肉食料理

酥脆雞腿

◆兵庫‧夙川L’avenir CHINA

●材料

土雞連骨雞腿⋯1隻

雞肉調味用的調味料（鹽、胡椒、紹興酒、花椒粒、白蔥蔥葉、生薑皮各少許）

綠豆粉⋯適量

香油調味汁⋯同比例的醬油、醋和砂糖，薑末、蔥花、芝麻油各適量

裝飾菜（香菜）⋯少許

●做法

1. 將雞腿肉預先調好味。先抹上鹽、胡椒、紹興酒等調味料，再裹上白蔥蔥

葉和花椒、生薑皮後放置四小時。

2. 去掉雞腿上的蔥薑等香料，放在蒸籠裡蒸四十分鐘左右。

3. 蒸好後，在雞肉皮上塗上醋，然後放置在通風良好處。

4. 塗上綠豆粉，放進170∼180℃的油裡炸。由於雞肉已經蒸熟了，所以只需將外層炸脆即可。

5. 根據就餐人數將雞肉切成塊盛進餐盤，淋上香油調味汁、放上一片裝飾香菜。

◎祕訣和要領

在雞肉的肉皮上塗上醋，這樣水分蒸發快，炸出來就更酥脆。

胡蘿蔔蒸肉泥

◆京都‧烏丸中國料理煌庵

●材料

豬蹄膀⋯適量

切碎的胡蘿蔔⋯適量

鹹魚（黃花魚鹽醃後發酵、再炸成的薄片）⋯滿滿2大匙

切碎的胡蘿蔔、胡蘿蔔葉⋯各適量

芝麻、醬油、砂糖⋯各適量

白蔥絲⋯適量

沙拉油⋯適量

紅醋⋯適量

●做法

1. 將豬蹄膀剁成的肉泥與鹹魚和切碎的胡蘿蔔混在一起拌勻。

2. 翻炒切碎的胡蘿蔔、烹煮胡蘿蔔的葉。

3. 給②加入芝麻、醬油、砂糖後一起放入攪拌機攪成胡蘿蔔泥。

4. 把①的肉裝進盤裡，淋上胡蘿蔔泥後放進蒸籠裡蒸十分鐘左右。

5. 給蒸好的④撒上白蔥絲，再滴上幾滴熱熱的沙拉油。然後再將燒開的紅醋滴幾滴在白蔥上。

◎祕訣和要領

最後滴的紅醋要先加熱，不過要注意

加熱的火候，將醋熱出濃濃的酸味即可，不可失掉醋的香氣。

我愛用的調味料

同時使用多種調味料調理出複合型的味道，這可以說是中華料理的精髓之一。現在原

產地的正宗調味料也很容易買到，各種調味料都很齊全的飯店也很多。在這裡介紹三

位主廚愛用的調味料和用這些調味料做成的料理。

五穀五菜酒家陸風

「陸風」是一家不追隨任何流派，以「五穀五菜」為主題，以提供有益於健康的溫補料理為主，風格獨特的飯店。該店總主廚佐藤嘉彥先生不僅對素材的選取精細、嚴格，對調味料的選用也有獨到之處。原則上選擇與素材風味相宜的調味料，以能烹調出原料原汁原味的味道。並且，為了保證使用到狀態最好的調味料，在調味料的收藏、保管等方面都十分用心。比方說，放入容器的調味料要盡量地少，要控制在容器容量的一半以下以防變質。午餐和晚餐之間的時間段，要將調味料蓋上保鮮膜，或放入冰箱保存。往鍋裡加調味料時，每種調味料都使用專用的勺子，以免混雜上其他調味料。

川菜龍之子

「川菜龍之子」是四川料理名店，自1977年開店以來，常有熟客連續多日光顧。該店的老闆兼總主廚安川哲二先生對調味料格外敏感，使用傳統的四川調味料自不必說，對中國本地流行的新調味料也總是在第一時間引進使用。最近，開始關注在中國四川省掀起的「新派四川料理」風潮，並創造性地使用三明物產（株）從四川進口的正宗道地的四川調味料。除了中國調味料，也使用摩洛哥堅果油（Argan oil）、英國結晶鹽等西洋調味料，不斷創造出能引領時尚、風味獨具一格的四川料理。

禦田町桃樹

「桃樹」是一家充分使用時令食材的中國料理店，在這裡可以品嘗到中國各地的料理。該店老闆兼總主廚小林五志先生本著既質樸又靈活的經營理念，向顧客提供調理出了素材本身風味的中華料理。小林先生在選用調味料時，以不破壞素材本身的風味為前提，堅持「能做的調味料都自己做」的原則，愛用自製調味料。他不僅注重調味料的品質，在調味料的保管、收藏、使用等方面也非常用心。比方說使用時將調味料放入小口容器裡，盡量減少與空氣的接觸。其中，對料理的香味影響很大的油類調味料的用法和保存特別重視。

肉食料理

酥脆雞腿

◆兵庫‧夙川L’avenir CHINA

●材料

土雞連骨雞腿⋯1隻

雞肉調味用的調味料（鹽、胡椒、紹興酒、花椒粒、白蔥蔥葉、生薑皮各少許）

綠豆粉⋯適量

香油調味汁⋯同比例的醬油、醋和砂糖，薑末、蔥花、芝麻油各適量

裝飾菜（香菜）⋯少許

●做法

1. 將雞腿肉預先調好味。先抹上鹽、胡椒、紹興酒等調味料，再裹上白蔥蔥

葉和花椒、生薑皮後放置四小時。

2. 去掉雞腿上的蔥薑等香料，放在蒸籠裡蒸四十分鐘左右。

3. 蒸好後，在雞肉皮上塗上醋，然後放置在通風良好處。

4. 塗上綠豆粉，放進170∼180℃的油裡炸。由於...

前言
人氣廚師料理彙編
前菜‧冷盤小菜
芥末汁蒸五花肉
竹蓀蝦肉捲配蝦肉麵包片
四川名菜山城口水雞
青椒拌毛肚
鮮活龍蝦沙拉──清爽味&開心果味
泡菜小拼盤
冷製香蒸豬腿
皮蛋豆腐
祕醬海蜇
蒸對蝦
青椒漬蠑螺
樂山棒棒雞
燒烤酒香烏賊
特製雞肉捲──蜂蜜、黑胡椒、紅醋調味汁
爆炒鱔魚絲──麻辣風味
松花蛋豆腐
四味龍蝦片
香糟麻油泡豬舌
廣東風味烤五花肉配
日本水菜沙拉
糖醋炸餛飩
夏南瓜蝦仁美奶滋
乾炸小蝦──南乳豆腐乳風味
乾炸仿雞肉捲──蝦醬風味
酸辣冬瓜紅心蘿蔔──冬瓜和紅心蘿蔔的酸甜醃漬
蔥油蘿蔔拌海蜇
翡翠椒麻牛腱
醪糟酒釀馬蹄荸薺
梅乾炒馬鈴薯絲──配沙丁魚片
黑毛和牛生肉片──花椒風味
蒜香醬油泡毛蚶
肉食料理
酥脆雞腿
四川風味燉牛肉
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菜捲燉肉拼炸蕪菁
牛腩合煮烤麵筋
雙椒辣子雞──麻辣風味的炸雞
乾鍋兔肉──孜然風味
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家常砂鍋──砂鍋煮豬肚、冰豆腐和中國泡菜
豉汁鐵板牛肉
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東京東坡肉
脆皮炸雞──北京烤鴨風味
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蘑菇煮肉丸
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蔥香春菊炒裡脊
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泡菜燒海參
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蔬菜料
炒時蔬──海蜇、大頭菜、韭黃、紅心蘿蔔
牛筋炒金針菜
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上湯煮干貝白菜
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臘肉炒豆腐乾──井原先生原創
成都麻辣豆腐
水煮豆腐
麻婆豆腐──四川花椒和朝天椒風味
蟹肉豆腐
湯料理
排骨白菜湯
湯泡扇貝片
豬腳白蘿蔔連鍋湯
清湯玻璃蝦片
上湯瘦肉羹
清湯鍋巴
豬肉白菜豆腐湯
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四川擔擔麵──四川風味的乾拌擔擔麵
石鍋飯
酸辣羹湯麵
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「五穀五菜酒家陸風」
東京‧原宿
「川菜龍之子」
東京‧三田
「禦田町桃樹」
中華料理的烹調方法介紹
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前菜‧冷盤小菜
芥末汁蒸五花肉
竹蓀蝦肉捲配蝦肉麵包片
四川名菜山城口水雞
青椒拌毛肚
鮮活龍蝦沙拉──清爽味&開心果味
泡菜小拼盤
冷製香蒸豬腿
皮蛋豆腐
祕醬海蜇
蒸對蝦
青椒漬蠑螺
樂山棒棒雞
燒烤酒香烏賊
特製雞肉捲──蜂蜜、黑胡椒、紅醋調味汁
爆炒鱔魚絲──麻辣風味
松花蛋豆腐
四味龍蝦片
香糟麻油泡豬舌
廣東風味烤五花肉配
日本水菜沙拉
糖醋炸餛飩
夏南瓜蝦仁美奶滋
乾炸小蝦──南乳豆腐乳風味
乾炸仿雞肉捲──蝦醬風味
酸辣冬瓜紅心蘿蔔...