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什麼是盲飲？
葡萄酒盲飲測試（以下簡稱「盲飲」，也叫「盲品」）是了解葡萄酒最有效的方法。盲飲是用科學方法來評估葡萄酒的感官品評*方式，也用於品測葡萄酒的葡萄酒競賽，或是在比賽中衡量葡萄酒專家的侍酒師程度與能力的手法。換句話說，為了深入了解葡萄酒，盲飲是最好的方法了。
進行盲飲的目的十分多元化，在日本侍酒師協會的各種檢定測驗中，是必須透過盲飲的方式分析葡萄酒，以辨別各種葡萄酒的性質（如葡萄的品種、生產國、生產年分等）。此外，在各大大小小的葡萄酒競賽中，或是在由葡萄酒學校所舉辦的盲飲大賽中，參賽者則要運用盲飲技術努力找出正確答案。此外，國際間還有世界葡萄酒盲飲大賽，英國也成立了盲飲協會等。由此可見，在世界各地皆舉行了高專業性的盲飲相關活動與競賽。
筆者對於盲飲的執著比任何人更為強烈，不斷地努力精進技術，但也屢次經歷失敗。所幸，遇到失敗毫不氣餒且持續挑戰，是我的強項；也正因為如此，才促成我撰寫本書的動機。在本書的開頭，想先跟各位說明自己是如何持續挑戰盲飲的。
讓人再三感到挫折的盲飲
飲酒是我的嗜好，為了能喝到微醺的量，所以通常只喝較平價的葡萄酒。然而，作為2012年新年的目標，我決定開始學習葡萄酒的知識。經過一番研究，原本發現日本最大間的葡萄酒學校就在公司旁邊，於是我報名了葡萄酒專家測驗。原本夢想過著充實的葡萄酒生活，卻有一個巨大的障礙擋在我面前，那就是盲飲。一開始，我不知道該如何著手，只能茫然地看著印上許多白色圓圈的評分表。說到底，我並不了解這些名詞的含義，上面所寫的氣味用語，也幾乎都是我不認識的單字。我依樣畫葫蘆地標上液體顏色、液面、黏性等，卻不明白標出這些項目的目的何在。例如，如果散發出葡萄柚或石灰的香氣時，就要加以註記；我從中找出一些自己也無法理解的規則，但從來沒有想過葡萄酒為什麼會產生這些香氣。
當然，我只能用猜的來判斷葡萄的品種，如果碰巧猜中了，就會歡喜一場；但如果自己猜錯，而同學猜中的話，則會感到自卑和沮喪。我投入了大量的時間與金錢去上課學習，有時候會產生一些成就感，但也有一邊垂頭喪氣一邊回家的日子。隨著測驗日期越來越近，我變得十分焦慮，因我自認對葡萄酒的了解並不夠多。
特別讓我感到困擾的是，在確定品種之前所產生出來的動搖或猶豫的情緒，已影響到我提出的答案。即使反覆思考，依舊不知道正確答案為何。葡萄酒測驗跟我以前在學校參加的學科測驗完全不同，我並不是不知道答案或不知道如何得到答案，而是感覺像走在迷宮裡，遲遲無法決定正確的答案。無法決定答案的不安情緒，就像在驚濤駭浪中漂流的小船一般。
在複試前一天的練習時，我始終無法正確辨識出夏多內，最後也在不明不白的狀態下完成測驗。雖然最終，我奇蹟似地合格了，但我對結果並不滿意，回想這段令人失望的過程，主要原因是我沒有正確理解參加測驗的目的，也沒有充分掌握葡萄酒分析項目的含義與品種特徵。雖然通過了測驗，我還是一無所知，更對葡萄酒一知半解的自己感到生氣。而這段經歷，也成為我日後努力研究盲飲的原動力。
▶ 感官品評：運用人類的五感（視覺、聽覺、嗅覺、味覺、觸覺）來評比葡萄酒。
測驗合格後再次出發
我覺得自己還遠遠配不上葡萄酒專家*的稱號，雖然取得了測驗證照，卻總感覺還要繼續磨練技術。於是，在2013年，我和葡萄酒的同好組成盲飲學習會。同時期，我從2014年起便就讀的葡萄酒學校舉辦了盲飲大賽，為了取得理想成績，我努力練習盲飲。想當然，在2013年9月舉行的第一屆盲飲大賽中，我在預賽階段就被淘汰了。我需要面對的最大問題是，本身認識的葡萄品種數量太少，還需要擴大認識的範圍，不能僅止於在第二階段測驗中出題的品種。
2015年3月舉行的第二屆大賽，我幸運地通過了預賽，這對我來說是最大的轉捩點。雖然最終獲得了第四名的成績，但我卻意識到一個令我難以克服的障礙：在決賽的階段，所有參賽者都得站在全場與會人士的面前，向大家說出答案。在這一刻，我產生了莫大的心理壓力。在進行葡萄酒盲飲之前，我越來越緊張，一心只想：「我等一下在眾人面前說出的品種名，會不會讓我丟臉？」「別人會認為我根本不了解葡萄酒嗎？」等等，我甚至不記得當時的回答是什麼了。結果，我根本無法專注在葡萄酒的盲飲，腦中的思緒不停地轉來轉去。這樣當然不可能找到答案，只感覺自己與第一名之間的差距無法估量。我終於意識到，單憑經驗重複猜中與答錯的過程，是不可能獲得理想成果的。
於是，從2015年開始，我試著大幅改變方法後，逐漸收到成效，並且能穩定地通過預賽，甚至在2016年與2017年，還獲得大賽優勝。
為什麼能取得理想的成績？重點在於回顧與分析每次盲飲的結果。雖然從2013年到2015年，我反覆練習了數十次，卻沒有好好檢視答題結果。因此，當我開始整理自己的盲飲模擬考結果時，發現到了一些有趣的事情。例如我經常將希哈與卡本內蘇維濃，以及桑嬌維塞與田帕尼優互相搞混。在盲飲梅洛的時候，十次的回答中只答對過一次；對於綠維特利納則是從未答對過，透過這樣的整理，我的問題點變得非常明確。從此以後，我不再漫無目的地盲目練習，而是在家針對精準度較低的品種反覆比較與試喝。
當我將這些品種的葡萄酒排在一起並實際作比較後，發現了顯著的差異，也終於知道當時為何會答錯。此外，對於之前完全無法答對但出題率很高的品種，如綠維特利納、阿爾巴利諾和阿里哥蝶等，買了各6瓶來自不同酒莊的葡萄酒，天天進行試喝與比較。沒有實地喝過，當然不可能了解味道，這是我領悟到但卻理所當然的事實。於是，這些葡萄酒的共同特徵變得更為明顯：綠維特利納的香氣通常被稱為白胡椒，但我注意到它具有類似蘆筍的特有根莖香氣；阿爾巴利諾多被描述帶有鹹味，但我認為它的一大特徵是散發出如橘子般的橙色果實香氣。能夠從自身經驗出發，辨識每個品種的特徵，對我來說是莫大的發現。
下一步是該如何面對壓力：為了避免因緊張而迷失自我，我融入了商務技能中解決問題的技巧。首先，在說出最後的答案前，要先列出多種選項，然後逐一縮小到剩下一個。此外，我之前經常在尚未確定答案的狀況下喝下葡萄酒，結果依舊找不出答案，陷入了無解的死胡同。因此，我採取了嗅聞法的原始形式，在品酒之前，先試著僅依據外觀與香氣列出選項，再實際試飲後掌握特定的品種。嘗試這種方法後，因為能夠根據外觀和氣味先列出選項，所以不再因為找不到答案而感到焦慮，心情也變得更加穩定。一開始往往會因為列不出項目而吃足苦頭，所幸在不輕言放棄地反覆練習下，我逐漸找出答案。此外，之前分析出錯誤答題的模式也產生極大的幫助。例如，當我認為這款葡萄酒是希哈的時候，心中也不排除是卡本內蘇維濃的可能性，因此能一邊增加選項，一邊擴展心中的假設。
透過以上的方法，我大幅提升答對的機率，並於2018年在另一間葡萄酒學校所舉辦的大賽中首次獲得獲勝。
▶ 葡萄酒專家（J. S. A.葡萄酒專家）：由日本侍酒師協會所認定的證照，不分職業，只要是20歲以上的年齡皆可報考。第一階段測驗為筆試，第二階段測驗為品酒試驗。
從科學化的角度思考
2017年，我報考了高階葡萄酒專家檢定測驗（Senior Wine Expert，現在稱為卓越葡萄酒專家檢定測驗〔Wine Expert Excellence〕，以下簡稱為卓越測驗〕），並發現了從科學化的角度來看待葡萄酒的重要性。
卓越測驗的第三階段是限時撰寫論述。當時我發現許多與葡萄酒相關的書籍，並沒有明確標示出具有根據性的引用來源。在科學的領域中，科學證據尤其重要：透過引用文獻，才得以確立資訊的準確性，並與研究脈絡加以串連，於是為了思考論述主題與準備測驗答案，我閱讀了山梨大學、京都大學、北海道大學和酒類綜合研究所等日本葡萄酒研究先驅機構的論文。這些論文引用了世界各國機構提出的研究，也讓我的好奇心擴展到世界葡萄酒研究。葡萄酒成分究竟為何或釀酒過程能發生什麼樣的化學變化，就像是在逐步拼湊拼圖遊戲般，我開始將科學化的角度運用在葡萄酒的盲飲中。
在過去的十年裡，我學到很多東西，也有諸多發現，更透過盲飲認識了許多才華洋溢的同好，在相互刺激之下，至今依舊能樂此不疲地投入盲飲。此外，如今的盲飲競賽也越來越多元，在比賽中甚至能看到有人可以正確答出像艾希提康的原生品種。然而，在盲飲的領域中，能取得優異成績的人畢竟是少數，而且很多人應該都和我當初類似，感受到了彼此實力差距的鴻溝。事實上，本來就只有少數人真正擅長盲飲，大多數人應該都跟我一樣，覺得盲飲是相當困難的領域。
盲飲的困難之處
為了通過日本侍酒師協會的資格測驗，就得通過包含葡萄酒的感官品評與鑑定特定屬性的第二階段測驗，「盲飲」是勢必得面對的環節。
因此，無論是從未接觸葡萄酒相關知識的新手、或擁有豐富葡萄酒資歷的老手，抑或是從事葡萄酒相關職業的人士，都必須在相同的條件下挑戰盲飲。第一階段的測驗著重報考者對於葡萄酒的相關知識，必須根據酒標上的原產地、生產商、品種和生產年分等資訊，考驗對於葡萄酒了解程度的實力，這也是侍酒師在向顧客解說葡萄酒時所必備的知識。這部分雖然可以透過學習與閱讀來獲取，但碰到盲飲卻無法做到。簡單來說，盲飲是要把人們直觀感知的葡萄酒特徵與知識加以連結，進而鑑別出葡萄品種、產區與生產年分。對多數人而言，這是他們第一次參與感性與知性的協作工作，需要發揮人類的本質與高度的整合能力。
試著挑戰葡萄酒的盲飲測驗後，就會發現一些事實。這時候可分為自認擅長盲飲，以及自認不擅長盲飲的兩種類型。能準確答對品種的人，會受到眾人的稱讚，彷彿擁有優秀的感官，感覺一股喜悅湧上心頭，並下定決心繼續努力以再次獲得讚美。另一方面，認為自己不擅長盲飲的人，會對自己盲飲的結果感到失望，認為自己技不如人，開始自我懷疑。當你將甲州回答為夏多內，或將黑皮諾回答為卡本內蘇維濃時，心中的陰影會逐漸加深。當我們不再相信自己說出的答案時，會感到一籌莫展。甚至會覺得「乾脆不要再盲飲了，反而才能繼續體驗葡萄酒的樂趣」。
盲飲的優劣，不是由感官能力決定的
我認為，盲飲的擅長與否，不是由一個人的感官優劣，或是由嗅覺或味覺的敏感度所決定的。人類天生具有能接收刺激的感覺器官和受體，沒有個體差異，也沒有優劣之分。當然，人對某些刺激的反應會產生個體差異（例如因遺傳缺陷而對某些氣味無法產生反應）、或受疾病或身體影響（例如鼻腔變形等）；但若是健全的身體，就不會有太大的差別。說到底，在進行盲飲的時候，用頭腦清楚地區分當下的感受和想法，才是極其重要的關鍵。當我意識到這一點後，視野突然變得更加開闊；對那些覺得自己不擅長盲飲的人來說，很可能就是無法巧妙地運用這一點。
感官品評與鑑定特定屬性
即便是一般等級證照（J.S.A葡萄酒專家與侍酒師資格）的第二階段測驗，仍具有一定的難度。各位是否認為，如果在葡萄酒的感官品評（如第二階段測驗中的品酒試驗）中可以100%準確分析，就能答對所有的品種呢？我認為這是一個充分條件，但並非絕對條件。就像是，電視有時會轉播世界各地舉行的侍酒師世界大賽，但即使是能說出世界最高水準的品酒評論、並能提供最優異服務的侍酒師，也很難答對所有的盲飲項目。我認為「力求答對品種的盲飲」與「感官品評」，就像參加50公尺短跑與障礙賽的差異一樣，兩者的性質截然不同。正確回答葡萄品種就像在參加50公尺短跑，無需透過分析或表達，就可以在自己內心找到答案並正確回答。另一方面，感官品評需要準確而清楚地回答外觀、香氣、味道等各項評鑑項目，這是為了準確分析葡萄酒所必備的要件。「如果能準確地進行感官品評，就能正確地答出品種」，我認為第二次測試的困難之處，在於它會讓人產生以上的誤解。但其實，鑑別品種所必需的技術是得準確地解讀品種的特徵，並將解讀後的資訊推理並連結出答案。這得運用感官品評項目中所無法涵蓋的複雜且多數的資訊，需要能歸納出全面性答案的能力。也就是說，在第二階段測驗中，首先要提升感官品評的分析能力，但若想答對葡萄酒的品種，就必須提升盲飲的能力。
我想要特別強調的是，只要提升盲飲的能力，分析能力也會跟著進步。反之，即便提升了分析能力，想要提高盲飲能力也不是一件簡單的事情，因為運用的方法有所不同。
▶ 卓越葡萄酒專家：日本侍酒師協會所認定的最高級別葡萄酒專家資格。年滿30歲的人士可以在獲得葡萄酒專家認證的5年後，或是協會規定的基準日期後參加測驗。共分為三階段，第一階段測驗是筆試、第二階段測驗是品酒、第三次測驗為論述。
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