作者：扶霞．鄧洛普
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作者簡介：
扶霞．鄧洛普在牛津長大，於劍橋大學取得英國文學學士學位，其後於倫敦亞非學院以名列前茅的優異成績獲得中國研究碩士學位。一九九四年，扶霞在獲得了英國文化協會獎學金補助後，前往中國四川大學就讀一年；其後又在四川烹飪高等專科學校接受了三個月的專業廚師訓練。
扶霞著有三本書，分別是《四川烹飪》（Sichuan Cookery，在美國以《天府之國》（Land of Plenty）書名出版）、《湘菜譜》（Revolutionary Chinese Cookbook: Recipes from Hunan Province）、《魚翅與花椒》（Shark's Fin and Sichuan Pepper: A Sweet-Sour Memoir of Eating in China）。她在BBC中文頻道首度與中國當地電台合作時，擔任與成都電台合作的「吃東吃西」電台節目共同製作人，這是一系列以飲食為主題的雙語節目。她的文章曾刊登於各大報章雜誌，包括《金融時報》《紐約客》《美食家》《四川烹飪》雜誌等。她的作品也先後贏得了許多獎項。二○一○年，湖南省政府特別頒獎以肯定扶霞對湖南料理國際化的貢獻。
扶霞在最近十年裡，長期從事演講與烹飪示範工作，有時是獨立進行，有時則是和中國廚師合作，足跡踏遍了巴塞隆納、雪梨、紐約、加州、杜林、北京、上海與成都。她還曾擔任過中國烹飪旅行團的領隊。扶霞目前是倫敦「水月巴山餐飲集團」的顧問，負責對這家川菜館的菜單提出建議，同時指導或協助員工訓練，以及接待媒體的採訪。
譯者簡介：
鍾沛君
台大外文系、輔大翻譯研究所畢業，專職中英同／逐步口譯、書籍文件筆譯，譯有暢銷書《大腦、演化、人》《與神共餐》。
名人推薦：
■推薦序
品嘗中國飲食文化的真味兒
梁幼祥
舉凡以吃為主的文章，愈精采的愈發生在富裕的年代。中國在文革的那段時間，整個社會幾乎與美食這玩意兒，像斷了線的風箏，飄飄的虛。改革開放，讓中國活了過來，香港、澳門的回歸，中國的龍騰虎躍，讓世人得重新來檢視認識她。
二十年前，我曾開過將近十年的書店，那些年，能放在架上有關吃的書，少之又少；但這幾年不一樣了，食譜多得離譜，說吃的文章、讓人有收藏參考價值的，有，卻不多，細細地翻，愈發現文抄公一堆！
每個年代的吃，都是當代社會的一種記實，它總能張顯政治、經濟、科技、文化與民俗的許多面貌。然而，吃，亦能凸顯地域風格的差異性，論起要寫吃的表面或寫去哪吃，那太容易了；寫一篇文章，如何把吃背後的那股學問，挑筋揀骨地描出來，那就不是件容易事兒啦！
幾年前，扶霞透過新聞局，採訪我，我帶她到台北永和的上海小館，邊吃邊聊。當時她問問題的內容，就讓我感覺到她的用功及深度。至今的印象就如她在上海小館牆上簽的名，一樣的深刻。
這次讀了扶霞的文章，非常驚訝的是，生長於牛津、畢業於劍橋的她，卻能對遠遠許多人覺得深不可測的中國飲食文化，寫得精闢入理，許多自稱美食家的中國人，我想看完她的文章，都得汗顏不已！
這本書根本是扶霞用味蕾在探索中國深坳裡的歷史，和那許多老外難以理解的中國文化。她隨興地用食物勾勒出中國庶民的生活情趣，筆觸之深，把我們視而不見、習以為常的文物，描繪得脫皮見骨。
她親臨韶山，嘗社會主義下、人民英雄毛主席的家鄉味，她看穿了現今老百姓利用老毛之名，賺回在文化大革命時失去的財富；她用紅樓夢牽引著揚州這樣有詩有畫的城市，文字的布局，勾撩我重遊瘦西湖和何園的意圖，更令我饞想干絲、湯包和舒適的澡堂！
認真求實的探源，她曾為了本食譜，感受到在封閉的社會主義國家裡，被誤認為間諜的無奈！
雖然我與扶霞只一面之緣，但不那麼的熟悉，還記得當時在不認識她的情況下，我盡地主之誼，讓她感受台灣的食物美味，也讓她感受正港的台灣人情味。上海小館的那次餐敘訪談，我只看到這英國女孩，一邊品味，一邊認真聽我的講述，並怕錯過什麼似的，快速地用筆在她的小本上寫字，在看她這書之前，我萬萬沒想到扶霞在結構中國飲食的章節能力，遠遠超過許多許多的台灣作者！
嚴格地說，台灣現今的雜誌書籍報導，都是哪裡有什麼好吃的多，電視都是小成本製作，藝人耍耍寶、說說笑、大廚教你偷呷步、沒皇帝了還有假御廚搞些家常菜忽悠人，再看看一堆部落客的那些po文，好笑的總是「好感動」「入口即化」「脆中帶嫩」，讓我覺得飲食文化何在？
中國的綿綿江河、疊疊高山，孕育著多少與吃有關的歷史與文化，扶霞的書在改變老外對中國的不解，她考古論今一頁頁翻開中國飲食的社會節奏與結構，我期盼扶霞在此書之後，再用築萬里長城、蓋三峽大壩的雄心，以不同背景的筆觸，寫出更多一篇篇有深化味道的中國食記！
梁幼祥 美食評論家，北京中央人民廣播電台美食節目主持人
■推薦序
水煮魚裡的寂寞
張國立
去年我到上海看朋友，其中一位是重慶人，年輕時因為知青下鄉運動而從大巴山到了安徽，認識一度被「下」到東北去的上海女孩，兩人熱戀成婚，於是重慶男人在日後的二十年內，都生活於上海。
理論上當個上海人沒什麼不好，他也很適應，唯獨他的舌頭始終不肯妥協，就這樣，家裡常為了吃發生衝突。朋友好下廚，菜做得也不錯，可是老婆和女兒總嫌川菜味道重，寧可自己做上海菜，因此當我去他家吃飯時，兩人在陽台上抽菸，他冷冷地這麼說：
「味道重？哼，你吃她們的上海菜看看。」
當時覺得，愛做菜的男人不能進廚房，等於拿破崙少了戰場，獨守聖赫勒拿島，不爽而已吧。
他在重慶買了新房子，約我去住住。好，藉此機會好好逛逛重慶。他的新居在嘉陵江畔一棟大樓內，才進門，他頓時換成另一個人：
「晚上想吃什麼？」
在重慶一待兩個星期，他每天做三餐，幾乎是川菜教學，從魚香肉絲（原來這道菜和魚無關）到水煮魚（也和水沒太大關係），恍然有所悟，他為了婚姻還真付出不少代價；我也徹底明白，川菜的奧妙與美味。
《魚翅與花椒》是個英國女作家寫的，在台灣學了起碼的中文後，她曾在四川苦學川菜、為吃走遍大江南北，終於坦然地遨遊於中國料裡中。書裡寫的包括東西方在飲食上的鴻溝，包括她的中菜食譜，包括她在大陸的生活。儘管她是中菜之旅中寂寞的英國人，卻帶給我重新省視中菜的深沉思考。其實何止外國人，即使都是中國人，彼此間對於料理的觀念也差之千里。舉例來說，拿「做飯」這件事，台灣人說「煮飯」，而且習慣用「煮」來代表烹飪。江浙、安徽不同，他們說「燒飯」，「燒」是廚房內的標準動詞，一個安徽朋友請吃飯時，在電話裡這麼對我說：
「帶你老婆一起來，我燒幾個菜吃吃。」
那晚他做的是西班牙燉菜，不過，照樣「燒」。
到了廣東人嘴裡，大部分時候也用「煮飯」，但有時候則說「煲飯」。
這位幾度被視為「竊取商業機密」的英國女子，用她的狂熱四處追尋中國美食的精髓。由面對「雪山神蜉」這道甜點上灑滿的螞蟻，徹底忽略它真有「去風濕、通經絡之功效」的存在意義。到領著父母在成都嘗試火鍋，見父親如何努力尊重中國美食：
「我可以用我的『心耳』聽見他的牙齒磨咬著橡膠般鵝腸的吱吱聲，用盡氣力想咬斷它。」
從聽著一位僧侶這麼告訴她廣東菜「三叫」的由來：
「第一叫是他們用筷子夾起掙扎的新生小老鼠發出的聲音，第二叫是老鼠被放進醬汁裡的叫聲，第三叫是老鼠頭被咬掉的叫聲。」
乃至於她學成返英，揣著中國菜刀坐在倫敦地鐵裡的喜悅，她想著：
「如果有人笨到想要搶劫我而可能發生的情況，就讓我有種甜美、竊喜的感覺。『我們應該先切牛舌片還是骨牌片呢？』在微光照亮刀鋒冷冽的反光下，我可能會這樣問搶匪。」
吃，是件阻隔著千山萬水的文化差異，是個人內心裡對欲望的極致，是冒險犯難的另一種定義，也是勾起旅行激情的原始動力。
回到四川朋友，我們在重慶那段度假日子，上午去爬山逛名勝古蹟，下午回家一方面避暑，一方面我寫我的稿，他辦他的事。至了傍晚，他對著陽台下的嘉陵江說：
「今天晚上炒什麼菜呢？」
喔，他的心中，「做飯」這回事，是炒出來的。
跟著扶霞．鄧洛普，走進熟悉卻又洋溢著新奇快感的中菜世界，原來蔥薑蒜椒是這麼處理的：
「去皮的薑和大蒜都一定要切成『指甲片』的樣子。
「蔥和辣椒切成長斜段，她（四川老師）把這稱為『馬耳朵』。」
原來到市場裡買雞，是這麼挑的：
「從腳就看得出來牠的年紀。你看這隻的拇指幾乎都還沒長，表示牠很年輕。」
跟著書，來試做回鍋肉：
豬肉得先在滾水裡先煮滾，再用文火慢煮到全熟。肉冷了之後才切成薄片。要將肉片炒得融出油脂稍微捲起來，再倒進豆瓣醬，油變紅時加甜麵醬和豆豉，最後下蒜苗拌炒……
一碗白飯配上剛起鍋的回鍋肉，敬所有踏上尋找美食之途的寂寞旅人。
張國立 知名作家，和老婆組成食神夫妻檔，合著《張國立+趙薇的北京飯團》等多部飲食遊記。
■推薦序
用食物書寫中國
黃國華
二、三十年以來，中國這個古老國家所發生的天翻地覆的巨變，不論從經濟、社會、人民、軟硬體建設……各種層面，都有相當豐富的素材可供討論，各類探討巨變中國的著作如過江之鯽，早就充斥書海，對於中國的演進，有從表面經濟數字出發的盲目崇拜，有從區域安全和權力平衡考量下的恐中情節，也有從東西文化鴻溝之間所興起的好奇，更有從人民素質跟不上硬體進步之間的間隙而產生的鄙視。
對！這些都是中國，但卻都只是沒有經過真正中國深層與底層文化的融合而所產生的「瞎子摸象」下的中國。
作者是位道道地地的英國女孩，從一九九二年起就從英國深赴中國的內陸——四川，二十年來跑遍中國大江南北深入研究中國食物，從四川、湖南、福建、揚州、蘇州，用食物的觀點單純地切入中國文化的精髓，扶霞這位英國女孩雖然只是單純地記錄著她在中國學習作菜、蒐集食譜和品嘗各地食材的經過，但卻從食物的探索中，中肯地用食物寫出中國二十年來的變化。
用一句通俗的話術來形容作者與本書：「她用食物書寫出中國近代演變」，尤其是本書的前半段，作者在二十年前的九○年代初期深入四川這個當時尚未步入開放改革的古老內陸，藉由四川菜透析了封閉的中國，更難能可貴的是，作者沒有帶著西方慣有的優越感，也沒有商人那股只憑成長觀點就無限上綱的大國歌頌理論，最有趣的是，只憑一道道輕描淡寫的菜餚點出中國文化，而作者完全不會用一種旅客或過客的心態來品嘗中國菜餚，她是透過長時間的深入內陸與基層廣大中國人民的交往，透過中國庶民食物和各地料理區分出不同風貌的中國，她不談政治不論經濟，卻可以從食客與廚娘的角度清楚地切入中國，這包括你我熟知的中國（如大家耳熟能詳的川湘粵淮揚京魯等各地料理）、未知的中國（光鮮成長外貌之下的守舊固執）、興盛的中國（飲食的精緻和講究）、危機四伏的中國（炫富的飲食浪費和遭到嚴重污染的各種食材）。
食物的最迷人處是療癒人心，食物之可愛在於容易成為不同文化之溝通橋梁，但食物卻又是最深的文化鴻溝，這本《魚翅與花椒》用一道道的料理，簡單的文字和美食記行，述說出中國文化的親近面和頑固面，本書除了作者的廚藝學習之旅、中國各地美食品嘗經驗之外，也用中國各地的地方料理點出中國各地方的差異，深入各地民情風俗，保育動物的濫捕和食用，各地食物背後所代表的文化意涵和社會演進，各地的建築（如福建土樓在飲食上的意義）。
作者藉由食物也見證了中國的變化，像她在四川大學旁吃了好幾年的傳統擔擔麵攤，卻消失在都市重建與更新的時代巨輪之間，發展與傳統好像永遠找不到平衡點，老饕所堅持的基本教義美食到底能否捍衛下去呢？美好古老的中國似乎慢慢地消失殆盡，又何止是那一道道的傳統庶民美味而已呢！
黃國華 文字工作者，別號總幹事，主持「黃國華耕讀筆記」部落格，著作繁多，領域遍及財經、小說、旅行文學等等。
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作者：扶霞．鄧洛普
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作者簡介：
扶霞．鄧洛普在牛津長大，於劍橋大學取得英國文學學士學位，其後於倫敦亞非學院以名列前茅的優異成績獲得中國研究碩士學位。一九九四年，扶霞在獲得了英國文化協會獎學金補助後，前往中國四川大學就讀一年；其後又在四川烹飪高等專科學校接受了三個月的專業廚師訓練。
扶霞著有三本書，分別是《四川烹飪》（Sichuan Cookery，在美國以《天府之國》（Land of Plenty）書名出版）、《湘菜譜》（Revolutionary Chinese Cookbook: Recipes from Hunan Province）、《魚翅與花椒》（Shark's Fin and Sichuan Pepper: A Sweet-Sour Memoir of Eating in China）。她在BBC中文頻道首度與中國當地電台合作時，擔任與成都電台合作的「吃東吃西」電台節目共同製作人，這是一系列以飲食為主題的雙語節目。她的文章曾刊登於各大報章雜誌，包括《金融時報》《紐約客》《美食家》《四川烹飪》雜誌等。她的作品也先後贏得了許多獎項。二○一○年，湖南省政府特別頒獎以肯定扶霞對湖南料理國際化的貢獻。
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舉凡以吃為主的文章，愈精采的愈發生在富裕的年代。中國在文革的那段時間，整個社會幾乎與美食這玩意兒，像斷了線的風箏，飄飄的虛。改革開放，讓中國活了過來，香港、澳門的回歸，中國的龍騰虎躍，讓世人得重新來檢視認識她。
二十年前，我曾開過將近十年的書店，那些年，能放在架上有關吃的書，少之又少；但這幾年不一樣了，食譜多得離譜，說吃的文章、讓人有收藏參考價值的，有，卻不多，細細地翻，愈發現文抄公一堆！
每個年代的吃，都是當代社會的一種記實，它總能張顯政治、經濟、科技、文化與民俗的許多面貌。然而，吃，亦能凸顯地域風格的差異性，論起要寫吃的表面或寫去哪吃，那太容易了；寫一篇文章，如何把吃背後的那股學問，挑筋揀骨地描出來，那就不是件容易事兒啦！
幾年前，扶霞透過新聞局，採訪我，我帶她到台北永和的上海小館，邊吃邊聊。當時她問問題的內容，就讓我感覺到她的用功及深度。至今的印象就如她在上海小館牆上簽的名，一樣的深刻。
這次讀了扶霞的文章，非常驚訝的是，生長於牛津、畢業於劍橋的她，卻能對遠遠許多人覺得深不可測的中國飲食文化，寫得精闢入理，許多自稱美食家的中國人，我想看完她的文章，都得汗顏不已！
這本書根本是扶霞用味蕾在探索中國深坳裡的歷史，和那許多老外難以理解的中國文化。她隨興地用食物勾勒出中國庶民的生活情趣，筆觸之深，把我們視而不見、習以為常的文物，描繪得脫皮見骨。
她親臨韶山，嘗社會主義下、人民英雄毛主席的家鄉味，她看穿了現今老百姓利用老毛之名，賺回在文化大革命時失去的財富；她用紅樓夢牽引著揚州這樣有詩有畫的城市，文字的布局，勾撩我重遊瘦西湖和何園的意圖，更令我饞想干絲、湯包和舒適的澡堂！
認真求實的探源，她曾為了本食譜，感受到在封閉的社會主義國家裡，被誤認為間諜的無奈！
雖然我與扶霞只一面之緣，但不那麼的熟悉，還記得當時在不認識她的情況下，我盡地主之誼，讓她感受台灣的食物美味，也讓她感受正港的台灣人情味。上海小館的那次餐敘訪談，我只看到這英國女孩，一邊品味，一邊認真聽我的講述，並怕錯過什麼似的，快速地用筆在她的小本上寫字，在看她這書之前，我萬萬沒想到扶霞在結構中國飲食的章節能力，遠遠超過許多許多的台灣作者！
嚴格地說，台灣現今的雜誌書籍報導，都是哪裡有什麼好吃的多，電視都是小成本製作，藝人耍耍寶、說說笑、大廚教你偷呷步、沒皇帝了還有假御廚搞些家常菜忽悠人，再看看一堆部落客的那些po文，好笑的總是「好感動」「入口即化」「脆中帶嫩」，讓我覺得飲食文化何在？
中國的綿綿江河、疊疊高山，孕育著多少與吃有關的歷史與文化，扶霞的書在改變老外對中國的不解，她考古論今一頁頁翻開中國飲食的社會節奏與結構，我期盼扶霞在此書之後，再用築萬里長城、蓋三峽大壩的雄心，以不同背景的筆觸，寫出更多一篇篇有深化味道的中國食記！
梁幼祥 美食評論家，北京中央人民廣播電台美食節目主持人
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張國立
去年我到上海看朋友，其中一位是重慶人，年輕時因為知青下鄉運動而從大巴山到了安徽，認識一度被「下」到東北去的上海女孩，兩人熱戀成婚，於是重慶男人在日後的二十年內，都生活於上海。
理論上當個上海人沒什麼不好，他也很適應，唯獨他的舌頭始終不肯妥協，就這樣，家裡常為了吃發生衝突。朋友好下廚，菜做得也不錯，可是老婆和女兒總嫌川菜味道重，寧可自己做上海菜，因此當我去他家吃飯時，兩人在陽台上抽菸，他冷冷地這麼說：
「味道重？哼，你吃她們的上海菜看看。」
當時覺得，愛做菜的男人不能進廚房，等於拿破崙少了戰場，獨守聖赫勒拿島，不爽而已吧。
他在重慶買了新房子，約我去住住。好，藉此機會好好逛逛重慶。他的新居在嘉陵江畔一棟大樓內，才進門，他頓時換成另一個人：
「晚上想吃什麼？」
在重慶一待兩個星期，他每天做三餐，幾乎是川菜教學，從魚香肉絲（原來這道菜和魚無關）到水煮魚（也和水沒太大關係），恍然有所悟，他為了婚姻還真付出不少代價；我也徹底明白，川菜的奧妙與美味。
《魚翅與花椒》是個英國女作家寫的，在台灣學了起碼的中文後，她曾在四川苦學川菜、為吃走遍大江南北，終於坦然地遨遊於中國料裡中。書裡寫的包括東西方在飲食上的鴻溝，包括她的中菜食譜，包括她在大陸的生活。儘管她是中菜之旅中寂寞的英國人，卻帶給我重新省視中菜的深沉思考。其實何止外國人，即使都是中國人，彼此間對於料理的觀念也差之千里。舉例來說，拿「做飯」這件事，台灣人說「煮飯」，而且習慣用「煮」來代表烹飪。江浙、安徽不同，他們說「燒飯」，「燒」是廚房內的標準動詞，一個安徽朋友請吃飯時，在電話裡這麼對我說：
「帶你老婆一起來，我燒幾個菜吃吃。」
那晚他做的是西班牙燉菜，不過，照樣「燒」。
到了廣東人嘴裡，大部分時候也用「煮飯」，但有時候則說「煲飯」。
這位幾度被視為「竊取商業機密」的英國女子，用她的狂熱四處追尋中國美食的精髓。由面對「雪山神蜉」這道甜點上灑滿的螞蟻，徹底忽略它真有「去風濕、通經絡之功效」的存在意義。到領著父母在成都嘗試火鍋，見父親如何努力尊重中國美食：
「我可以用我的『心耳』聽見他的牙齒磨咬著橡膠般鵝腸的吱吱聲，用盡氣力想咬斷它。」
從聽著一位僧侶這麼告訴她廣東菜「三叫」的由來：
「第一叫是他們用筷子夾起掙扎的新生小老鼠發出的聲音，第二叫是老鼠被放進醬汁裡的叫聲，第三叫是老鼠頭被咬掉的叫聲。」
乃至於她學成返英，揣著中國菜刀坐在倫敦地鐵裡的喜悅，她想著：
「如果有人笨到想要搶劫我而可能發生的情況，就讓我有種甜美、竊喜的感覺。『我們應該先切牛舌片還是骨牌片呢？』在微光照亮刀鋒冷冽的反光下，我可能會這樣問搶匪。」
吃，是件阻隔著千山萬水的文化差異，是個人內心裡對欲望的極致，是冒險犯難的另一種定義，也是勾起旅行激情的原始動力。
回到四川朋友，我們在重慶那段度假日子，上午去爬山逛名勝古蹟，下午回家一方面避暑，一方面我寫我的稿，他辦他的事。至了傍晚，他對著陽台下的嘉陵江說：
「今天晚上炒什麼菜呢？」
喔，他的心中，「做飯」這回事，是炒出來的。
跟著扶霞．鄧洛普，走進熟悉卻又洋溢著新奇快感的中菜世界，原來蔥薑蒜椒是這麼處理的：
「去皮的薑和大蒜都一定要切成『指甲片』的樣子。
「蔥和辣椒切成長斜段，她（四川老師）把這稱為『馬耳朵』。」
原來到市場裡買雞，是這麼挑的：
「從腳就看得出來牠的年紀。你看這隻的拇指幾乎都還沒長，表示牠很年輕。」
跟著書，來試做回鍋肉：
豬肉得先在滾水裡先煮滾，再用文火慢煮到全熟。肉冷了之後才切成薄片。要將肉片炒得融出油脂稍微捲起來，再倒進豆瓣醬，油變紅時加甜麵醬和豆豉，最後下蒜苗拌炒……
一碗白飯配上剛起鍋的回鍋肉，敬所有踏上尋找美食之途的寂寞旅人。
張國立 知名作家，和老婆組成食神夫妻檔，合著《張國立+趙薇的北京飯團》等多部飲食遊記。
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用食物書寫中國
黃國華
二、三十年以來，中國這個古老國家所發生的天翻地覆的巨變，不論從經濟、社會、人民、軟硬體建設……各種層面，都有相當豐富的素材可供討論，各類探討巨變中國的著作如過江之鯽，早就充斥書海，對於中國的演進，有從表面經濟數字出發的盲目崇拜，有從區域安全和權力平衡考量下的恐中情節，也有從東西文化鴻溝之間所興起的好奇，更有從人民素質跟不上硬體進步之間的間隙而產生的鄙視。
對！這些都是中國，但卻都只是沒有經過真正中國深層與底層文化的融合而所產生的「瞎子摸象」下的中國。
作者是位道道地地的英國女孩，從一九九二年起就從英國深赴中國的內陸——四川，二十年來跑遍中國大江南北深入研究中國食物，從四川、湖南、福建、揚州、蘇州，用食物的觀點單純地切入中國文化的精髓，扶霞這位英國女孩雖然只是單純地記錄著她在中國學習作菜、蒐集食譜和品嘗各地食材的經過，但卻從食物的探索中，中肯地用食物寫出中國二十年來的變化。
用一句通俗的話術來形容作者與本書：「她用食物書寫出中國近代演變」，尤其是本書的前半段，作者在二十年前的九○年代初期深入四川這個當時尚未步入開放改革的古老內陸，藉由四川菜透析了封閉的中國，更難能可貴的是，作者沒有帶著西方慣有的優越感，也沒有商人那股只憑成長觀點就無限上綱的大國歌頌理論，最有趣的是，只憑一道道輕描淡寫的菜餚點出中國文化，而作者完全不會用一種旅客或過客的心態來品嘗中國菜餚，她是透過長時間的深入內陸與基層廣大中國人民的交往，透過中國庶民食物和各地料理區分出不同風貌的中國，她不談政治不論經濟，卻可以從食客與廚娘的角度清楚地切入中國，這包括你我熟知的中國（如大家耳熟能詳的川湘粵淮揚京魯等各地料理）、未知的中國（光鮮成長外貌之下的守舊固執）、興盛的中國（飲食的精緻和講究）、危機四伏的中國（炫富的飲食浪費和遭到嚴重污染的各種食材）。
食物的最迷人處是療癒人心，食物之可愛在於容易成為不同文化之溝通橋梁，但食物卻又是最深的文化鴻溝，這本《魚翅與花椒》用一道道的料理，簡單的文字和美食記行，述說出中國文化的親近面和頑固面，本書除了作者的廚藝學習之旅、中國各地美食品嘗經驗之外，也用中國各地的地方料理點出中國各地方的差異，深入各地民情風俗，保育動物的濫捕和食用，各地食物背後所代表的文化意涵和社會演進，各地的建築（如福建土樓在飲食上的意義）。
作者藉由食物也見證了中國的變化，像她在四川大學旁吃了好幾年的傳統擔擔麵攤，卻消失在都市重建與更新的時代巨輪之間，發展與傳統好像永遠找不到平衡點，老饕所堅持的基本教義美食到底能否捍衛下去呢？美好古老的中國似乎慢慢地消失殆盡，又何止是那一道道的傳統庶民美味而已呢！
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