SOMMAIRE
引言 Introduction 13
Le Cordon Bleu藍帶廚藝學院大事記 14
世界各地的藍帶廚藝學院 19
TECHNIQUES DE LA CONFISERIE糖果製作技術 22
Les ingrédients de la confiserie製糖食材 24
Le matériel de la confiserie 製糖器材 30
Cuisson du sucre 糖的烹煮 32
Confisage, écorces d’oranges confites 糖漬、糖漬橙皮 36
Sirop parfumé à la fraise 草莓口味糖漿 38
Sirop de candi 冰糖糖漿 39
Fondant 翻糖 40
Pâte d’amandes 杏仁膏 42
Coffret d’amidon澱粉盒 43
Pâte de praliné 帕林內 44
Tempérer le chocolat au bain-marie 以隔水加熱法為巧克力調溫 45
Tempérer le chocolat par ensemencement 以種籽法為巧克力調溫 46
Tempérer le chocolat au Mycryo® 以美可優可可脂為巧克力調溫 47
Tempérer le chocolat avec tablage sur marbre 以大理石板為巧克力調溫 48
Vérifier le tempérage du chocolat 確認巧克力的調溫狀況 50
Enrober des bonbons en chocolat 為糖果裹上巧克力 51
Mouler des bonbons au chocolat 模塑巧克力 52
Fabriquer des cornets pour décorer 製作裝飾用圓錐形紙袋 54
Décorer des bonbons en chocolat 裝飾巧克力 55
Réaliser des fritures de Pâques 製作復活節綜合小巧克力 57
CONFISERIES CLASSIQUES 經典糖果 58
Pâtes de fruits à la mandarine 橘子軟糖 60
Réglisses 甘草糖 64
Candis de raviolis à la pâte de fruits 水果麵餃糖 66
Guimauves roses 粉紅棉花糖 70
Nougats mous 軟牛軋糖 74
Nougats durs 硬牛軋糖 78
Pâte à tartiner麵包抹醬82
Caramels mous à la fleur de sel 鹽之花軟焦糖 86
Caramels durs au café 咖啡硬焦糖 90
Sucres d’orge 拐杖糖 94
Pétales de roses cristallisés et violettes cristallisées 糖霜玫瑰花瓣和糖霜紫羅蘭 96
Bonbons sucres d’orge fourrés 夾心糖 98
Bonbons en robe de sucre 糖霜軟糖 102
Marrons confits et marrons glacés 糖漬栗子和糖霜栗子 106
Orangettes 香橙巧克力條 110
Mendiants et pastilles aux perles multicolores 蒙地安巧克力和彩色糖珠片 112
Amandes en robe de chocolat 杏仁巧克力 114
Nougats au chocolat 巧克力牛軋糖 116
Truffes au chocolat noir et au lait 松露黑巧克力和牛奶巧克力120
Bonbons rochers et rochers coco 岩石巧克力和椰子巧克力球 124
Palets d’or金幣巧克力128
Chocolats moulés aux fruits de la Passion 塑形百香果巧克力 132
Bonbons Griottines® et cerises au fondant 酒漬櫻桃糖和翻糖櫻桃 134
Sucettes au chocolat fourrées 夾心巧克力棒棒糖 138

CONFISERIES RÉGIONALES 地區特色糖果 142
Calissons可利頌杏仁糖144
Pralines roses 玫瑰果仁糖 148
Bergamotes de Nancy et berlingots effervescents 南鍚香檸檬糖和氣泡粽型糖 152
Sucres de pommes 蘋果糖156
Mirabelles de Lorraine 洛林黃香李158
Nougatines de Nevers 訥韋爾牛軋糖 164
Coussins de Lyon 里昂枕頭糖 168
Caprices 突發奇想 172
Menhirs 巨石巧克力 176
Tas de sel 鹽堆巧克力 180
Sarments au chocolat noir樹枝黑巧克力182
Ardoises 昂熱板岩巧克力184
CONFISERIES INTERNATIONALES 世界各地的糖果 188
Marmelade d’oranges柳橙醬190
Loukoums 土耳其軟糖 192
Wine Gums 紅酒軟糖194
Sucettes au tamarin et noix de coco羅望子椰子棒棒糖 198
Fudges vanille et toffees au café 香草軟焦糖和咖啡太妃糖 202
Butterscotch牛奶糖206
Dalgona 椪糖208
Chikki花生脆糖212
Dattes fourrées夾心椰棗 214
Turrón 杜隆杏仁糖 218
Halva哈爾瓦酥糖 219
Cremino 克米諾巧克力220
Gianduja et gianduiotto 榛果巧克力金磚224
Mozartkugel莫札特巧克力球 228
Schokoküss 巧克力之吻232
Brigadeiro 巧克力糖球236

CONFISERIES MODERNES 現代糖果 238
Barres pressées穀麥棒240
Poires confites au sucre de bouleau樺木糖漬洋梨244
Confiture de framboises allégée en sucre低糖覆盆子果醬 245
Chips de fruits et fruits séchés水果片與水果乾246
Barres granola 燕麥棒 252
Praliné aux noix de pécan allégé en sucre低糖胡桃帕林內256
Nougats mous à l’aquafaba鷹嘴豆水軟牛軋糖258
Caramels mous sans lactose 無乳糖軟焦糖260
Sucettes allégées en sucre低糖棒棒糖 262
Tablettes de chocolat maison sans sucre blanc無白糖自製巧克力磚264
Bouchées au café et sarrasin sans gluten無麩質咖啡蕎麥餅270
Truffes coco et cannelle sans lactose et sans sucre ajouté無乳糖且不添加糖的椰子肉桂松露巧克力271
DÉCORATIONS ET PIÈCES ARTISTIQUES 裝飾與藝術配件 272
Sujets en pâte d’amandes杏仁膏裝飾274
Nougatine奴軋汀 278
Pastillage 糖飾片280
Sucre tassé, sucre coulé et glace royale 壓模糖塊、鑄糖和皇家糖霜282
Sucre tiré 拉糖286
Pièce de Saint-Valentin 情人節裝飾290
OEuf de Pâques 復活節彩蛋294
Sapin de Noël 聖誕樹 298
Pièce artistique藝術飾品302

Glossaire詞彚表 306
Index des recettes配方索引 309

SOMMAIRE
引言 Introduction 13
Le Cordon Bleu藍帶廚藝學院大事記 14
世界各地的藍帶廚藝學院 19
TECHNIQUES DE LA CONFISERIE糖果製作技術 22
Les ingrédients de la confiserie製糖食材 24
Le matériel de la confiserie 製糖器材 30
Cuisson du sucre 糖的烹煮 32
Confisage, écorces d’oranges confites 糖漬、糖漬橙皮 36
Sirop parfumé à la fraise 草莓口味糖漿 38
Sirop de candi 冰糖糖漿 39
Fondant 翻糖 40
Pâte d’amandes 杏仁膏 42
Coffret d’amidon澱粉盒 43
Pâte de praliné 帕林內 44
Tempérer le ch...