烘焙必備食材簡介

高筋麵粉

高筋麵粉含有11%∼13%的蛋白質，筋度大、黏性強，適合做麵包。如用手捏成一團，手一張開即會鬆散開，故一般用來防止黏手的粉多為高筋麵粉。

中筋麵粉

含有9%∼11.2%的蛋白質，筋度及黏度較均衡，通常用來製作包子、饅頭，以及各種中式麵點和派皮等，又稱「粉心麵粉」。

低筋麵粉

含有6.5%∼9.5%蛋白質，筋度及黏度較低，適合做餅乾和蛋糕，當捏在手中時，會成團，不易鬆散。

全麥麵粉

是用小麥的麥殼連米糠，以及胚芽內胚碾磨而成，常用來製作全麥的麵包、全麥饅頭、全麥餅乾等。

玉米粉

從玉米粒中提煉出的澱粉。在調製糕點麵糊時，有時需要在麵粉中摻入一定量的玉米粉。玉米粉具有凝膠作用，在做派餡時也會用到。此外，玉米粉按比例與中筋麵粉相混合，即為烘烤蛋糕時，代替低筋麵粉的最佳選擇，可以降低麵粉筋度，增加蛋糕的鬆軟口感。

巧克力粉

烘焙用的純巧克力粉是由巧克力豆直接碾磨而成，選購時，要選擇品質極細的為佳，用在烘焙中，增加巧克力的顏色和香味。

香草粉

烘烤時，可增加西點的香味，並去除雞蛋的腥味。

抹茶粉

抹茶是以綠茶碾磨而成的極細粉末，用在烘焙中，可增加西點的特殊香味。品質較差的抹茶粉烘烤出來的點心會發黃，品質好的抹茶粉烘烤出的點心則顏色翠綠。

藍莓小餅乾  約 30 個

材 料

•無鹽奶油、藍莓醬．．． ． 各60克

• 細砂糖． ．．．．．．．．．．．． 50克

• 低筋麵粉．．．．．．．．．．． 100克

• 蛋黃．．．．．．．．．．．．．．．． 5個

• 鹽．．．．．．．．．．．．．．．．． 少許

作 法

1.容器內放入無鹽奶油，用橡皮刮刀攪拌至柔軟，改用打發器攪拌至膏狀。

2.放入細砂糖和鹽，攪拌均勻，加入蛋黃。

3.繼續攪拌均勻。

4.加入過篩後的低筋麵粉。

5.攪拌成麵團。

6.將麵團用塑膠保鮮膜包好，放入冰箱冷藏室中靜置1小時以上。

7.將麵團分成2等分，再擀成兩張大小相同的麵皮。

8.在麵皮上塗藍莓醬。

9.從一側的邊緣開始捲起。

10.捲上塑膠保鮮膜，並在砧板上滾動，調整麵捲的粗細，並放入冰箱冷凍庫中10分鐘。

11.將麵捲切成1公分左右的圓圈。

12.放入170℃的烤箱中，烘烤約10分鐘即可。

高 手 過 招

最常見的甜點麵皮捲入好吃的藍莓醬，就變身成一款美味的藍莓小餅乾。還可以自由變化，用喜歡口味的果醬製作餅乾，例如草莓果醬、巧克力果醬、橘子醬等。

蘇打餅乾  約 50 個

材 料

•低筋麵粉、高筋麵粉．．各60克

• 全麥麵粉．．．．．．．．．．．． 80克

• 奶油．．．．．．．．．．．．．．． 30克

• 乾酵母． ．．．．．．．．．． 5/4小匙

• 糖粉、小蘇打．．．． ． 各1/4小匙

• 鹽．．．．．．．．．．．．．．． 1/2小匙

• 水．．．．．．．．．．．．．． ． 90毫升

作 法

1.事先軟化的奶油、各種麵粉、乾酵母、糖粉、鹽、小蘇打和水揉成團。

2.揉15分鐘，揉好的麵團用保鮮膜包起，放在溫暖處發酵20分鐘，待麵團達到輕微發酵的程度。

3.發酵的麵團擀成長方形。

4.把一段從1/3處向中間折起來，再把另一端也從1/3處向中間折起來，完成第一次三折，折好後，收口向下放置在砧板上。

5.再次擀開成長方形。

6.然後三折，再擀開，再三折，一共三折三次。

7.三折好的麵皮擀成厚約0.25公分的薄片，用叉子在上面叉出均勻的小孔。

8.用刀切成正方形的小塊，注意長寬大小要一致。

9.切好後，移到烤盤上，在表面稍微噴點水，室溫發酵20分鐘，發到厚度約0.4公分。

10.烤箱預熱到170℃，放入烘烤10分鐘左右。

11.烘烤至表面成金黃色後取出。

12.放涼即可食用。

高 手 過 招

這款餅乾的麵團不能太溼，所以混合材料時，水的用量要視情況添加，以麵粉可以成團就足夠了。

餅乾放涼後，要放到密封盒裡保存，以免受潮變軟。也可以根據自己的喜好，在2片蘇打餅乾中間夾上巧克力醬。

烘焙必備食材簡介

高筋麵粉

高筋麵粉含有11%∼13%的蛋白質，筋度大、黏性強，適合做麵包。如用手捏成一團，手一張開即會鬆散開，故一般用來防止黏手的粉多為高筋麵粉。

中筋麵粉

含有9%∼11.2%的蛋白質，筋度及黏度較均衡，通常用來製作包子、饅頭，以及各種中式麵點和派皮等，又稱「粉心麵粉」。

低筋麵粉

含有6.5%∼9.5%蛋白質，筋度及黏度較低，適合做餅乾和蛋糕，當捏在手中時，會成團，不易鬆散。

全麥麵粉

是用小麥的麥殼連米糠，以及胚芽內胚碾磨而成，常用來製作全麥的麵包、全麥饅頭、全麥餅乾等。

玉米粉

從玉米粒中提煉出的澱粉...

烘焙必備食材簡介．．．．．．．．．．．．．．．．．．． 4
烘焙器材篇．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．12
打發技巧輕鬆掌握．．．．．．．．．．．．．．．．．．．18
Part 01 Mood Cookie
花樣餅乾
芝麻杏仁餅乾．．．．．．．24
奶油栗子餅乾．．．．．．．26
藍莓小餅乾． ．．．．．．．28
手工小圓餅． ．．．．．．．30
巧克力餅乾． ．．．．．．．33
蘇打餅乾．．．．．．．．．．36
蔬菜甜餅乾． ．．．．．．．38
陳皮娃娃餅乾．．．．．．．40
香草杏仁餅乾．．．．．．．42
菊花餅乾．．．．．．．．．．44
奶香薄片．．．．．．．．．．46
椰子薄片．．．．．．．．．．48
巧克力腰果餅乾．．．．．．50
紫米餅乾．．．．．．．．．．52
巧克力夾心餅乾．．．．．．54
杏仁甜心餅乾．．．．．．．56
巧克力薄餅． ．．．．．．．58
腰果粒餅乾． ．．．．．．．60
綠茶薄餅．．．．．．．．．．62
香杏餅乾．．．．．．．．．．64
咖啡奶酥．．．．．．．．．．66
綠茶葵瓜子酥．．．．．．．68
松子咖啡餅乾．．．．．．．70
奶油曲奇．．．．．．．．．．73
Part 02 Sweet Cakes
香甜蛋糕
檸檬奶油蛋糕．．．．．．．78
肉鬆蛋糕捲． ．．．．．．．80
咖啡乳酪蛋糕．．．．．．．83
蔓越莓蛋糕． ．．．．．．．86
經典海綿蛋糕．．．．．．．88
甜密紅豆蛋糕．．．．．．．90
奶香紅茶糕． ．．．．．．．93
蜂蜜蛋糕．．．．．．．．．．96
葡萄乾椰香蛋糕．．．．．．98
果醬夾餡小蛋糕．．．．． 100
日風抹茶慕斯．．．．．． 103
芒果巧克力慕斯．．．．． 106
柳橙優酪乳派．．．．．． 109
香草香檳慕斯．．．．．． 112
焦糖夾心蛋糕．．．．．． 115
起司條．．．．．．．．．． 118
巧克力香橙布朗尼． ．． 121
焦糖布丁蛋糕．．．．．． 124
木紋皮蛋糕． ．．．．．． 127
瑞士紋身捲． ．．．．．． 130
香草巧克力慕斯．．．．． 132
Part 03 Fragrant Bread
飄香麵包
全麥吐司．．．．．．．．． 136
草莓小麵包． ．．．．．． 138
香蔥香腸麵包．．．．．． 141
肉鬆麵包．．．．．．．．． 144
火腿蛋香麵包．．．．．． 147
起士肉鬆麵包．．．．．． 150
培根麵包．．．．．．．．． 153
香蒜麵包片． ．．．．．． 156

烘焙必備食材簡介．．．．．．．．．．．．．．．．．．． 4
烘焙器材篇．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．12
打發技巧輕鬆掌握．．．．．．．．．．．．．．．．．．．18
Part 01 Mood Cookie
花樣餅乾
芝麻杏仁餅乾．．．．．．．24
奶油栗子餅乾．．．．．．．26
藍莓小餅乾． ．．．．．．．28
手工小圓餅． ．．．．．．．30
巧克力餅乾． ．．．．．．．33
蘇打餅乾．．．．．．．．．．36
蔬菜甜餅乾． ．．．．．．．38
陳皮娃娃餅乾．．．．．．．40
香草杏仁餅乾．．．．．．．42
菊花餅乾．．．．．．．．...