舊食光，心玩味 /劉依盈

如果你問台北人、台南人，或台東人：「你最想吃的東西是什麼？」很可能會聽到截然不同的答案。在台灣，每座城市的飲食文化不盡相同，有人偏好創新口味與精緻料理，有人則鍾情於古早味及原鄉土產。這或許說明了：人們的味覺偏好，可能與他們所處的地方文化，有著深刻而潛在的連結。

2024年，「臺灣精神分析學會」於台南舉辦的跨領域應用工作坊《口慾之外：當代飲食文化之精神分析觀點》，四位講者中有三位的主題都與「鄉愁」相關。相較之下，當年度在台北與台中的場次，便較少出現「鄉愁」主題。這個有趣的現象不禁讓我假設當講者構思演講內容時，某種程度受到對演講場地的移情所影響。

台南作為台灣最早開發的城市之一，被稱爲府城，是作家葉石濤筆下「適合人們作夢、幹活、戀愛、結婚、悠然過活的地方」。作為台灣著名的觀光城市，台南以小吃的密度與多樣性聞名，鹹粥、牛肉湯、棺材板、虱目魚料理、豆花、八寶冰、古早味紅茶……，每個在地人都有一份自己的美食清單，甚至不時激烈辯論最美味的小吃是哪一間。即便近年來各式網美店紛紛進駐府城，台南古早味的盛名依舊深植人心，成為人們連結「懷舊」與「味道」的象徵。台南古早味，讓食物不只是食物，也是時間的容器，輕嚐一口，便掉入往日情懷。

古早味、懷舊料理、老派美食，甚至被戲稱為「時代的眼淚」的食物——這些，都普遍被當作是我們「童年食物」的象徵，充滿了情感記憶。這些食物曾經如此熟悉，陪伴我們度過日常，習以為常到幾乎未曾特別留意。然而，不知從何時起，它們悄悄地從生活中淡出。如今若想重溫那熟悉的味道，才赫然發現，自己竟不知道該從何找起。

有時候，我們懷念的那道食物，未必特別美味，而是因為它讓人想起從前。像是堂哥只要聽見大腸麵線的推車聲，就立刻跑去跟大伯母討零錢，裝一碗麵線回家慢慢享用；表妹最期待的，則是街頭響起那句「島灰、島灰、好呷誒島灰又擱來喔」的叫賣廣播，她總是第一個衝到門口張望，生怕錯過。

有時候，某國人視為美味的料理，卻可能是他國人眼中的「黑暗料理」。比如台灣的臭豆腐、豬血糕，冰島的鯊魚腐肉，或澳洲的 Vegemite——這些食物對某些人而言難以下嚥，卻是另一些人日常生活中再熟悉不過的口味。特定的味道往往牽連著個體的記憶與歸屬感，也在無形中標記了文化邊界與情感身份。

人在成長的過程中，可能因為求學、求職、結婚，生兒育女或各種生活的安排而離家，甚至遠赴他方，在異地落地生根。也正是在離家的這些日子裡，那些曾經習以為常的味道，逐漸成為一個人心中「鄉愁的味道」。

童年食物與鄉愁記憶：從母乳到斷奶

大概沒有人會反對，人一出生，最初的童年食物就是母乳。對小嬰兒而言，母乳是最渴望的滋味，是生命的核心，幾乎所有的情緒與需求都圍繞著它運轉。隨著嬰兒逐漸成長，母乳的重要性開始淡出，取而代之的是配方奶、副食品與各種新食物——營養變得更多元，飲食也邁向複雜與分化。

母乳逐漸從嬰兒的世界中淡出退場，直到某一天，斷奶——這個生命早期的重要分離經驗——正式降臨。從那之後，每個人的飲食偏好開始展現出差異，各自踏上屬於自己的味覺旅程。口味變得愈加個人化：你喜歡荷包蛋，他偏愛炸雞塊，她鍾情水梨，而我，習慣每天早餐來一杯溫熱的鮮奶茶。

在象徵層次上，斷奶標誌著嬰兒與其原初依附客體之間的分離。早在1926年，佛洛伊德在《抑制、症狀與焦慮》一文中便指出，「閹割焦慮」往往根植於一連串失去客體或與客體分離的創傷性經驗之中。其中，日常哺乳過程中嬰兒反覆經驗與乳房的分離，便被視為人類最原初的閹割經驗，而佛洛伊德認為這種焦慮在斷奶之際達到高峰。

從精神分析早期的文獻描述來看，我可以理解佛洛伊德將分離經驗與閹割焦慮相連結的理論邏輯。然而，嬰兒與乳房的分離是否必然是創傷性的？這點值得進一步思考。事實上，在新生兒的照護歷程中，每當主要照顧者（多為母親）結束一次哺乳，嬰兒確實會經驗到與依附客體「分開」的時刻。有時，這種分離是由照顧者主動中止餵奶，留下尚未滿足的空缺；有時，則是嬰兒主動推開乳房，表達不再需求。在這些情境中，嬰兒以不同程度的主動或被動姿態與乳房分離，當中既可能蘊含因失落而生的無力感，也可能孕育出一種參與感、掌控感，甚至是全能感。

因此，斷奶經驗既可能帶來失落與焦慮，也可能開啟自我發展的契機。在此意義上，斷奶不只是關於缺乏，更關乎轉化——它可能既是哀悼的起點，也是獨立化的象徵開端。

日後，斷奶以各種形式在生命歷程中反覆上演。舉例而言，我們可能因健康因素被建議放棄某些偏愛的食物；更多時候，則是有意或無意地調整飲食習慣。像是童年時難以接受苦瓜的澀味，長大後卻逐漸愛上黑咖啡的苦韻。這些轉變反映了味覺的重組，也可被視為一種象徵性的「再斷奶」。觀察我們如何戒除、轉換或重塑飲食偏好，或許能為理解當年個人的斷奶經驗，提供一種間接而深刻的線索。

由於佛洛伊德的前述主張，讓「斷奶」長期以來常被視為生命初期的一種分離、失落與創傷經驗。直到1940年，Sterba進一步將「斷奶」、「失去母親乳房」與「鄉愁的感覺」（nostalgic feelings）加以連結，為這一早期經驗賦予更深層的心理與文化意涵。Sterba的觀點可視為精神分析從驅力理論邁向情感記憶與內在客體探討的轉折點。此後，相關論述逐漸拓展至文化、認同與記憶等領域，使有關童年食物、斷奶與鄉愁的討論日益多元，亦更加豐富。

「鄉愁」（nostalgia）：

是一種屏幕記憶，同時也是一種屏幕情感

Werman（1977）曾指出，nostalgia是一種「屏幕記憶」（screen memory），同時也是一種「屏幕情感」（screen affect）。換言之，當我們喚起某個特定的屏幕記憶畫面時，經驗到的往往不只是影像本身，更伴隨著一種苦樂參半的情感狀態——既有愉悅，也有傷感。

在這類記憶中，對於「客體」（object）的意識表徵往往是缺席或模糊的。雖然這些記憶明顯圍繞著某個與客體相關的經驗展開，但客體本身卻常被邊緣化、模糊化，甚至被整個抹去。無論是正常還是病理性的鄉愁經驗，這類記憶的共同特徵是：主體傾向從情感記憶中刪除或稀釋客體的存在，使整段經驗以景色、氛圍、味道等間接方式被保留與再現。

此一現象可被視為一種心理防衛的運作，涉及「情感-認知的記憶」從客體轉移到一個理想化的地方，或某種抽象的情境氛圍中。之所以進行這樣的轉移，是因為與客體直接相關的記憶可能伴隨過於強烈、難以承受的情感反應——例如失落的痛苦、被剝奪的憤怒、被遺棄的羞辱，抑或是內心矛盾的愛與攻擊欲交纏之下所產生的罪疚感。為了避免這些情感再度浮現，主體遂將其重新編碼於一個「較可忍受」的記憶載體中——於是，鄉愁便成為「失落客體」的象徵性替代。

「屏幕情感」正是在這樣的心理結構中出現的：它是一種由否認（denial）與理想化（idealization）共同作用所形成的情感層次，取代了原本難以處理的情感負荷。鄉愁之所以具有「苦樂參半」的質地（bittersweet feeling），正是因為它既保留了對失去的感知，又在一定程度上淡化了痛苦的強度，讓那段經驗以美化的形式得以持續存在於記憶之中。

鄉愁食物與屏幕記憶

每個人都擁有一種屬於自己的「鄉愁食物」，這類食物往往不僅關乎味覺偏好，更深刻地牽動個體的成長脈絡與家庭經驗。當一個人回憶起童年最懷念的食物時，所言所念的，往往超越食物本身，而是一段與個人身世、情感關係甚至家族記憶緊密交織的生命敘事。

我所懷念的鄉愁食物，多屬於外食，這與我的成長經歷有著深刻的關聯。據說我在出生滿月後便被寄養於鄉下的祖母家，直到就學年齡才被接回市區，與父母一同生活。因此，在生命的最初階段，我所接觸的並非母親親手餵養的食物，而是祖母所提供、由她日常經驗所調配出的飲食。從象徵意義上來看，我的「原初飲食經驗」便與「外食」緊密相關——這是一種早於母親餵養、由家庭外部照顧者所提供的飲食經驗，也在某種程度上形塑了我對食物的熟悉感與偏好。

回到家後，我開始接受母親親手烹調的飯菜；然而母親並不特別擅長料理，加上我內心或許存在某種防衛與阻抗，我經常食欲不振，導致體型也相對纖瘦。相較之下，外食對我似乎更具吸引力，每當能在外用餐，總特別令我期待。

成長過程中的飲食經驗，也反映出照顧關係中的某種張力。例如，在主要照顧者之間，潛藏著一種關於「誰養得好」的競爭。母親常對祖母一句「以前給她顧比較有肉」感到不悅，那不僅是對體態的評論，更像是一種對照顧能力的間接比較。由此可見，童年食物的回憶不僅僅關乎味覺的偏好，它同時也是家庭權力關係、親子認同與情感連結交織而成的記憶現場。

如果要我選出一樣最想回味的童年食物，我會說是「蒙古烤肉」。這道料理結合了自助選料與現場鐵板快炒的形式，其特徵不僅在於味覺經驗，更帶有強烈的表演性與互動性。在1950至1970年代的台灣，蒙古烤肉並不是尋常小吃，而是一種必須特地前往餐廳才能享用的料理。這種形式在當時的感官經驗中極具異國魅力與現代感，與今日的火鍋連鎖品牌如「海底撈」所強調的服務與視覺表演頗為類似。

只有台灣才有的「蒙古烤肉」，其飲食歷史承載了特殊的文化背景。儘管名稱中有「蒙古」二字，實際上這道料理是1951年由相聲大師吳兆南在台灣創製的。他在台北新店開設的蒙古烤肉餐廳，採自助式取餐、現場炒製的模式。原本想取名「北京烤肉」，卻因當時的政治敏感，最終改以「蒙古」命名，既保有地緣想像，又避免政治誤讀。烹調方式非真正的烤，而是以鐵板快炒為主。透過命名策略與異國風味，形塑出一種混合式的台灣都市料理——既是地方創新，也是一種文化幻想。

對許多移民家庭而言，蒙古烤肉象徵著某種外省文化的飲食延伸與認同安置。它既非本省閩南料理，也非原汁原味的北方菜，而是一種改造後的「懷舊性拼貼」：對遙遠故鄉的再創造，也是對新生活的自我安頓。

在我既模糊又鮮明的記憶裡，蒙古烤肉餐廳有著長長的吧檯、鵝黃色的燈光，蒸氣與人潮交織成一幅熱鬧的畫面。那應該是某次家庭聚餐的時刻，但奇怪的是，我不記得身邊有任何親人同行。身為年幼的孩子，我獨自站在人群中排隊挑選食材，緩緩移步至廚房窗口，看著廚師在鐵板上翻炒。熱氣騰騰的食材翻動著，那畫面對我而言，不只是烹飪，更像是一場精彩的表演。

實際上，年幼如我不可能單獨前往餐廳用餐，然而我所記得的，卻只有我自己與那熱氣騰騰的料理。這段記憶像是一種錯置的自我經驗（dislocated self-experience），既清晰又帶著某種不合常理的疏離感，彷彿在記憶中，我成了自己童年的觀者。

幾年前我在一次台中的行程中，順道拜訪一間蒙古烤肉餐廳，想要回味當年。然而，雖然料理形式依舊，食材與炒台看起來也相似，但味道卻全然不是記憶中的那一味。那頓飯讓我感嘆：童年味道之所以難以重現，並不只是味蕾的問題，而是那味道早已被時間、記憶與情感加工，成為一種情感的投射（affective projection）。我們所懷念的，可能從來就不只是食物，還包含我們對那段童年時光的情感。

屏幕記憶：

究竟是記憶，還是幻想？

佛洛伊德在其早期的自我分析與臨床實踐中，即注意到一類特殊的童年記憶現象，稱之為「屏幕記憶」（screen memories）。這類記憶具有某種矛盾性：一方面，它們異常清晰，甚至充滿感官細節；另一方面，內容卻往往支離破碎、語焉不詳，只留下某個片段性的畫面或場景。儘管看似真實，卻無法完整還原情境，也無法與其他記憶線索連結成可驗證的敘事鏈。

以我童年記憶中的蒙古烤肉餐廳為例：那應該是一段與家人或手足共享的家庭聚餐經驗，但我的記憶畫面卻只剩下自己一人站在人群中排隊、觀看廚師在鐵板上翻炒食材的情景。這種「明明不可能發生，卻記得如此清楚」的片段，正是佛洛伊德所謂的屏幕記憶：它不是遺忘的結果，而是潛抑（repression）在無意識中重新編排記憶的結果。這種記憶形式既不是純粹的歷史再現，也不是單一的幻想，而是一種象徵性的心理構造，用以遮蔽情緒強度過高的核心經驗。

佛洛伊德認為，屏幕記憶與嬰兒期失憶症（infantile amnesia）密切相關。後者指的是我們對生命最初幾年的經驗幾乎沒有可召喚的記憶，而這並非因記憶痕跡的缺失，而是潛抑了與嬰兒性慾（infantile sexuality）有關的情感與幻想。這些潛抑機制延伸到整體童年，最終形成具有象徵與替代作用的「屏幕記憶」，用以掩蓋被潛抑的性幻想或衝突經驗。佛洛伊德早在1899年即撰寫《屏幕記憶》一文，並在《日常生活的心理病理學》（1901）第四章再論此概念，指出其核心心理機制為置換（displacement）與凝縮（condensation）。

「置換」是指當一個原本具有高情緒強度的想法因過於威脅而無法被意識接受，便被轉移至一個較次要但相連的意象或想法上。「凝縮」則是多重意義的壓縮；一個想法或畫面，代表數個不同的聯想鏈，是這些潛在意義的交會點。這種心理運作與夢的機制高度相似：在夢中，我們以「顯夢（可被記得的夢）」取代「隱夢（潛在的、被潛抑的欲望）」，以保護主體不被自己「不敢知道」的願望所震撼。屏幕記憶、顯夢與精神官能症症狀的心理結構本質上是相通的，皆屬於無意識的象徵性轉化。

這也引出一個重要問題：我們該如何區分「屏幕記憶」與其他的童年記憶？佛洛伊德曾提出幾個分類方式。他認為，根據內容與潛抑材料之間的關係，屏幕記憶可分為「正向」（positive）與「負向」（negative）兩類，前者與潛抑材料一致，後者則呈現某種對立或遮蔽作用；又根據記憶與被潛抑材料在時間上的相對位置，分為「回溯性」（retrogressive）與「前推性」（pushed forward）的屏幕記憶。前者以後來的幻想回塑過去，後者則將潛抑的記憶推移至時間上較晚的位置，使其更容易被主體接受。就此而言，屏幕記憶的「價值」，不在於其記憶內容的真實性，而在於它如何象徵性地承載被潛抑的情感與思想。

若重新回看我的蒙古烤肉記憶，我不禁要問：這段記憶究竟來自實際經驗，還是幻想的重構？它可能同時包含了兩者。就如同蒙古烤肉這道料理本身：被稱為「蒙古」，實則源自台灣；被說是成吉思汗行軍時的飲食，實際上卻是1950年代都市飲食文化的再創造。它既是「家鄉味」的替身，也是一種文化與歷史想像的凝縮。或許正因為它同時承載著真實與幻想，這段記憶才能如此深刻地被保存下來，成為我個人記憶與文化認同交織之處的「屏幕」之一。

這種「真實與幻想交錯」的經驗，並非只是我個人的現象，而是構成台灣住民集體飲食記憶的一部分。在台灣，有不少廣為流傳的「鄉愁料理」：「蒙古烤肉」、「四川牛肉麵」、「溫州大餛飩」——這三樣菜名雖來自遙遠的地理區域，但實際上卻是台灣才有的地方創作。在蒙古，吃不到蒙古烤肉；在四川，紅燒牛肉麵並不屬於正統菜系；在溫州，也不能吃到與台灣相同風味的大餛飩。這些料理，是1949年後遷台的新移民在離散後於台灣重構出的「鄉愁味道」，既承載著對故鄉的記憶，也深受當地食材、環境與文化的再形塑。

周仁宇醫師曾向我轉述一則關於「四川牛肉麵」的故事：一位來自四川的移民在台灣開設麵館，招牌上寫著「四川牛肉麵」。多年後，他的子女回到四川創業，也開了一間麵館，但這次掛上的招牌，則改為「台灣牛肉麵」。有趣的是，兩家店所販售的，其實是同一碗麵。

這碗麵，在台灣，它是父親對故鄉的投射；在四川，它是子女對家的懷想。它所承載的不只是味道，更是一種地理錯置下的情感座標——父與子分別販售著鄉愁，但他們所販售的，並不完全是同一份情感內容。

（待續）

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舊食光，心玩味 /劉依盈

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