎麥湯麵表面開始結薄膜。過了大約五分鐘以後，她終於放下手機，拿起筷子，總算開始吃了，但眼睛還是盯著手機銀幕。

在你的人生，手機跟用餐，究竟哪樣比較重要！我真想大罵，不過真正懂事理的女性，自然不會作出這類蠢事。就算在家作家事、看電視時也不會毫無顧忌，在公開場合卻展現醜態。恐怕連當事人的父母看了都想嘆氣吧。

針對這類客人的需求，沾麵或許說不定剛剛好。另外還有一點，沾麵受歡迎，跟份量與味道有關。

「通常大部分店面的沾麵跟普通拉麵相比，麵的份量加倍。另外其實有點奇怪的是，湯的味道又特別濃。味道濃厚、份量飽滿，對於吃得慢吞吞的年輕人來說，正符合他們的喜好呢。」

這樣我更明白了。

一碗熱騰騰的拉麵放久了以後會膨脹，但沾麵就比較沒這方面的問題。正適合用餐時不專心的人。

不過，另一方面，跟普通拉麵相比，沾麵可說是更瘋狂的食物。如果要談拉麵，據說一整晚都說不完，拉麵迷遍佈各地。我想沾麵一定不只如此吧。不過沾麵或拉麵是食物，並不是用來談的。

▍有誰減少攝取碳水化合物嗎？

與鹽形成對比，近年來碳水化合物急速受到歧視。

坊間提議限制碳水化合物攝取的書很多，接著連傳達「碳水化合物會使人類滅亡」恐怖訊息的書，也陸續登上排行榜。

我最喜歡的食物不論米、麵食或麵包，使用麵包粉或小麥粉的油炸物等，看來都成了會使人類滅絕的食物。

從我出生六十多年以來，已經吃了不少碳水化合物，現在聽到它們是毀滅人類的壞東西也很困擾。而且不只自己，我還向別人推薦過壽司、烏龍麵、拉麵、炸肉串、天婦羅、炸豬排三明治、蓋飯等等，這些罪孽究竟要怎麼償還呢？讓我覺得不知如何是好。

完全沒有反省的必要。真有人減少攝取碳水化合物嗎？

如果生病那又是另外一回事，但只不過是歐吉桑想變瘦，究竟該怎樣呢？

「只要把握『限制碳水化合物攝取』這項最佳利器，男人也可以瘦下來！藉由限制碳水化合物攝取塑造苗條的體型、重拾健康。描寫代謝症候群的中年人，令人感動又訝異的真實故事！」

看到這類限制攝取碳水化合物減肥書經常出現的文案，我覺得很可恥。世界上真有那麼多不堪的中年男性，只因為這樣的小事就忍不住覺得感動嗎？

就算完全不吃壽司、拉麵、炸豬排所以瘦下來，也沒什麼好高興。連這麼好吃的東西都不吃，究竟有何樂趣可言？如果認為只要變瘦就會健康，那就錯了。而且身為日本人卻不吃米，難道不覺得可恥嗎？

自古以來日本就有「瑞穗之國」的稱號。所謂瑞穗，就是綠油油的稻穗。稻穗最後結成米，在漫長的歷史中，我們日本人一直以米為主食。我想問這類書的作者，難道日本這個國家，是為了消滅人類所以存在於歷史上嗎？

就算如作者所說，包括米在內等碳水化合物多少對身體有害，但也沒有必要宣稱會造成人類滅亡吧。

所謂以牙還牙，以眼還眼，極端的言論就回以極端的言論。既然說米會使人類滅亡，那就請作者離開瑞穗之國吧。主張限制攝取碳水化合物瘦身的作者也是。我只想說：自己不重視健康造成肥胖，卻要怪碳水化合物，藉由限制攝取量變瘦，瘦了以後就大喜過望，真是丟臉！碳水化合物萬歲。



▍關於省時料理與邊走邊滑手機，我想說的是……

我以為省時料理的熱潮最近稍微平息下來，或是大致底定了，結果超省時料理似乎變成現在的主流。

省時。也就是縮短時間。究竟要在多短的時間內作出來呢？會介紹省時料理的，大部分都是自己覺得很會作菜的藝人。

──把罐頭章魚拌進飯裡，用微波爐加熱，瞬間就能作出著名的火車便當。而且還熱呼呼的──

這不能叫作料理吧。可是整排坐著試吃的藝人都讚不絕口。

──把牛乳倒入鍋中加熱，加入冷凍烏龍麵與高湯，最後加入生蛋再拌勻，即席奶油培根義大利麵就作好了──

很明顯根本就不是。怎麼看都覺得不好吃，試吃的藝人們卻一直說好吃。

料理最好要有完整的形式。現在就算這麼說，也不會改變什麼。最好一開始對省時料理就不要有太大的期待，在這麼短的時間內，究竟想作什麼呢。節省下來的時間又要如何運用呢？真的有忙到這種程度嗎？

與省時料理相呼應的行為，就是邊走邊看手機。

街上的人行道不用說，在百貨公司裡、地下街、車站內外，甚至包括月台，不分男女老幼，許多人邊走邊使用智慧型手機，實在是種異樣的光景，而且還是種危險至極的舉動，但沒有人想到要制止。

乘客在電車到站走進車廂時，或坐著的時候，都只顧著盯住手機銀幕。

對於這種現象，我想問的問題跟省時料理一樣。大家真的有這麼忙嗎？

有什麼會影響一生的重大工作還沒作完嗎？究竟是父母病危，還是要回覆求婚？

珍惜分分秒秒。如果值得那當然很好。但也不過是邊走邊看手機打發時間。另一方面，省時料理也不過是想省出餘暇。就運用時間的方法完全錯誤這點來看，兩者可說是半斤八兩。

如果省下一點時間，又打算拿來作什麼呢？專心致力作某件事，甚至忘了時間，會使人更有深度。請切莫忘記。

▍好不容易找到真正好店的心得

媒體經常介紹的知名店家，未必是有實力的店家。就像大排長龍的店面未必好吃，道理相同。只不過擅於跟媒體打交道、會作生意的店比較容易引起注意。由於我長期熟悉跟媒體相關的事務，所以此言不假。

譬如有家我經常光顧的洋食屋，價格便宜，用心製作的料理也很美味。這家店的招牌菜之一是蘇格蘭蛋 ，屬於懷舊的菜色，過去四處可見，但近來很少有店家的菜單上有這道料理。

某份雜誌的特輯介紹京都的洋食屋，想採訪這家店，但店家以「客人增加後會忙不過來」為由拒絕了。他們拒絕採訪並沒有擺出高姿態，自始至終都保持謙虛，用詞很客氣，我們只好放棄了。

我是在偶然經過門口時發現這家店。從我固定投宿的旅館，步行前往參觀京都的町家途中，無意間發現。

洋食屋的一隅是香菸攤，從紅磚屋的外觀望著店內，感覺很有魅力，我很快就去這家店吃午餐。

雖然距離午餐時段還有一些時間，但寬敞的店內已經幾乎客滿。我坐在店內最後面的吧台，點了採用當令食材烹調的炸牡蠣，結果出乎意料地美味。從此以後，只要我想吃洋食就會去這家店，不過，經這件事我才注意到，不要說電視，就是在雜誌上也沒看過這家店的介紹。如果餐點這麼好吃，店裡生意又很好，的確不需要媒體介紹。他們一定拒絕過很多次吧。因此這家店不是有名的店，卻是貨真價實的好餐廳。

觀察美食網站評比，這家店在京都洋食店排名遙遙落在一百名左右。與其相比，京都知名部落客幾乎每月宣傳的某連鎖喫茶店，排名還遠高於這家店。這就是現實。如果以美食評鑑網站、雜誌資訊、電視上的介紹為準，很難找到真正的好餐廳。

在京都，有名但不怎麼樣的店並不少，缺乏名氣的好店也不勝枚舉。這點請牢記在心。

▍美食評比指南只有百害而無一利！

究竟從什麼時候開始，日本人變得這麼喜歡排名？對於各種事物，如果不列出排行榜好像就少了什麼似的。

我看過報紙上刊登「日本十大夕陽」。除了作者的頭銜是「夕陽評論家」這點令人驚訝；連欣賞風景都有人以（希望成為他人眼中的）權威身分發表言論，讀者真的會接受嗎？就算別人沒推薦，只要自己覺得是美景不就好了。譬如每天回家路上無意間瞥到的美麗夕照。像這類情景才真正令人印象深刻吧。

如此這般，現在的日本人已變得無法自行分辨好壞。不知這樣說是否有些過分，看準這項弱點，於是出現各種事物...

前言

▍第一章　為日本飲食憂心
美食評比指南只有百害而無一利！
標示過長菜單的陷阱
「又慢、又少、又貴」的蕎麥麵屋熱門的理由
「講究的店家」令人困擾的誤謬
讓「拉麵崇拜主義」適可而止
蔬菜真的有那麼了不起嗎？
客人何必討好廚師？
太依賴鹽會讓師傅的手藝鈍化
自己發掘想去的餐廳吧
所謂「和食」究竟是什麼？
和食有全球化的必要嗎？
「接待」能讓人看出來嗎？
沉迷於投票的愚蠢該罵
正月前三天，應禁止和食以外的其他食物
「一定要喝日本酒」的反論
京都在節分享用鹽烤沙丁魚的原因
美食的本質──不可讓「時鮮」成為死語
為什麼飯碗在左，味噌湯碗在右
日本料理的正面非常重要
坐著吃與站著吃，不合禮儀之處
為單手持智慧型手機「邊看邊吃」感到憤慨
人不是只為吃而活著
有誰減少攝取碳水化合物？
服務業從業人員職業道德的淪喪
居酒屋不必設托兒室！
加油！古老而美好的喫茶店
「吃到飽撈本」的聯想

▍第二章　當心氾濫的飲食資訊
「柔軟」在飲食方面不是讚美之辭
關於拍攝食物的行為
不可假借部落格之名騙人
對部落格不必要的「廚師崇拜主義」提出異議
部落格其實讓店面與客人陷入不幸
未成熟部落客的功過
感嘆缺乏料理評論家
對於「吃」這個字有意見！
從填字遊戲展開的飲食風潮內幕
「食品偽裝」與媒體的「庶民偽裝」
探討文化飲食講座的意義何在
為濫用片假名的日本料理店嘆息
就算飲食鑑定合格，味覺也不會變敏銳
在營業時間，店裡的主角是客人
關於縮時料理與邊走邊滑手機，我想說的是……
迷信產地究竟還要持續到什麼時候？

▍第三章　守護京都的傳統飲食
「謝絕生客」真正代表的涵義
當京都人呢喃著「這真不得了啊」
對客人與店面來說，信賴感與緊張感有其必要
為什麼「割烹」令人覺得難為情
向「割烹」的始祖「濱作」學習
兩種「歡迎」用語的差別
這不是誇獎的話
「京都的淡味」是誤解
如果京都人要請你吃茶泡飯？
對「送來的點心」的誤解
從「和式點心」可看出京都飲食文化的崩解
當錦市場淪為小吃街時
批評方向錯誤的京都介紹節目
想對「模仿的店」提出建言
京都陸續出現高級割烹店的內情
對「京風懷石」、「盆栽」的用心
在京都關於鰻魚與黃瓜的約束
好不容易找到真正好店的心得
「大丸百貨的紙袋」所教我的事

代後記　感覺「招待的形式」的幸福

前言

▍第一章　為日本飲食憂心
美食評比指南只有百害而無一利！
標示過長菜單的陷阱
「又慢、又少、又貴」的蕎麥麵屋熱門的理由
「講究的店家」令人困擾的誤謬
讓「拉麵崇拜主義」適可而止
蔬菜真的有那麼了不起嗎？
客人何必討好廚師？
太依賴鹽會讓師傅的手藝鈍化
自己發掘想去的餐廳吧
所謂「和食」究竟是什麼？
和食有全球化的必要嗎？
「接待」能讓人看出來嗎？
沉迷於投票的愚蠢該罵
正月前三天，應禁止和食以外的其他食物
「一定要喝日本酒」的反論
京都在節分享用鹽烤沙丁魚的原因
美食的本質──不可讓「時...