名人推薦：國立中央大學歷史學研究所講座教授／李孝悌

大學老師、作家／李純瑀（魚小姐）

國立臺灣藝術大學通識中心兼任助理教授、《餐桌上的臺灣史》作者／鞭神老師

不只水餃，滿溢肉汁也是「顛不稜」

水餃是中國的傳統美食，節日吃水餃的習俗，幾乎占了中國大半個版圖。但廣東除外，原因很簡單，北方產小麥，南方產稻米，廣東人並不太習慣吃麵食。不過，廣東人偶爾也吃水餃，並且製作出了別具一格的水餃——灌湯餃，袁枚在《隨園食單》的「顛不稜」一條裡說過：

顛不稜（即肉餃也）：糊麵攤開，裹肉為餡蒸之。其討好處，全在作餡得法，不過肉嫩、去筋、加作料而已。余到廣東，吃官鎮臺顛不稜，甚佳。中用肉皮煨膏為餡，故覺軟美。

水餃的英文「dumpling」，「顛不稜」是它的音譯，袁枚說：是在官鎮臺家吃到的。據清乾隆年間的《皇朝通考》，總兵為「官掌一鎮之軍政，管轄營、協將弁，為重鎮大臣」。梁章鉅在《稱謂錄．總兵》又補充說：「案，今人稱總兵為鎮臺，由此。」由此可知，「鎮臺」一詞是清代人對總兵的敬稱。

袁枚到廣東時見到的官鎮臺，就是剛調任廣東的總兵官福。乾隆年間，廣州是唯一對外的通商口岸，廣東更是邊防重地，朝廷派來的官員眾多，他們與當時到廣州的洋人有接觸，宴請洋人的時候上了水餃，洋人脫口而出「dumpling」，於是水餃就被如此稱呼了。

在袁枚生活的年代，水餃的說法已經很統一了，突然冒出「顛不稜」的說法，袁枚雖然注明「即肉餃也」，但也說出了其與普通肉餃的不同之處：餡裡加入了肉皮凍，所以吃起來特別鮮美柔軟！

原來，袁枚是這麼區別水餃與顛不稜的：北方的肉餃叫水餃，廣東的灌湯餃叫「顛不稜」。這樣的區別出自大美食家袁枚之手，也透露出一個資訊：灌湯餃出自廣東，是如假包換的粵菜，之後的灌湯餃，是在此基礎上的變化。

1978年，考古學家在山東滕州的春秋時代薛國故城墓葬的青銅簠中發現了幾個水餃，這說明水餃的歷史可追溯到兩千六百多年前，不過那時還不叫「水餃」。西漢的揚雄在《方言》中說：「餅謂之飥，或謂之餦餛。」有專家認為「餦餛」就是後來餛飩的轉音。

西晉束皙在〈餅賦〉中，描寫了「籠上牢丸」和「湯中牢丸」兩種食物，也有專家認為其對應的就是現在的蒸餃和湯餃。這個說法，也出現在唐代著名美食家段文昌的兒子段成式的《酉陽雜俎》中。段成式的兒子段公路在《北戶錄》卷二所載：「渾沌餅。」崔龜圖加注：「顏之推云：今之餛飩，形如偃月，天下通食也。」這種偃月形的餛飩即是水餃，學者據此認為當時已將水餃稱為餛飩。

宋代開始出現煎餃，那時稱為「夾」或者「夾子」，而蒸餃被稱為「角兒」、「夾兒」。到了明代，又出現了「餃餌」、「粉角」等新的名稱。到了清代，才有水餃、餃子等與現代相同的食品名出現。

袁枚生活的時代，餛飩與水餃已經分得很清楚了，只是形狀不同，作法是一樣的。袁枚在「肉餛飩」那一條中就說：「作餛飩與餃同。」他特別強調在廣東吃到的「顛不稜」其與眾不同之處：「其討好處，全在作餡得法，不過肉嫩、去筋。」選用嫩肉，去掉筋——也就是豬的結締組織。由於其受熱後的溫度與肌肉組織不同，肉熟後，結締組織還堅硬如初，所以必須去掉。

肉嫩的原因有兩個，一是脂肪含量高，一是水分含量高。而肉質本身味道好的原因是多汁。與普通水餃不同，「顛不稜」裡加了豬皮凍，豬皮凍受熱後融化為肉汁，既提升了軟嫩的口感，又增加了水餃的風味，所以袁枚大讚「軟美」。

清代末年，袁枚的一位「超級粉絲」夏曾傳寫了一部《隨園食單補證》，夏曾傳認為，顛不稜就是「燙麵餃」，並很有經驗的表示「破則滷走味失，雖有佳餡，亦無益矣」。「燙麵」是指用攝氏70至100度的熱水和麵，邊加水邊攪拌，待稍涼後揉和成團，其原理是利用沸水將麵筋燙軟，並將部分澱粉燙熟、膨化，以降低麵團的硬度。由此看來，在袁枚生活的時代，大家對水餃的要求是從裡到外都必須「軟美」。

吃貨齊聚，反被擊中傷心處

早在西周時期，甲魚就是貴族餐桌上的美食，《詩經．小雅．六月》有「飲御諸友，炰鱉膾鯉」，《詩經．大雅．韓奕》則有「其肴維何？炰鱉鮮魚」。

鱉就是甲魚，李時珍在《本草綱目》說：「鱉行蹩蹙，故謂之鱉。」蹩者，跛也，說的是鱉走路時就像跛了腳。至於叫甲魚，是因為它身上背著甲。它還有不少俗稱，比如團魚、水魚、王八、腳魚……。

在《詩經》所載的年代，甲魚的烹飪方法是「炰」。這是一個多義字，可通「炮」，意思是把帶毛的肉用泥包好後，放在火上燒烤，這顯然不適合於烹飪甲魚，甲魚有甲沒毛。這字也有「煮」的意思，即用水把鱉煮熟、煮爛，最後放點調味料，這應該就是當時烹飪甲魚的方法。

《隨園食單》提到許多甲魚烹飪方法，計有生炒甲魚、醬炒甲魚、帶骨甲魚、青鹽甲魚、湯煨甲魚、全殼甲魚共6種。其中的湯煨甲魚，想來應該不錯：

將甲魚白煮，去骨拆碎，用雞湯、秋油、酒煨，湯二碗收至一碗起鍋，用蔥、椒、薑末摻之。吳竹嶼家製之最佳。微用縴，才得湯膩。

作法大概是：第一步先將甲魚清理乾淨。在《隨園食單．須知單》的「洗刷須知」中，袁枚就說食鱉要「去醜」。這裡的「醜」，指甲魚中不好的東西，包括內臟和表面的膜，這層膜要用熱水燙一下才容易剝除。

第二步才是煮甲魚，便於下一步去骨拆肉，所以袁枚只說「白煮」，即什麼調味料都不放。不過我覺得可以放點薑、蔥、酒和醋，因為甲魚生長於泥地，帶有土腥味，這些土腥味來自生長環境不乾淨而產生的放射菌和藍綠藻，而醋可以分解這些放射菌和藍綠藻。另外，薑、蔥裡的硫化物和酒裡的乙醇遇熱揮發，也會把部分的腥味物質三甲胺一起帶走，即去腥。

第三步是去骨。留下肉和鱉邊，加雞湯、醬油和酒一起煨，湯的量大概要從兩碗煨至只剩一碗，再加入蔥、薑末和花椒，然後勾一點薄芡。

袁枚強調，這個菜要做到「湯膩」，這種美食觀念與人們所經歷的匱乏年代有關。那時候的人認為甲魚大補，膩意味著營養豐富。我們現在料理這道菜可以大膽往不那麼膩的方向改良，鱉邊富含膠原蛋白，經過長時間的煨煮，這些膠原蛋白已經分解為明膠，口感黏糯，因此無須勾芡。而蔥、薑、花椒一起下，味道也有些濃，這時可以適當調整。

袁枚說這道菜「吳竹嶼家製之最佳」，吳竹嶼就是吳泰來，字企晉，號竹嶼，長洲（今江蘇蘇州市）人，藏書家吳銓之孫、吳用儀之子。吳泰來於乾隆九年（1744年）由副貢生進校官，任宿松縣教諭，才情逸秀，與王昶、王鳴盛、錢大昕、趙文哲、曹仁虎、黃文蓮等稱「吳中七子」。

乾隆二十五年（1760年），39歲的吳泰來才中進士。過了兩年，乾隆下江南時為籠絡江南士子，召試吳泰來，賜官內閣中書。出人意料的是，吳泰來竟未赴官，視官位為浮雲，這點很像袁枚。

乾隆五十二年（1787年），吳泰來受畢沅聘為關中、大樑書院山長，與洪亮吉、錢泳等人常賦詩唱和。與袁枚一樣，他築「遂初園」於木瀆山，藏書數萬卷，以宋、元槧本為多。《清史稿．列傳》記其「家有遂初園，藏書數萬卷，寢饋凡十餘年」，並有詩集《漁洋》、《淨名軒集》、《硯山堂集》、《吳中七子詩合刊》傳世。

有才情，會作詩，好美食，視仕途為浮雲，價值觀可謂與袁枚高度一致。在《隨園詩話》中就經常見到吳泰來的身影，比如卷十就有「吳中七子中，趙文哲損之詩筆最健。丁丑召試，與吳竹嶼同集隨園」，可見袁枚認可吳泰來是「吳中七子」的說法，兩人交情不錯，吳泰來經常住在隨園。

關於兩人的交情，《隨園詩話》裡還記載了一個故事：

士大夫宦成之後，讀破萬卷，往往幼時所習之「四書」、「五經」，都不省記。癸未召試時，吳竹嶼、程魚門、嚴冬友諸公畢集隨園。余偶言及「四書」有韻者，如《孟子》「師行而糧食」一段，五人背至「方命虐民」之下，都不省記。冬友自撰一句足之，彼此疑其不類，急翻書看，乃「飲食若流」四字也。一座大笑。

袁枚說，士大夫當官之後，讀破萬卷書，但往往小時候讀的四書、五經都記不起來了。癸未年召試時，吳竹嶼、程魚門、嚴冬友諸公聚集隨園。袁枚偶然談到四書中有押韻的部分，比如《孟子》裡「師行而糧食」一段，5人只能背到「方命虐民」，後面的內容都記不起來了，冬友自己編了一句結尾，其他人都有些懷疑，急忙翻書看，乃是「飲食若流」4個字。

這一詞語出自《孟子．梁惠王下》：「睊睊胥讒，民乃作慝，方命虐民，飲食若流。流連荒亡，為諸侯憂。」說的是大臣怒目而視，怨聲不絕，百姓於是被迫作惡。周王背逆天意，欺虐百姓，吃喝揮霍如流水，可謂「流連荒亡」，諸侯們都為此擔憂。

袁枚和吳竹嶼背不下去的「飲食若流」，意思是飲食如流水、揮霍無度，他們查資料見到是這一句後哈哈大笑，不知這一句是不是擊中了他們的傷心處？

如今，甲魚已從名貴之物變成普通人也吃得起的食物，我們如此細心料理，不算「飲食若流」。認真對待食物，把普通的食材製作成美食，這才是「為天地惜物業」，善哉善哉！

不只水餃，滿溢肉汁也是「顛不稜」

水餃是中國的傳統美食，節日吃水餃的習俗，幾乎占了中國大半個版圖。但廣東除外，原因很簡單，北方產小麥，南方產稻米，廣東人並不太習慣吃麵食。不過，廣東人偶爾也吃水餃，並且製作出了別具一格的水餃——灌湯餃，袁枚在《隨園食單》的「顛不稜」一條裡說過：

顛不稜（即肉餃也）：糊麵攤開，裹肉為餡蒸之。其討好處，全在作餡得法，不過肉嫩、去筋、加作料而已。余到廣東，吃官鎮臺顛不稜，甚佳。中用肉皮煨膏為餡，故覺軟美。

水餃的英文「dumpling」，「顛不稜」是它的音譯，袁枚說：是在官鎮臺...

推薦序一

「吃」，在心中的萬千感觸

大學老師、作家／李純瑀（魚小姐）

飲食，在注重飲饌況味的古代文人精神世界中，不僅是「吃」如此簡單籠統，還往往是文人間志趣相投的體現。不是單純的生活技巧，而是一種文化學問與生命修為。

談食即談人，談味即談性情。《隨園食單》正是這種記錄文人之間，充滿意趣、交遊、互動與喜好的文化體現。

本書作者林衛輝一步步帶領讀者，領略袁枚在飲饌上所開闢的一方天地，那有滋有味的隨園，在作者的筆下彷若鮮活了起來。從袁枚與友人之間的「臭味相投」、土豪朋友家的簡單味，到他對於請客的講究，每一章節都帶有意想不到的詼諧，蘊藏作者鋪陳《隨園食單》的巧思。

在今日，《隨園食單》得以被看見，或許是因為袁枚懂吃、喜吃，還將其記錄下來；也或許是人們對於袁枚或有不羈、或有風流的個人形象。未料，這卻稍稍的掩蓋住《隨園食單》所蘊含的時代特色、廚藝邏輯、人生態度與飲饌講究。

《袁枚的講究》正是在這樣的背景所誕生的一本書，它嘗試還原袁枚「如何吃、為何吃、因何這樣吃、與誰一起吃」的情趣。從作者的文字中，我們得以理解，無論這些菜餚的製法極其簡單，抑或是需要耗費大把工夫，食物的滋味絕非孤立存在；而是袁枚將生活、才情與時代融合、注入一份文人情懷後所誕生的人生百味之書。從中，我們可以發現袁枚將友情與食物環環相扣，在密不可分的訴說中，窺見一代美食大師對人間真情的珍惜與重視。

這些看似日常的講究，其實來自袁枚對生命的敏銳洞察。本書為我們補上了許多他為何如此吃、與誰吃、如何吃的日常，這些日常構成了點線面，形塑出清代獨具特色的飲食文化。

清代的江南，飲食文化在經濟繁榮中達到精緻峰頂。文人間的「吃」以「品」作為精神核心。然而，這樣的飲食文化若沒有一位能將之提煉、整理並賦予思想的人，大抵會淹沒在史料之間，難以形成經典。

《隨園食單》的動人之處，在於它不僅記錄菜色，更記錄「做菜的人」與「吃菜的人」，換言之，「人情」是袁枚寄託在每道菜餚中的重要成分。這使得《隨園食單》不只是食譜，更是處世之方、生活哲學、日常情韻。

「有心」，是袁枚極在意之處。因此，料理過程背後的故事，都是組成每道菜餚的關鍵。廚房成為修為之地，每道菜餚都是幻化成仙的成果。當然，因為有心，《隨園食單》中對於萬般人事變換自有其感慨。一如袁枚因友人過世，而再也吃不到對方做的點心，那種「廣陵散」滅絕於世般的嘆息，是對人生無常的體認，也是飲食記憶最動人的一面。

袁枚筆下的吃，已然超越飲食本身，而更多來自於他自身的喜好、與友人間往來的紀錄、地方菜系的精研。這反映出文人的趣味，也顯現袁枚的鮮明性格。

味道之所以值得記住，不在於食材，而在於那份當時的心意與相遇。《隨園食單》的飲食觀背後，即是這種對生命的徹底透悟。願本書成為理解這位文人的溫暖途徑，讓我們跟隨作者，一起走進《隨園食單》的精神世界。

推薦序二

中華美食的集大成之作——《隨園食單》

國立臺灣藝術大學通識中心兼任助理教授、《餐桌上的臺灣史》作者／鞭神老師

這些年，我閱讀了不少由中國大陸飲食作家所寫的作品。我自認在飲食寫作上認真考究，但這些作家撰寫的飲食書，從考據、文筆，以及對於歷史文化的著墨，仍舊使我讚嘆不已。這本書正是近來看過的著作中，既深且廣的一本。

《隨園食單》成書於乾隆五十七年（1792年），由清代初期的大文學家袁枚所著。不管你是否親自閱讀過，對於中華美食愛好者而言，《隨園食單》都是絕對不可錯過的集大成之作，也是探索中菜傳統烹調方式必讀的料理聖經。

本書作者林衛輝以其歷史與美食科學的深厚知識，透過古今對話的方式，為我們解讀《隨園食單》中的各項佳餚。如論及烤乳豬時，他便闡述中國自古迄今，不同時空對於「烤」的相異說法和烹調方式。而論及江蘇名菜鱔絲羹時，作者則加入科學分析，指出鱔魚死後，充滿鮮味的氧化三甲胺會迅速分解為腥味的三甲胺和二甲胺，因此必須「現殺現烹」。

此外，袁枚的講究，不光是烤乳豬、燕窩、螃蟹等大菜或珍稀食材，連臺灣的黑白切或滷味中常見的豬肺和豬頭肉，都詳盡細膩的描述其烹調方式。對此，作者總結道：「所謂美食，不在價高物貴，而在於用心烹飪。」

不同於其他解讀《隨園食單》的著作，作者不只單純為其作注，更貼心的幫讀者從三百多道菜餚中精選有故事、有趣味的美食，並將之分為〈精選粵菜全攻略〉、〈不只是食譜，更是人間百味〉、〈不只美食，也談茶論酒〉與〈袁枚的講究〉等四大部分。

在第一部分，配合袁枚的生平，作者整理出幾道具代表性的粵菜。第二部分則透過補充袁枚的其他著作，如《隨園詩話》、《隨園全集》等，為我們拼湊袁枚在隨園中與達官貴人的風雅生活。而除了料理，在第三部分，作者也系統性的整理袁枚對茶、酒的看法，讓我們一窺這位美食鑑賞家多面向的品味。最後，美食的品味也是對於食器、廚師與請客的講究，在第四部分，作者向我們說明袁枚在食器使用、家廚管理上的獨到看法。

袁枚因其行文寫作具爭議性，使他在歷史上的評價褒貶不一。不論在識見、學問、才性上，袁枚都與另一位中華美食才子蘇東坡不相上下，但為何現代許多人總以讚譽蘇東坡、挑袁枚著作的毛病為「食尚」？或許這與網路上喜愛辱罵引戰的鄉民一樣，專挑有名氣的美食家批評很可能只是自鳴清高。

在社群媒體裡，我們時常看到許多人分享自己的私藏美食名單，或是拍攝短影音將一道道美食化為表面的影像，使人們忽略美食的細節與深度。在當今這個只會拍照打卡、做短影片爭取點閱率的時代，我們反而需要更加理解、細細品味料理背後的內涵與用心。袁枚對於美食的講究，值得當代人作為借鏡。

推薦序一

「吃」，在心中的萬千感觸

大學老師、作家／李純瑀（魚小姐）

飲食，在注重飲饌況味的古代文人精神世界中，不僅是「吃」如此簡單籠統，還往往是文人間志趣相投的體現。不是單純的生活技巧，而是一種文化學問與生命修為。

談食即談人，談味即談性情。《隨園食單》正是這種記錄文人之間，充滿意趣、交遊、互動與喜好的文化體現。

本書作者林衛輝一步步帶領讀者，領略袁枚在飲饌上所開闢的一方天地，那有滋有味的隨園，在作者的筆下彷若鮮活了起來。從袁枚與友人之間的「臭味相投」、土豪朋友家的簡單味，到他對於請客的講究，...

前言

在吃吃喝喝中，做個有趣的人

寫美食，時常讓不少人心生羨慕，天天談吃聊喝，很是歡樂。的確，美食令人愉悅，寫美食，加上經常接觸美食，吃香喝辣的自然少不了，但這不能與有趣劃上等號。君不見有人把自己吃到肥頭大耳一身病，有人「吃人嘴軟」，違心的寫應酬文章，讀來味同嚼蠟。在吃吃喝喝中找到樂趣，做個有趣的人，這是我的努力方向，但目前還做不到。可是，有人卻做到了，這個人就是袁枚。

1716年3月，袁枚生於杭州。袁枚曾說「我家雖式微，氏族非小草」，袁枚高祖袁槐眉在明崇禎時任侍御史，到了他父親袁濱這一代，已經家道中落，只能以外出當幕僚養家糊口。好在袁枚的母親章氏教子有方，「其教枚也，自幼至長，從無笞督，有過必微詞婉諷，如恐傷之」。加上家族的讀書基因，袁枚5歲開蒙，7歲入私塾，12歲與其師史玉瓚同中秀才，18歲時，「受知於浙督程西元章，送入萬松書院」，被補為廩生，由公家給以膳食，每年發廩餼銀四兩。

浙江人才輩出，競爭很厲害，袁枚屢次參加舉人考試都不中，他突發奇想，決定投奔在廣西巡撫金鉷幕中，擔任師爺的叔叔袁鴻。父親湊了二兩銀子給他，好朋友柴東升又贈送了他12兩銀子，走了近兩個月，「忍饑受寒」到了桂林。袁鴻把袁枚介紹給金鉷，這改變了他的命運。金鉷特別賞識袁枚，將其駢文〈銅鼓賦〉收入《廣西省志》，列為「藝文」首篇，並推薦他參加博學宏辭科，送銀120兩讓袁枚赴京。博學宏辭科是普通科舉外的「特別科舉」，由三品以上官員推薦考生，皇帝親自出題，偏重文學，考中者可直入翰林院。

出人意料的是，後來成為詩壇領袖的袁枚，參加這次考試時居然名落孫山。袁枚落第後，滯留在京，輾轉借住於幾位同鄉處。大家對袁枚不錯，翰林嵇璜聘請袁枚為其子開蒙，也就是擔任家庭教師。自此，袁枚算是有了一份穩定的工作。

乾隆三年（1738年）8月，23歲的袁枚在京城中舉，半年後參加會試，取得二甲第五名。在入翰林院考試時，袁枚又碰到貴人。他的文章因一句「聲疑來禁苑，人似隔天河」，被批「語涉不莊」。「禁苑」即皇宮內苑，以風吹玉珂之聲引發對宮廷禁苑的想像，為僭越之舉。但考官之一的名臣尹繼善（時任刑部尚書）慧眼識才，為其力爭道：「此人肯用心思，必年少有才者；尚未解應制體裁耳。此庶吉士之所以需教習也。倘進呈時，上有駁問，我當獨奏。」

袁枚被選為庶吉士，在翰林院學習3年後，如透過考試，一般會被留在翰林院。可袁枚不喜歡滿文，考試後名列下等。主持翰林院考試的是名臣鄂爾泰，他很欣賞袁枚，但考卷糊名，「故不知係袁枚試卷，據實批為下等。待啟糊名，知是袁枚後惋惜之至，但已不可挽回」。袁枚因此被外放為官。

自1742年起，袁枚先後在溧水、江浦、沭陽、江寧四地當了7年縣令。任江寧縣令時，尹繼善是兩江總督，聯合袁枚的頂頭上司江蘇布政使王師，推薦袁枚任高郵知州，可恰好當年袁枚未完成漕運沿途各縣繳錢糧的任務，按例地方官未完成任務「不及一分者，停其升轉，罰俸一年」，受處分期不得升遷，因此吏部否決了提拔袁枚的提議，阻斷袁枚的升遷之路。

同年冬天，袁枚以侍奉病母為由辭官回鄉，兩年後因經濟拮据，袁枚向吏部提出復職申請，被派到陝西當縣令，這比他幾年前在富庶的江南可差了一個檔次。到陝西僅兩個月，袁枚的父親去世，他再次藉機辭官，這一年他37歲。

袁枚在江寧知縣任上時，花300兩銀子買下隨園，他在《隨園詩話》中說：「雪芹撰《紅樓夢》一部，備記風月繁華之盛，中有所謂大觀園者，即余之隨園也。」他在〈隨園記〉中說：「隨其高，為置江樓；隨其下，為置溪亭；隨其夾澗，為之橋；隨其湍流，為之舟；隨其地之隆中而欹側也，為綴峰岫；隨其蓊鬱而曠也，為設宧窔。或扶而起之，或擠而止之，皆隨其豐殺繁瘠，就勢取景，而莫之夭閼者。故仍名曰隨園，同其音，易其義。」他在給友人程晉芳的信中說：「我輩身逢盛世，非有大怪癖、大妄誕，當不受文人之厄。」

既然文人不能再走當官發財的常規之路，袁枚決心另闢蹊徑，「不受文人之厄」。傳統的知識分子以經商聚財為恥，甚至一談到錢就臉紅，袁枚卻說：「人生薪水尋常事，動輒煩君我亦愁。解用何嘗非俊物，不談未必定清流。」他以隨園為基地，綜合開發利用，開啟了他精彩有趣的50年後半生。袁枚的「生財術」，主要體現在以下幾個方面：

一、將隨園從私園變為公園：拆掉隨園的圍牆，免費向由遊人開放。「放鶴去尋三島客，任人來看四時花。」隨園的池沼樓臺，奇峰怪石，外加書畫、圖章、法帖等各種古玩器具和大量藏書，就是當時的「活廣告」。很多人都由此知道了江寧小倉山有個歸隱的大詩人袁枚，於是慕名而來。袁枚很快就紅了，隨園也變成了南京的遊覽勝地。文人墨客經常聚集在此論詩唱和，而袁枚酷愛交友，在此大擺宴席招待各路名士。各級官員無論出差還是路過，到了南京都會去隨園看看，當地的地方官也會在隨園設宴款待來賓。

二、出租經營：據袁枚孫子袁祖志在《隨園瑣記》中記載，袁枚將隨園「東西之田地山池，分十三戶承領種植」。佃戶們在隨園種植糧菜果木、飼養家禽，袁枚不僅每年可收租，且每日所需蔬菜以及宴客所需，亦可由佃戶供給。除此之外，1751年，袁枚在安徽滁州所購田產亦漸有收益。

三、賣文：因袁枚在文壇地位日盛，出高價請他撰寫傳記、序文、墓誌者漸多，許多達官顯貴，都以讓他為自己的父祖寫碑傳墓誌為榮。揚州有一安姓的巨富，刻了一部書，以兩千兩銀的價格請袁枚題跋。

四、出版暢銷書：袁枚自刻其小倉山房各種著作，隨園內有「南軒」，即是專門收藏其著作刻板之所。主要傳世的著作有《小倉山房文集》、《隨園詩話》、《隨園詩話補遺》、《隨園食單》，以及鬼怪小說《子不語》、《續子不語》等，這些書在當時是暢銷讀物，簽名版更是價值千金。

五、開學堂辦教育，招收學生：他廣招學生，尤其女弟子，隨園女弟子超過50人，這些女弟子多是江南名士或官吏的妻妾、女兒。收徒的費用也是一筆不小的收入。

總而言之，袁枚對自家產業經營有方，晚年時已有「田產萬金餘，銀二萬」，而其他書畫、圖章、法帖等古董藏品亦不少。正因有如此雄厚的經濟基礎，袁枚才能擴建隨園，廣邀朋友，宴飲遊樂，四處壯遊，同時還能安心進行詩文創作，而取得非凡的成就，安心過著瀟灑滋潤的隱居生活。

隨著袁枚的詩〈所見〉、〈秋海棠〉、〈推窗〉，以及文〈隨園後記〉、〈與薛壽魚書〉、〈黃生借書說〉等入選中國的中小學語文課本，袁枚的不同創作風格更多為世人所接觸。

在文學創作上，袁枚宣導以真情、個性和詩才為核心的性靈說，反對沈德潛的格調說、翁方綱的肌理說等。他所謂的「性靈」，是集性情、才情於一體，追求清妙真雅的詩文風格。他的性靈之風，在當時風行海內，蔣子瀟《遊藝錄》中記載了性靈說在詩壇的回響：「乾嘉中詩風最盛，幾於戶曹劉而人李杜，袁簡齋獨倡性靈之說，江南北靡然從之，自薦紳先生下逮野叟方外，得其一字榮過登龍，壇坫之局，生面別開。」袁枚認為「須知有性情，便有格律；格律不在性情外」，而且「人必先有芬芳悱惻之懷，而後有沉鬱頓挫之作」，他還提到「凡作詩，寫景易，言情難」。因為「景從外來，目之所觸，留心便得；情從心出，非有一種芬芳悱惻之懷，便不能哀感頑豔」。袁枚在乾隆後期取代沈德潛主盟文壇，成為乾隆三大家（袁枚、蔣士銓、趙翼）之首。

袁枚可謂著作等身，從乾隆元年（1736年）寫〈魚塘懷古〉開始，到嘉慶二年（1797年）去世，60年辛勤創作，留下古、近體詩四千多首，是中國古代詩人中寫詩最多的人之一。乾隆四十年（1775年）袁枚編成《隨園全集》60卷，此外編有《小倉山房外集》4卷，15年後又補編了一次詩集、文集，各增至32卷。最後詩集增至37卷，文集增至35卷，駢文集增至8卷。此外，加上《隨園詩話》26卷，《子不語》34卷，《隨園隨筆》28卷，《袁太史稿》1卷，《牘外餘言》1卷，還有《隨園食單》1卷。

吃貨們了解袁枚，主要是因為他的《隨園食單》。這是袁枚數十年美食實踐的沉澱。該書以隨筆的形式，主要描摹了乾隆年間江浙地區的飲食狀況與烹飪技術，記述了袁枚認可的326道南、北菜餚，也介紹了當時的美酒名茶，是清代一部非常重要的飲食名著。

不僅如此，《隨園食單》裡還藏有袁枚的諸多想法。書中提及數十位人物，提及這些人物的原因有兩個：一是他尊重智慧財產權，哪道菜出自誰之手，他就把那個人記下來，讓其「食史留名」；二則是對於不便介紹的朋友，他有意識的以各種雲裡霧裡的稱謂將其加入書中。這在文字獄特別嚴重的乾隆年間，是保護對方，也是自我保護。

袁枚對親友肝膽相照，他奉母至孝，撫養堂弟和外甥，迎養寡姊。袁枚曾說：「御過嚴則威褻，訓子弟過嚴則恩衰。」他對待朋友也很好，朋友程晉芳去世後，他焚燒了五千兩銀子的借據，這件事被寫入《清史稿》，他自己卻從未提過。朋友沈鳳沒有兒女，沈鳳去世後，他每年都會去鎮江為其掃墓，去世前還在遺囑中將鎮江掃墓之事交給兒女。他對僕人都能做到以禮相待，以恩相交，不擺架子。

46歲那年，袁枚請相士胡文炳給自己看相，胡相士說袁枚63歲得子，76歲壽終。果然，袁枚63歲那年老來得子，於是他對76歲壽終堅信不疑。76歲那年患了腹疾，通達的袁枚為自己做了一首挽詩〈腹疾久而不癒，作歌自挽，邀好我者同作焉，不拘體，不限韻〉，還邀好友們為他寫挽詩。那年除夕，他整好衣冠與家人一一告別，然後坐以待「斃」，卻遲遲等不來死神，於是一連寫了七首七絕以示慶賀，命名為〈除夕告存戲作七絕句〉。

看透生死的袁枚繼續其灑脫自在的人生，遊山玩水、探親訪友、廣收弟子、吟詩作對，好不快活。直到嘉慶二年9月痢疾加劇，袁枚自知來到了生命的終點，賦詩兩首留別故友和隨園，並口述遺囑，11月17日從容離世，享年82歲。

袁枚坦言自己「好味，好色，好葺屋，好遊，好友，好花竹泉石，好珪璋彝尊、名人字畫，又好書」。一個如此有趣、有情有義之人，值得後人學習。從《隨園食單》中讀出一個真性情的袁枚，是我的心得，也是寫作本書的目的，希望你喜歡！

前言

在吃吃喝喝中，做個有趣的人

寫美食，時常讓不少人心生羨慕，天天談吃聊喝，很是歡樂。的確，美食令人愉悅，寫美食，加上經常接觸美食，吃香喝辣的自然少不了，但這不能與有趣劃上等號。君不見有人把自己吃到肥頭大耳一身病，有人「吃人嘴軟」，違心的寫應酬文章，讀來味同嚼蠟。在吃吃喝喝中找到樂趣，做個有趣的人，這是我的努力方向，但目前還做不到。可是，有人卻做到了，這個人就是袁枚。

1716年3月，袁枚生於杭州。袁枚曾說「我家雖式微，氏族非小草」，袁枚高祖袁槐眉在明崇禎時任侍御史，到了他父親袁濱這一代，已經家道中...

推薦序一　「吃」，在心中的萬千感觸／李純瑀（魚小姐）
推薦序二　中華美食的集大成之作——《隨園食單》／鞭神老師
前言　在吃吃喝喝中，做個有趣的人

第一篇　精選粵菜全攻略
1 冬瓜燕窩，嫩雞熬湯最對味
2 烤乳豬，奶酥油是改變風味的魔法
3 端州三種肉，有家的味道
4 獅子頭，肥瘦各半入口最滑順
5 鱔絲羹，現做現吃最美味
6 南瓜代蟹黃，以假亂真
7 不只水餃，滿溢肉汁也是「顛不稜」
8 滷鴨，滷汁用酒才能增香去腥

第二篇　不只是食譜，更是人間百味
1 因文結緣，因食相伴，尹繼善家的祕製菜
2 朋友亡，私房點心亦成絕唱
3 到錢同學家作客：不只臭味相投，也深識官場險惡
4 袁枚愛糕勝美人
5 原盅隔水蒸，公雞變神仙雞
6 為得豆腐料理真傳，不惜三折腰
7 嘴大吃四方，嘴大也惹事
8 康熙御賜八寶豆腐
9 嘴上爭才情高下，豆腐面前不分你我他
10 豬肺湯暗藏敬仰之情
11 一起過中秋，賞景也嘗豬頭肉
12 清代中秋吃月餅，袁枚卻嘗豬頭
13 以對聯暖心，用芋羹暖胃
14 死黨家的紅煨鰻
15 吃貨齊聚，反被擊中傷心處
16 沉醉風塵，錯過絕品豆腐蟶湯
17 學生家的烏魚蛋
18 麵筋，土豪朋友家的簡單味
19 與宰相共食鹹鴨蛋
20 彼此有嫌隙，仍記錄下來的運司糕
21 與袁枚齊名的美食家紀曉嵐
22 鄭板橋賦詩贈袁枚
23 交情再深，也難得孔家薄餅之祕
24 堂弟家的蘿蔔餅
25 鍾情張家天然餅
26 唐家夫人廚藝了得，還帶感情做飯

第三篇　不只美食，也談茶論酒
1 七碗生風，一杯忘世
2 袁枚眼中的九大名茶
3 至愛老黃酒
4 于家酒清人不清
5 獨飲蘭陵酒
6 藥酒之烈，紀念素未謀面的知己

第四篇 袁枚的講究
1 吃螃蟹的講究：只宜獨用
2 吃野味的講究：野禽味鮮，易消化？
3 食器的講究：美麗但要實用
4 廚師的講究：認真不苟且，才能管好廚房
5 請客避雷指南：不堆積、不多量、不強讓，不縱酒
6 堅定的米飯派，反對吃火鍋

後記　藏在《隨園食單》裡的心思

推薦序一　「吃」，在心中的萬千感觸／李純瑀（魚小姐）
推薦序二　中華美食的集大成之作——《隨園食單》／鞭神老師
前言　在吃吃喝喝中，做個有趣的人

第一篇　精選粵菜全攻略
1 冬瓜燕窩，嫩雞熬湯最對味
2 烤乳豬，奶酥油是改變風味的魔法
3 端州三種肉，有家的味道
4 獅子頭，肥瘦各半入口最滑順
5 鱔絲羹，現做現吃最美味
6 南瓜代蟹黃，以假亂真
7 不只水餃，滿溢肉汁也是「顛不稜」
8 滷鴨，滷汁用酒才能增香去腥

第二篇　不只是食譜，更是人間百味
1 因文結緣，因食相伴，尹繼善家的祕製菜
2 朋友亡，私房點心...