名人推薦：＼舉杯推薦／（按姓氏筆畫排序）
工頭堅｜Youtuber、旅行長
江振誠｜國際名廚
余燦宏HowardYu｜酒心智庫、愛丁堡威士忌學院台灣主理人
邱德夫｜威士忌作家及Youtuber，著有《美國威士忌全書》等書
林一峰｜執杯大師
姚和成｜蘇格蘭雙耳小酒杯執持者大師
夏儂｜美波品飲會講師暨波本骨社團主幹
黃琮閔｜M8喝酒老實說主筆者

「一位韓裔、美籍的知名廚師，以波本威士忌書寫人生；這樣的文化多樣性，本身就是歷史、旅遊、世界與生活風格的交會點。他寫的不僅是一杯酒，更是土地、記憶與日常的延伸。讀來讓人想起青春酒吧...

〈火與烘烤〉

「務必隨身攜帶一瓶威士忌以防被蛇咬，除此之外，還要隨身攜帶一條小蛇。」──W.C.菲爾茲

世界上沒有其他種類的威士忌需要在熟陳前炙燒木桶，我們可以說，沒有火就沒有波本威士忌。

控制火是人類智慧的明證，火使人迷惑又深具破壞力，我們深受火的吸引，同時也懼怕火。火是烹煮食物的起源，賦予食物基本的風味，明火烹煮食物的風味總是誘惑著我。使用火烹調的方式有許多種：炙烤、燒烤、焦烤、烘烤和燻烤，那是梅納反應，是灰燼與樹皮，是火焰與燒烤。以火煮食，是出於直覺的渴望。

炙燒焦黑的食物，顯然與波本威士忌有搭配上的優勢。身為主廚，對於火與波本威士忌的關係知道得越多，就越了解如何用它入菜，如何與食材搭配，以及食物與波本威士忌之間是怎麼回事。波本威士忌原料單純──水、玉米、穀物和酵母－－不過蒸餾與陳放使之隨著時間而逐漸轉變，在過程中形成了它的風味，除了需要橡木桶的木材、蒸餾器的銅，還有時間。火使波本威士忌獨一無二，它成就了波本威士忌最重要的特性。

在波本威士忌的製造過程中，火的加入，發生在一個叫做製桶廠的地方，橡木桶就是在這裡製作，燒得焦黑。大多數人沒機會去製桶廠（任何溫度高達攝氏八百多度的地方都要特別小心），製桶廠沒有提供導覽，也沒有禮品店。但是在所有與波本威士忌有關的地方──蒸餾廠、熟陳倉庫和農田──其中我最愛去的就是製桶廠。

位於肯塔基州莫爾黑德市（Morehead）的獨立桶板公司（IndependentStaveCompany），他們替許多波本威士忌品牌製作橡木桶，其中可能有不少你也很熟悉的品牌。人還站在停車場，你就能聞到燒木材的味道。那是燃燒橡木桶板的煙燻營火味，既熟悉又撫慰人心，立刻使我從頭到腳都暖和起來。一踏進製桶廠，氣味更是強烈百倍，充滿著香草、煙燻和烤杏仁味。現場很吵，連身邊人們說話的聲音都很難聽得到。活塞定期釋放蒸氣，金屬桶箍撞擊水泥地面的聲音迴響在整個工廠。工匠將鍍鋅鐵環鎚打到木桶上，擊鼓般的聲音顫動著空桶。一波波熱浪烘烤著你的臉頰，迸發的火星在你眼前像精靈那樣飛舞。撲面而來的熱氣來自噴火爐，它既受控又狂野，既猛烈又催眠。我可以站在那裡好幾個小時，看著木桶燃燒。

輸送帶送來了空木桶，裝上蓋子。用噴射的火焰炙燒木桶內部只需要幾秒。為了做出理想的波本威士忌，每位蒸餾師期望的木桶焦黑程度都不同，這部分通常是機密。噴火爐的工作完成後，工匠就將滋滋作響的木桶滾進倉庫存放，等著之後的裝箱與運送。來到製桶廠的這一區，你就能聞到波本威士忌的味道，即使你知道工廠裡一滴酒都沒有。光是剛燒好的橡木桶氣味，就足以啟動你的大腦，使你相信自己正站在擺滿陳年威士忌酒瓶的房間裡。那是香草與焦糖味，煙燻與香料味。在這之前，沉睡在白橡木板裡的所有味道，現在都被釋放出來，等待著蒸餾液將它們吸收。

在製桶廠外，放眼望去是成堆的木材，一整個由橡木板組成的城市在肯塔基州的陽光下自然風乾。這些來自鋸木廠的桶板原料，原本還是沉睡中的、潮濕又硬梆梆的橡木板。在風乾三至十二個月之後，再經過三十天的窯乾。接著再把橡木板排成圓柱形，以攝氏70度左右的蒸氣加熱，塑形成中間鼓起的標準酒桶形狀。最後用六個金屬圈，將木桶箍在一起。每個製桶廠製作酒桶的程序大致相同，只是技術略有不同。

距離獨立桶板公司車程大約一小時多，就到了路易維爾的凱爾文製桶廠（KelvinCooperage），位在某個汽車廢料場旁邊的一小塊地方。你或許會稱它為一間手工製桶廠，不過他們一天還是能生產三百五十個木桶。保羅．麥克勞克林（PaulMcLaughlin）的辦公室是個小而單調、四面白牆的小隔間，一張木桌上擺滿了我最鍾愛的波本威士忌。保羅來自蘇格蘭，他父親十五歲輟學，去格拉斯哥（Glasgow）一間製桶廠當學徒。保羅的哥哥也在十六歲時做了同樣的事。不久後，保羅也加入家裡的事業。他們在格拉斯哥的凱爾文河（RiverKelvin）河畔，和他哥哥做起製桶廠的生意。

蘇格蘭威士忌與波本威士忌有著共生的密切關係，因為許多蘇格蘭威士忌製造商會在用過的波本桶中陳放他們的酒。保羅就是因為這樣，才輾轉從蘇格蘭來到肯塔基州。起初兄弟倆購買舊波本桶，然後替蘇格蘭威士忌蒸餾廠修復這些桶子。一陣子之後，他們發現在肯塔基州修復這些橡木桶再運送到蘇格蘭，是比較合理的作法。於是保羅與凱文在路易維爾創立了凱爾文製桶廠。起初他們只處理舊波本桶，但是當波本威士忌掀起工藝化風潮時，他們開始自製橡木桶，此後一天也沒有間斷過。

保羅沒有用瓦斯，而是用火盆裡的橡木來燒木桶。當他製做圓形的桶蓋時，是從正方形的木板切出圓形，因此剩餘的邊角料便可作為火盆裡的燃料。和大多數製桶廠不同，保羅在炙燒木桶之前也會烘烤木板。他製作酒桶的最初經驗來自葡萄酒產業，葡萄酒的木桶經過烘烤，但沒有燒焦。他把這些專業知識轉移到威士忌酒桶的製作上。在炙燒木桶之前先烘烤，要花更多時間，會讓木桶製作速度變慢，但是他相信如此能替木桶中的波本威士忌增添風味。「慢慢烘烤木板，就能產生杏仁味與杏仁糖的調性，因為木材中的糖分活化後會產生糠醛（一種氣味強烈的醛類），」保羅說。「接著我們再把橡木表面燒焦，烘烤層在底下，隨著時間過去，波本威士忌就會和這兩層橡木發生反應。如此便能使波本威士忌擁有突出的中段風味，光是炙燒橡木桶無法獲得這樣的效果。」

當你用手指滑過炭燒橡木桶的內壁時，燒焦的橡木板會在皮膚上留下一層厚厚的殘留物──黏稠、充滿樹脂，甚至帶點乳霜般的質地。那不是灰燼，不是乾癟脆裂的死物，而是帶著油性、如焦油般的質感，且不容易被洗掉。從蒸餾器裡流出來的清澈玉米酒液，正是要和這燒過的殘留物產生反應，年復一年，在熟陳倉庫裡靜靜度過許多個夏季與冬季。肯塔基州冬冷夏熱。天氣冷時，木頭收縮並吸收酒液；等到氣溫上升，木頭膨脹，就會釋放酒液，我們稱之為一季或一個循環。每當這樣的變化發生一次，酒液便會與橡木與炭層產生反應，顏色愈發加深，風味愈趨濃醇，逐漸從玉米酒液蛻變為波本威士忌。在每一次的循環中，總會有少量酒液蒸發，這就是所謂的「天使的分享」，也讓酒體更加濃縮。

這個過程對風味產生了什麼影響？炙燒將煙燻與烘烤的調性加入了波本威士忌中，同時增強了橡木中香草醛的味道。火與時間使玉米的味道變得柔和。橡木板上的炙燒層發揮炭過濾器的功用，帶走玉米蒸餾液中粗糙的調性。波本威士忌的最終成品不會有焦味，這其中發生的變化，使得橡木、火、玉米以及水嚐起來不再是各自的味道，而是融合成包含上述所有元素特質的金黃色瓊漿玉露。

只有在經歷這一切後，我們才會稱酒液為波本威士忌。

〈火與烘烤〉

「務必隨身攜帶一瓶威士忌以防被蛇咬，除此之外，還要隨身攜帶一條小蛇。」──W.C.菲爾茲

世界上沒有其他種類的威士忌需要在熟陳前炙燒木桶，我們可以說，沒有火就沒有波本威士忌。

控制火是人類智慧的明證，火使人迷惑又深具破壞力，我們深受火的吸引，同時也懼怕火。火是烹煮食物的起源，賦予食物基本的風味，明火烹煮食物的風味總是誘惑著我。使用火烹調的方式有許多種：炙烤、燒烤、焦烤、烘烤和燻烤，那是梅納反應，是灰燼與樹皮，是火焰與燒烤。以火煮食，是出於直覺的渴望。

炙燒焦黑的食物，顯然與波本...

審定序
邱德夫／威士忌作家及Youtuber，著有《美國威士忌全書》等書

身為老派讀書人，我一向不追流行話題，因此沒能跟得上去年《黑白大廚》的熱潮，也就對本書作者EdwardLee一無所知。等到出版社寄來邀請，希望我為《波本威士忌的美味情書》做專業審訂，才急急忙忙的惡補這齣影集，而後發現作者雖然最終屈居第二，卻以謙遜敦厚的大叔形象圈粉無數。尤其是他在「無限豆腐」車輪戰所展現的巧思和技藝，以及決賽時不打安全牌、端出創意韓食的堅持，都讓小螢幕前的觀眾訝歎不已。以實境秀節目而言，或許由黑湯匙廚師搶下冠軍較具吸睛效果，但是在我眼中，Edward才是貨真價實的大廚。

Edward自小便和祖母一起做菜，因此即便大學主修文學，畢業後仍揚棄文學而投入餐飲，25歲便開設了第一間餐廳。當他搬遷到肯塔基州路易維爾市之後，以有別於東岸的南方療癒菜系逐漸打響名號，不僅連續多年獲得JamesBeardAward的提名，也躍上了電視螢幕，而後在2023年的韓美同盟白宮紀念國宴上擔任主廚，可說名滿天下。難怪當《黑白大廚》的參賽者看到他加入白湯匙行列時，不禁竊竊私語：「他怎麼也來了？」「他應該是評審吧？」

由於身上流動著文學血液，他總共寫作了三本書。前兩本走本行路線，以食譜及食物故事為主；而第三本，也就是本書，則專注於最具肯塔基特色的波本威士忌。在這本著作中，他引導讀者深入了解波本威士忌的種種，包括歷史與生產製作方式、標籤解讀與風味筆記、重要的歷史和當代人物，同時也將肯塔基州劃分為幾個區，帶領讀者遊覽每個分區的波本威士忌蒸餾廠，並推薦酒廠鄰近值得一試的餐廳和菜色。我身為《美國威士忌全書》的作者，本懷疑書中有關威士忌的敘述是否過於簡略，但驚喜的發現Edward花了許多功夫深入探索波本的一切，文字優美、情感充沛，可讀性非常高。

除了波本威士忌之外，本書還收錄了50道別出心裁的食譜，從點心、沙拉、開胃菜、冷熱湯品到主菜、甜點與雞尾酒，相當於全套盛宴，全都以波本威士忌入菜。早期威士忌常作為開胃酒或餐後酒飲用，等風潮成形，越來越多人嘗試以威士忌搭餐，但是將威士忌納入料理仍屬少數。Edward特別提出重要的一步：濃縮（reduce），也就是將波本威士忌先行煮過，盡量讓酒精揮發，剩下約一半的液體保留了燒烤、香草、焦糖和辛香料等滋味，可收存於玻璃罐中使用。至於該用哪個品牌的波本？Edward很務實的認為便宜的低酒齡酒款即可，不限品牌；高價威士忌則適合靜心品味。

很多朋友知道，我是一個家庭煮夫，每日為辛勤工作的家人烹煮晚餐是我的重責大任。由於每個人的風味喜好不盡相同，烹飪手法自然也不一樣，但我握有專屬秘密武器——威士忌。沒錯，我廚房裡使用的料酒不是常見的米酒或高粱，也不是西式紅白酒，而是威士忌，以物美價廉的波本為主，不時添入喝不完的其他威士忌。針對牛、豬、雞等肉類料理，下鍋前通常會先拌一些醃製去腥；若是做牛肉湯，則在大火快炒牛腱肉產生「梅納反應」時，沿著鍋邊淋上一、兩圈波本，讓酒精快速蒸散，剩餘的香氣簡直美妙不可方物，因而造就了我們家獨有的「爸爸的味道」。

這就是為什麼當我讀完書之後，驚覺或許我就是推薦這本書的最佳人選。想想看，全台灣的家庭主婦／夫不知凡幾，能懂威士忌者幾希？會下廚烹飪又懂波本者，曾以波本威士忌入菜嗎？思忖至此，不禁倒了一杯EagleRare10年，向數千里之遙的Edward致敬。

審定序
邱德夫／威士忌作家及Youtuber，著有《美國威士忌全書》等書

身為老派讀書人，我一向不追流行話題，因此沒能跟得上去年《黑白大廚》的熱潮，也就對本書作者EdwardLee一無所知。等到出版社寄來邀請，希望我為《波本威士忌的美味情書》做專業審訂，才急急忙忙的惡補這齣影集，而後發現作者雖然最終屈居第二，卻以謙遜敦厚的大叔形象圈粉無數。尤其是他在「無限豆腐」車輪戰所展現的巧思和技藝，以及決賽時不打安全牌、端出創意韓食的堅持，都讓小螢幕前的觀眾訝歎不已。以實境秀節目而言，或許由黑湯匙廚師搶下冠軍較具吸睛效果，...

每當我為自己斟上一杯波本威士忌，便不禁思緒流轉於時光的遷逝。有那麼一段光陰，是波本在橡木桶中靜靜陳化的年歲──四年、六年、八年，歲歲流轉。每多一年沉浸，酒液便愈發深邃、複雜和珍貴。那些祕而不宣的技藝、家傳的配方與知識，連同世代綿延的歷史與傳統，早已深植於肯塔基的丘陵與山谷之間，綿延於一張張家譜之上。他們的影響、照片與身影，如幽靈般縈繞於蒸餾廠，穿牆而過，將往昔與今日連繫起來，讓引領波本走向未知未來的人們，始終與過去緊緊相依。

此外，還有那造就每一只酒桶的橡木──它是波本風味的根源。從一顆橡實成長為一棵成熟的橡樹，最終化為我手中這杯迎著窗外暮色的酒液，這段歷程可能長達七十至一百年。還有無數歲月，承載著玉米、裸麥與小麥農人的心血──一個個世代為這些作物奉獻一生的家庭，守護它們，讓它們終將凝成波本。於是，這褐色液體散發出曬過的皮革、燒焦的水果、烤過的乾草、濕潤的泥土，以及乾燥的香料，是時間長河中交織與沉澱的結晶。此外，還有那稍縱即逝的時光流轉──這現象在酒杯中僅需數分鐘：波本威士忌從緊鎖封閉的狀態逐漸舒展，最終綻放出充盈滿室的芬芳。冰塊緩緩融化，帶動酒液流動，讓它得以呼吸、吐納芬芳。波本從不靜止，也從不固守單一風貌。它變幻莫測，躁動不安；它如同一把鑰匙，為我們開啟生活中，若沒有它便將永遠沉睡的一隅。

而波本也映照著我生命的刻度。我想到波本如何在我人生的每個階段扮演它的角色──那段虛擲的青春，喝著廉價波本，聽著定義我年少叛逆的躁動音樂；當終於夠年紀走進酒吧，多少漫長夜晚在談笑間隨酒氣蒸發，混著音樂與歡鬧消散於空氣。年歲漸長後，我喝得少了，也慢了，從乾杯轉為細品，延緩時光以感受每杯酒蘊藏的工藝與層次。身為廚師，我思索著自己如何從飲用波本，轉變為將波本視為食材、工具，一份提升廚藝的奢華饋贈。

對肯塔基州以外的人來說，波本威士忌或許只是時髦的飲品，但在這片藍草之州，波本卻是一種生活方式。它是我們的經濟命脈、我們的歷史傳承、我們的生計所在，也是我們的傳統根基。因此，這本書不僅是寫給波本的情書，更延伸為一封獻給肯塔基的告白──這片土地是我選擇安身立命的家園，而我以從未想過的熱切與喜悅，全然擁抱了它。我在路易維爾找到了屬於自己的烹飪語言。我在這裡遇見妻子，女兒也在此地出生。我在路易維爾開設的旗艦餐廳「610Magnolia」已屹立二十一年，至今依然穩健經營。自從落腳於此，我總以各種形式將波本融入料理。書中的字句與食譜，正是這段旅程的結晶，處處點綴著波本的色澤──這種液體，遠不僅是倒入杯中的冰飲而已。

波本的魅力，不僅讓人無法抗拒地想啜飲，更讓它成為我廚房裡不可或缺的存在。波本的風味獨特、濃烈，令人魂牽夢縈，它能瞬間提升一道料理的層次，它為食譜注入立體與深度、層次與靈魂，帶來鮮味（umami）、煙燻、焦糖與單寧的複雜調性。用波本入菜，是一種尊重的姿態，是一場關於平衡與美感的修練。它不需要專業的烹飪訓練，卻需要你的專注與體會。它是奢華的極致食材，卻又唾手可得，近得幾乎讓人忽略它的珍貴。波本的風味可以有無數形容，但最貼切的，也許是──一段被封存在瓶中的時間。學會用它烹調，會讓人著迷成癡。在這些頁面中，我書寫的地方、人物與歷史，都是我與波本相伴一生、走進廚房的旅程所凝結而成的故事。

每當我為自己斟上一杯波本威士忌，便不禁思緒流轉於時光的遷逝。有那麼一段光陰，是波本在橡木桶中靜靜陳化的年歲──四年、六年、八年，歲歲流轉。每多一年沉浸，酒液便愈發深邃、複雜和珍貴。那些祕而不宣的技藝、家傳的配方與知識，連同世代綿延的歷史與傳統，早已深植於肯塔基的丘陵與山谷之間，綿延於一張張家譜之上。他們的影響、照片與身影，如幽靈般縈繞於蒸餾廠，穿牆而過，將往昔與今日連繫起來，讓引領波本走向未知未來的人們，始終與過去緊緊相依。

此外，還有那造就每一只酒桶的橡木──它是波本風味的根源。從一顆橡實成...

前言

誰是波本？
那威士忌又是怎麼一回事？
波本威士忌的製造過程
波本威士忌簡史
以波本威士忌入菜
火與烘烤
〈桶匠──保羅．麥克勞克林〉
肯塔基製桶廠的歷史
禁酒令時期的波本威士忌
•正山小種曼哈頓
我該用什麼杯子喝波本威士忌？
冰塊與威士忌
火不可或缺，水也是
什麼是酒標？
【蒸餾廠導覽──65號州際公路南段沿線】
培根玉米鬆餅佐波本洋蔥醬
•煎哈羅米乳酪佐辛香料波本蜂蜜
•烤茴香與波本焦糖柳橙沙拉
如何濃縮波本威士忌？
•炙燒橡木板上的韃靼牛肉
•波本風味帶骨豬排佐波本芥末籽醬
•炙燒肋眼牛排佐波本醬油風味奶油
玉米與皮革
為何以玉米製造波本威士忌？
玉米以外的成分：小麥、裸麥、大麥與麥芽
•花花公子
酒標上的名字
〈主廚──勞倫斯．韋克斯〉
品飲波本威士忌的正確方式
什麼是私酒？與波本威士忌有什麼關係？
【蒸餾廠導覽──路易維爾市區】
蒸餾廠的貓
•溫熱山羊乳酪沾醬佐波本酒漬櫻桃
•玉米酪梨桃子沙拉佐波本芝麻油醋醬
•波本玉米冷湯
•西瓜薄荷佐菲塔乳酪與烤花生沙拉
•波本威士忌醃鮭魚沙拉
•玉米熱狗佐波本芥末醬
•烤地瓜佐波本味噌奶油
•波本咖啡蜜汁火腿排佐煎蘋果
橡木與辛香料
存在白橡木中的風味
純波本威士忌VS.調和波本威士忌
成為波本桶之後
•經典的古典雞尾酒
女性與威士忌
〈首席蒸餾師──伊麗莎白．麥考爾〉
波本威士忌和波本街，何者先出現？
波本威士忌與密西西比河
廣告的真相
【蒸餾廠導覽──萊辛頓與鄰近地區】
•波本蜜汁雞翅
•波本威士忌與韓式辣醬烤蝦
•鵪鶉佐烤香蕉烤肉醬
•焦黑波本醬油醃鮭魚佐青江菜與青蘋果
•肉丸波本韓式辣醬椰奶湯
•蜂蜜味噌芥末醃醬烤雞腿
酵母與鮮味
•淘金熱
波本威士忌與鮮味
〈酒評家──弗雷德．明尼克〉
像專家一樣品酒
晚餐派對搭配波本威士忌
波本風味輪
熟陳倉庫的重要性
【蒸餾廠導覽──肯塔基中部地區】
•蘑菇烤乳酪三明治佐波本肉汁醬
•糙米、斯佩爾特小麥與波本威士忌燉飯
•威士忌洋蔥湯
•波本味噌醬慢烤茄子
•波本威士忌焦化奶油煮牡蠣
•波本威士忌煮鱸魚佐青豆與蔥
•波本威士忌醬燉牛腱
銅與焦糖
壺式蒸餾器VS.柱式蒸餾器
•紙飛機
收藏波本威士忌
〈執行長──維克多．亞布魯〉
流行文化中的波本威士忌
【蒸餾廠導覽──肯塔基北部地區】
•波本威士忌櫻桃冰淇淋三明治
•麵包粉鬆餅佐波本楓糖漿
•太妃糖高粱爆米花、牛奶巧克力與波本威士忌胡桃版的波本球
•無花果、核桃與印度番紅花冰淇淋佐波本威士忌蜂蜜
•萊恩蛋糕
〈業界傳奇──弗雷德．諾伊〉
•波本威士忌與奶油太妃布丁
•玉米冰淇淋佐波本焦糖醬
【蒸餾廠導覽──肯塔基西部地區】
波本威士忌的未來之路

肯塔基蒸餾廠
延伸閱讀
謝誌
索引
照片版權
作者介紹

前言

誰是波本？
那威士忌又是怎麼一回事？
波本威士忌的製造過程
波本威士忌簡史
以波本威士忌入菜
火與烘烤
〈桶匠──保羅．麥克勞克林〉
肯塔基製桶廠的歷史
禁酒令時期的波本威士忌
•正山小種曼哈頓
我該用什麼杯子喝波本威士忌？
冰塊與威士忌
火不可或缺，水也是
什麼是酒標？
【蒸餾廠導覽──65號州際公路南段沿線】
培根玉米鬆餅佐波本洋蔥醬
•煎哈羅米乳酪佐辛香料波本蜂蜜
•烤茴香與波本焦糖柳橙沙拉
如何濃縮波本威士忌？
•炙燒橡木板上的韃靼牛肉
•波本風味帶骨豬排佐波本芥末籽醬
•炙燒肋眼...