居酒屋的最理想樣態

大甚總店

—愛知縣名古屋市

創業於一九○七年

靜佇路口街角的「大甚總店」

打開門後最先看到氣場強大的酒燗場

坐鎮中央的是白木四斗樽

在完美無缺的居酒屋氛圍中

與陌生的客人並肩坐在大桌前

吃著自取的小缽料理

細細品嚐以溫水慢熱的酒

體會到的是毫不造作的隨興感

這就是最理想的居酒屋

從明治時代一脈相連，居酒屋的良心

大甚總店坐落在名古屋的廣小路伏見大路口一角，下午三點四十五分才開店，營業前已有好幾個人在排隊。

這棟混凝土結構的縱長方形三層樓建築，面向馬路這一側的裝飾均用形狀自然的粗樹幹縱向排列而成，僅一樓右半側是由井然有序的黑色角柱組成，與粗樹幹交織出的對比感，極具風情。

角柱上有氣派的箱狀招牌，刻著巨大的「大甚」字樣，上方則有三角屋簷遮蔽。以前曾在此處懸掛燈籠，因為阻礙行人通行才改成這樣。

左半邊的門面是稍微內縮的玄關，我造訪時尚未掛出暖簾，區隔兩側的是粗壯的自然樹幹，掛有寫著「創業明治四十年大甚總店」的木牌。二、三樓的橫向玻璃窗巧妙地分割了整個立面，呈現高雅的木質風格。

打開玄關門後，店內相當寬敞，有六張厚達十五公分的堅固單板大桌，一路連綿至深處，四周擺著紅色椅墊的圓椅。

板牆上掛著早期車站會掛的大型圓鐘、有鐘擺的柱鐘，貼有啤酒或酒品的海報，看得出經歷了漫長歲月。牆邊設置鋪有藺草椅墊的長椅，長椅後的牆面都已被客人的背部磨白了。

店內左半部有酒燗場，後方有擺滿小缽料理的大檯子，緊接在後的是獨立隔間，店家會在這裡調理生魚。地面鋪滿形狀各異的黑石，寬敞的店面散發完美的居酒屋氛圍，無論從何方來的客人都能滿意。

最引人注目的酒燗場，由紅磚與混凝土牢牢固定在地面，與兩座大灶臺相連，灶臺上嵌有直徑一公尺的大鍋與容量為五升的大釜。

左邊的大鍋裝熱水，隨時保溫幾十個杯子；右邊的大釜則搭配木蒸籠，中間有十字隔板，並排列著幾瓶已經裝好酒的德利。旁邊的平臺隨時擺著二十瓶空的德利，上方蓋著布巾。一旁還有小型收銀機、玻璃杯門櫃、五珠大算盤與收據。

左側區塊的主角是白木四斗樽，白木在充滿歲月痕跡的老舊酒燗場中散發清新氣息，線條銳利的青竹箍收斂了整體氛圍。

店裡供應的清酒是賀茂鶴，每天從廣島酒廠取兩樽到大甚專用釀酒桶中更換。送來的酒樽會用透明保鮮膜包覆，並附有印著紅色記號的用具「飲口」。

到貨後要做的第一件事就是將酒樽放倒，並將飲口嵌入酒樽下方的「肚臍」。接著再扭開木栓，用帶柄的片口盅取酒後，再用漏斗分裝進德利。漏斗裡的殘酒，會統一流入放置漏斗的錫壺中。片口盅則有專用木蓋避免沾染灰塵，此外帶柄的一合枡則是小德利專用。

光是加熱酒樽裡的酒，就要動用各式工具，旁邊也擺著抹布隨時保持清潔。有灶神棲息的灶臺旁放著伏見稻荷神札、「小心用火」紙張與租借用德利。居酒屋要有酒才能營業，自然要慎重對待酒品，這裡的酒燗場可說是日本第一。

自取喜歡的小缽料理與微溫的酒

店內沒有吧檯座位，皆是六、七人座的大桌子。客人依序入店，誰都不曉得隔壁會坐誰，不願意與他人併桌的人是沒資格進來的。

取得座位的客人會立刻走向酒燗場旁的大檯子，自取想吃的小缽料理，接著回到座位上點酒，十秒後熱酒就會送達。站在酒燗場的店主隨時注意店內狀況，只要有客人舉手就會立刻上前，無論店裡是否客滿都從未讓客人久等過。

不過其實有些心急的客人，在開店前就會走進店內靜靜等待著，等時間一到、燈一開就立刻去取料理，所以店內隨時都是客滿狀態。

第一次來的客人對這種用餐模式都很興奮，會借托盤一次取四、五盤。相較之下，常客就悠哉多了，每次只取一、兩盤，一邊將小缽料理擺在桌上，再看著店主豎起一根手指，店主就會立刻送上燗酒、酒杯與筷子，因為我就是這樣。

剛開店時小缽料理處都擠滿人，這時可以去後方的鮮魚區，從玻璃櫃裡挑選當日鮮魚、鮪魚、鯛魚、鰺魚、烏賊和毛蛤等，然後再選擇烤、煮或炸等烹調方式即可。

這一區也有鰺魚、鰤魚與蝦蛄等已經調理好並裝盤的料理，像這種熟食就可以直接端回自己的座位。我只要看到香魚，一定會點鹽燒的。

小缽料理有佃煮雞肉和細鯽魚、雞膽、薑煮沙丁魚、鱈魚子、醋味蔥拌烏賊、百合根、小芋頭、煮全隻烏賊、馬鈴薯沙拉、鳥貝、蕗煮、涼拌鮮蔬、煮章魚、煮鰻魚、豆腐、魚板和壽喜燒等，幾乎你想得到的季節小菜都有，擺得密密麻麻相當壯觀，最受歡迎的是鰻魚和鯛魚卵。

剛煮好的燉煮物熱騰騰上桌，店家會馬上補齊被拿光的小缽料理。調味偏重的菜色，很有名古屋風格，但是隨著外地客增加，現在的調味已經淡了不少。冬天時有些小缽內會擺著寫有湯豆腐、鱈魚湯的紙條，只要將紙條交給店家，就會送上用小鍋裝的熱騰騰料理。

蔬菜類價格為二七○圓，魚類為三五○至五○○圓都很便宜，進店後不用考慮價格也不用向店家點菜，真的很輕鬆。

順道一提，那天我點了新筍豌豆煮、豆腐泥、鰺魚生魚片，以及事前點好的煮無備平鮋，每一道都無可挑剔。豎起一根指頭就送到的德利上桌的瞬間，就是讓人迫不及待想開吃的信號。

每天用酒樽送來的酒，散發出酒樽的木頭香氣，與適口的溫度相當契合。如果等客人們點酒後再燗酒，不僅太慢還會搞不清楚順序，所以店家把數十瓶的德利放在大釜裡待命，客人一點酒就可以立刻送上。

這些德利都是從創業開始就使用至今的德利，容量約三百二十四毫升，粗直筒的瓶身搭配窄口的關東德利，表面由紺染技法的松竹梅花紋與卷裾花紋所組成，並印有屋號大甚，這是我眼裡日本第一的德利。只要有喝酒的人都懂，尺寸較小的京德利不到一合，轉眼間就喝完了，但超過三百毫升才能夠花時間品味。

品酒與泡澡一樣，比起快速加熱，泡在適溫的熱水慢慢讓熱度滲透全身，口感更溫潤。同樣的，無論是身體還是德利都必須泡到肩膀處才行。不過這裡的德利比較長，卻還是泡到頸部，看起來很舒服呢。用這種方式加熱的酒不易冷卻，就跟泡澡時不要泡太燙的水，才不會覺得愈泡愈冷。

這間店不是坐在吧檯與店主交流，更像各自帶酒參加祭典一樣，圍著大桌子熱鬧喝酒。沿著狹窄通道再往店內行進，就會看到寬敞的榻榻米座位，擺有五張四人桌與坐墊，在這裡盤腿飲酒也不錯。

我還看到剛下班的客人們，按照喜好調整這裡的桌子排列，明明都是年輕人，點餐卻老氣橫秋：「麻煩隨便上點菜，啤酒三瓶。」

踏上一樓玄關右手邊的寬敞樓梯，來到二樓的大空間，就會看到好幾張寬桌和有椅背的椅子。窗邊設有適合兩人並肩而坐俯視外面街景的座位，應該是專為情侶準備的吧。另一側同樣配置了鋪設榻榻米的座位，這裡同樣設有幾張小桌，適合兩人對坐。地板邊緣的木板、竹製舟底天花板、壁龕的圓形裝飾柱，獨自坐在這裡飲酒最適合我。

二樓正中央同樣設有燗酒用的紅磚灶臺，並擺有小缽料理。覺得料理不夠時，只要下樓取用即可。結帳是按照小缽、德利與啤酒瓶的數量計價，看到店家快手撥算盤的模樣著實暢快。

這棟建築物是店家在一九五四年，努力說服「不接小店工程」的竹中工務店建造的。樓梯使用櫸木，半腰牆板則為檜木，整棟建築物堅固到地震來了也屹立不搖。內裝雖為和風，整體設計卻有包浩斯（現代主義風格）的摩登感，顯示出當時竹中工務店的先進程度。

帶有黝黑光澤，厚達十五公分的單板檜木製大桌子，以及檜木製的椅子全部穩固無比，堅固的大灶臺也是如此，這些都是作工紮實，禁得起時光淬鍊的最佳內裝範本。

廣受各世代喜愛，居酒屋的最理想模樣

大甚的創業者山田德五郎在愛知縣海部郡大治町，以地酒「大甚」為這間店命名，卻在二十六歲時英年早逝。妹妹實繼承了這間店，並於一九○七年遷到名古屋，一九四五年遭逢戰禍，整間店慘遭燒毀，直到一九四八年才以簡陋棚屋的形式重新開張。

大甚就是在這個時期開始使用賀茂鶴的樽酒，店裡可以看見酒廠致贈的感謝狀：「貴店無論戰前戰後，都陪伴賀茂鶴一起成長……」可實際感受到大甚走過的悠長歲月。

實的智慧與人品深受喜愛，打下了這間店的基礎，卻因過勞於五十五歲過世，並由德五郎的兒子甚一接下第二代店主的工作。

之前店裡有人點餐，就必須趕快分裝料理，忙得不得了，所以甚一的兒子阿弘便仿效大學的學生餐廳，事前分裝成小缽，供客人拿托盤自行取用。

阿弘後來成為第三代店主，粗框香奈兒眼鏡與胸前的開瓶器是他的招牌裝扮，有精神的聲音和俐落的動作讓他成為店內的司令。固定站在酒燗場負責燗酒的是他的夫人良子，二樓則由長子泰弘負責。

阿弘每天早上和泰弘一起騎機車去進貨，天天製作相同的料理，全都在當天賣完。採訪當天我為了拍照，過午就上門，一樓的所有桌子都擺著大盤子，剛煮好的料理還冒著熱氣，阿弘則在最裡面忙著開店。其他六名女性員工安靜地各自完成工作，讓我覺得拿著相機到處閒晃會打擾他們。

一盤僅賣二七○圓的料理，竟然如此精心準備，讓我覺得他們是抱持某種使命感在推動社會事業，不只是在經營居酒屋而已。

有些地區會有愛心店家讓兒童免費或以低價吃到營養餐點，而這裡或許就稱得上是大人食堂吧，客人們絕對不能忘記這種感恩的心情。

看到這麼多大盤子，我一度懷疑能否趕上開店時間，沒想到快到四點時，開店準備已經完成，店員們都就定位準備待客，阿弘也站定位置，我只好中斷採訪。

採訪結束後，我找了角落的座位坐下，點了煮鰻魚、雞膽和蝦蛄，還有每次都會點的燗酒。店內很快就客滿，常客們也有各自習慣的座位。放眼望去有中高齡者與年輕人，甚至還有穿著西裝的上班族，應該是出差結束後來簡單喝一杯。

居酒屋的最理想樣態

大甚總店

—愛知縣名古屋市

創業於一九○七年

靜佇路口街角的「大甚總店」

打開門後最先看到氣場強大的酒燗場

坐鎮中央的是白木四斗樽

在完美無缺的居酒屋氛圍中

與陌生的客人並肩坐在大桌前

吃著自取的小缽料理

細細品嚐以溫水慢熱的酒

體會到的是毫不造作的隨興感

這就是最理想的居酒屋

從明治時代一脈相連，居酒屋的良心

大甚總店坐落在名古屋的廣小路伏見大路口一角，下午三點四十五分才開店，營業前已有好幾個人在排隊。

這棟混凝土結構的縱長方形三層樓建築，面向馬路這一側的裝飾均用形狀自然的粗...

前言/何謂日本居酒屋遺產？

世界上沒有比居酒屋更能讓心靈休憩的場所了，這裡既是辛苦工作一天後的慰勞，也能與酒友和久違的朋友閒聊小酌，有些人會因為莫名想見見店主而獨自前往。

如果去的還是傳承數代的店家，那麼待起來就更舒適了。因為能夠長久經營下去的居酒屋，肯定擁有價格親民而且美味的下酒菜，不忘初衷的經營態度，而舒適感則源自於創業時保留下來的格局與內裝。

倫敦的Pub、法國的咖啡廳、德國的啤酒屋、義大利的Bar或是美國的SnackBar，世界各地的城市都有這種可以上門放鬆一下的飲酒場所，而在日本當然指的就是居酒屋。這些場所可以說是安定當地人心，不可或缺的存在。

據說現代日本的居酒屋型態，是從大正時代（一九一二至一九二六年）設置吧檯後才正式定下來的。吧檯（收銀檯）一詞源自於英文Counter，因此時代小說（背景年代主要為江戶時代的小說）中可沒有「男人在吧檯前落坐」這種句子。

但是江戶時代（一六○三至一八六八年）的酒屋讓客人論斤秤兩地買酒並當場飲用的作風，正是「居」酒屋的起源，且當時或許就是在收銀檯前直接飲酒的。因為據說倫敦PUB的吧檯，最早也是因為沒有使用桌子，直接在收銀檯飲酒所產生的。

一八八○年在淺草經營一杯酒屋的神谷傳兵衛到美國後得知吧檯的存在，便於一九一二年開設了引進吧檯文化的「神谷酒吧」。神谷酒吧如今已經被指定為國家有形文化財，從當時留下的照片可以看見，店內的巨大吧檯是由多個ㄈ字形組成。

另一方面，大阪的老饕們已經在榻榻米包廂喝酒喝膩了，所以流行起「吧檯割烹」，人們會隔著配膳檯看著店主做菜的模樣下酒，而這種文化也傳到了東京。兩種吧檯都是隨著都市發展成熟而生，體現了獨自在外喝酒的自由。

自此居酒屋為了應付各式各樣的需求，衍生出豐富的樣貌。有能夠與店主對飲的吧檯座位、多人對坐的一般座位，還有為追求放鬆可脫鞋的類型，像是可圍桌而坐的架高地板座位，以及適合舉辦宴會的榻榻米包廂。

提到戶外的攤販，就會想到背後有暖簾稍微隔開外界的貼心，這與大大方方坐在路邊座位飲酒的歐美國家有些不同。對飲酒處很挑剔的日本人，構築出由傳統住宅改裝的靜謐居酒屋形式這種散發古樸風情的居酒屋建築物，在歷經關東大地震與第二次世界大戰後，在東京就顯得格外珍貴。另外一件值得細品的是，居酒屋會反映出當地氣候和風土。

吸引來客的除了美酒佳餚外，建築物本身的舒適度也影響甚大，因為居酒屋的「居」字同時代表著舒適度（居心地）與歸屬感（居場所）。

文化遺產、自然遺產和工業遺產等等的遺產，都是具有保護價值且面臨滅絕危機的事物。由漫長歷史所堆砌出的事物，一旦消失就無法還原，所以才更有保護價值，而我想提倡的就是居酒屋遺產，條件是—

．創業很久而且保有建物的原始原貌。

．傳承數代而且持續營業。

．身為老店仍堅守庶民風格。

這邊再為這些條件增加更具體的定義吧。創業很久指的是創業於一八六八至一九五五年左右，包括二戰戰前與戰後時期。傳承數代的話就是現任店主至少要是第三代起，而庶民風格就更不用說了，擁有這項特徵才稱得上是居酒屋。

因此本書試著記錄這些雖然古老，卻都能輕鬆踏入的居酒屋。請各位在享用店內名物與美酒時，也不忘了仔細觀察店內風情和人文價值。

《西日本篇》將介紹十間西日本居酒屋，並補上一間來不及編入《東日本篇》的店家。

居酒屋探訪家太田和彥

前言/何謂日本居酒屋遺產？

世界上沒有比居酒屋更能讓心靈休憩的場所了，這裡既是辛苦工作一天後的慰勞，也能與酒友和久違的朋友閒聊小酌，有些人會因為莫名想見見店主而獨自前往。

如果去的還是傳承數代的店家，那麼待起來就更舒適了。因為能夠長久經營下去的居酒屋，肯定擁有價格親民而且美味的下酒菜，不忘初衷的經營態度，而舒適感則源自於創業時保留下來的格局與內裝。

倫敦的Pub、法國的咖啡廳、德國的啤酒屋、義大利的Bar或是美國的SnackBar，世界各地的城市都有這種可以上門放鬆一下的飲酒場所，而在日本當然指的就是居酒屋。這...

〈西日本篇〉
前言何謂日本居酒屋遺產？
▍大甚總店愛知縣名古屋市
▍赤垣屋京都府京都市左京區

COLUMN1赤垣屋的建築物
▍神馬京都府京都市上京區
▍京極Stand京都府京都市中京區
▍明治屋大阪府大阪市

COLUMN2明治屋的遺產
▍田吾作島根縣益田市

COLUMN3田吾作的人們
▍黑輪安兵衛福岡縣福岡市

COLUMN4家人與黑輪
▍酒房武藏福岡縣北九州市
▍KotsukotsuAn大分縣大分市

COLUMN5KotsukotsuAn博物館
▍Urizun沖繩縣那霸市

COLUMN6Urizun的菜單

COLUMN7Urizun的酒友

COLUMN8西日本的名物料理
▍Saiki東京都澀谷區惠比壽

西日本篇後記

〈西日本篇〉
前言何謂日本居酒屋遺產？
▍大甚總店愛知縣名古屋市
▍赤垣屋京都府京都市左京區

COLUMN1赤垣屋的建築物
▍神馬京都府京都市上京區
▍京極Stand京都府京都市中京區
▍明治屋大阪府大阪市

COLUMN2明治屋的遺產
▍田吾作島根縣益田市

COLUMN3田吾作的人們
▍黑輪安兵衛福岡縣福岡市

COLUMN4家人與黑輪
▍酒房武藏福岡縣北九州市
▍KotsukotsuAn大分縣大分市

COLUMN5KotsukotsuAn博物館
▍Urizun沖繩縣那霸市

COLUMN6Urizun的菜單

COLUMN7Urizun的酒友

COLUMN8西日本的名物料理
▍Saiki東...