蔬菜烹調錯誤觀念

1.不當的烹調──營養素的殺手

蔬菜所能提供的營養可能會因為你小小的偷懶或不必要的節約而流失，讓我們先來看看日常生活中的不良習慣，再檢視自己是否也有同樣的問題。

錯誤觀念一：

工作忙，沒時間買菜，一次採買一週的量。

蔬菜放置的時間若過久，營養將會流失，絕大多數維生素（特別是維生素C）遇到空氣時，容易氧化分解而損失。此外，許多B群維生素和脂溶性維生素對光敏感，受日光直射時，也會因此流失。

錯誤觀念二：

剩菜捨不得扔掉，卻反覆加熱。

解析 剩菜反覆加熱的結果，會導致其中的維生素大量流失。

錯誤觀念三：

先切後洗，用水浸泡切過的蔬菜，或切好後放置了很長的時間再炒。

解析 蔬菜經水浸泡後，其所含的水溶性維生素容易流失。而蔬菜切過後，接觸了空氣，維生素易氧化而損失。

錯誤觀念四：

老年人為了便於咀嚼，長時間燉煮蔬菜，將蔬菜做得熟爛。

解析 蔬菜燉煮的時間過長，其中的維生素會因高溫而遭到破壞，例如，蔬菜中的葉酸在高溫和強光的環境中均不穩定，反覆加熱後的損失率可達50%～90%。

冬菇蠔油菜心【份量：３～５人份】

材料：冬菇200克， 菜心150克，蠔油50亳升

調味料：鹽3克，醬油5毫升，高湯適量

做法：

1. 將冬菇洗淨後，放入鍋中，再以高湯煨至入味。

2. 將菜心洗淨，去除黃葉，入沸水中汆燙至熟。

3. 鍋置火上，加入蠔油，放入菜心、冬菇和所有調味料一起炒至入味即可。

美味筆記

冬菇味甘性平， 具有補氣血、降血脂、抗癌等功效，適合氣虛頭暈、貧血或抵抗力差、體弱的人食用。冬菇先用高湯煨煮後，其味道會更加美味，但要確保冬菇泡發完全。菜心口感柔嫩，風味可口，營養豐富。此道菜對貧血有很好的食療作用。此外，這道菜的色彩（黑綠）分明，明汁亮芡，香鮮爽脆，是很不錯的搭配。

美味叮嚀

這道冬菇菜心的做法，其實還可以更創新。比如說，春天出筍了，可以加入筍片和冬菇一起炒，味道也不錯。另可加料，比如加200克牛奶，就能做成奶油口味的，感覺也很棒。為了裝盤好看，還可切番茄擺在盤子的周圍，如此一來，色彩就很豐富，同時也會讓食用者很有食欲。至於擺盤用的番茄，剛好也可當做飯後甜點。

蒜蓉絲瓜【份量：３～５人份】

材料：絲瓜300克，大蒜20克

調味料：鹽3克，醬油少許

做法：

1. 去絲瓜外皮後洗淨，先對剖，再切成大小一致的塊狀，整齊地排在盤中。

2. 大蒜去皮洗淨，剁成蒜蓉，下油鍋爆香，加入所有爆香料炒勻後取出，澆淋於絲瓜上。

3. 鍋中先加適量的水煮沸，再將絲瓜入鍋中蒸5分鐘即可。

美味筆記

絲瓜是口味清淡的蔬菜，適宜與蒜蓉、干貝等味重食材同烹煮，使成菜口感清爽，又不失鮮美。絲瓜有涼血解毒、除熱利腸之效，對女性來說，絲瓜還含有防止老化的維生素B和增白膚色的維生素C，多吃能護膚除斑，使皮膚潔白細嫩。釀入絲瓜的蒜蓉要下鍋炒一下，否則釀入生蒜蓉清蒸，蒜味會很重又嗆口，一般人較難接受。

美味叮嚀

蒜蓉必須剁碎後下油鍋爆香，蒸出來的絲瓜才會香。不要將絲瓜的外皮全刨光，留少許絲瓜皮，提升爽脆的口感。此外，在絲瓜塊上挖洞，可多盛點蒜蓉，使絲瓜入味好吃，但可千萬別挖到見底。

蔬菜烹調錯誤觀念

1.不當的烹調──營養素的殺手

蔬菜所能提供的營養可能會因為你小小的偷懶或不必要的節約而流失，讓我們先來看看日常生活中的不良習慣，再檢視自己是否也有同樣的問題。

錯誤觀念一：

工作忙，沒時間買菜，一次採買一週的量。

蔬菜放置的時間若過久，營養將會流失，絕大多數維生素（特別是維生素C）遇到空氣時，容易氧化分解而損失。此外，許多B群維生素和脂溶性維生素對光敏感，受日光直射時，也會因此流失。

錯誤觀念二：

剩菜捨不得扔掉，卻反覆加熱。

解析 剩菜反覆加熱的結果，會導致其中的維生素大量流失。...

Part 1
簡單好做的素食
蔬菜烹調錯誤觀念 6
蔬菜熟吃有學問 8
扒奶汁白菜 10
冬菇蠔油菜心 11
西芹炒百合 12
西芹山藥木瓜 13
松仁玉米 14
鮮桃炒山藥 15
涼拌山藥火龍果 16
臊子冬瓜 17
薑汁南瓜糊 18
蒜蓉絲瓜 19
香糟毛豆 20
乾煸四季豆 21
酸辣馬鈴薯 22
拔絲馬鈴薯 23
地三鮮 24
魚香茄子 25
虎皮青椒 26
鹹魚茄子煲 27
藕片鑲米 28
柳丁藕片 29
雪梨甜豆炒百合 30
糯米紅棗 31
百合蔬菜 32
炒八寶菜 33
家常豆腐 34
麻婆豆腐 35
金菇玉子豆腐 36

Part 2
考驗廚藝的葷菜
肉類烹調的竅門 38
如何健康食用醃燻肉 40
珍珠丸子 42
紅燒獅子頭 43
梅菜扣肉 44
蒜苗回鍋肉 45
咕咾肉 46
魚香肉絲 47
梨子肉丁 48
東坡肉 49
粉蒸肉 50
豬肉燉粉條 51
蒜泥白肉 52
鍋包肉 53
紅椒釀肉 54
肉末煎茄子 55
大白菜包肉 56
油炸牙籤肉 57
香菇瘦肉鑲苦瓜 58
豆角炒肉末 59
糖醋小排 60
豉汁蒸排骨 61
糯米蒸排骨 62
水蜜桃排骨 63
口味豬腳 64
鵪鶉蛋燒豬腳 65
天麻蒸豬腦 66
當歸豬心 67
山藥炒豬腰 68
豬腰豌豆片 69
蹄筋煮花生 70
紅燒豬蹄筋 71
青豆燒豬腸 72
乾鍋肥腸 73
黃豆芽炒大腸 74
水晶皮凍 75
螞蟻上樹 76
夫妻肺片 77
水煮牛肉 78
鐵板牛肉 79
馬鈴薯燒牛肉 80
番茄燜牛肉 81
魚香牛肉茄子 82
椒炒牛肉 83
香菇燒牛肉 84
青豆燒牛肉 85
金針菇牛肉捲 86
香芹雞腿菇炒牛肉 87
白蘿蔔燒牛腩 88
棒棒雞 89
鹽焗雞 90
口水雞 91
白斬雞 92
宮保雞丁 93
腰果雞丁 94
爆人參雞片 95
草菇燜雞 96
松子雞球 97
東安子雞 98
雞肉燉蘑菇 99
栗子蘑菇燒雞 100
玉米青紅椒炒雞米 101
茶樹菇炒雞絲 102
咖哩雞燉馬鈴薯 103
香橙雞胸 104
香辣雞翅 105
五香鳳翅 106
燴雞翅 107
梅子雞翅 108
香辣可樂雞翅 109
洋蔥棒棒腿 110
泡椒鳳爪 111
滷味鳳爪 112
啤酒鴨 113
栗子燜鴨 114
冬筍臘肉 115
鹹肉年糕 116

Part 3
好吃易做的海鮮
常見海鮮的營養及功效 118
豆花魚片 122
糖醋魚片 123
馬鈴薯燒魚 124
紅燒鯽魚 125
紅燒草魚塊 126
松鼠黃魚 127
薑絲烏梅蒸草魚 128
雪菜蒸黃魚 129
梅菜蒸鱸魚 130
枸杞蒸鱈魚 131
香草咖哩鯧魚 132
荷包糯香魚 133
糖醋白帶魚 134
馬鈴薯炒魷魚 135
辣爆魷魚丁 136
荷葉蒸田雞 137
椒鹽蝦 138
蒜蓉蝦 139
潮式醃蝦 140
四色蝦仁 141
龍井蝦仁 142
青蒜燒蝦 143
辣子串燒蝦 144
青紅椒炒蝦仁 145
尖椒毛豆炒蝦乾 146
毛蟹炒年糕 147
膏蟹乾撈粉絲煲 148
鮮蔬枸杞海瓜子 149
薑蔥炒花甲 150
蒜蓉粉絲蒸扇貝 151
豉椒炒蟶子 152

Part 4
誰都會做的蛋類
雞蛋烹飪技巧 154
如何健康吃蛋 156
肉末蒸蛋 158
三色蒸蛋 159
蛋皮魚餃 160
鮮肉蛋餃 161
三鮮蛋羹 162
尖椒松花蛋 163
辣炒皮蛋 164

Part 5
你也能做的主食
掌握訣竅炒好飯 166
香噴噴熬粥的訣竅 168
蛋包飯 170
揚州炒飯 171
印尼炒飯 172
干貝蛋炒飯 173
貝母蒸梨飯 174
咖哩牛肉燒淋飯 175
海鮮菠蘿焗飯 176
燕窩粥 177
皮蛋瘦肉粥 178
枸杞魚片粥 179
狀元及第粥 180
熱乾麵 181
麵疙瘩 182
鹹薄餅 183
山藥煎餅 184
芝麻煎餅 185
馬鈴薯可樂餅 186
杯子蛋糕 187
家鄉蘿蔔糕 188
韭菜盒子 189
火腿蛋捲 190
西米焗布丁 191
橙片全麥三明治 192

Part 6
最具愛心的湯品
正確的煲湯、飲湯方法 194
如何喝湯才不發胖196
鳳梨苦瓜湯 198
山藥綠豆湯 199
豆皮馬蹄甜湯 200
板栗排骨湯 201
牛蒡海帶排骨湯 202
海帶蓮子排骨湯 203
海帶煲豬腳 204
牛肉羅宋湯 205
板栗土雞瓦罐湯 206
十全大補烏骨雞湯 207
皮蛋魚片湯 208
雪耳香梨煲鴨 209
酸蘿蔔鴨湯 210
魚頭豆腐湯 211
蘿蔔絲鯽魚湯 212

Part 1
簡單好做的素食
蔬菜烹調錯誤觀念 6
蔬菜熟吃有學問 8
扒奶汁白菜 10
冬菇蠔油菜心 11
西芹炒百合 12
西芹山藥木瓜 13
松仁玉米 14
鮮桃炒山藥 15
涼拌山藥火龍果 16
臊子冬瓜 17
薑汁南瓜糊 18
蒜蓉絲瓜 19
香糟毛豆 20
乾煸四季豆 21
酸辣馬鈴薯 22
拔絲馬鈴薯 23
地三鮮 24
魚香茄子 25
虎皮青椒 26
鹹魚茄子煲 27
藕片鑲米 28
柳丁藕片 29
雪梨甜豆炒百合 30
糯米紅棗 31
百合蔬菜 32
炒八寶菜 33
家常豆腐 34
麻婆豆腐 35
金菇玉子豆腐 36

Part 2
考驗廚藝的葷菜
肉類烹調的竅門 38
如何...