◎前置作業準備好，就是做出漂亮日式甜點的6大關鍵！
製作日式甜點，其實從事前的準備工作就已經開始。若能在製作前，備齊所有工具，並做好材料的前置作業，那麼，在製作甜點時就不會手忙腳亂。出錯的機率相對降低，成品自然更為出色。接下來我們說明6項最重要的前置工作，並提醒大家準備時的訣竅，也會解析這些準備工作的用意為何。
1.粉類材料要事先過篩！
日式甜點在製作時會使用到各種粉類製品。在混合之前若能事先用濾網過篩處理，並把結塊的粉塊打散使粉末之間能夠蓬鬆，麵團也會製作更順利。用於添加甜味的上白糖與三溫糖，有時也會結成小塊，所以必須要先過篩再使用。另外，若想將片栗粉（日本太白粉）、小麥麵粉及黃豆粉等粉末均勻地撒在平盤上時，也要先以過篩的方式處理。
2.食材過篩口感更滑順！
蛋黃要過篩後再使用。抹茶粉因為很容易結塊，所以要先加水溶解再過篩，接著抹茶攪拌至滑順狀態，這麼做有助於將抹茶粉均勻地拌入麵團中。若只是要少量使用，可使用網眼較細密且附有把手容易握持的濾茶器。
3.內餡要平均分為球狀！
將內餡均分為球狀，這是製作甜點的前置作業中最基本的程序。事先將要包入外皮的內餡，依食譜的指示確實量好重量並平均分配，再將餡料揉成球狀。至於硬度則需配合要製作的日式甜點來調整。若揉成球狀後覺得硬度不夠，可以放在廚房紙巾上去除水分。
4.蒸籠鋪吸水性強的紗布！
若製作的日式甜點需用到蒸籠，事先算好時間預熱蒸籠備用，這很重要。為預防之後在蒸煮時，蒸氣化為水滴滴在點心上，可以事先用吸水性強的布巾將蓋子整個包起來。上層的蒸籠則可事先鋪放蒸煮點心所需的紗布、白報紙或是烘焙紙備用。
5.烘焙紙事先裁好鋪平備用！
烘焙紙要事先裁成合適的大小，並鋪入製作「浮島」或「蒸羊羮」時會用到的四方圈器皿，或是製作「乾果子」的押模內。最好取二張烘焙紙以十字的方式交疊鋪放，會較為方便取出。
6.浸泡寒天條，撕成小塊備用！
製作日式甜點首推古早味的「寒天條」。雖然各家業者標示的浸泡時間不一，若不清楚浸泡的時間，浸泡一整晚就絕對不會有問題。將寒天條泡軟且當顏色轉為乳白色後，再撕成小塊即可使用。
◎基本餡料製作法（1）顆粒狀紅豆餡
內餡保留紅豆粒粒分明的口感，不但是最具代表性，也是最適合新手第一次烹煮的餡料。先將洗淨的紅豆放在糖蜜中浸泡一整晚，再熬煮出來的餡料真是美味無比。
材料（成品約650g）
紅豆……200g
細砂糖……150g
紅糖……60g
水麥芽……20g
水……適量
使用工具
煮鍋、濾網、木製刮刀、橡膠刮刀、雪平鍋（直徑18cm）、單柄圓底鍋（直徑20cm）、不鏽鋼盆、紙鍋內蓋、紗布、平盤。
製作要點point
‧水量要依據鍋子的大小調整。至於煮紅豆所需的水量，請依紅豆的高度調整。
‧砂糖及水麥芽的用量，以及內餡成品的硬度，都要因應甜點的類型做適當調整。
‧剛做好的內餡，要靜置一日使整體味道會互相融合，餡料的狀態會更好。
‧紅豆請盡早用完。就算是購買新鮮的紅豆，但是不同的紅豆，最適合的烹煮時間及澀味釋出時機仍會有所差異。因此，請仔細觀察紅豆烹煮時的狀態。
◎煮紅豆的方法
1.紅豆洗淨後放進單柄圓底鍋內，加入500cc的水開大火烹煮，煮滾後再繼續熬煮3分鐘左右。
2.當紅豆煮到全都浮起並於表面出現皺摺，加入冷水（此動作稱為點水），使溫度降到50℃以下。等到水再次沸騰，再加一次冷水，同樣的動作要重複2次。
‧點水用的水要準備800cc以上，並分2次加入。
‧點水的用意，是透過加冷水讓鍋中溫度急速下降，使豆子易於吸收水分，而這麼做也能讓豆子更均勻地受熱，更快地煮熟。
3.在沸騰的狀態下將紅豆煮到外皮完全膨脹沒有皺摺，湯汁也變成混濁的紅色之後，把整鍋紅豆倒到濾網上，把湯汁濾掉、瀝乾。
‧湯汁的顏色及沸騰的時間，會因紅豆的狀態而有所不同。
4.把紅豆放在水龍頭下清洗（去澀）。
‧紅豆的外皮裡含有丹寧等物質，不但是苦味及澀味的來源，也會影響餡料的風味，所以要在煮熟後透過清水沖洗，以去除苦澀味。這個動作就稱為「去澀」或「脫澀」。
5.在鍋中加入600cc的水，再把紅豆倒回鍋中開火煮沸。一旦沸騰之後就將爐火調到紅豆會在鍋中輕輕翻滾的火候，繼續煮20～30分鐘。在這當中若水位低於紅豆，則再加入冷水到蓋住紅豆為止，約加水2～3次。
6.用木匙挑幾顆紅豆確認狀態，必須要煮到能散發出香氣，並可以用手壓扁的程度。
7.繼續熬煮紅豆時，為免紅豆翻滾出鍋外，可以在上方鋪上烘焙紙做成的鍋內蓋，並以小火再煮個20～30分鐘。當中若水位低於紅豆則加入冷水以蓋過紅豆。
‧再次繼續熬煮是要連外皮都煮軟。
◎蜜漬紅豆
8.紅豆煮好之後先蓋上鍋蓋稍微燜一下。之後，再將鍋中剩餘的水倒掉。
‧湯汁沒有完全倒乾淨也沒關係，可以把完全煮透的紅豆，倒到鋪好紗布的濾網上過濾水分後，再把紅豆倒回鍋中。
9.另在雪平鍋中加入細砂糖、紅糖以及200cc的水，開火煮到沸騰後便完成糖水的製作。
10.把步驟8中已過濾湯汁的紅豆，倒入步驟9做好的糖水中，再次煮到沸騰。
11.將煮好的紅豆糖水倒入不鏽鋼盆裡，靜置一晚。
‧夏季時請先放涼再放入冰箱冷藏，以免腐壞。
◎紅豆顆粒內餡的作法
12.隔天將紅豆糖水移入鍋中，開火煮沸後關掉爐火。用濾網把糖水濾出，和紅豆分離。
13.將過濾出的糖水再次加熱，熬煮到糖水出現光澤為止。
14.將剛才分離出的紅豆倒回糖水鍋內加熱，一邊攪拌一邊注意別壓破紅豆。
15.用刮刀舀起紅豆，若顆粒狀的紅豆餡以成塊的方式回流鍋中，就關掉爐火將水麥芽拌入餡料中使其充分溶解。
16.分成數小堆置於平盤上放涼。
‧視季節或內餡的狀態，將紗布用水沾濕擰乾後，蓋在盤子上以防內餡過於乾燥。
TIPS：
須當天使用紅豆餡的作法
若是要直接加入砂糖熬煮而非將紅豆醃漬一晚，則是在步驟7煮好紅豆之後，當鍋中的水煮到快滿出來時，先加入一半的砂糖，然後轉為中大火，用刮刀持續攪拌來融化砂糖，之後再將剩餘的砂糖加入鍋中，並一邊熬煮一邊攪拌以避免燒焦。煮到合意的濃稠度時，就關掉爐火並加入水麥芽拌勻後放涼。
◎春之求肥「鶯麻糬」
「求肥」是指以「白玉粉」製作的甜點通稱，看上去很像麻糬，但口感比麻糬柔軟。「鶯麻糬」以溫和的綠色粉末包覆在外、會讓人聯想到春天萌生的新芽。和果子的兩端各捏一下看起來就像一隻小小的樹鶯。
材料（10個）
白玉粉……50g
上白糖……100g
水……100cc
水麥芽……10g
紅豆泥……250g
青大豆粉……適量
前置準備
‧上白糖事先過篩備用。
‧將紅豆泥均分為1個25g的球狀內餡備用。
‧將青大豆粉過篩後均勻地撒在平盤上備用。
作法
1.在耐熱玻璃碗內倒入白玉粉，加入一半的水，用橡膠刮刀仔細地攪拌避免結塊，一直攪拌至呈膏狀為止。
2.將剩餘的水倒入步驟1的碗內以稀釋膏狀物。
3.在碗中加入上白糖並充分攪拌。
4.放進微波爐加熱1分鐘後取出，利用刮刀攪拌使上白糖溶解。放進微波爐加熱時，不需包保鮮膜。
5.再次放入微波爐加熱（600w）1分30秒後取出，用刮刀將麵團由上而下整個攪拌均勻。過度攪拌反而會使麵團失去筋性，要特別注意。
6.放入微波爐分別加熱1分30秒及1分鐘的時間，每次取出後都要充分攪拌。要一直加熱，直到整個外皮的麵團看起來具光澤及透明感，且攪拌時有筋度才算完成。
‧依據季節或製作當日的氣溫狀況，增減加熱的時間。請觀察外皮麵團的狀態，若筋性不夠，則以30秒為單位逐次加熱。
‧用微波爐製作麵團較不易烤焦，最適合用來製作「求肥」的麵團。
7.拌入水麥芽，使其充分溶解在麵團裡。
‧剛開始攪拌時，會不太容易拌入麵團裡，不過一旦攪拌均勻後，麵團就會恢復到原先有筋性的狀態。
◎煎茶饅頭
小小圓圓的烤饅頭，是在麵團中加入奶油烘烤而成的。無論是使用紅豆內餡或是其他口味的內餡製作，都是非常好吃的美味點心。在吃之前猜測裡面是哪一種餡料，也是享用這道點心的樂趣之一。
材料（約20個）
蛋液……40g
上白糖……60g
無鹽奶油……25g
小蘇打粉……1g
低筋麵粉（麵團用）……120g
低筋麵粉（手粉用）……適量
日本煎茶……1小匙
日本煎茶（裝飾用）……適量
紅豆泥餡……520g
前置準備
‧上白糖、低筋麵粉等製作麵團需使用到的各種粉類都要事先過篩備用。
‧小蘇打粉以少許的水溶解備用。
‧將紅豆泥餡均分為1個26g的球狀內餡備用。
‧日本煎茶要去除茶梗，並切成細末備用。
‧在烤盤鋪上烘焙紙備用。
‧烤箱事先預熱至180℃。
作法
1.將蛋液倒入鋼盆內，加入上白糖並充分攪拌均勻。將奶油放入鋼盆，稍稍隔水加熱直到上白糖與奶油溶化為止。
‧上白糖若沒有充分溶解在蛋液中，烘烤完的成品會發生上色不均的狀況。
2.步驟1的奶油蛋液放涼後，加入小蘇打水。
3.在低筋麵粉中，加入切碎的日本煎茶以及步驟2的奶油蛋液，並充分攪拌使其均勻混合。接著用保鮮膜包起來，放入冰箱冷藏30分鐘左右，讓麵團鬆弛。
4.將手粉用的低筋麵粉過篩後撒在平盤上，然後在盤子上揉捏麵團，先將麵團對折，然後再一邊調整麵團的硬度一邊充分地揉捏。
5.將麵團分割成小麵團（1個13g）。在手上沾些麵粉，將一個麵團放在左手掌心，壓平成圓形麵皮後，再用毛刷將上面多餘的粉末刷掉，最後再把將先前準備好的內餡球置於麵皮中間，並將內餡包入即可。
6.將所有半成品表面上多餘的粉末以毛刷刷掉，並間隔排入事先備好的烤盤上。
7.用噴霧瓶將水霧均勻地噴撒在半成品的表面，並撒上少許裝飾用的日本煎茶。
8.放入事先預熱至180℃的烤箱下層烘烤約15分鐘。
9.烘烤完成之後移至網架上放涼。
◎櫻餅（道明寺粉製作）
「道明寺粉」是日本製作傳統和果子的基本粉類，它屬於粗粒粉狀的質地，與口感滑順的紅豆泥搭配得天衣無縫。軟Q的口感就像麻糬，並飄著淡淡的櫻花葉香，充滿春天的氣息。
材料（約10個）
道明寺粉……120g
溫水（約50℃）……200cc
上白糖……25g
鹽……少量
色粉（紅色）……少量
紅豆泥餡……170g
鹽漬櫻葉……10片
前置準備
‧色粉以少許的水溶解備用。
‧將紅豆泥餡均分為1個17g的球狀內餡備用。
‧上白糖先過篩備用。
作法
1.將事先準備好的色粉溶液加一點點到溫水中，調成淡紅色。
2.道明寺粉放入玻璃碗中，把步驟1倒入後充分攪拌均勻以避免結塊。蓋上保鮮膜靜置10分鐘，讓麵團吸飽水分。若用手指去捏麵團發現還有硬硬的，就加入少量的溫水，讓麵團吸收水分軟化。
3.將整個麵團充分攪拌後，蓋上保鮮膜，放進微波爐（600W）加熱5分鐘。
4.取出後，加入上白糖及鹽。
5.在不破壞顆粒的狀態，由下往上充分拌勻。接著蓋上一條乾布，燜5分鐘左右。
6.將步驟5的麵團量測重量並均分為10等分。
‧接下來處理麵團時，手可以沾點水會比較容易作業。
7.在手掌上將麵團壓平，將先前準備好的內餡包入粉皮。
8.全部包好後，將雙手洗淨，接著用雙手將半成品搓成圓扁的形狀。
9.鹽漬櫻葉用水沖洗去除鹽分，切掉多餘的葉梗，用廚房紙巾吸乾水分。接著再用櫻花葉將步驟8的成品包覆住即可。
◎甜鹹糰子（艾草糰子、日式醬油糰子）
以上新粉所製成的糰子，十分美味又有嚼勁，讓人回味再三。若偏好甜食，可選擇散發艾草香氣的艾草糰子搭配顆粒紅豆餡；若偏好鹹食，則可選擇淋上了特製醬汁，散發著濃郁的醬油香氣的日式醬油糰子。
日式醬油糰子
材料（10串）
上新粉……120g
白玉粉……23g
上白糖……23g
水……150cc
〈淋醬〉
水……90cc
上白糖……75g
醬油……30cc
本葛粉（木薯粉取代）……12g
味醂……1/2小匙
前置準備
‧用來串糰子的竹籤要先沾水備用。
‧本葛粉要以2倍的水溶解備用。
作法
1.將上新粉、白玉粉、上白糖倒入耐熱玻璃碗內，一點一點地加入150cc的水並充分攪拌均勻。
2.將碗包上保鮮膜，放入微波爐（600W）加熱1分30秒後取出並充分攪拌。
3.再次包上保鮮膜，放入微波爐加熱2分鐘後取出，由上而下將麵團整個翻過來充分攪拌均勻，再放入微波爐加熱2分鐘後取出。然後用沾濕後擰乾的布巾將玻璃碗中攪拌混合過的麵團取出。
4.用紗布包住麵團充分揉捏後，稍稍攤開麵團，放入裝滿水的碗中浸泡1分鐘左右，使其降溫。
5.在撒了水的平台上或是平盤上攤開麵團。用手一邊沾水一邊揉捏麵團，將硬度調整到與耳垂差不多的硬度。
6.將麵團分為1個15g的球狀糰子，用先前備好的竹籤將糰子串起，每2個為一串。
7.在鍋子裡倒入製作醬汁用的水、上白糖並開爐火，待上白糖溶解後倒入醬油。將本葛粉溶於少量的水後倒入鍋中，熬煮到沸騰並出現濃稠度後，再加入味醂即完成醬汁的製作。
8.將糰子放在烤網上印出些許烤痕，將步驟7的醬汁淋上。
艾草糰子
材料（10串）
上新粉……120g
白玉粉……23g
上白糖……23g
水……150cc
艾草乾……5g
顆粒紅豆餡……適量
前置準備
‧將水與艾草乾放入鍋中，煮到沸騰後以小火再煮5分鐘。接著把水擰乾，去除較硬的梗後切成細末，量15g備用。
‧用來串糰子的竹籤要先沾水備用。
作法
1.將上新粉、白玉粉、上白糖倒入耐熱玻璃碗內，一點一點地加水並充分攪拌均勻後，再加入切碎的艾草末拌勻。
2.將步驟1的碗包上保鮮膜，放入微波爐（600W）加熱1分30秒後取出並充分攪拌。
3.再次包上保鮮膜，放入微波爐加熱2分鐘後取出，由上而下將麵團整個翻過來充分攪拌，再放入微波爐加熱2分鐘後取出。然後用沾水擰乾的布巾將玻璃碗中攪拌混合過的麵團取出。
4.用紗布包住步驟3的麵團充分揉捏後，稍稍攤開麵團，放入裝滿水的碗中浸泡1分鐘左右，使其降溫。
5.在撒了水的平台上或是平盤上攤開麵團。用手一邊沾水一邊揉捏麵團，將硬度調整到與耳垂差不多的硬度
6.將麵團分為1個15g的球狀糰子，用先前備好的竹籤將糰子串起，並排放在事先鋪上保鮮膜的平盤上。
7.將偏軟的顆粒紅豆餡放在步驟6的成品上。
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