從麵粉選擇、發酵邏輯到工法細節，
沒人教過你的職人製作技術全解。

這不是一本教你跟著做的食譜書，
而是一本帶你深入理解吐司製作本質的知識庫。

從麵粉的蛋白質組成、酵母與發酵種的選擇，
水質的影響、鹽的滲透壓的作用，
以及糖、油等副材料的功能，
到製法分類、工法細節與材料搭配，
以職人視角系統解構吐司的製作邏輯，
幫助你跳脫模仿，掌握風味與組織的關鍵變因。

當你不再滿足於「怎麼做」，而是想知道「為什麼這麼做」，
這本極度講究的《吐司解構學》，就是你邁向進階的技術起點。

◎讀者好評推薦
　　1.對麵筋和澱粉的講解非常詳細，這對我拓展知識、釐清各種概念非常有幫助。提醒我，要精通某項技藝，必須先理解其基本理論。我打算反覆閱讀這本書。

　　2.這本書適合認真對待麵包烘焙的人。以成為大師(笑)的目標前進吧！

作者簡介：

堀田 誠(Hotta Makoto)

出生於1971年。是「Roti-Orang」的負責人。高中時代在定居於瑞士的阿姨家裡吃到黑麵包，大受感動，再加上大學時代曾經在酵母研究室學習的契機，對麵包產生興趣，進入生產營養午餐麵包的大型麵包工廠上班。在那裡認識的同事介紹「Signifiant Signifie」的主廚志賀勝榮給他認識，從此正式踏上麵包之路。後來與3位當時一起師從志賀主廚的徒弟合開「Orang」烘焙坊兼咖啡館。然後先在「Juchheim」參與新店鋪的規畫，又回頭向志賀主廚學習。在「Signifiant Signifie」工作3年後，2010年成立麵包教室「Roti-Orang」(東京．狛江)。著有《「鑄鐵鍋」免揉歐式麵包：初學者也能得心應手！》(邦聯文化)、《精準掌握近乎完美的好味道！麵包職人烘焙教科書》(良品文化)、《發酵：麵包「酸味」和「美味」精準掌控》及《狂熱麵包師 配方規劃研究室：跳脫常理，逆向思考，一本理想麵包的進階工程學》(瑞昇文化)。

http://roti-orang.seesaa.net/

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