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許心怡，愛飯團執行長

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我愛吃、喜閱讀。移居京都後，學會了跟隨節氣過生活，也學習「品嚐」；對於食物的故事與食譜也更加熱衷。
這些年來我吃遍京都的湯葉、湯豆腐料理名店，直到讀了本書才知道，原來這才是真正懂豆腐的老饕──「當每年秋末新收成的黃豆抵達豆腐店時，醉心豆腐之士都會和法國酒商一樣，搶先品嚐並鑑定第一批做好的豆腐。」
此書作者威廉．夏利夫與妻子青柳昭子可說是豆腐的傳道士！他們研究黃豆並建置黃豆食品資料庫，歷時多年完成了這本豆腐巨作，把豆腐的身世、營養美味與做法寫得...

豆腐在日本的大變身

日本接觸到豆腐，大約是在西元八世紀的時候，可能是佛教僧侶在往來中日兩國的過程中，從中國引進的。一般認為，豆腐是經由與中國有文化和經濟交流的日本上流社會人士、王公貴族和神職人員，而進入日本社會的。
日本寺廟裡的佛教僧侶們很可能在極早期就開始把豆腐當成日常飲食的一部分──他們強調無肉膳食的價值，無疑是早期讓豆腐成為深得民心的食品傳播開來的一個主要因素。有些學者甚至認為，早期日本的豆腐店（中國也一樣）其實是設置在寺廟或僧院內，由寺院中的僧侶或廚子所經營。
在鎌倉時代（西元1185至1333年），曾經有過大規模的政教運動，促使日本佛教普及到一般平民當中。當時，五間主要的禪宗寺廟內均設有佛教素食餐館，豆腐便是菜單上的其中一道重要菜餚。信徒們在寺廟內的素食餐館裡第一次品嚐到豆腐，並從僧侶們那裡學會製作豆腐的方法，然後開始在鍊倉和京都等大城市開設自己的豆腐店──豆腐的製作方法，是在更晚期才從城市傳到鄉下地區。
在鎌倉時代，新的武士統治階級開始實行簡單、節儉和務實的生活方式，他們的以身作則，大大簡化了全日本的料理習慣。據說，豆腐和味噌取代了河裡新鮮的魚，成為幕府將軍用來獎勵武士們的美食，因此，封建武士們變得珍愛油豆腐塊和豆腐，尤其在它們是早餐味噌湯的材料時。也是這個時候，農夫們開始在日本寒冷且乾燥的地區大量種植黃豆。
到了室町時代（西元1336至1573年），豆腐已經成了日本所有階級人士的日常食品，許多這個時代很有名的茶道大師，都在茶道料理中大量使用豆腐，帶領豆腐進入日本的高級料理世界，並將豆腐介紹給著名的廚師和料理店老闆。當時大部分的日本人都遵循佛教戒律而不吃「四腳動物」的肉，是以物美價廉又富含蛋白質的豆腐受到廣大歡迎。後來，日本人繼續研究出更多不同形式的豆腐，包括高野豆腐、油炸豆腐、日式豆腐餅、烤豆腐和絹豆腐。
隨著豆腐在日本變得普及，其原有的特質亦慢慢改變了。一些本地的豆腐師腐把豆腐做得比原本的更軟、更白且更細嫩，只有農家豆腐仍保留原本中國豆腐的結實和濃郁風味。
當中國的隱元禪師於西元1661年抵達日本時，很驚訝地發現日本的豆腐竟然與他在中國所見到的完全不同，為了讚揚這種新食品，他寫了一段直到現在仍為人所熟悉的深奧精簡諺語，此諺語同時描述了日本豆腐和一個人渴望自由平和以度過短暫虛幻世界的心。由於每一句都有雙重意思，讓這首詩可解讀為：

豆で（以黃豆製作而成──實踐勤勉）
四角で（四方形、俐落地切好──得體且誠實）
柔らかで（並且柔軟──擁有一顆柔軟的心）

「豆腐」這兩個字，是在西元1183年第一次出現在春日若宮神社神主（在日本神社侍奉神明的神職人員）中臣祐重的日誌中，他提到豆腐是祭壇內作為供品的一種食品（當時寫作「唐符」）。第二次文字記載，則是出現在1239年佛教大師日蓮聖人所撰寫的一封感謝函裡（當時寫作「すりだうふ」）。一直到十六世紀，日本才出現用現代文字書寫而成的「豆腐」二字。日本的第一本「豆腐之書」是《豆腐百珍》，於西元1782年撰寫而成，裡面包括了一百種來自日本各地的豆腐食譜，這本書在當時非常出名，直到現在仍然廣為人們所引用。
在日本悠久的歷史中出現過許多不同類型的豆腐，例如隱元禪師教導僧侶和當地豆腐師傅製作的「中式豆腐干」，雖然這種非常堅硬的豆腐在後來一個世紀變得很受歡迎，但如今日本只有一家店製作該種豆腐，而且只有在京都萬福寺（隱元禪師所開創）附近的餐廳才能吃到禪寺齋膳的風味。另外有一種跟豆腐干類似的豆腐是「六條豆腐」（六条豆腐，又稱「六淨豆腐」），作法是將五塊豆腐乾跟稻草綁在一起，然後掛在陽光下晒乾，直到顏色變成深啡色且相當硬。六條豆腐會被刨得很細，使用方式像柴魚片一樣，現在只有福島縣有在做。第三種幾乎絕跡的豆腐，是在壓擠凝乳前把核桃塊混在豆漿凝乳中所製成的「核桃豆腐」。
中國的豆腐乳在日本稱作「よう」，剛傳入日本時，曾在上流社會、寺廟及一些鄉村地區很受到歡迎，但由於它的味道太過強烈，如今已經很少見到。
豆腐在日本和中國都有相當悠久的歷史，也發展出許多不同類型的豆腐和相關菜餚，以下簡單介紹三種常見於日本的豆腐料理：

◆冷豆腐（冷奴）

許多行家都主張，冷豆腐是烹調豆腐時唯一需要知道的食譜，但他們會立即補充說明，有創意的廚師在一年三百六十五天，每天都可以用不同的方式來料理冷豆腐，例如充分發揮季節性的配菜、淡味的沾醬和濃烈調味的淋醬。
冷豆腐最適合在炎熱的夏日午後和宜人的夏日黃昏時食用，普通豆腐或絹豆腐都可用來料理冷豆腐，選擇絹豆腐是取其柔滑如布丁的質感，而普通豆腐則具有濃烈的風味，不過，最重要的還是豆腐本身的品質和新鮮程度。
相傳這種簡單的豆腐吃法最早吸引的是日本的「奴」，他們是約三百多年前階級最低的武士。「奴」是封建時代的家臣近侍及男僕，他們被禁止攜帶佩劍，每次主人出現時，他們總是走在隊伍最前排。他們的制服是深藍色的及腰外套，有著類似紋章旗幟的大方袖，「奴」的紋飾是種獨特的十五到二十公分白色方形，印染在袖子正中央。由於它的顏色或形狀都跟「奴」所喜歡的冷豆腐十分頭似，因此，這道菜餚也稱為「冷奴」。時至今日，日式食譜中要求將一個三百六十克的豆腐切成「奴」，就是指要將它切成六塊。

◆田樂豆腐

田樂，是日本最受歡迎的豆腐料理方法之一，作法是將火柴盒大小般的結實豆腐塊，用竹籤串起來稍微烤熟。接著，在豆腐的其中一面塗上田樂味噌醬，再次焙烤到豆腐上出現小斑點。
「田樂」這兩個漢字，意指「稻田」和「音樂」。據說，這個名字起源於約六百年前，日本農村所流行的一種古老民間戲曲。在一齣以稻田為舞台的著名戲曲中，有一位佛教僧人騎在一支稱為「蒼鷺之腿」的單腳高蹺上，這個不停搖擺的僧人角色被稱為「田樂法師」，而他在戲曲中所跳的舞蹈即為「田樂」，意即「稻田中的音樂」。由於這道用竹籤串起來焙烤的創新豆腐料理，很自然地令人聯想到田樂法師這個角色，很快地，這種美味豆腐就被稱為「田樂」了。
約四百年前，京都祇園日本藝妓區中的中村樓，是第一間販售田樂豆腐的餐館。中村樓位於八坂神社（八坂神社舊名即「祇園社」）附近，為了吸引前來參拜的香客、旅人，店家會請衣著迷人的女士，跪在餐館大門前的一張桌子前方，隨著三味線輕快斷奏的樂音切豆腐，由於這道菜餚是在祇園裡販售，所以很快地就被稱為「祇園豆腐」。直至今日，田樂豆腐依舊是中村樓的招牌菜，在全日本也依然非常有名。特別是在春季，豆腐上會放新鮮翠綠的嫩枝，和濃稠的甜酒一起享用。這些豆腐是放在炭火上焰烤並以漆器盛裝食用。
到了1600年代早期至1900年代後期，已有許多豆腐店會製作田樂供人訂購，待至1775年左右，田樂就已經普遍到東京的茶館、鐵路小站和客棧都可以品嚐得到。
田樂豆腐搭配茶一起享用，就成為一份簡單的冬日輕食，鐮倉一帶的田樂豆腐餐廳也採用這種傳統焙烤方法，能使田樂豆腐帶來淡淡的木煙燻香。此外，岐阜縣是以在夜間煙火表演時所特別招持的田樂豆腐而聞名；在某些村落裡，所有府社會在每年的十一月十四日製作田樂當供品，因為他們認為田樂豆腐是神明最喜愛的食物。「快田樂」則是一種獨特的田樂豆腐，通常會在豆腐師傅完成當天店裡所需的烤豆腐之後才製作。豆腐師傅會將三百六十克的豆腐兩面先焰烤過，塗上白色甜味嚕，再焙烤直到香味透出，即可享受這道味道厚重的美味小吃。
在日本，有很多不同種類的田樂豆腐，儘管最普遍的田樂豆腐通常是使用一般豆腐，但也有人是用烤豆腐、油豆腐塊、日式豆腐餅或油豆腐泡來製作

◆關東煮

當十月的夜晚開始變得寒氣逼人，關東煮推車便成了東京街道為人熟悉、且受歡迎的景象。
每座架在兩輪腳踏車上的舊型木貨攤上，都掛著一個煤氣燈籠，照亮一個設備完善的小巧廚房。炭火爐上，食物在兩鍋香氣濃郁的深色高湯中燉煮著。大瓶的醬油、清酒和水「隨時待命」，在一旁等著補充加進那冒著熱氣及氣泡的高湯中。一把刀子和一雙長筷，則忙著給聚集在這個溫暖小樂土的客人們，送上晚餐或小吃；在這裡，你會看到各種豆腐、油炸豆腐和二十種以上的食材，在湯鍋內一起燉煮。
在鄰近東京的郊區社區裡，關東煮小販則會在晚餐時刻漫遊於街上，拉著他的推車，搖起人們熟悉的鈴聲。如果有人向他招呼，他就會在那人家的門前停下，為客人準備關東煮――日本最古老的一種現成料理之一，然後離開繼續前進，並且留下一股淡淡的美味香氣，飄蕩在寒冷的空氣中。
在日本，勞工階級的旅店和酒吧門口總是掛著一個大紅色燈籠，上面用黑毛筆寫著關東煮的書法字；一年中的每個晚上（尤其是在寒冷的月份），在室內熱騰騰享用的關東煮，是熱清酒的最佳配菜。
在京都高級的關東煮店（例如蛸長），或是在東京的京都料理店（例如お多幸），關東煮是在清靜高雅的環境裡品嚐的。人們坐在高高的正方形高腳凳上，靠著以未經加工的木材製成的簡單卻高貴的吧檯，每位客人會從放在吧檯旁發亮的銅盤裡單點自己喜愛的食物，這個銅盤大約三十公分乘以九十公分大，裡頭燉煮著許多種類的食物。在客人神清氣爽地用一塊濕潤的熱毛巾擦著雙手和臉的同時，穿著白衣的店主會興致高昂且迅速地將客人點餐的食物盛在小碟中，用非常鋒利的刀快速地將豆腐、蘿蔔和馬鈴薯切成小塊，然後在食物上倒少許熱高湯，再放上少許芥末，不浪費一秒的時間，立刻送到客人面前。隨著夜色漸深，吧檯內不顯眼的紙卡上也陸續被店主記錄上客人點餐的帳單，每樣單品都有不同卻合理的價格。
在日本的農村家裡，關東煮是最古老且最受歡迎的鍋料理中之一，起居室內的地爐上吊著的大鐵鍋，用炭火慢慢地、悠閒地燉煮著關東煮，讓食物產生最精緻的風味。
關東煮（おでん）是日文「煮込み田樂」（水煮田樂）的縮寫。豆腐田樂原本是在烤豆腐上面鋪一層的味噌，大約1750年以後，蒟蒻也開始用類似的方法烹調，但在後期，蒟蒻不再拿來焙烤，而是被切成大三角形，放在以味噌調味的高湯裡熬煮，漸漸地，其他的材料如馬鈴薯、蘿蔔和各式魚肉腸也加進濃郁高湯裡，而味噌也被一小撮辣芥末醬取代。
據說，「關東煮」這個詞首度出現在1850年一齣名叫「慶安大辟」的知名話劇裡，劇中有個角色說：「看起來他們好像正在品嚐關東煮和清酒。」
關東煮源自東京地區，在那裡的勞工或中下階層的酒吧裡，通常會吃關東煮配清酒，高湯用醬油和味醂或糖十足地調味過，所以顏色相當深，食材會用高湯燉煮好幾小時，直到變成深琥珀色。然而，當關東煮流傳到較有貴族氣息的京都地區時，便出現了一些變化。當關東煮變身為精緻料理店的高級料理，其食材的選擇更加多元，顏色相對來說較淺―因為高湯是謹慎地使用日式淡味醬油、鹽和清酒調味而成。
1923年的關東大地震之後，京都新式的關東煮被帶回了東京，與東京原本源自中下階層但同樣美味的古早味關東煮並存，而融合了「古早味」與「現代味」的混和口味也變得愈來愈受歡迎。

一名豆腐師傅的養成

在傳統的日本社會中，當一個年輕人決定從事某種手藝時，他必須先成為某師傅的門徒，從學徒開始做起。如果這個年輕人是來自豆腐家族，師父通常就是自己的父親，而他最後會繼承家業；如果這個年輕人膽子夠大並決定自己獨立開業，則通常得由一名具有影響力的人把他大力推薦給某位豆腐師傅。然而，不論是哪種情況，他跟師父的關係注定會是一段難熬的歷程：
在日本，無論藝術、工藝或宗教戒律方面的師傅，其表現親和力及慈悲的方式，乍看之下都是嚴厲、突然且令人意想不到的。有個故事是這樣的，一個男孩向一位劍客拜師學藝，但卻被吩咐整天砍柴、挑水、搗米，但只要一有機會，這位老劍客就會狡猾地出現在他身後，用掃帚、鍋蓋或一根木柴修理他。剛開始男孩一直沒有防備，每晚休息時，身上都是淤青，心情也很沮喪，但很快地，他逐漸培養出一種眼觀四處、耳聽八方的警覺性，以及如貓般的敏捷性，這兩種能力就這樣滲透進他的行動中，並且愈來愈深刻，直到他師父再也碰不到他。當了五年的雜務學徒後，老劍客終於給了男孩一把劍，並教他如何握劍──但其實男孩早就已經在學習吸收這名良師的劍道精神了。

◆日日精進

學徒在他師父面前就像塵土那般渺小，因此他學會謙卑。藉由要求完全且不質疑的服從、謙遜及捨己從人，師父強迫門徒放棄了自我──所有想法及行為上的舊習──以領悟無我的境界。藉由一次次要求門徒不期望回報的付出自己，老師協助他了解到：只有一個完美的僕人，才能在最後成為一位完美的大師，而這正是任何藝術、手藝及職業必備的底子及基本精神。這種特殊形式、技巧或方法論的教誨，若沒有傳給學徒盡數吸收，那麼這位學徒很可能就得與師父一直耗下去―這種情況在豆腐店裡的很常見。

◆學成出師

當學徒的技術與理解力逐漸養成，他便提升到「技士」和「工匠」的階段，最後則成為一名大師。然而，這個過程非常緩慢，一般來說，學徒期至少是八年，因為沒有一個真正的大師會願意為他尚不滿意的學徒認證。當然，在這個過程中，師父也會因為這個堅強、半熟練的幫手而受惠，而他只需要支付微薄的薪水。師父不會輕易傳授自己辛苦習得的絕活秘技，他會要求年輕學徒刷洗鍋子、打掃店舖並沿街叫賣豆腐，但只分給學徒十分之一的叫賣收入。許多學徒會用剩下的豆腐渣製作一些食品來賣，好賺取一些零用錢。
雖然學徒們從來沒有親身體驗和接受技術指導（尤其是師父的秘技），但他們會逐漸學會基本功夫：用勺子舀東西或抬東西時，雙腳的位置、能保存體力的身體重心，以及運用身體天生的氣力配合自然的節奏，讓每個動作自在無拘束。他們學習「商店生態學」：尊重每一滴親手打上來的珍貴井水、每一段親手砍的木柴，以及每顆黃豆，最重要的是回收利用的原則──用過的炸油加上飄落的灰燼，便可混合成消泡劑；或是每天早晨結束之際，用來製作烤豆腐而燃燒的炭火，最後還可以拿來暖和屋子。

◆開業或繼承

當門徒終於獲得師父的認可，成為技術完備的師傅時，通常會在店裡多工作一年，以表達他對所得訓練的感激。如果他計畫自己開店，而不是繼承師父的店，那麼他將會得到師父最珍貴的禮物──師父世系的名字。他會用粗體字把這個名字印在門上、上衣的翻領上、圍裙上與某些工具上，比方說，我的師父是「三軒屋」的名系，大約始於兩百年前，目前在東京約有三十家左右，這些店大都以「傳統手工製作豆腐」為傲，豆腐師傅們每個月都會因公因私而碰面；又如「笹乃雪」的名系，兩百七十年來都保留在一間店裡──每位師父都只傳給一位學徒來繼承他的事業。

豆腐在日本的大變身

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第一部　豆腐歲月

第 一 章　做豆腐是一種生命的實踐
豆腐之道
一名豆腐師傅的養成
平衡與中庸
日日年年的節奏
傳統店舖二三事
重尋「老豆腐」
第 二 章　天皇級「御豆腐」
前一天的準備
一日之始
煮豆汁
豆漿現身
凝結豆腐
擠壓凝乳
倒出豆腐
完美的收尾
第 三 章　農家豆腐傳說
快要消失的農家豆腐
最令人愉快的味道
村落裡的豆腐人情
好豆腐的12個基本
第 四 章　自製大宗農家豆腐
工具及器皿
凝固劑
製作農家豆腐
大量製作農家豆腐
島嶼方法和本島方法的差別
豆腐達人私藏祕訣

第二部　豆腐化身

第 五 章　黃豆
豆腐之父
黃豆祖譜
廚房裡的國王
由日本傳入西方
現代西方的黃豆食品
選購和保存黃豆
第 六 章　豆汁、凝乳和乳清
保留黃豆最完整的營養──豆汁
一瞬間的精緻──凝乳
全能的產品──乳清
第 七 章　豆腐渣
可敬的水晶花
多功能豆腐渣
自製豆腐渣
第 八 章　豆腐
祖籍中國
在日本的大變身
跨越太平洋
在家自製豆腐
用豆漿粉自製豆腐
發酵法自製豆腐
自製五目豆腐
處理豆腐
第 九 章　日式油炸豆腐
御煮染和關東煮
三種油炸豆腐
處理油炸豆腐
第 十 章　豆漿
東方牛奶
時代新形象
前進西方
豆漿良藥
方便的黃豆食品
自製豆漿
自製中式豆漿
自製豆漿（用豆漿粉來製作）
自製豆漿（用黃豆粉來製作）
豆漿優格
第十一章　絹豆腐
冬暖夏涼兩相宜
五種絹豆腐
自製絹豆腐（用黃豆原粒來製作）
自製絹豆腐「卡士達」（色紙豆腐）
自製軟豆腐
自製絹豆腐（由豆漿粉製作）
自製濃味牛奶絹豆腐（嶺岡豆腐）
自製改良式絹豆腐
第十二章　烤豆腐
重要節慶菜單
壽喜燒
自製烤豆腐
食用或保存烤豆腐
第十三章　凍豆腐
一夜凍豆腐
乾燥凍豆腐
自製凍豆腐
自製乾燥凍豆腐
處理凍豆腐
第十四章　豆皮
貴族般的營養祕物
夢幻現身舞臺
豆皮三大類型
自製新鮮豆皮
處理乾燥豆皮
第十五章　中國、臺灣和韓國的豆腐
中式豆腐
韓式豆腐

特別收錄　拜訪日本豆腐料理百年老店
笹乃雪
中村樓
奧丹
蛸長
精進、茶道料理餐廳
蓮月茶屋
田樂屋
嵯峨野
五右衛門
久吾
極品美食與服務

附　　錄　食譜單位說明

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