第一章 小酒館與酒商



我們有辦法推定小酒館──很巴黎式的一大特徵──是何時誕生的嗎？很顯然，不能。麥茲（Guillebert de Metz），最早的一位巴黎歷史學家，於1434年估計，酒館旅店的數量有四千間。小酒館老祖宗的這些酒鋪提供麵包、熱騰騰的鯡魚，而使得維庸（François Villon）如此歌頌它：

「您餓了嗎？／您會到這裡吃。／您渴了嗎？您會到這裡喝。／冷了嗎？人們會到這裡取暖。／或太熱了？人們會來這裡納涼。」

弗郎索瓦．拉伯雷在《第三部書》（Le tiers Livre）向我們描述一場毆打的場面，烤肉店老闆要求一個流浪漢付給他香味的錢，因為他把麵包烤得香香的。十六世紀的法語，視情況需要，說起話來可是直截了當，毫不拐彎抹角的：

「在巴黎小城堡的烤肉店，面對烤肉師傅工作的烤爐，有一個無賴老頭子聞著烤肉爐發出的肉香味，邊吃著他的麵包，他感覺麵包被肉味燻過，又香又好吃。烤肉店老闆先任由他這麼做，一直等到最後，當他把全部的麵包都大啖下肚後，烤肉店老闆立刻一把揪住他的領子，要他付烤肉店的肉味錢。無賴老頭說，他沒有吃店裡的肉，也沒有損害店裡任何東西，所以他不需要付錢。至於引起糾紛的肉味，是吹到外頭的煙味，煙味一到外面就散了。從來沒聽說過，在巴黎，竟然有人在大街上賣烤肉的肉味的。」

叫人付烤肉爐冒出來的煙味錢，我們就稱這叫做：賣空氣。

花神咖啡館自1930年代起，就是作家們的避風港。在第二次世界大戰被德軍佔領期間，這裡更是適合寫作的地方：「在花神咖啡館裡，一點都不冷，當小燈泡熄滅了，還有乙炔燈提供些微的光源。那時候，我們都習慣到那裡消磨最自由的時間……我們感覺像待在自己家裡，受到保護。尤其是冬天，我儘量想辦法在店一開門時就抵達那裡，以便佔據最佳的位置。那是最暖和的位置，就在火爐的煙管旁……」西蒙‧波娃在《時代的力量》（La Force de l’âge）如此寫道。

在第二次世界大戰後，小酒館成為巴黎的慣例，變成電影、文學甚至建築的圖像學符號。今　天，小酒館簡單的餐點和那些小酒杯，是否正在消失中呢？2010年1月，在參議院舉行的一場「拯救我們的小酒館」討論會，似乎為此趨勢而憂心不已。甚至連《華爾街日報》都端出〈面對現代生活的戰鬥，巴黎的咖啡館正節節敗退〉這樣的標題，來表示對小酒館式微的沉重憂慮。誠然，魏爾倫再也無法讓小酒館瀰漫苦艾酒的氣味，電腦螢幕也已取代了作家在家爬格子的稿紙。可是，冬天時蜷窩在館內，陽光曼妙的季節就移駕戶外露臺上的小酒館，依然讓成長中的年輕人懷抱著作家的美夢。只消在花都的街道上閒步漫遊，或倚靠在小酒館的吧檯邊，就能知道，舊日的大好時日等在眼前哪！

第一章 小酒館與酒商



我們有辦法推定小酒館──很巴黎式的一大特徵──是何時誕生的嗎？很顯然，不能。麥茲（Guillebert de Metz），最早的一位巴黎歷史學家，於1434年估計，酒館旅店的數量有四千間。小酒館老祖宗的這些酒鋪提供麵包、熱騰騰的鯡魚，而使得維庸（François Villon）如此歌頌它：

「您餓了嗎？／您會到這裡吃。／您渴了嗎？您會到這裡喝。／冷了嗎？人們會到這裡取暖。／或太熱了？人們會來這裡納涼。」

弗郎索瓦．拉伯雷在《第三部書》（Le tiers Livre）向我們描述一場毆打的場面，烤肉店老闆要求一個流浪漢付給他香...

序曲

佳餚美饌饗宴‧巴黎！

拉佩魯斯餐廳與入口處掛滿文人作家的肖像；杜胡昂餐廳以及柯蕾特（Sidonie-Gabrielle Colette）與餐廳結合的形象；在富凱餐廳的作家午餐；莫迪里亞尼（Amedeo Modigliani）與布萊斯．桑德拉爾（Blaise Cendrars）在圓頂餐廳的身影；這些久負盛名的巴黎名店品牌，與那些手握鋼筆的文人、拿畫筆的畫家或自來水筆的主人相得益彰，這些人不僅榮耀了名店的招牌，更從桌子、椅子、軟墊扶手椅到餐盤……皆創造了夢想！有誰會坐在雙叟咖啡館的露天座椅上，而不想到沙特（Jean-Paul Sartre）和西蒙‧波娃（Simon de Beauvoir）呢？

巴黎的作家──這麼一個跨越了世紀、洲際，規模非常龐大的社群，讓人不會只提起某一些作家而不提到所有的人。來自各行各業的人，目標就是要浸淫在這座「光的城市」；這一座城市也確實比其他任何一座城市都更深諳怎麼吹拂靈感的氣息給他們。其中有些人將他們的書信、他們的街衢路名、大道和地鐵車站獻給了首都。這整張列表展現了整部的文學史：蘇佩維埃爾巷、洛特曼露臺、布航同通道、莫里哀路、費鐸走廊、博馬舍大道及大仲馬站……

老饕、藝術家和作家？不如說他們是胃口奇佳、狼吞虎嚥的大胃王！在戈蒂耶（Théophile Gautier）辛辣尖酸的筆觸下，整張桌子杯盤狼籍堆滿在雨果（Victor Hugo）面前。冷酷無情的判決紀錄甚至斷言，作曲家羅西尼（Gioachino Rossini）都認不得他自己的腳長什麼模樣了！《鐘樓怪人》之父如此熱愛他座落於孚日廣場住家的餐廳，由他親自設計了傢俱的餐廳裡，保留了大部分空間來放置碗櫥。至於巴爾札克（Honoré de Balzac）描述了在他筆下眾多人物角色的菜單，並宣稱：「麵包師是思想之父。」他那傳奇性的食慾應該是在這一點上被完全填飽滿足的。巴黎美食的傳統並非昨日才誕生。

歷史學家就曾統計過，在1292年的巴黎，有七位專門製作調味醬汁的廚師，相對於此，光在巴黎就有六十八位糕點師傅。不過，來自君士坦丁堡，而後被稱為巴黎可頌的牛角麵包，當時都還未出現在小咖啡館的餐櫃裡呢！

從一開始，美食的場景便很自然而然地出現在文學創作裡：1321年，一些韻文諷刺故事集就在莫貝爾廣場搬演一齣齣非常逼真寫實的聚餐：「瑪歌認為我們不能光喝，不吃東西。她點了一隻肥鵝、一大碗蒜頭。親切的杜老頭提供剛出爐的蛋糕。酒店老闆下到他的酒窖，去找阿爾布瓦和聖埃米利翁的酒瓶。漂亮的姑娘由於大口猛灌酒瓶，渾身開始冒汗了。在她們周遭，散落四處的餐盤上，鬆餅、圓餅、梨子、核桃、杏仁、乳酪……全都搶光，一掃而空了……」隨之而來的奇遇探險，會繼續讓這些良家婦女的面色潮紅好久好久……《肉類食譜》（Le Viandier）早於來自東方食譜或西班牙食譜的紀錄，相傳作者是威廉．提埃（Guillaume Tirel），而他以「戴樂馮」（Taillevent）之名傳世的這本書，是法國第一本料理書。這本書可能撰寫於1380年，隨後在1393年左右，被大篇幅引用在《巴黎食事》（Mesnagier de Paris）書裡。至此，「巴黎料理」於焉誕生……

首都美食的名聲，很快地越過疆界，馳名遠近。一位知名的威尼斯樞機主教利波馬諾（Luigi Lippomano），在很多部小說裡都看得到他。他是最早注意到巴黎菜式豐富到令人難以置信的人之一。1557年，他待在法國期間的日記《出埃及記》（In Exodum）中寫道：「燒烤肉餐廳的老闆和糕餅店師傅能在不到一小時的時間，為您準備好十人份、二十人份、一百人份的晚餐和宵夜。燒烤肉的師傅供您豬肉；糕餅師傅供您餡餅吃。」

在十九世紀初葉，一個頗具爭議性的人物，奧古斯特．馮．柯茲卜──這是個不太確切的名字——既是間諜、外交官，同時也是美食家，他在《巴黎憶往》（Souvenirs de Paris）這本書裡，描繪巴黎人烹飪的風俗習慣：「在將近中午一點的時候，人們會在一張紅心木餐桌上擺滿好幾種冷盤肉類和不同的酒。關於熱主食的菜，人們充其量能吃的是烤乳鴿、韃靼生雞肉、小塊的湯汁肉糜、腰子和布丹腸。相反地，冷食方面，餐桌上有沙拉、肉類冷盤、野禽肉凍和火腿肉凍。至於前菜，則有著名的康卡樂岩礁餐廳的生蠔。」

巴黎美食是時髦的同義詞，聲名遠播也傳到莫斯科。「來看我吧，小爸。」杜斯托也夫斯基（Fédor Dostoïevski）在他的《無名氏筆記》（Carnet d’un inconnu）裡寫道：「來和我共度晚餐，我的生命之水是從基輔用走的來；而我的廚師則是從巴黎來。他會為您上菜、端上讓人食指大動、吃得津津有味的肉派、肉凍，佩服他那精湛的廚藝，佩服得五體投地啊，小鬼！那是一個受過教育的堂堂男子漢呢！」在二十一世紀歐洲已全球化的此刻，「法國美食大餐」剛剛登錄成為人類的世界文化遺產。即使法國的郊區不是法國餐飲的邊陲，但巴黎畢竟穩坐法國餐飲核心的寶座。巴黎的餐廳和糕餅店鋪還出口到世界的各個角落：座落在喬治五世大道上的艾倫．杜卡斯餐廳在香港、倫敦開了分店；拉杜蕾（創立於1862年，位於皇家路）和這家店鋪製的馬卡龍，出現在都柏林或米蘭。巴黎美食繼續閃耀她所有的榮耀，而花都的光芒，照亮著作家與藝術家。這會否是一道永恆的光芒？

序曲

佳餚美饌饗宴‧巴黎！

拉佩魯斯餐廳與入口處掛滿文人作家的肖像；杜胡昂餐廳以及柯蕾特（Sidonie-Gabrielle Colette）與餐廳結合的形象；在富凱餐廳的作家午餐；莫迪里亞尼（Amedeo Modigliani）與布萊斯．桑德拉爾（Blaise Cendrars）在圓頂餐廳的身影；這些久負盛名的巴黎名店品牌，與那些手握鋼筆的文人、拿畫筆的畫家或自來水筆的主人相得益彰，這些人不僅榮耀了名店的招牌，更從桌子、椅子、軟墊扶手椅到餐盤……皆創造了夢想！有誰會坐在雙叟咖啡館的露天座椅上，而不想到沙特（Jean-Paul Sartre）和西蒙‧波娃（Simon de Beau...

序曲　佳餚美饌饗宴‧巴黎

CHAPTER I　小酒館與酒商
羅什舒亞爾沙拉
菠菜凍
布萊斯．桑德拉爾肉糜凍
〈單身寂寞難耐〉蝸牛肉
蜜汁烤火腿
甘藍菜蒜頭砂鍋
蔬菜燉羊肉
豆子燉鹹豬肉
亨利．米勒鴿肉鑲菜蔬
龔式燉牛肉
殺人犯碎肉雜燴
雷末拉醬雞肉
速成蛋糕
法式米布丁
莫爾格街蘋果派
酒徒奶油蛋糕
焦糖布丁

CHAPTER II　咖啡館、餐廳與巴賽麗餐館
亞森羅蘋濃湯
巴哈特洋蔥湯
英國咖啡館魔鬼沙拉
家禽肉凍
海明威沙拉
羊後腿肉串燉甘藍菜
雨果小羊排
多芬巴賽麗紅酒燉雞
存在主義者莓果煨雞肉
克蘿汀小龍蝦
特使番紅花鮟鱇魚
千層派
犯罪女王的巴黎布列斯特泡芙
巴伐利亞慕斯
紅衣主教舒芙蕾
朵多尼冰沙
瑪麗路易絲蛋糕
美優焦糖酒漬洋梨

CHAPTER III　招待會與盛宴
肉餡派
傑米尼奶油酸模湯
肉豆蔻濃湯
雞肉酥盒
羅西尼菲力牛排
聖日耳曼爵士火雞
檸檬醋漬箭魚排
蝦汁菱鮃魚
美式龍蝦
海軍上將夫人比目魚海鮮盤
巴巴蘭姆酒蛋糕
攝政王鳳梨樂園
費南雪金磚杏仁蛋糕
夏多布里昂香草栗子雙色杯
帕米公主草莓蛋糕
鬆餅堅果冰淇淋
自然主義巧克力冰淇淋慕斯百匯

CHAPTER IV　巴黎人的廚房
牛頰肉凍
壞痞子吐司
都德法式肉抹醬
女神遊樂廳沙拉
鮮蔬手工麵
烤小牛排
火上鍋
波波霍史烤鱈魚
焗烤魚
心型甜點
蘇丹后妃蜜桃玫瑰慕斯
芙朗蛋糕
糖漬水果薩瓦蘭蛋糕
雙球泡芙
杏仁蘋果派
巴黎單身者果醬

CHAPTER V　郊區露天歌舞小酒館與塞納河畔
炸魚條
蔬菜肉丸湯
布里歐夏南瓜奶油麵包
歌舞酒館水芹菜沙拉
胡塔畢耶培根歐姆蛋
炒兔肉
酸模小牛排
雞肉煲
沃克松燉豆蔬
斯湯達爾豌豆煮
瓦蒂勒焗烤扇貝
馬特拉燉鰻魚
盧梭捲餅
莎拉．伯恩哈特巧克力慕斯
馬拉斯加酒漬酸櫻桃
亞莉桑德琳．左拉的小酥餅
酒漬玫瑰覆盆子

註釋

序曲　佳餚美饌饗宴‧巴黎

CHAPTER I　小酒館與酒商
羅什舒亞爾沙拉
菠菜凍
布萊斯．桑德拉爾肉糜凍
〈單身寂寞難耐〉蝸牛肉
蜜汁烤火腿
甘藍菜蒜頭砂鍋
蔬菜燉羊肉
豆子燉鹹豬肉
亨利．米勒鴿肉鑲菜蔬
龔式燉牛肉
殺人犯碎肉雜燴
雷末拉醬雞肉
速成蛋糕
法式米布丁
莫爾格街蘋果派
酒徒奶油蛋糕
焦糖布丁

CHAPTER II　咖啡館、餐廳與巴賽麗餐館
亞森羅蘋濃湯
巴哈特洋蔥湯
英國咖啡館魔鬼沙拉
家禽肉凍
海明威沙拉
羊後腿肉串燉甘藍菜
雨果小羊排
多芬巴賽麗紅酒燉雞
存在主義者莓果煨雞肉
克蘿汀小龍蝦...