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隱藏在森林中的白州蒸餾所 – 酒廠巡禮 / 邱德夫
相對於山崎蒸餾所，同屬於三得利旗下的白州蒸餾所似乎長時間被低估，其中一個簡單的指標便是二級市場的價格。基本上，三得利的核心酒款無論山崎或白州，假如酒齡相同則其定價都相同，不過流入二級市場，例如菸酒專或拍賣場之後，便會出現明顯的價差。
這一點讓我有些不解，因為單純以酒論酒，酒友對於兩間酒廠的評價一直以來都是青菜蘿蔔各有所好，有人喜愛山崎，但也常聽到很多人誇讚白州，或許白州帶給人的印象偏泥煤，而泥煤，如同山崎第一支酒款「白札」，並不是每個人都會喜愛的風味。不過在我眼中，白州的廠址占了極大的便宜，向來被稱為「森林中的蒸餾廠」，更被譽為日本最美的蒸餾廠。讀者們若曾經造訪白州，相信都能同意這一點，即便沒去過，從山林綠的色系包裝也能充分感受到酒廠想傳達的風味印象。
白州建廠
白州是三得利二代目佐治敬三先生的作品，他在1961年繼承了壽屋之後，於1963年將山崎蒸餾所的蒸餾器從2對4座增加到4對8座，同時也將壽屋改名為三得。到了1970年代，全球的威士忌產業大爆發，日本也不例外，威士忌的產量在1964～1972年間從5,800萬公升飆升到16,600萬公升，三得利和Nikka、三樂歐遜你來我往的不斷推出新酒款，競爭得十分激烈。
懷抱雄心大志的竹鶴先生，為了製作真正的「國產威士忌」，於1963年在西宮工場裝置了一套「科菲蒸餾器（Coffey Still）」，兩年後將余市蒸餾所的麥芽威士忌和自製穀物威士忌調和，推出了新版Black Nikka，廣告寫著「比『角』好喝」－這裡的「角」，指的是Nikka採用方瓶瓶身的Rare Old Nikka Whisky，不過看在佐治先生眼裡，較勁
意味十足，因此也在1972年於靠近名古屋的知多市興建了知多（Chita）穀物蒸餾所，而後再接再厲的於1973年興建了第二座麥芽威士忌酒廠－白州。
1973年對三得利而言別具意義，這一年山崎蒸餾所滿50歲了，即便擴大生產仍趕不上市場需求的增加，況且山崎是一間「摸著石子過河」的蒸餾所，實驗性足但不夠現代化，因此佐治先生考慮選擇一個跟山崎完全不同的環境來建造第二座蒸餾所。廠址最終落在山梨縣北杜市白州町。這個位置因神宮川和尾白川所夾的三角沙洲呈現白色，所以被稱為白州，而酒廠則位於南阿爾卑斯山「鳳凰三山 」的山麓地帶，標高約700公尺。相較之下，山崎的標高只有25公尺，因此白州的年平均氣溫比山崎低約2~5度，四季氣候的變化幅度也比較小，熟成的速度因而較緩，可以做更長時間的熟陳。
當然，另外一個重點是水源。酒廠南側的尾白川（Ojiragawa）是日本環境省公布的「日本百水」之一，雖然白州使用的地下水源並非來自尾白川，但是和尾白川系出同源，也就是甲斐駒之岳山頂的雨水和融雪，歷經大約20年的時間慢慢滲透花崗岩層後，形成硬度僅有30的軟水。給讀者們科普一下，所謂水質的硬度指的是水中鈣離子和鎂離子濃度的總和，以百萬分之一（ppm）來表示，硬度在60以下稱為軟水，120以下為中等軟水，以上就是硬水，超過180則是超硬水。根據調查，山崎的水質硬度約為90，與絕大部分蘇格蘭酒廠的水質相同，都屬於中等軟水，而白州則屬於硬度更低的軟水。因此三得利於2010年興建了「三得利天然水南阿爾卑斯白州工廠」，就位在酒廠的後方，這間工廠提供預約無料見學，可惜參訪酒廠的時間有限，未能有機會過去參觀。
雖然沒參觀天然水廠，不過我們卻走了一段尾白川溪谷健行步道。停車場入口處有一塊紀錄德仁親王－今日的德仁天皇－於平成5年登上甲斐駒之岳的登頂紀念碑。途中經過竹宇駒之岳神社，也稱為甲斐駒之岳神社，處處可見不動明王石碑，通過了神社便來到尾白川溪谷。走在橫跨溪谷，只容1人行走的狹窄吊橋上，遠眺湛藍的天空，身心如同被洗滌般通透。沿著河床往上游走，來到一處水潭和小小瀑布前，同行的老外毫不客氣的脫了衣服，只穿著內褲就跳下水潭游泳。我見嘩啦嘩啦流下的溪水十分乾淨清涼，便將隨身攜帶的寶特瓶清空，裝了一瓶溪水打算帶到酒廠兌酒喝，工頭堅見到趕忙勸阻我，他說：你怎麼敢喝老外的洗澡水啊？！
白州西蒸餾所與東蒸餾所
蘇格蘭的威士忌產業於1960~1970年代進行了大改造，包括由專業發麥廠製作麥芽、以蒸氣間接加熱取代直火加熱、並以殼管式冷凝來取代蟲桶冷凝。這些技術都有利於提高產量和節省人力，因此1973年興建完成的白州蒸餾所也不意外的納入這些變革。
不過如今我們參觀的蒸餾所並非原始的那一座。1973年興建的酒廠後來被稱為白州一廠（Hakushu 1），擁有6對12座蒸餾器，4年後又完成了白州二廠（Hakushu 2），同樣也擁有6對12座蒸餾器。如此一來，兩座蒸餾廠合併擁有24座蒸餾器，加上4座糖化槽和44座不銹鋼發酵槽，根據Dave Broom的著作《威士忌尋道之旅》，年產量高達3,000萬公升，成為全世界產量最大的蒸餾廠。做個比較，蘇格蘭的Tomatin酒廠於1974年完成擴廠後，擁有23座蒸餾器，年產量為1,200萬公升純酒精，是全蘇格蘭最大的蒸餾廠，但與白州蒸餾所比較，產量還是低了許多，不過Dave Bromm並未說明3,000萬公升是否為純酒精。
到了1981年，白州一廠和二廠的對面蓋了白州三廠（Hakushu 3），因為是位在東側，所以在1988年之後被稱為白州東蒸餾所，而白州一廠和二廠就被合併稱為白州西蒸餾所，其後讓人不解的是，西蒸餾所在東蒸餾所開始營運之後便停止生產了。有關西蒸餾所停止運作的時間，部分網路資料指稱是1984年，我也曾瞥見1986年的說法，《威士忌尋道之旅》書中更拉到2000年，個人認為1984年較為可信（詳後述）。總而言之，我們現在提到白州蒸餾所實際上指的是白州東蒸餾所，而過去，可能是1990年代，也曾經裝出酒標上標註著「白州東蒸餾所」的酒款，300ml.的小瓶裝，據說是酒廠限定款。我忘了我在2008年造訪時是不是曾經看到過，可能有，但當時我一無所知，沒買就錯過了。
目前白州二廠早已經廢棄，不過白州一廠的蒸餾室被完整的保留下來，打造如「神聖的教堂」－帶領我們參觀的資深品牌大使如此宣稱。確實，踏著木質地板走入這座早已不再營運的蒸餾室，上方垂掛2盞大型華美吊燈，映著兩側12座雄偉巨大的蒸餾器（左側第四座蒸餾器的天鵝頸不知何時被移除），表面泛著暗銅色的幽暗光澤，猶如走入一座神聖的殿堂或地下宮殿，會不由自主的屏氣凝神、輕聲低語，甚至想低頭膜拜。因此問題來了，好端端的蒸餾設備，為什麼使用僅約10年（蒸餾二廠不到10年）就棄置不用了？
讀者們如果翻找網路資訊，某些資料解釋原因在於品質問題，不過並不完全是。我們看看目前仍保留完整的蒸餾一廠，酒汁蒸餾器與烈酒蒸餾器分別為3萬公升和2萬公升，尺寸巨大且形狀相同，都採用蒸氣間接加熱方式來做蒸餾，顯然他們唯一的目的就是產製出大量的新酒。不過這種方式做出來的新酒風格單一，顯然違背設廠之初的「多元」目的，而且也跟山崎小型直火加熱蒸餾器的風格不同，以致採用白州原酒調出來的酒款風味可能多少不同，消費者察覺到，自然會感覺品質出現問題。況且在1980年代，威士忌的銷售量開始走下坡了，單一麥芽威士忌順勢而起，生產的「量」不再是重點，而是「質」，所以佐治先生才下定決心重新蓋一間蒸餾所來取代舊的蒸餾所。
便因為上述原因，我認為西蒸餾所停止運作的時間只會早，不會晚，1984年是個合理的猜測。
製作技藝
那麼東蒸餾所與西蒸餾所有何差異？我無緣見過1981年剛落成啟用的東蒸餾所，但是在2008年便曾經進入白州參觀，製作方法和今日應該差別不大。其中糖化槽只有1座，但容量有13萬公升，非常的巨大，而發酵槽一共有12座，如今已經增加到18座，全都採用木製，每一座的容量為75,000公升。至於蒸餾器，2008年有6對12座，每一座的形狀、尺寸、林恩臂上舉或下傾的角度都不相同，而且全都採用直火加熱。到了今天則增加到8對16座，其中酒汁蒸餾器保留直火加熱方式，但烈酒蒸餾器則改為蒸氣間接加熱，這部份跟《日本威士忌全書》中的記載稍微有點不同，顯然是在該書作者造訪之後才更改，約莫是在疫情期間。
站在工程與科學的角度，這種改變完全合理，因為直火加熱的目的是為了讓蒸餾液體中殘留的蛋白質和糖分，於加熱過程發生梅納反應，進而產生特殊風味。但是經過一次蒸餾後，送入烈酒蒸餾器的蒸餾液已不含雜質，不會發生梅納反應，當然也就沒有繼續使用直火加熱的必要了。
以製作方式而言，白州和山崎的做法大致相同，但若仔細觀察則差異依舊明顯。例如發酵時，兩間酒廠都合併使用蒸餾者酵母和啤酒酵母，發酵時間也都是3天，但白州的水質較軟，能提供酵母菌生長繁殖所需的礦物質含量較少，因此使用的酵母菌種應該有別。另一方面，白州的發酵槽全採用木製，因為無法消毒完全而多了森林酒廠特有的乳酸菌株，進而在發酵後期產生特殊風味。至於蒸餾，同樣都擁有8對16座蒸餾器，並以1對1的方式來運作，不過山崎有幾支蒸餾器的天鵝頸上裝置了沸騰球，這種鼓起來的裝置有助於增加迴流（reflux），製作出較為乾淨的酒體。白州的蒸餾器除了全都沒有蒸餾球之外，幾支烈酒蒸餾器的形狀還特別的矮胖、尺寸也較小，顯然是為了做出較為粗壯、豐厚的酒體。事實上，白州的16支蒸餾器無論形狀和尺寸都顯得非常複雜多變，一眼望去讓人看得眼花撩亂，不知該如何歸類也無法形容，目的當然是做出多元的新酒，來增加調酒時候的複雜度。
至於在熟成部分，白州廠內有18座熟成倉庫，我們參觀的倉庫為見學流程中的標準倉庫，採用金屬框架構造來放置橡木桶，由於框架間的空間有限，所以這座倉庫裡的橡木桶只有barrel和hogshead兩種尺寸－這一點讓我聯想到南投酒廠。不過白州並非只使用這2種橡木桶，其他各式各樣的橡木桶也都有，但不是放在酒廠內，而是運到山崎或是三得利的近江倉庫來熟成。我相當好奇，既然白州的酒會放在山崎，那麼山崎的酒是否也會放在白州？猜想一定有，但大概無法問得到答案。
瀨戶內海的珍珠項鍊：廣島市鎮巡禮–文化地景 / 工頭堅
潮濕的記憶。和鎮長參訪櫻尾蒸餾所那天，下了一整天的雨；而我也在時大時小的雨中，駕了一整天車，從西端的廿日市市，北上安藝太田町，又往東南至尾道。不說辛苦勞累，倒是自豪於能完成這般「遠征」。
鎮長其實是擅長給我出難題的（笑），原本若單純要去櫻尾，從廣島驛搭電車到廿日市驛，步行十分鐘以內便可抵達，還能輕鬆品飲；但他說，既然都到了廣島縣，是否該去看看竹鶴政孝的生家？我研究了路線，儘管搭電車也行，但畢竟帶著行李，轉車步行略嫌不便，一咬牙，「那就再租一天車吧」。
若不談未開放一般訪客參觀的戶河內隧道，櫻尾蒸餾所，應可規劃成一趟瀨戶內海沿岸的海風小旅行。
意外的第一名：廣島的國際聲望
在自己的 Youtube 頻道「工頭堅。旅行長」上，有一部長期以來維持觀看人數最多的影片，便是「全日本旅遊（觀光）地理」。我也很意外，原以為台灣旅客玩日本已經「玩得不想再玩」、非常深度且熟悉，原來有些基本地理觀念，還是相對缺乏的。
例如，以全日本「地方」分區來看，關東、關西（近畿）、北海道、九州⋯⋯可能都是旅客較熟悉的，但講到廣島所在的「中國地方」，許多人可能還是覺得有些錯愕；但其實單以漢字來看，這個名詞原是指地理意義的「國之中央」，尤其以古代日本王權的有效統治範圍，這個區域無疑正是介於東側近畿與西側九州的中央無誤。
如此，也可以理解酒廠原名「中國釀造」的由來，然而畢竟容易混淆，近年從善如流，且因應國際市場打造品牌之需求，直接改名為 SAKURAO（櫻尾）。
多年前，當我在 Tripadvisor 上，看到歐美旅客評選日本第一值得造訪的城市竟然是廣島時，確實有些驚訝。這背後的原因多少有點感傷：做為人類史上第一座遭受原子彈轟炸的城市，廣島在近代史上的地位，令它甚至比東京或京都，更具國際知名度。
瀨戶內海的精華所在
在數次造訪後，我印象中的廣島，更像是一個精彩的「瀨戶內海縣」。儘管環瀨戶內海有多個縣市，但廣島無疑是最能展現內海風情的縣，這裡有島嶼、有海灣、有港口、有漁村，還有便利的交通網絡，讓旅人可以輕鬆串聯整條海岸線的精華。
自西向東一字排開的諸多市鎮：廿日市市（宮島）、廣島市、吳市、竹原市、福山市（鞆之浦）、尾道市⋯⋯每個都有獨特的個性與歷史；如果把瀨戶內海比作一條項鍊，這些市鎮就是串在上面的珍珠。
廿日市市（宮島）：海上鳥居的千年聖域與平家榮光
儘管前面似乎抱怨，又大家看我沿途負責開車，都是鎮長在喝，或許有些抱不平，但其實亦藏有私心。畢竟，若非如此有主題之尋訪，又有多少機會，能在日本各地體驗自駕樂趣呢？這天早上，也是沿著海岸的高速三號線、廣島南道路，前往SAKURAO。
往訪酒廠之前，早已耳聞它就位於世界知名的宮島對面（實際到「宮島口」驛還有數個路面電車站的距離），儘管那天由於氣候不佳，較難眺望，然而此前去過宮島三次，已稱得上相當熟悉。一般旅客從廣島市區搭乘廣島電鐵宮島線，約30分鐘抵達宮島口，再轉乘渡船10分鐘即可登島，這段渡船航程本身就是一種儀式感的開始：從現代都市逐漸接近神聖空間。
嚴島神社的創建可追溯至推古天皇元年（593年），最初是由安藝國豪族佐伯鞍職所建。早期的神社規模較小，主要供奉宗像三女神——田心姬命、湍津姬命、市杵島姬命，這三位海神守護著瀨戶內海的航行安全，因此深受沿海漁民和商人的信仰。
奈良時代，嚴島神社已成為安藝國的一宮，地位日益重要；然而，真正讓嚴島神社躍升為全國知名聖地的，是平安時代末期太政大臣平清盛（1118-1181）之大力扶持。清盛將嚴島神社視為平家的氏神，這個選擇背後有深刻的政治考量，平家做為武家，要在朝廷立足，除了自身實力，還必須借助宗教的力量。他選擇嚴島神社，不僅因為其位於瀨戶內海要衝，更與平家的海上霸權相呼應。
仁安三年（1168年），清盛投入巨資重建神社，創造了「海上神殿」的壯麗景觀；這次重建不僅擴大了神社規模，更重要的是確立了海上鳥居的經典形象，巧妙地利用潮汐變化，讓神社在漲潮時彷彿浮在海面上，退潮時則可步行參拜，也展現了平家對瀨戶內海自然環境的深刻理解。
如果有機會搭渡船、緩緩駛向島嶼，朱紅色的大鳥居在水中由遠而近，有種超脫塵世的非現實感。這座高16公尺的鳥居，歷經多次重建，現在的鳥居是1996年重建的，但其設計完全遵循平清盛時代的傳統。
此外，宮島的牡蠣養殖業同樣是有歷史的。廣島縣的牡蠣產量占全日本六成以上，這項產業始於江戶時代，利用瀨戶內海獨特的潮汐環境，每年11月到隔年4月的盛產期，現烤的巨大牡蠣，更是見證著這片海域千年來的豐饒恩賜。
廣島市：原爆與重生的現代都會
回到廣島市，它的歷史始於1589年，戰國大名毛利輝元在太田川河口築城。毛利氏是中國地方的霸主，毛利元就以「三本箭」的智慧統一中國十國，勢力範圍遼闊，關原之戰後毛利氏戰敗，廣島由淺野氏統治。明治維新後，廣島成為陸軍重鎮，附近又是海軍大本營吳港，這種軍事色彩某種程度上決定了廣島在二戰中的命運。如今的平和大道，是廣島最重要的街道，從廣島驛直通和平紀念公園，象徵著從過去走向未來，大道兩側種滿櫻花樹，春天時形成粉紅隧道。
當然，廣島市區的夜生活同樣精彩。從廣島本通商店街的年輕活潑，到新天地的成熟社交場所，每個區域都有不同氛圍。廣島本通商店街是中國地方最大的商店街，全長約500公尺，有屋頂覆蓋，不受天候影響。街道兩側的霓虹燈招牌色彩繽紛，營造出濃厚的都市夜晚氛圍。
我和鎮長前一晚抵達時，正逢萬聖夜，整條商店街都會裝飾南瓜燈籠，許多店家推出特別活動。年輕人穿著各種裝扮在街上遊行，彷彿一場大型的cosplay嘉年華。我們漫步其間，也跟著感染節慶氣息，從廣島本通商店街、穿越中央通，來到熱鬧的中新地。原本想去的「鐵燒酒房 蜂屋」竟然沒開，只好隨意走進隔壁的御好燒與鐵板燒連鎖店 Chinchikurin（有人譯為「珍竹林），無論如何都想吃一份在地風味；附帶一提，Suntory的「廣島1923」Highball酒吧就在街口，吃完還想喝一杯，非常方便。
與大阪燒不同，御好燒（廣島燒）是層層堆疊的結構，包含麵條、高麗菜、豆芽菜、豬肉片等。這道料理的發明有個溫馨故事：據傳戰後物資缺乏時，一位婦女為了讓孩子們吃飽，想出了這種用少量肉類和大量蔬菜製作的料理，也成為廣島的特色。
鳥井先生的琥珀の夢– 百年傳奇 / 邱德夫
東京電視台於2018 年10 月播出3 集的迷你影集《琥珀之夢》， 改編自直木賞作家伊集院靜（Shizuka Ijuin）的同名小說。故事裡年輕的鳴江萬治郎因家境問題， 決定放棄學業、到商店當學徒， 當他在前一晚， 與哥哥躺在榻榻米上時，講起自己做的一個夢，夢裡金光閃耀，讓他感覺全身透明而內心熾熱， 這種光芒的顏色比金色更通透， 卻不知如何形容⋯⋯ 這時候哥哥接口說：通透的金色是琥珀色嗎？
這個琥珀色的夢在幾十年後， 具體實現在他杯中不同個性的酒液：柔和如哥哥，細膩如兒子，深刻如爸爸，溫柔如媽媽，穩重果斷如老闆，堅毅剛強如太太，萬治郎端著酒杯坐在陽台，望著黃金色的落日餘暉，享受著人生況味。
壽屋與赤玉波特酒
萬治郎的故事，講的是三得利創辦人鳥井信治郎（Shinjiro Torii）的大半人生，但既然是小說，情節轉折當然就無須忠於史實。鳥井於1879 年出生，是大阪貨幣兌換商的第二個兒子，儘管家庭富裕，但他的父母認為「店主不需要上學」，所以13 歲時仍被送到叔叔開設的「小西儀助」擔任學徒。小西儀助在1870 年於大阪創立，早期從事銷售藥品業務，而日本藥局因具備化學知識，也從事藥劑的調配，所以常常順便做起酒來，小西也不例外，從進口洋酒、生產啤酒，一直到成立洋酒釀造公司，目前則是日本知名的黏著劑公司。
年輕的鳥井在學徒期間，不僅學到各種藥劑知識，又由於他敏銳的感官，也學會了調和製酒的本領（根據官網，他後來被稱為「大阪之鼻1」The nose of Osaka）。既然父母期許他自立門戶當店主，因此當他滿20 歲時，便離開小西儀助並開設了「鳥井商店」，這就是為什麼某些早期的山崎威士忌酒標上註明「Since1899」的原因。
鳥井商店一開始以進口葡萄酒為主，因為葡萄酒的色澤偏紅，所以在日本有「滋養身體」的市井傳說。不過這些葡萄酒偏酸偏澀，並不符合日本人的喜好，因此鳥井嘗試著自行調整。到了1906年，鳥井將商店名稱更改為「壽屋（Kotobukiya）」，而後在隔年推出研發多年的赤玉波特酒Akadama ，結果一炮而紅。為了推廣赤玉波特酒，鳥井讓所有傭人都佩戴上印有「壽屋」和「赤玉」的標章，走到哪廣告到哪，自己也穿著西裝，騎上一輛價值280日圓－相當於今日的400萬日圓的Pierce牌自行車穿梭在大街小巷，如此特立獨行自然很受人矚目。
不過最大膽的行銷廣告，還是那張在1922年推出的半裸美女海報。我於2008年第一次造訪山崎蒸餾所，在遊客中心看到這張海報不禁大吃一驚，心想，奇怪，近百年前的日本保守社會，怎麼敢推出如此「違背善良風俗」的海報呢？確實，無論是提出構想的鳥井先生，或是模特兒松島恵美子（Emiko Matsushima），甚至是攝影師片岡敏郎（Toshiro Kataoka），都承負極大的壓力。為了防止機密外洩，拍攝時連續6天窗戶都緊閉，模特兒被要求逐漸脫掉和服和內衣，攝影師則小心緩慢的進行以免破壞氣氛，每個姿勢的照片數量高達5、60張。雖然恵美子在晚年接受《Women's Own》雜誌採訪時說道：「我也曾在舞台上穿過開胸的服裝，因此並不覺得尷尬」，不過她的父母和親戚都羞愧的與她斷絕關係，而其他人也因擾亂社會公德而受到警方的審問。
恵美子後來在鳥井創立的「赤玉樂劇座」擔任首席女主角，以商隊的形式在日本各地推廣赤玉波特酒，婚後便放棄了演藝生涯，也逐漸消失在大眾的記憶中。有關她的最後一則新聞是1983年時，外甥的妻子在個人部落格中刊登了一張她拿著海報的照片，但不久後去世，享年90歲。
山崎建廠
憑藉著高明的行銷手腕，赤玉波特酒大為暢銷，在1920年代幾乎占了全日本葡萄酒市場的一半，讓鳥井賺得盆滿缽滿。他不再委託他人生產，自行建立了工廠和瓶裝廠，同時也在東京設立辦事處並成立公司，接下來，他將目光移轉到國產威士忌。這個念頭的契機起於多年前，他把純酒精放入葡萄酒桶用來做調合使用，但完全忘了這件事。幾年後想起來，取出桶裡的酒並試了試，發現意外的好喝，因此在1919年以Torys為名裝瓶銷售，結果居然被搶購一空。
純酒精入桶不一定能稱威士忌，卻喚醒了鳥井的國產威士忌大夢，1923年正式展開逐夢之旅。不過建廠除了需要足夠的資金，更重要的是人。一開始他想透過三井物產（Mitsui Bussan）的介紹，重金禮聘當時蘇格蘭最權威Dr. Moore 協助，但是Dr. Moore回覆他：「日本已經有一個適合的人選，而且他還是個日本人」。
雖然事隔多年，鳥井應該很快的想起竹鶴政孝（Masataka Taketsuru）這位舊識，親自拜訪了竹鶴三次，沒錯，重演三顧茅廬的故事，終於打動了這位已心灰意冷的中學教員，其中一個重要的關鍵是：鳥井很敢開高薪！根據竹鶴在50年後的回憶，他當年是以4,000日圓的年薪簽下10年契約，並由他主導營運山崎蒸餾所。據說這筆薪水原本是鳥井打算聘請蘇格蘭工程師之用，可見他是如何器重竹鶴的專才。做個比較，當時日本的總理大臣年薪也不過才1,000日圓 。
為了尋覓場址，兩人花了許多時間造訪了許多地點，如寶塚、紀州、佐賀、舞妓等地，考量的條件包括空氣品質、河流的距離（水源）、較低的夏季溫度以及泥煤的供應等等。竹鶴先生看中北海道，因為當地的氣侯條件與蘇格蘭較為類似，且臨近還有泥煤可開採；不過鳥井先生很務實的認為，北海道地處偏僻，原料及成品的運輸都相當遙遠而不利生產銷售。鳥井相中的是山崎，這裡位在大阪平原與京都盆地的交界處，恰是木津川、桂川和宇治川的匯合點，濃霧多、空氣濕潤且水質甜美，自古便是日本百水之一 ，加上大阪在明治時代都市發展迅速，大阪工業大學又能提供充足的技術人才，在在都符合新蒸餾廠所需。
1923年10月，鳥井購買了土地，廠房、設備則由竹鶴先生親手設計，酒廠展示了其中1張建築設計圖，十分彌足珍貴。日本NHK的晨間劇《阿政與愛莉》中，有一幕演到竹鶴將蒸餾所的設計模型展示給鳥井看，鳥井對於建築配置有意見。由於酒廠前方恰有東海道本線通過，因此他挪動了酒廠的塔樓位置，讓搭乘火車的上班族或旅客能一眼就看到這個特殊造型的建築物。這個橋段不知是否真實，不過鳥井確實擁有敏銳的行銷本領，遠非竹鶴的工程師頭腦所能及。
根據竹鶴的設計，2座蒸餾器分別由穀仁鐵道所（Tanijin Iron Work）以及渡邊銅業所（Watanabe Copper Works）打造，完成後的巨大蒸餾器直徑約3.4公尺、高5.1公尺、重達2噸，如何運入廠內是個難題。早年當然沒有大型卡車，因此必須先裝載到輪船上，沿著淀川往上游航行到三川匯流口上岸，而後再拖上馬車，於深夜時分跨越火車軌道送進酒廠內。這一對蒸餾器為酒廠鞠躬盡瘁了約30年，度過初始營運的艱難時期，目前其中一座放置在酒廠前方，向遊客訴說蒸餾所的歷史。
雖然今天山崎蒸餾所將成立時間設定在1923年，但實際上當鳥井先生向大阪稅務局申請蒸餾許可時，稅務局從來沒有類似的經驗而不願做決定，因此往上遞交給財務省討論，遲到1924年4月才獲得許可。酒廠在15日動土，11月11日上午11點11分完工啟用。所有的費用加總起來約200萬日圓，相當於今日的50億日圓。
山崎蒸餾所的艱苦奮鬥
山崎蒸餾所一開始使用的大麥品種為Golden Melon，以地板發麥方式來製作麥芽，泥煤則是從蘇格蘭進口，熟成所用的橡木桶為西班牙Cádiz雪莉桶。目前編號No.0001的橡木桶仍保留在倉庫內，旁邊一面牌子寫著「1924原酒熟成樽」，有機會參觀時一定要去瞻仰一番。
山崎蒸餾所雖然開始蒸餾了，不過鳥井面臨了一個新難題。由於日本當時的酒稅是基於清酒、燒酎等不需要熟成的酒種，可直接以製作完成的量來徵收，不過威士忌必須熟成多年，酒的總量勢必因「天使的分享（Angel's share）」而逐年減少。這個大家都很熟悉的觀念，當時的稅務官可完全不了解，為了引入「保稅倉庫」的概念，鳥井想辦法透過親戚介紹和大阪稅務局長會面，他舉出蘇格蘭的稅收方式為例，向局長解釋Angel's share的複雜性，幾經周折終於獲得同意，但必須向稅務官員展示如何記錄以及如何檢查記錄。
鳥井是一位機敏的商人，所以就算懷抱著「國產威士忌」的夢想，也不會把全部家當都押注在蒸餾所，同時四處尋覓賺錢的機會，例如一邊蓋酒廠，一邊在築港（Chikko）設立調味品工廠，生產販售棕櫚咖哩（palm curry）；1926年開發了專為吸菸者設計的半膏體牙膏Smoka；1928年底收購了啤酒廠並改建為橫濱工廠，而蒸餾所也同時醃製醬油，並生產葡萄酒、香檳、白蘭地和琴酒。這種多角化經營的策略，得以讓山崎在等待威士忌熟成的經營壓力獲得緩解。
歷經4年多之後，壽屋終於在1929年推出了第一款國產威士忌「白札（Shirofuda）」，售價3.50日圓（一說4.50日圓），做為比較，蘇格蘭進口的 Johnnie Walker售價5日圓，顯然白札並不便宜，若以當時大學畢業生的起薪約73日元、公務人員約75日元來計算，相當於今日的1萬日圓左右。很不幸的，無論是白札或隔年推出的「赤札（Akafuda）」都未獲得好評，事實上，這兩款酒是個大災難，一股過重的燒焦/泥煤味嚇跑客人，顯然在竹鶴操刀下的酒款走得太蘇格蘭，當時的日本人還沒準備好接受這種怪異的味道。
由於威士忌的銷售狀況慘淡，庫存遞增，鳥井將目光焦點移轉到1928年收購的啤酒廠，企圖以啤酒的銷售量來彌補威士忌缺口。1929年尾（一說1930年初），竹鶴被任命為啤酒工廠廠長，儘管鳥井向竹鶴保證不會減少威士忌的責任，不過我相信兩人之間的矛盾已悄悄侵蝕互信。啤酒的銷售情況並不如鳥井預期，雪上加霜的是1933年興起一陣啤酒廠整併潮，傳言橫濱工廠也將被收購。當竹鶴收到擴建橫濱啤酒廠的指示，開始動工澆置地基的基礎時，突然又收到啤酒廠以300萬日圓賣出的消息，讓身為廠長的他震驚不已，即便這個價錢不錯，有助於公司度過困境。壽屋賣掉啤酒廠之後，30年內未再跨入啤酒領域，直到1963年收購武藏野啤酒工廠才再度進軍啤酒領域。
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