名人推薦：好評推薦
「將日本和牛的產地、行話與選肉知識整理，是台灣少見且值得細讀的專業入門書。」
───育子燒family｜家庭料理創作者

「在AI傳播知識的年代，買書買的是觀點。《和牛入魂》談的不只是美味，而是創造價值的模組以及飲食文化如何精進演化的過程。」
───徐仲｜飲食文化研究者

◆日本最具代表性的十大人氣「品牌牛」

在日本國內生產的牛就是國產牛。當中也包含黑毛和牛、褐毛和牛、日本短角牛、無角和牛等品種。而除了品種以外，根據屠體的等級、飼養方法、產地等定義的就是品牌牛，又稱為商標牛。

比方說由於受到神戶港下船的外國人好評而在世界上聞名的神戶牛、在昭和十年舉辦的日本第一屆全國肉牛大賽中得到榮譽獎項而聲名遠播的松阪牛、江戶時代以養生藥名目上貢給將軍家的近江牛等，皆屬於品牌牛。這三種品牌牛被稱為「日本三大和牛」（也有一說日本三大和牛是神戶牛、松阪牛和米澤牛）。

以日本三大和牛為首，目前日本的品牌牛共有三百多種。這些品牌牛有什麼不同之處呢？讓我們以最具代表性的品牌牛概略定義，來看它們的相異之處。

松阪牛：黑毛和牛當中從未生產過的母牛，必須在三重縣中勢地區為主的指定區域內飼養，且這裡是牠肥育期最長也是最終階段的肥育地。

神戶牛：兵庫縣產但馬牛當中，油花分布值霜降程度（Beef Marbling Standard，簡稱BMS）為6以上（等級從1到12，以12為最高等級），且屠體重量在標準值內。

近江牛：黑毛和牛，且在滋賀縣內度過最長的肥育期。

前澤牛：黑毛和牛，在岩手縣奧州市前澤地區肥育一年以上，且此期間為最長也是最後階段。屠體等級在B4以上（B4、B5、A4、A5）。

仙台牛：黑毛和牛，在宮城縣內進行肥育，屠體等級為A5或B5。

山形牛：黑毛和牛，在山形縣內度過最長且是最後階段的肥育期。屠體等級在C3以上（C3、C4、C5、B3、B4、B5、A3、A4、A5）。

常陸牛：黑毛和牛，在茨木縣內度過最長的肥育期，屠體等級在B4以上。

飛驒牛：黑毛和牛，在岐阜縣內度過最長且超過十四個月的肥育期，屠體等級在C3以上。

宮崎牛：宮崎縣指定的種公牛血統、於宮崎縣內出生的黑毛和牛，在宮崎縣內度過最長的肥育期，且屠體等級為C4以上。

佐賀牛：黑毛和牛，在佐賀縣內進行肥育，BMS為7以上。

如此檢視最具代表性的品牌牛定義之後，可以發現幾件事情。

首先當然幾乎都是黑毛和牛，不過這是由於黑毛和牛品質優異、受人喜愛，占據和牛整體約九七%，所以這種情況也是理所當然。

另外，神戶牛和宮崎牛是根據牛的出身（血統）來決定的，但其他品牌牛特徵則幾乎只要是黑毛和牛就可以，並不特別限定其出身。同時，若有優良種公牛名下的幼牛，那麼全國各地都會有肥育農家前去購買小牛。因此從根本上來說，日本的品牌牛出身其實大同小異。

其次，決定該品牌牛所屬地區的，其實是進行肥育的地方。氣候條件（溫暖地區、寒冷地區、冷熱差距大的地區）和水的硬度（軟水或硬水）等會造成肉質與風味差異。這就像是葡萄酒講究的風土，是展現品牌牛特色的重要因素之一。

對於松阪牛或近江牛這類自古就受到推崇的品牌牛來說，屠體的等級並不會列入條件，但其他品牌牛就會把這點當成規範。或許是較新的品牌牛要跟松阪牛或近江牛等大品牌對抗時，需要這些標準來提升價值。

由此可見，氣候和水質雖然會造成差異，但是對肉質有更大影響力的血統因素，在日本國內幾乎沒有太大差異。此外，就算是相同的品牌牛，也會因為肥育農家所使用的飼料和肥育期長度不同而有所差異，同樣的品牌牛也不一定具備相同品質。

在這種情況下，近年來肥育農家個人的品牌牛反而比地區品牌牛更受人矚目。比方說，鳥取縣的田村畜產就養著冠以肥育農家姓氏的田村牛。他們從全國收集血統良好的小牛，而且只收母牛，並與大學共同研究開發出特別的飼料來餵養牛隻。飼養期間也比一般牛隻來得長。田村牛在全國數量眾多的品牌牛中獨樹一格，且受到歡迎。


◆牛肉的等級，就等於美味的程度嗎？

所謂「A5等級」，幾乎已成為和牛的代表性詞彙。這個詞彙以燒肉愛好者為中心逐漸推廣到世上的時候，大眾都認為這代表的就是最高級的肉質。現在，日本以外的國家也普遍認識了A5這個詞彙，並相信它就是和牛的頂點。

因此，我們有必要正確理解關於A5這個詞彙的意義。包含A5在內的評等，是由肉食相關的公益法人──日本食肉格付協會（JMGA）制定的規範。這套評等主要由「精肉率等級」與「肉質等級」兩種指標構成。

精肉率等級（日文寫作「步留等級」）：依照屠體能夠取得的肉塊比例，分為A、B、C三個等級，最上等為A。

肉質等級：以霜降程度為主，綜合評估色澤及紋理等項目，分為1至5共五個等級，最上等為5。

以精肉率等級來說，如果被稱為霜降的肌肉中，包含的並非細緻分布的脂肪， 而是含有較多無法作為商品販售的皮下脂肪，那麼評價就會變差（C），相反地，皮下脂肪越少，評價就會比較好（A）。

另外，幾乎占據和牛大宗的黑毛和牛，約有九成五被評價為A。相較之下，混種牛或乳用牛被評價為B或C的情況則越來越多。同時，包含肉質等級在內的整體評等中，黑毛和牛（去勢）約有六成被評為A5、約有三成被評為A4。

觀察數據可以得知，黑毛和牛有一半以上是A5等級，這種狀況實在不尋常。我想要討論的是，像這種情況下，A5、A4等肉類評比與肉的美味究竟有沒有關係。對此，常見的兩種回答非常極端。

一種說法表示，有A5那種細緻油花的霜降和牛，具備油脂帶來的柔嫩及甘甜， 入口即化的口感絕妙無比。另一種說法則認為，A5這個等級只是針對外觀上脂肪的評價，與美味程度毫無關聯。

這兩種觀點都有著正確的一面。說起來，在評等制定剛建立的時候，A5牛肉真的是非常美味的肉。這是因為當時的A5出現率與現在相比是低到不能再低。過去是選擇血統良好的牛隻，給予優質飼料，並盡可能不讓牛感受到壓力，也就是靠著生產者的眼力、技術，不惜代價勞心勞力地細心培育，才打造出A5牛隻。因此當時的A5牛幾乎每一頭都稱得上真正的美味。

之後，在肉類評等制度上發生了決定性的重要事件。那就是業界開發出更容易產生霜降的品種改良技術，使A5等級的出現率大幅提升。隨著這種技術逐漸普及，現今演變成A5成為市場上出現率最高的等級。

結果也導致，過去的A5與現在的A5在育成過程和肉質內涵上都大相逕庭。因此，「A5肉就是好吃」的證明也跟著灰飛煙滅。甚至有些脂肪品質不好的牛，即便達到A5等級且霜降多，也反而會引發消化不良、難以下嚥的情況。

觀察肉品市場的拍賣可以發現，整體而言A5的賣價會比較高昂，但其實也不乏A4賣出價格比A5還高的案例。為何會發生這種情況，是因為參加拍賣的批發業者在評估肉的價格時，重視的並非肉類評等，而是根據該牛隻肥育多久（月齡），以及脂肪等與風味關係較強的要素來獨立評斷。


◆「牛舌」和「外橫膈膜」是和牛的夢幻部位

我們在燒肉店菜單中會看到所謂的稀少部位，而「稀少」這個詞很容易在腦中盤旋，所以總忍不住想點來吃。

不過，畢竟把每個部位分得越細，能取得的量自然會減少，所以或許不該說是稀少部位，而是「細分後的部位」才對。如果以這樣的觀點重新看待稀少部位，就會發現燒肉店存在一些非常受歡迎，但又因為量少而供不應求、難以進到貨的「真正稀少部位」，那就是和牛的牛舌與外橫膈膜。

日本交易量最大的魚市場過去是築地市場，目前則是豐洲市場，而論肉類則是品川站港南口附近的芝浦市場。芝浦市場從星期一到星期五，每天屠宰的和牛數量超過三百頭。相對地，東京都內的燒肉店超過兩千間。

當然，其他地方也會屠宰和牛，所以東京都內的部分燒肉店也會從那些地方購買牛舌和外橫膈膜，但反過來，東京的牛舌與外橫膈膜也會往其他地方運送。雖然實際的流通情形沒有這麼單純，不過大家還請記得，要每天進貨一條和牛的牛舌與外橫膈膜是相當困難的事，能夠做到的燒肉店實在非常少見。

外橫膈膜是橫隔膜的一部分。牛的肋骨內側左右會有兩條外橫膈膜，正中間則掛著一條內橫膈膜。這兩條外橫膈膜與一條內橫膈膜合起來，就是一整頭牛的橫隔膜，總重量約四公斤。但是去掉多餘的脂肪與肌肉後，重量就剩下將近一半。

外橫膈膜與內橫膈膜的風味相似，主要差異在於，外橫膈膜的油花比較多且吃起來多汁；內橫膈膜比較清爽、口感彈性十足。

至於牛舌，一條大約是三公斤左右，去除外皮與多餘肌肉，修掉舌尖過於堅硬的地方之後，重量只剩下大約一公斤。由此可知，牛舌比外橫膈膜還要稀少。

現代燒肉中，牛舌與外橫膈膜是最受歡迎的部位，尤其是牛舌，幾乎是所有客人必點的品項之一。可以說幾乎沒有燒肉店菜單上會缺少牛舌這一道，而在和牛供應不足的情況下，支撐市場需求的就是進口牛舌。比較熱門的產地包含美國、澳洲、加拿大、墨西哥以及尼加拉瓜等，進口來源涵蓋各式各樣的牛。

日本燒肉店平常供應的肉品以和牛為主，但若是牛舌，則以進口牛舌居多。牛舌與其他部位不同，就算是進口品也沒有什麼腥味，大部分的商品都能維持不錯的品質。如果只是簡簡單單地用鹽巴調味，進口牛舌確實是比不上和牛牛舌，但若搭配比較強烈的調味，進口牛舌吃起來也是非常美味。

外國牛隻自然也有外橫膈膜，但可能是因為此部位的肌肉比較容易吸收血液， 通常抵達日本時已經產生腥味，所以許多燒肉店會搭配大蒜味強烈的調味。


◆「溫度」決定了肉的美味程度

據說人類的舌頭在食物溫度與人體體溫相差二十五度以上時，會比較容易感受到美味。我們平均體溫為三十六點五度，因此，如果是溫熱的食物，會讓人覺得好吃的溫度就應該是六十二度左右，如果超過七十度，感覺就會麻痺而不容易感受到味道。有趣的是，這個溫度帶正好與肉類蛋白質變性的溫度帶一致。

以上是從科學那一面來看，但我認為從感覺這一面來看也很重要。

以低溫烹調將肉的中心溫度加熱到六十五度左右後直接享用，與最後用大火煎烤使表面產生梅納反應之後享用，哪種會更美味呢？以我個人感覺來說，絕對是後者。

經高溫煎烤後，肉的表面是燙人的溫度，在入口瞬間無法感受到鮮味，然而那種「好燙！」的感覺會瞬間傳達到大腦，讓我們產生好吃的錯覺。然後隨著咀嚼，我們會感受到肉裡面適中的溫度，此時就能品嘗到肉原有的鮮味。

那麼如果沒有低溫烹調設備，具體來說，該如何將肉加熱到最棒的狀態呢？以下介紹用平底鍋煎厚切肉塊的重點。

1煎之前，讓肉的中心溫度接近常溫

以平底鍋煎肉時，肉會有很大一部分面積接觸金屬面，因此表面很容易產生梅納反應，但是熱度在傳導到肉塊中心之前，很可能表面就已經焦掉了。為了避免這種情況，最重要的就是在烹調前讓肉回溫，提高中心溫度。

2煎多久就靜置多久

加熱肉類的時候，重點在於讓表面的熱能傳導到中心，所以煎三分鐘就靜置三分鐘，反覆如此操作，中心溫度就會慢慢上升。將肉塊靜置的做法，一般是把整個平底鍋拿離火源，並放置在溫度比較高的地方，或者是用鋁箔紙把肉包起來。

接下來介紹在烤肉時，用烤網把肉烤得恰到好處的重點。

1刻意在肉冰冷的時候烤

烤網和平底鍋相比，特徵在於肉接觸金屬的面積比較小，因此若要產生梅納反應，需要花比較多的時間。如果肉的中心一開始就接近常溫，等到表面發生梅納反應的時候，很可能中心溫度已經過高，所以最好在中心溫度尚低時就開始烤。等到表面已充分發生梅納反應，再透過靜置讓中心溫度慢慢上升。

2依霜降程度改變烤法

瘦肉多的部位與霜降部位相比，更容易變硬又乾巴巴。因此應盡可能不讓表面溫度過高，但同時要提高中心溫度。另一方面，霜降部位即便表面溫度上升，也不容易變得乾硬，反而能讓人感受到強烈香氣。具體的烤法是把瘦肉部位放在烤網的小火到中火位置上，並經常翻面，避免發生太過強烈的梅納反應。霜降部位則要放在中火到大火的位置，兩面各烤一次即可。

◆日本最具代表性的十大人氣「品牌牛」

在日本國內生產的牛就是國產牛。當中也包含黑毛和牛、褐毛和牛、日本短角牛、無角和牛等品種。而除了品種以外，根據屠體的等級、飼養方法、產地等定義的就是品牌牛，又稱為商標牛。

比方說由於受到神戶港下船的外國人好評而在世界上聞名的神戶牛、在昭和十年舉辦的日本第一屆全國肉牛大賽中得到榮譽獎項而聲名遠播的松阪牛、江戶時代以養生藥名目上貢給將軍家的近江牛等，皆屬於品牌牛。這三種品牌牛被稱為「日本三大和牛」（也有一說日本三大和牛是神戶牛、松阪牛和米澤牛）。

以日本三大...

魚店長男成為「牛肉求道者」之路

我造訪燒肉店的頻率是每週五次、一年共超過兩百五十次，我的生活一年當中有超過三百天都在吃和牛。我也很喜歡豬肉和雞肉，所以還是會吃炸豬排、豬肉火鍋、烤雞串、炸雞塊等等，要回想哪一天沒吃肉還比較難。
有人難得看到我去吃壽司，還會大感驚訝。不過說老實話，那種日子我通常在早餐或午餐時段，就自己在家煎牛排來吃了。
除了吃肉以外，當遇到好吃的燒肉店或牛排店時，我也會再度造訪，透過跟店長聊天，學習他們經營餐廳的獨特堅持與想法。
持續過著這種生活，久而久之我對於肉類的好奇心越來越強烈。之後，我開始在餐廳店長的介紹下，自己前往肉舖和肉品市場探索。
在專賣肉類的零售店和負責屠宰、拍賣的批發市場中，可以接觸到單純吃肉時無法看到的幕後運作，同時能夠親身體驗市場的運作狀況，更能逐步增長對於肉食的見識。
畢竟一年吃三百天和牛，難免一年內有兩、三次，我會遇見美味到讓我渾身顫抖、感動到不行的和牛。這種時候我甚至會坐立難安，開始想方設法與肉品生產者取得聯繫、前去見見他們。
我在社群網站、電視、書籍上大肆發表我這樣的飲食生活，結果不知從何時起，就得到「牛肉傻子」的稱號，直到現在。

一九七六年，我在神奈川縣橫濱市的魚店以長男身分出生。我家餐桌上永遠都會出現那天賣剩的魚。不論那天吃的是咖哩飯、炸豬排還是義大利麵，每天都會有烤魚和生魚片擺在一旁。 畢竟是我父親親自去市場進貨，並且細心打理過的魚，好吃自然是不在話下，但孩提時代的我就是無法開開心心享用。
當時，「我想吃肉」的念頭始終盤踞在我的心中。
因此我們家每個月一兩次吃外食的時候，我都一定鬧著說要吃燒肉。
以前我老家附近有間叫做「羊蹄山」的燒肉店，小時候我真的在那裡吃了很多牛五花和帶骨牛五花。這間店選用的是帶油脂的五花肉，油脂與醬料混合在一起的香氣，自烤網上裊裊升起的同時，讓人不禁垂涎欲滴。把烤得香噴噴的牛五花放在白飯上輕彈兩下，隨即塞進嘴裡，緊接著把白飯掃進口中的那種亢奮感，至今仍清晰刻劃在我的腦海。
羊蹄山雖然已經休業，但它滿載著我幼年時期的回憶，是我一輩子都不會忘記的燒肉店之一。

一九九五年，我上了大學開始打工。
手上握著自己賺來的錢，人生第一次前往當時新宿伊勢丹附近的「敘敘苑」。店裡的氣氛跟我先前去過的燒肉店完全不一樣，讓我有些緊張又興奮，整體服務真是棒到不行。應該早就吃慣的牛五花看上去就是特別美味、搭配的醬汁超級對味，帶骨牛五花還是店員姐姐用剪刀幫我切開來的，這服務令我感動萬分。
我的個性原本就是很容易一頭栽進熱衷的事物，小時候養了熱帶魚，就搞到家裡到處都是水缸而被斥責；學生時代又沉迷於格鬥技，每天吞下十顆蛋白加上肌力訓練。
而我就在年輕時品嘗了敘敘苑燒肉的萬般感動下，整個人生走上熱愛燒肉與和牛的道路。一拿到打工的薪水就去吃燒肉，出了社會後收入增加，更是提高我去燒肉店的頻率，到頭來，理所當然地變成每星期光顧五次燒肉店。

當然，肉類除了牛肉以外，還有豬肉、雞肉和羊肉等。不同肉類自然會有相異之處，不過本書介紹的是共通點最多且知識最為深奧的「牛肉」世界。
那麼，就讓我們開始吧。

魚店長男成為「牛肉求道者」之路

我造訪燒肉店的頻率是每週五次、一年共超過兩百五十次，我的生活一年當中有超過三百天都在吃和牛。我也很喜歡豬肉和雞肉，所以還是會吃炸豬排、豬肉火鍋、烤雞串、炸雞塊等等，要回想哪一天沒吃肉還比較難。
有人難得看到我去吃壽司，還會大感驚訝。不過說老實話，那種日子我通常在早餐或午餐時段，就自己在家煎牛排來吃了。
除了吃肉以外，當遇到好吃的燒肉店或牛排店時，我也會再度造訪，透過跟店長聊天，學習他們經營餐廳的獨特堅持與想法。
持續過著這種生活，久而久之我對於肉類的好奇心越來越...

序言 魚店長男成為「牛肉求道者」之路

第1章 從「和牛」窺探牛肉的美味世界
1 「和牛」與「國產牛」，誰才是真正的日本牛？
2 和牛的歷史，其實比想像中短得多
3 確保「鮮度」與「安全」的肉品市場
4 日本最具代表性的十大人氣「品牌牛」
5 擁有傳奇地位的和牛之祖──「但馬牛」
6 從「和牛維新」開始的和牛改良之路
Column｜從歷史看「吃肉」這件事

第2章 用關鍵字拆解牛肉的「究極旨味」
1 牛肉的等級，就等於美味的程度嗎？
2 公牛vs母牛的風味大對決
3 「美味」與「經濟效益」間的平衡
4 隨著時代不斷進化的「品種改良」
5 「草飼」與「穀飼」吃起來有什麼不同？
6「飼料」、「氣候」、「水質」如何造就動人美味
Column｜牛肉也有「當季最好吃」的時候

第3章 在肉品市場看懂「好肉」的身世
1 日本最大肉品交易所──「芝浦市場」
2 批發業者眼中的「高品質牛肉」
3 和牛的「高價」是怎麼形成的？
4 擁有百年歷史的「品質保證」肉品批發商
5 燒肉店「整頭購買」的好處
6 專業行家們的「好肉」定義
Column｜不靠「拍賣」的交易方式

第4章 從「鮮度」掌握牛肉的美味觀點
1 「冷凍肉不好吃」是真的嗎？
2 維持鮮度的當代冷凍技術
3 牛肉為什麼需要「熟成」？
4 「乾式熟成」與「濕式熟成」的差異
5 一入口就讓人雀躍的牛肉「鮮味（旨味）」
6 「新鮮度」是內臟的靈魂
Column｜在疫情中誕生的「牛肉補助款」

第5章 用「五花」和「里肌」開啟燒肉大門
1 燒肉世界的兩大看板：牛五花與牛里肌
2 引起燒肉風潮的代表性店家
3 燒肉店不為人知的「鮮味」來源
4 「醬汁」是一間燒肉店的門面
5 終結「炭火」vs「瓦斯」的燒肉之爭
6 「烤網」與「烤盤」的燒烤特色
Column｜維持美味的「烤網」更換時機

第6章 燒肉世界裡深奧的「肉臟」學問
1 「牛舌」和「外橫膈膜」是和牛的夢幻部位
2 「牛舌」也有黑白之分？
3 內臟的「處理」和「保存」是最大關鍵
4 「判斷新鮮度」的常見誤解
5 有錢也進不到貨的「上等內臟」
6 符合動物福祉與品質的屠宰方式
Column｜牛肉與內臟的溯源差異

第7章 從生食和燒烤看「溫度」的影響
1 生牛肉的代表性料理與食安爭議
2 生牛肉的最佳品嘗時機
3 「燒烤技術」是牛肉愛好者的名片
4 掌握「剛剛好的溫度」的技術
5 「溫度」決定了肉的美味程度
6 考驗燒烤技術的「薄切肉片」
Column｜傳說中的燒烤專家

第8章 席捲全世界的超人氣「Wagyu風潮」
1 認識「Wagyu」真正代表的意思
2 世界各地常見的牛肉品種
3 「和牛」與「Wagyu」有何不同？
4 在舊金山與和牛的相遇
5 「和牛」已經成為日本的觀光大使
Column｜只在「外國旅客」間流行的澀谷餐廳

第9章 牛肉產業的未來
1 牛肉產業與「地球暖化」的難題
2 持續減少的農家
3 批發商與肉舖面臨的產業變化
4 燒肉店的未來①：消費習慣改變
5 燒肉店的未來②：餐飲人力短缺
6 壽喜燒店與牛排店的年齡斷層
7 和牛不容小覷的國際競爭力
8 符合「清真認證」的牛肉
Column｜一切都是為了吃到好吃的肉

終章 因為牛肉而開啟的「王室奇遇記」

序言 魚店長男成為「牛肉求道者」之路

第1章 從「和牛」窺探牛肉的美味世界
1 「和牛」與「國產牛」，誰才是真正的日本牛？
2 和牛的歷史，其實比想像中短得多
3 確保「鮮度」與「安全」的肉品市場
4 日本最具代表性的十大人氣「品牌牛」
5 擁有傳奇地位的和牛之祖──「但馬牛」
6 從「和牛維新」開始的和牛改良之路
Column｜從歷史看「吃肉」這件事

第2章 用關鍵字拆解牛肉的「究極旨味」
1 牛肉的等級，就等於美味的程度嗎？
2 公牛vs母牛的風味大對決
3 「美味」與「經濟效益」間的平衡
4 隨著時代不斷進化的「品種改...