Chapter3 古文明 v.s 啤酒釀造
──陽光與烈火催化五千年釀酒史
美索不達米亞──麵包與啤酒文化的起點
引領世界文明的黃金種子
根據猶太曆法的觀點，世界是在西元前3761年創立的，約此同時，馬雅曆法也開啟了新頁。那時，在幼發拉底河與底格里斯河間的兩河流域，是片豐碩肥沃的平原，人們在那裡安居樂業，許多人甚至居住在大城市裡，是阿卡德文化與蘇美文化最顯著的象徵。
在這些城鎮裡，庶民生活與宗教方面的管理制度都已建立，西元前3200年左右，為了方便記帳，甚至開始使用文字。這些早期的文字含有大麥、麥芽與啤酒的象徵圖案，其中啤酒是以滿溢的陶罐來表示。當時官方機構最重要的任務，就是分配穀物種植的收穫，一般收成量多為播種數量的15～30倍之多。所種植作物為一粒小麥、二粒小麥與雙稜大麥，二粒小麥與大麥是早期蘇美啤酒的原料。
西元前2900～1600年間，穀類種植的範圍擴大，六稜大麥成為美索不達米亞平原的主要作物，占所有耕作內容的70～98％。因此，烏爾第三王朝（西元前2110～2003年）期間的啤酒，已經不含二粒小麥的成分了。
這種以大麥種植為大宗的狀況，不僅影響糧食的生產，也連帶改變了牲畜的飼料，被大眾普遍認可為交易媒介的大麥，亦成為美索不達米亞文化的代表性象徵。例如，那時流傳著這樣的說法：「身懷黃金的富人、擁有青金石的某人、那個聲稱牛隻屬於他所有的男人，以及羊兒的主人，所有這些人，都得在大麥老闆的大門前恭候。」如同大麥本身一般，它的後製品──麵包與啤酒，也占有相當重要的地位。《吉爾伽美什史詩》（Gilgamesch-Epos）敘述了神妓如何把恩奇杜（Enkidu）這個來自大草原的野人教化為文明人的故事。「……他從沒學過吃麵包這種事，喝啤酒對他而言是陌生的行為。於是神妓告訴恩奇杜：吃吧，恩奇杜，吃那麵包，這是人類的東西！喝吧，恩奇杜，喝這啤酒，這是決定某地是否文明的關鍵！」由此可知，麵包與啤酒確實是人類文明的重要象徵。
西元前2400年左右的楔形文字記載，曾出現了三種為拉格什（Lagaš）地區皇室與民眾所釀造的啤酒。而之後的兩千年，美索不達米亞平原的啤酒釀造方法與產品，也隨著時間持續不斷地改變。
以麥芽漿釀出酒汁
美索不達米亞平原釀造啤酒的考古實證，首推位於敘利亞北方的巴茲遺址（Tall Bazi）。考古學家奧圖（Otto）與艾恩瓦格（Einwag）在那裡挖掘出50棟大小一致的房子，全都是作為住家與手工作坊之用。房內相同位置的鄰近處，都擺了一個很大的桶狀物，顯然是整間房子裡最大的容器，有著寬闊的開口，大多放置在地上，無法移動且很難清洗，看來應該是盛裝啤酒用的。根據考古與文字上的發掘考證，加上自然科學方面的理論，可將那時期的釀酒過程重建如下。
首先，我們推想，麥芽（munu）在美索不達米亞的啤酒釀造史上應該是極重要的角色，當時的土坯房，能提供理想又平均的溫度讓其軟化與發芽。接下來的乾燥程序，則有賴於房子平坦的屋頂。之後，再用手動磨碎機將之碾成粗粒，與二粒小麥粉（Imgaga）及弄成小塊的發酵麵糰麵包（Babir）混和後，放入底部有孔的容器搗成泥狀。由於此處所使用的麵包只在小烤爐裡烤了一下，仍含有相當豐富的活性乳酸菌及酵母，所以馬上可在搗碎的麥漿中起發酵作用。這就是一種冷糖化過程，無須再額外加熱。大約一天之後，打開有孔容器的底部，已發酵並過濾的麥汁就會流入容量約200公升的啤酒桶中，此即當時的啤酒（Kas Kal）。原本的麥芽漿，因殘渣（其濕潤狀態稱為Titab）留在底部有孔的容器中，已自動有了過濾的效果，等於一舉完成了糖化、發酵與過濾的工序。
這種啤酒其實還含有許多未經處理的澱粉成分，均來自未發芽的二粒小麥（約占總原料的1/3），以及可分解澱粉的酶，還有酵母與乳酸菌。所以，麥芽漿的發酵程序仍可持續進行，啤酒的風味也會一天天有所改變。現今有種非洲歐帕克啤酒（Opaque Beers）即是這種啤酒，克瓦斯（Kwass）與羽毛白（Federweißer）也屬此類。經過這個持續發酵過程，啤酒的狀態就會比較穩定。
這樣的啤酒味道濃烈，顏色也比較淡，大多只供上層階級消費，或在重要祭典時使用。另外有種顏色較深、品質中等的啤酒（Kas Gegge），則是由留在有孔容器中的殘渣所製成。酒色變深除了是氧化過程的結果，也因殘渣經浸泡後，裡面的酵母產生了作用。為製作深色啤酒，粗磨麥芽、乾燥後的殘渣與發酵麵糰麵包，都得按照程序再加一次。乾燥狀態的殘渣，一般稱為Dida。Dida可說是一種即溶啤酒，外交使節或信差出遠門時可隨身攜帶，想喝時一沖即得。
西元前18世紀的〈寧卡西讚歌》（Ninkasi-Hymne），是依考古資料重建釀酒過程的最佳佐證。寧卡西是啤酒守護女神，讚歌開章明義就將當時的城鎮比擬為滋味甜美的蜂巢，處處皆是啤酒釀造之所，啤酒文化在此展露無遺。讚歌最後以一首飲酒歌做結，確信啤酒能「改善我們的情緒，愉悅我們的心臟」。此外，讚歌中也對於烘焙酵母麵包、製作麥芽漿，以及啤酒發酵後的泡沫，做了非常生動紀實的描述。
用吸管喝啤酒
美索不達米亞地區的啤酒喝法，是將啤酒裝在大容器中，以飲用吸管吸取。飲用管的底部附有以骨頭或金屬片製成的濾網，一方面可擋住不想一併飲進的穀殼與顆粒，另一方面還可增強酒精作用。關於此種吸管飲法，最古老的描繪出現在西元前4000年的葛瓦拉峰（Tepe Gawra）遺址，該情景出現在一枚印章上。無以計數的美索不達米亞滾筒印章，刻劃了許多以吸管喝啤酒的人生百態。此外，有支銅製的吸管，出自西臺帝國（Hethier，Hittite）位於庫撒立-撒利撒（Kuşaklı-Sarissa）的神廟釀酒坊，也提供了佐證，說明安納托利亞地區的人們亦熟知蘇美-阿卡德文化的啤酒釀造技術。
西元前4世紀，身兼歷史學家與職業軍人身分的色諾芬（Xenophon），針對安納托利亞的一處地底住屋有如下描述：「一旁擱著酒，這種以大麥製成的酒就盛裝在大容器裡。所釀的酒漂浮著麥芽核仁與外殼，一直滿到邊上。內插著數根麥管，有些長、有些短，沒有折口，誰渴了隨意抽取一根就吸將起來。這未經稀釋的飲料可濃烈得很，但非常美味。」此外，小亞細亞南邊的烏魯博朗海域（Uluburun）殘存著一艘西元前1400年沉沒的商船，於船上發現了飲用管的遺跡。在約旦也發現了很多銅器時代的飲用管。吸管確實是啤酒文化裡密不可分的部分，直到如今，在非洲許多地區，吸管仍是飲用上文提及之歐帕克啤酒的必要配備。
除了飲用吸管外，還有一種飲用碗，可作為祭祀之用。娜社（Nanshe）女神的讚歌如此稱頌著：「我將飲用碗呈在妳之前，我將為妳澄清啤酒。」因此，啤酒在美索不達米亞地區其實有著雙重作用：一方面，是祭典上不可或缺的要角，通常帶有國家或宗教上的色彩。也因如此，皇宮與寺院都會設置自己的釀酒坊，並聘請專家工作。另一方面，對於廣大的民眾來說，啤酒似乎是當時唯一的飲料，讓原本僅有大麥麵包與鹹湯為主食的一般人感到生活更加圓滿。根據推測，那時約有40％的穀物收穫是作為啤酒釀造之用。
啤酒當然可以只是純屬享受。那時的小酒館，除了啤酒，若消費到一定的金額，在老闆娘默許下，也提供某些愛的服務。但在這種場所裡到底會發生什麼事，有關當局顯然不太放心，於是，世界上最古老的有系統律法，也就是西元前18世紀刻在玄武岩圓柱上的《漢摩拉比法典》，便為啤酒價格相關事宜規定了洋洋灑灑四大條。
美味的療癒藥方
啤酒在美索不達米亞的醫學上，也占了相當重要的地位，其產品內服與外用（冷熱敷、包紮）皆相宜。在慶典儀式中，啤酒經常作為請求諸神調解的祭品──在古代近東的世界觀裡，人類的任何命運轉折，都與神祇認可與否相關，因此，調解儀式成為醫學治療非常重要的一部分。即使是獸醫，這個「公牛與驢子的療癒者」，也使用啤酒作為調製藥方的基礎。
可惜的是，如此精采多元的美索不達米亞啤酒文化，真正流傳下來的資料卻非常少。原因是，美索不達米亞啤酒文化的主要發源地，那時正處於希臘化時代（Hellenismus，西元前336～31年）發展初期的前數十年，且這個區域並不在馬其頓-希臘以及之後的羅馬帝國統轄範圍，相反的，是處於敵對的帕提亞帝國（Parthien）與後來的薩桑王朝（Sassanidenreich）區域，因此，這些邊陲地帶的發展，後人才會所知甚少。僅存的相關文獻，只見於猶太民族因巴比倫之囚所醞釀的文化中，以及由此文化發展出的《塔木德》（Talmud）猶太法典。法典中記載了一些關於兩河流域間重要區域的傳統，美索不達米亞地區與埃及的啤酒文化才稍微被提及。
Chapter6 迎向釀酒新世紀
──技術與人力的革新
被妖魔化的飲用者形象──酒鬼與女巫
愛喝酒的民族
西元1535年，維騰貝格城（Wittenberg）的漢斯‧路弗特（Hans Lufft）將改寫自《聖經》詩篇101的《馬丁‧路德聖詩》付梓。該書接近結尾處，馬丁‧路德提出了他對於飲酒的看法，認為：「每個地方都會有自己的惡魔/威爾胥蘭德（Welschland）有/法國有/而我們德國的魔鬼則應是那只好酒囊/那傢伙名為酒鬼，老是飢渴又瘋癲/大口大口葡萄酒與啤酒下肚，要他冷靜也難。」這種說法的第一次出現，是在路德教派傳教士與作家馬修斯‧斐德瑞希（Mattheus Friderich，約西元1510～1559年）的作品中，此後，這詞便出現在許多宗教性文字敘述裡。這類的文字，包括海涅希‧科瑙斯（Heinrich Knaust）所著的啤酒相關書籍，對於酒鬼的描述，都是一頭長了角、配上羊蹄的公鹿，自此也在圖像解釋學上為魔鬼定了型。此外，這模樣與基督異教文化裡的薩提爾（Satyrn）──即酒神戴歐尼修斯那本性衝動的隨從──是如此地相似，更是讓人難以忽視。
不過，這些作者在作品中如此描述並不算太誇張，因為，那時無論是在國宴、婚宴或喪禮的場合，大家都喝得一塌糊塗。若是更特別一點的慶典，例如皇帝加冕之類，葡萄酒與啤酒更似泉湧般供應不絕，任何人都可來喝個盡興。即使是小小的侯爵，辦起慶宴來也絕對花錢不手軟。西元1545年，有位布倫瑞克-呂訥堡（Braunschweige-Lüneburg）地區的公爵艾瑞希二世（Erich II.），他官拜雇傭兵首領，薪餉其實頗為有限，但他迎娶薩克森公爵女兒席朵尼亞（Sidonia）時，仍不惜重本，耗費約2萬3千5百公升法蘭克葡萄酒、3萬公升埃因貝克啤酒與21萬公升本地啤酒慶祝。既然主子都這麼做了，下屬們便有樣學樣；於是，無論是在平民住家或農村瓦舍，都時興這樣盡情狂歡。
而更讓宗教人士不以為然的，則是「舉杯敬酒」的習俗。共食同歡是日耳曼-凱爾特文化的傳統，且直到中世紀早期都還保有幫會辦桌的形式。所謂的幫會，其實起源於一種互助聯合會，大家以慶典來互許彼此支援的盟誓，而這樣的聚會當然免不了同席飽餐一頓，酒宴一巡接一巡沒完沒了。席間，還會依習俗進行「獻酒」，就是眾人以聖人或逝者之名相互敬酒。與中世紀晚期的敬酒形式相較下，我們今日所謂的敬酒，根本只是小意思。在這種狂飲式的社交筵席裡，大家舉杯向某人簡短祝福後，便一乾而盡，以表敬意，但此舉亦等於「告知」對方，希望他也能「臉不紅、氣不喘」的乾杯回敬。於是，最後常常演變成拚酒大會，讓參與者的健康受損不說，有時還會以流血收場。神學家認為，自作孽的不僅是飲酒人本身，更是那些提供飲酒場合的團體，所以在上位者應該要出手管一管。他們樂意之至，祭出了無數禁令與「警察」規範，不過，有長期成效的幾乎沒有就是了。
這種路德式的德國人形象，亦即德國人是特別愛喝酒的民族之說，也深受外來撰文者的青睞，並不忘在描繪各國眾生相時加上一筆，以此確立德國人在歐洲世界的形象。不過，其實荷蘭人、英國人與捷克人也常被諷刺為酗啤酒的民族；至於德國人的反應，他們倒是挺接受用喝啤酒來代表自己的。塔西陀（Tacitus）所著的民族誌《日耳曼人》（Germania）於西元1450年重現，並從文中發現，原來德國人的先祖「維爾遜人」（Welsche）早已被人以酒鬼之姿呈現，而且似乎從此證明了他們與大麥汁的親密關係。
此外，任何一部建構德國人先祖起源的傳說，都離不開伊西斯、冥王歐西里斯與甘布里努斯（Gambrinus）。例如阿紐斯‧馮‧維特博（Annius von Viterbo，西元1432～1502年）便認為圖依斯托國王（Thuiskonenkönig）就是甘布里努斯；而在安德烈亞斯‧阿爾塔瑪（Andreas Althamer，西元1500～1539年）的作品中，伊西斯與歐西里斯則教導甘布里努斯「cerevisiam comquere」（熬煮啤酒）。同樣的情景，約翰尼斯‧阿汶堤努斯（Johannes Aventinus）也為文撰述過，描繪了身為日耳曼國王馬蘇斯（Marsus）之子的甘布里努斯，正由其妻愛森（Eisen，亦即伊西斯）傳授「從大麥熬製啤酒」的方法。而發源於布卡德‧華帝斯（Burkard Waldis，約西元1490～1556年）作品中的甘布里努斯形象，直到今日仍為眾人認可，此處的甘布里努斯是布拉班特（Brabant）與法蘭德斯（Flandern）地區的國王，他會「以大麥製作麥芽」，並且是「發明啤酒釀造的人」。
添加物及女巫傳說
執政當局的公權力，在干涉眾人暢飲這種事或許使不上力，但在另一個領域裡可就綽綽有餘，即對於各種植物與藥草的使用管制。西元1450年之際，雷根斯堡政府便已向漢斯‧馮‧拜律特醫師（Dr. Hans von Bayreuth）請教專業意見，詢問若在啤酒中加入「天仙子種子、核桃葉、山毛櫸灰、杉木樹脂、茴芹、胡桃核、洋香菜與其他利尿的根莖植物」是否有礙健康。而相關的檢驗報告顯示，加了這些香料的啤酒，僅能視為藥用啤酒，且需在專家的指導監督下才能製造與販賣。至於那種「為眾人熬製」的啤酒，則只許加入忽布花與水，並以新上黑瀝青的木桶盛裝。西元1507年，艾希斯特（Eichstätt）的主教以一紙禁令，宣布凡在所釀啤酒中加入天仙子種子與其他「讓頭腦感覺良好的東西與藥草」，便須繳納5金幣罰款。
在漢斯‧馮‧拜律特醫師身後140年，塔伯聶蒙大努斯（Tabernaemontanus）在其著作《新藥草大全》（《Neuw Kreuterbuch》）中，作了如下論述：「這些技巧（指在啤酒內加入調味料、糖或蜂蜜）使啤酒口感豐富溫順，我們的釀酒廠已經由法蘭德斯及尼德蘭地區業者得知此訊息。這還讓人稍微可忍受，好比加了月桂、防腐植物、楊梅科與野芝麻屬植物可強化啤酒口感，使其風味持久，不即刻走味或酸敗。然而若在啤酒內加入雀麥種子、炭黑、天仙子種子、印度罌粟與其他類似有害物質，則應予摒棄與詛咒，且應把這種製造有害偽啤酒的人視為人類公敵及殘害身體的小偷與兇手懲罰之。」換句話說，把天仙子加入啤酒的人，便等同殺人兇手。
而對於含生物鹼（Alkaloide）啤酒添加物的禁令，基本上是根據三方面發展的考量：
1.無論是過去或現在，這些東西由外行人來處理真的具有危險性，從天仙子植物還有個別名為「退休老農藥草」（Altsitzerkraut）便可知其險惡；這東西有時還會成為加快某家族遺產繼承速度的幫兇。在一個遍嚐百草以確知何為過量與分際，同時又因印刷術普及、人人可接觸藥草知識的時代，誤用、濫用的風險也會隨之增高。
2.以羅馬傳統為根基所打造的領土國家，向來希望能控制沉迷酒醉的狀況，一方面是因為心存對異教迷醉習俗的排斥，另一方面則是對任何「騷動」都感到疑懼，所以用純粹釀造法規禁止，或讓釀酒者再三地明確宣誓，表明絕不使用有迷幻成分的植物來釀造道爾啤酒。此外，政府也更進一步規定，只有城市、議會或宮廷藥師，才有資格使用這些藥草。
3.對黑暗勢力越來越繪聲繪影的恐懼，以及想像力越來越豐富的獵巫行動，使專業人士行事更加謹慎。
那時首要的獵巫對象，就是施用藥草的女子，即「會占卜的女人」。這些人讓有關當局難以掌控，被視為是當時醫療與藥學能力的大威脅，必除之而快。所以，就算在嚴刑拷打之下，也沒有任何醫師或藥師願意招供，承認自己知道調製那種飲料的配方，更不可能供稱早已調配出來。
一定份量的天仙子植物就能引起性幻想與幻覺（所以才會用它來調製愛情飲和所謂的巫婆湯），這是古老的常識。而如大量巫師審判所證，他們的確用了含生物鹼的植物，因此那種喝了一杯啤酒就「學會」巫術的事也時有所聞。西元1576年時，有位「女巫」供稱，巫婆共同進餐時都會喝幾杯紅啤酒，一年之後還有人指證，在那種聚會裡所喝的其實是馬格堡與加爾格萊根（Gardlegen）啤酒。含麥角胺鹼或天仙子的啤酒，在很多神祕儀式裡扮演要角。是以許多描繪巫婆場景的畫作，都不可缺少釀酒鍋爐。
不過，就算沒有那些會引起心理反應的藥物，在巫婆審判裡，啤酒還是免不了被提及。例如，法庭上會有女巫或巫師被指控偷了啤酒桶，因為他們得騎酒桶趕赴巫婆舞會。更常見的莫須有罪名則是說他們能讓啤酒壞掉變味，這會帶來厄運；而啤酒酸敗也被認為是壞巫術起了作用。曾有位女釀酒師在慕尼黑被燒死，只因據傳她與許多「女巫」在其酒館前用所釀的清啤酒洗澡。此外，若哪裡出現了會飛的鬼，馬上就會傳說那是某獵巫行動犧牲者送到鄰家釀酒坊的。還有一種說法，即「女巫」會化身成她家的貓，溜到隔壁釀酒屋施咒。最後，所有被冤枉入罪者的下場，就是被推到火燒柴堆上終結生命。
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