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乳與乳製品

以人類在生命初始時所吃的食物作為第一章的主題，是再適合也不過了。人類是哺乳動物，也就是「吃奶的生物」，就跟所有哺乳動物一樣，第一口吃下的食物就是乳。乳是母親從自己豐富多樣、複雜有趣的飲食所提煉出來的精華，一口便可以吞下。人類祖先最早在從事酪農業時，就以乳牛、母羊和山羊作為乳品供應來源，這些生物將牧草及稻草奇蹟似地轉變為一桶桶人類的營養來源。這種液體富含各種可能性，只需稍微加工，就能製成各式各樣可口的鮮奶油、香噴噴的金黃色奶油，以及用益菌調製成的大量香濃食品。

難怪乳品可以展現出許多文化的想像力。古代印歐人是牧牛人，他們大約在公元前3000 年，從高加索大草原遷徙至歐亞大陸的廣大地區落腳，而乳與奶油更在他們的創世神話中，扮演非常重要的角色，從印度人或斯堪地那維亞人都是如此。地中海沿岸及中東地區的人，仰賴的是橄欖油而非奶油，不過乳和乳酪在《舊約聖經》中依然是豐足與創造宇宙的象徵。

現代對乳的印像則相當不同！由於大量生產，乳與乳製品從寶貴珍奇的資源變成普通商品，更由脂含量而備受醫學界指責。還好人們現在對飲食中攝取的脂肪已經有比較平衡的看法，使傳統乳製品得以存活下來。現在，我們還是可以享用人類千年來的美妙乳製品文化，啜飲牛乳或是舀一匙冰淇淋，可以表現普魯斯特式的年輕純真與活力，而品嚐一口上好的乳酪，可感受到成熟、滿足，以及生命的豐富。

乳的演化

乳是如何產生的？又為何產生？哺乳動物與爬行動物不同之處，乃是在溫血、具有毛髮以及皮膚腺體等。乳可能起源自3 億年前左右，是母親在孵化幼兒時的皮膚分泌物，可保護與滋養幼兒，由今日的鴨嘴獸可看到此情形。經過演化後，乳對於哺乳動物的貢獻良多。它讓新生動物在出生之後，還能獲得母體提供的完美配方，這個優勢讓幼體有機會在子宮外繼續發育。人類則徹底發揮這個優勢：子宮與產道有一定的大小，胎兒大腦的成長受到限制，因此我們出生後的數個月內仍完全處於無助狀態，幸好，乳使人類大腦有機會繼續發展，讓我們成為如此不尋常的動物。

乳汁的營養

幾乎所有乳汁有相同的營養成分，但不同種類的動物，乳汁中各種營養素的比例還是差異極大。通常生長快速的動物，其乳汁中會含有高蛋白、高礦物質。牛犢成長到50 天時體重就會加倍，而人類嬰兒則需100 天，因此牛乳所含的蛋白質和礦物質就不只是人乳的2 倍。在所有主要營養素中，反芻動物的乳嚴重缺乏的，就只有鐵質和維生素C。由於瘤胃細菌會把青草和穀類裡的不飽和脂肪酸轉化為飽和脂肪酸，因此在一般食物中，反芻動物的乳汁含很高的飽和脂肪，僅次於椰子油。飽和脂肪的確會增加血膽固醇的含量，而較高的血膽固醇又會增加罹患心臟疾病的風險，不過多吃其他食物保持均衡飲食就能彌補這個缺點（詳見第二冊）。

下方圖表同時列出各類常見或少見乳品所含的營養素。我們可從不同動物品種的分析數據得到粗略的概念，但實際上，不同的動物個體以及特定動物在不同階段的泌乳期，也會有相當大的差異。

有生命的液體

牛乳的乳白色外觀掩蓋了本身極度複雜的特性和生命力，之所以說它充滿生命，是因為來自乳房的鮮乳裡含有活生生的白血球細胞、一些乳腺細胞以及各種細菌，而且充滿活性酵素。這些酵素有些浮游在鮮乳中，有些則嵌在脂肪球膜裡，巴氏殺菌法（詳見第43 頁）大幅降低了這些活性。事實上，人們認為鮮乳中若有殘留的酵素活性，代表加熱處理不完全。經巴氏殺菌法處理過的牛乳，活細胞或活性酵素分子變得很少，因此較有把握它不會含有細菌，不致引發食物中毒，而且也較穩定，比生乳更不易走味。

不過活性對傳統的乳酪製造相當重要，因為這有助於乳酪熟成、讓味道更濃郁。

牛乳的乳白色來自微小的脂肪球及蛋白質束，它們的大小足以折射穿透液體的光線。乳汁還含有溶解的鹽、乳糖、維生素與其他蛋白質和許多微量成分。糖、脂肪和蛋白質顯然是最重要的成分，我們稍後再仔細討論。我們先略述其他的成分。牛乳呈弱酸性，酸鹼值介於6.5~6.7，蛋白質的特性深受酸性和鹽濃度的影響，我們稍後將會解釋。脂肪球攜帶無色的維生素A 及其黃橙色的前驅物胡蘿蔔素，而胡蘿蔔素可在綠色飼草中找到，形成牛乳和奶油的原色。各種動物能將胡蘿蔔素轉變為維生素A的程度不一，更賽牛與娟姍牛能轉換的不多，因此產出顏色特別的金黃色牛乳，而綿羊、山羊以及水牛則相反，牠們能轉換所有的胡蘿蔔素，因此產出的牛乳和奶油非常營養，但卻呈白色。略帶綠色的核黃素有時能在脫脂乳或水狀的透明乳清中找到，這些乳清是從優酪乳的凝結蛋白質過濾出來的。

乳品風味

鮮乳的味道均衡而細緻，獨特的甜味來自乳糖，淡淡的鹹味則來自礦物質，還帶有一點點酸。牛乳溫和而宜人的香味大部分得歸功於短鏈脂肪酸（包括丁酸及癸酸），它讓高飽和的牛乳脂肪在體溫下呈液態。由於脂肪酸體積相當小，可蒸散到空氣中，進入我們的鼻子。通常，游離的脂肪酸會使食物產生一種令人不悅的肥皂味，不過微量的4~12 個碳的瘤胃脂肪酸、它們的衍生物，以及名為「酯」的酸醇化合物，都會使牛乳帶有動物及水果的味道。山羊與綿羊乳的獨特氣味源自兩種特別的帶支鏈8 碳脂肪酸（4- 乙基辛酸、4- 甲基辛酸），牛乳中沒有這些脂肪酸。水牛乳這種傳統莫扎瑞拉乳酪的原料，就含有一群獨特的脂肪酸，令人聯想到蘑菇與新鮮的青草，以及穀倉裡的氮化合物（吲哚）。

鮮乳的基本風味受到動物飼料的影響，乾草和青貯飼料比較缺乏脂肪與蛋白質，會製造出一種較平淡而溫和的乳酪味，而青翠的牧草則帶來清甜的覆盆子氣味（長鏈不飽和脂肪酸的衍生物），以及穀倉的吲哚氣味。

烹飪產生的風味

低溫的巴氏殺菌法（詳見第43 頁）會去掉一些較細緻的香味，使牛乳的風味稍微改變。但是此殺菌法也會使酵素與細菌失去作用，牛乳因此不變質，而且會添加些許硫磺與綠葉（二甲基硫、己醛）的味道。高溫巴氏殺菌法或短暫加熱牛乳至76°C以上，可產生許多氣味芬芳的微量物質，帶出像是香草、杏仁以及精緻奶油的味道，還有蛋味的硫化氫。長時間煮沸會促使乳糖和乳蛋白發生褐變反應（或梅納反應），產生出奶油糖果味的分子。

走味的過程

鮮乳的美好風味在幾種情況下會變差。單是與氧氣接觸或暴露於強光下，就會使脂肪球膜的磷脂質發生氧化，並會產生連鎖反應，慢慢發出腐敗紙板、金屬、魚腥以及油漆味。如果牛乳存放太久而變酸，通常也會發出水果、醋酸、麥芽以及更多令人不舒服的味道。

牛乳曝露於陽光或日光燈下，也會產生包心菜般、燒焦般的特殊氣味，這是源自維生素中的核黃素與含硫的胺基酸「甲硫胺酸」之間的作用。透明玻璃、塑膠容器，以及超市照明都會帶來這類問題，不透光的硬紙盒則能避免這種狀況。

食用植物：蔬果、香草和香料

前面談了奶、蛋、肉、魚，這些食材都含有豐富的蛋白質和脂肪，為生命帶來生機和能量。現在我們要轉換到另一個世界，也就是為上述食材（還有人類）提供養分的生物界。植物的組成包括帶土味的根部、苦辣和醒腦的葉片、芳香的花朵、讓人滿口生津的果實、帶堅果風味的種子，還有甜、酸、澀、苦、辣以及成千上萬種芳香氣味。事實顯示，這個繁茂而蓬勃的多樣世界，卻是由單純、嚴苛的環境孕育而成。植物不能像動物那般自由移動，而為了因應這種無法移動又毫無遮蔽的處境，它們發展出整套高明的化學本領。它們以泥土、水和岩石等最單純的材料，再加上空氣和陽光，建構出自己的生命，並將泥土轉換成所有動物賴以為生的食物。植物以色彩、味道和氣味來威嚇敵人並吸引朋友，這些化學反應的產物即為視覺美感和味覺美味的來源。而保護植物免受日常化學壓力威脅的物質，也同樣能保障我們平安。所以，當我們吃下蔬菜、果實、穀物和香料，也就是吃下對我們生命有益的食物，同時也向我們的生命打開一個感官的、愉侻的繽紛世界。

人類一向以植物為食。百萬年來，我們的祖先以各種果實、葉片和種子等雜食維生。約在1 萬年前，他們開始培育數種穀物、種子類莢果和塊莖，這些植物不但能量高、蛋白質成分豐富，而且還能大量栽植、儲藏。人類掌握了食物供給流程，才得以單憑一小片土地穩定養活眾多人口。所以農耕帶來了定居生活、第一批城市，以及人類的心靈教化。另一方面，人類攝取的植物性食品種類也因農耕生活而大幅減少，幾千年後又受到工業化影響而進一步減少。蔬果成為裝飾，在現代西方膳食中，甚至變得可有可無。直到最近我們才開始了解，人類身體要長期維持健康，還是有賴富含蔬、果、香草和香料的多樣化飲食。所幸，拜現代科技之賜，如今我們得以攝取的植物種類之多，可謂盛況空前。這是自然和人類合作創造出的迷人遺產，並且還在不斷演化，而現在正是一探究竟的成熟時機。

本章會概要介紹我們攝取的植物性食物。由於植物種類繁多，因此某些特定的蔬、果、香草與香料，會留待後續幾章來處理。種子類食品（穀物、莢果、堅果）的性質較為獨特，因此擺在第9章單獨講述。

植物為何風味濃郁、效用強烈

動物還能借助運動能力來逃避敵害，或拚搏求生，以免變成其他動物身上的肉。那麼固定不動的植物呢？植物不能移動，卻能藉由高強的化學合成本領來彌補這項缺失。這群煉丹大師能產生好幾千種風味濃烈、有時還帶有毒性的警示訊號，讓細菌、真菌、昆蟲和人類打消攻擊念頭。這裡列舉一些化學戰的製劑：刺激性物質，如芥菜籽油和辣椒的辣椒素、洋蔥所含的催淚物質；帶苦味的毒性生物鹼，如咖啡所含的咖啡因、馬鈴薯所含的茄鹼；氰化物成分，如萊豆（皇帝豆）和多種果實種子；還有會干擾消化過程的幾種物質，包括帶澀味的收歛性韖酸，以及消化酶抑制成分。

倘若植物自行配備了精良的天然殺蟲劑，為什麼我們沒見到遍野的昆蟲屍骸？這是因為動物學會了辨識、避開有潛在危害的植物。動物藉由嗅覺和味覺，能偵測濃度非常稀薄的化學化合物。動物針對特定的重要味道，發展出適當的自然反應，牠們嫌惡生物鹼和氰化物的特殊苦味，喜愛含重要養料的糖類所具有的甜味。有些動物還發展出特殊解毒酵素，因而能善加利用原本具有毒性的植物。樹袋熊（澳洲無尾熊）能吃尤加利樹葉，大樺斑蝶幼蟲則能吃馬利筋。人類也發明了自己的解毒妙法，包括植物的選用、育種和烹調。

甘藍、萊豆、馬鈴薯和萵苣等培育過的品種，毒性都低於其野生的祖先。而且，許多毒素都能以高熱破壞，或以沸水濾除。不過，很有意思的是，人類其實很喜愛某些植物毒素，甚至刻意尋找！

我們花費心思去辨認哪些刺激性警示訊號是屬於較輕的危害，並愛上那種原本應該要感到嫌惡的感覺。於是我們才養成這些看似反常的習性：愛上芥末、胡椒和洋蔥。香草和香料本質上的吸引力即在此，我們在第8 章還會談到這點。

為什麼熟果特別好吃？

高等動、植物是藉由結合雌、雄兩性性器官的遺傳物質（通常來自不同個體）而產生後代。動物能夠移動，因此雌雄個體能彼此察覺並相互靠近；植物不能移動，只好借助能夠移動的媒介。多數陸生植物的雄性花粉都能藉由風或動物落在雌性胚珠上。為慫恿動物伸出援手，較高等的植物還演化出花朵這種器官，甚至規畫出特定的外形、色彩和氣味，吸引特定外援（尤其是昆蟲）。於是當昆蟲四處飛行、採集花蜜或花粉作為食物時，也就把花粉傳布到其他植物身上。

雌雄細胞相遇結合並開始發育成後代，得要有好的開始。動物母親會四處搜尋適當位置來產下幼子，至於植物就必須借助外力。倘若種子都由植物直接投落地表，它們就必須相互競爭，還得與濃密成蔭的親代植株爭搶陽光和土壤中的礦物質。植物類群演化十分成功，發展出種種能把種子散布得又遠又廣的機制。這些機制包括能夠爆開把內含的種子四散投射的容器、能夠乘風而去或黏附於路過動物毛皮上的種子附屬器官，以及能夠進入路過動物「體內」搭便車的構造。實際上，果實正是植物為供動物取食而發明的器官，如此一來，動物就可以把植物種子帶到遠方，還往往讓種子通過消化系統，將之排放在營養豐富的糞肥堆中。（種子各以不同手法保全自己，有些既大又有堅硬外殼，有些十分小，很容易飛散，有些則具有毒性。）

所以果實是為供取食而生，這點迥異於植物的其他部位。因此果實的味道、香氣和質地，才會這麼迎合動物的感官。不過，果實要等到種子成熟、能夠成長發育之時，才會發出進食邀請。為此，果實的色彩、質地和風味都會改變，我們稱之為熟成作用。葉、根、莖隨時都可取食，越早的通常越鮮嫩。至於果實，我們就必須等候它們發出成熟可食的訊號。熟成細節請見第7章（頁350）。

果實和蔬菜類

除了第9 章要講述的小麥和稻穀等植物種子之外，我們取用的植物性食品中，最重要的便是果實和蔬菜。在英文世界，蔬菜一詞在最近幾個世紀才冠上現有涵義：基本上是指既非果實亦非種子的植物類食材。那麼果實是什麼？這個詞彙兼具學術和通俗涵義。自17 世紀開始，植物學家便定義果實為：由花朵子房發育而成的器官，包覆著該植物種子。然而，在通俗用法上，同樣以果肉包覆種子的四季豆、茄子、黃瓜和玉米粒卻不稱為果實，而是蔬菜。就連美國最高法院也一向樂於採用廚子的定義，卻不採納植物學家的界定。1890 年代，紐約一名進口商主張他進口的番茄享有免稅資格，他聲稱番茄是水果，因此根據當年法令規定得以免繳進口關稅。但海關裁定番茄是蔬菜，必須繳納關稅。最高法院依多數決認定，番茄「通常在晚餐時加入或搭配湯、魚、肉食，因此是主餐的一部分，而非像水果那般通常作為點心食用。」因此，番茄是蔬菜，進口商必須繳稅。

最主要的區別：風味　為什麼我們通常都把蔬菜當成配菜來料理，卻把果實當成餐飲的高潮精華？烹飪用果實有一項不同於蔬菜的重要特性：這類食用果實是少數幾種我們天生就該食用的東西。許多植物在設計果實時都會迎合動物的感官，如此一來，動物才會取食，幫它們把果實裡的種子帶往他方。這類果實是自然界的無酒精飲料和糖果，以亮麗色彩包裝得耀眼眩目，還在幾百萬年的天擇作用中通過市場測試。它們通常含有高糖分，以滿足所有動物與生俱來對甜味的共通愛好。果實散發出特有的複雜香氣，這有可能牽涉到好幾百種不同化學物質，遠超過其他天然原料所含的種類。同時，果實還會自行軟化，變得香甜多汁且柔嫩誘人。相對而言，我們視為蔬菜的植物性食品則一點都不柔軟，有些味道非常清淡（四季豆和馬鈴薯），有些則太過濃烈（洋蔥和甘藍），因此蔬菜必須由廚子施展手藝才能散發美妙滋味。

果實和蔬菜的字彙本身便反映出這些差別。Vegetable（蔬菜）的拉丁字根vegere 是個動詞，意思是賦予精神、帶來生機；而fruit（果實）的拉丁字根則為fructus，意思是滿足、愉悅、滿意和樂趣。果實天生具有美妙滋味，能迎合我們天生的生物愛好，而蔬菜則刺激我們去發現、創造出比享用果實還更微妙、更多樣化的樂趣。

植物中的抗氧化物　在所有生物中，承受最高氧化壓力的，莫過於綠色植物行光合作用的葉片。葉片採收陽光中能量充沛的粒子，將水分子分解成氫原子和氧原子，好用來製造糖分。因此，葉片和植物其他暴露在外的部位，全都充滿抗氧化分子來對付這種高能反應，以免重要的DNA和蛋白質受損。植物性抗氧化物中的「類胡蘿蔔素」則囊括了橙色的β- 胡蘿蔔素、黃色的葉黃素和玉米黃素，以及為番茄染上色彩的紅色茄紅素。綠色的葉綠素本身就是種抗氧化物，維生素C、E 也是。此外還有幾千種酚類化合物，都由6 碳原子環構成。酚類物質在植物生命中扮演好幾種角色，從形成色素到抵抗微生物，再到吸引、驅退動物等。所有蔬果和穀物或許都含有至少幾類酚化合物；顏色越深、味道越強烈，便越可能含有大量酚類抗氧化物。

植物的顏色

植物的色素是對生命的禮讚！森林、田野的不同青翠色澤，花果綻現紫、黃、紅等色彩，流露出活力、復甦和純粹的感官喜悅。有些色素的作用是吸引我們的目光，有些則會變成我們雙眼的一部分（見頁271box）。許多色素經證實有益於我們的健康。廚師要面對的挑戰是，如何保存這些出色分子的生命力和吸引力。

植物色素分為四大家族，在植物生命中分別發揮不同功能，並在廚房中展現不同特性。所有色素都是大分子，能吸收特定波長的光線，然後反射出某些光譜波長供我們的眼睛感應，因此色素會呈現出不同色彩。例如葉綠素能吸收紅、藍波長，因此呈綠色。

乳與乳製品

以人類在生命初始時所吃的食物作為第一章的主題，是再適合也不過了。人類是哺乳動物，也就是「吃奶的生物」，就跟所有哺乳動物一樣，第一口吃下的食物就是乳。乳是母親從自己豐富多樣、複雜有趣的飲食所提煉出來的精華，一口便可以吞下。人類祖先最早在從事酪農業時，就以乳牛、母羊和山羊作為乳品供應來源，這些生物將牧草及稻草奇蹟似地轉變為一桶桶人類的營養來源。這種液體富含各種可能性，只需稍微加工，就能製成各式各樣可口的鮮奶油、香噴噴的金黃色奶油，以及用益菌調製成的大量香濃食品。

難怪乳品可以展現出許多文化...

推薦序

　　記得在美國念廚藝學校的第一個學期，有一回大廚示範煎牛排，在翻面的當下指著焦香的牛排表層說：「煎肉時務必先用大火把兩面煎黃，這樣才能『鎖住汁水』。」語畢，一旁的年輕助教不知是吃了什麼熊心豹子膽，竟然公然反駁說：「這其實是錯誤的觀念。」

　　大廚不悅的回答：「這是常識，埃斯科菲耶也這麼說。」

　　助教正義凜然的抗辯：「但是哈洛德．馬基不是這麼說的。」

　　「喔？！」

　　這時人人都看得出大廚的信心忽然少了一半，也因此很好奇哈洛德．馬基究竟是哪一號人物。身旁的同學奉命從圖書室搬來一本厚重的《食物與廚藝》，翻到談肉類煎烤的章節，朗誦告知大家：所謂的「封汁」理論發源於十九世紀中期，由一位德國化學家提出並廣為留傳，但實驗證明它是錯誤的。肉類受熱褐化是所謂的「梅納反應」，因蛋白質結構改變而產生迷人的肉香，但同時水分也會持續的隨溫度上升而由內部蒸發流失，所以掌廚的人必須學習如何在「提升肉香」與「保持汁水」之間尋求平衡。

　　類似的飲食理論紛爭我後來在其他課堂上、廚房裡、網站討論區等等見證無數回（到底是先有雞還是先有蛋？煮豆子的水裡可不可以加鹽？什麼是理想的燉肉溫度？），僵持不下時大家總是問：「哈洛德．馬基怎麼說呢？」

　　自從三年前買下這本專業廚師人手一冊的經典後，我幾乎每星期至少翻閱它一回，通常是為了快速尋求某個特定問題的解答，但也經常忍不住一頁接一頁的讀下去，興味盎然。馬基不愧是念英國文學並任教寫作出身的，行文清晰流暢，就連講解複雜的分子結構也不顯得繁瑣艱深。而且這雖然是一本以科學為主的參考工具書，夾敘其間的字源探悉與經典考證也豐富的驚人，信手拈來都是有趣的文史軼事。2004年的增訂新版更特別補充了許多有別於西方傳統的烹飪技巧與食材資料，所以舉凡茶葉、豆製品、各國常用香料等等都有非常詳盡的篇幅。有一回我翻查法式清湯（Consomme）製作原理，在研讀了蛋白與肉糊對湯水中雜質的過濾作用後，忽然想到中式菜系有一道「開水白菜」，據說也是晶瑩剔透的功夫湯，不知是怎麼做的？沒想到馬基接著就在頁底補充，中式的純淨清湯採用類似的蛋白質過濾原理，只不過中國廚師用的不是雞蛋，而是把燉湯用的雞肉剁成泥再兩度回鍋，吸取湯中雜質。看完此段解說，我對馬基鉅細靡遺的博學精神更是佩服得五體投地。

　　《食物與廚藝》最可貴之處，在於它有系統的解釋廚房裡那些看似天經地義，卻又如鍊金術一般神祕不可知的奇妙變化，讓下廚的人得以一窺鍋裡的究竟。

　　想起剛學做菜的時候，我很依賴食譜，總是規規矩矩的測量兩小匙、一大匙，對於爐火的大小和烹煮的時間也是戰戰兢兢，就像拼裝 Ikea 傢具一樣，非得抓著說明書按部就班。幾回演練後我膽子漸漸壯大起來：食譜說用一杯糖，我怕太甜只用半杯；食譜說用中筋麵粉，我心想全麥一定更好；食譜說醃肉半小時，我偏偏醃隔夜想讓它更入味。殊不知糖會吸水，減半使用讓我的蛋糕過乾；全麥粉的筋度較低，代換後麵團發不起來；醃料裡有醋，肉在裡頭浸泡久了變質變色......。我橫衝直撞雖也自得其樂，但不免浪費好料並吞下了許多見不得人的實驗品。

　　這也就是科學知識對廚藝提升的重要所在。了解「為什麼」，掌廚的人不需再盲目遵從食譜的指示，而可以主動控制溫度火侯或調整食材配方， 難免出錯時也能思考如何修正改進 。更進一步說，科學知識讓烹飪得以跳脫傳統的框架，提供廚師求新求變的力量。也因此，近年來隨著馬基著作的廣泛發行與其他學者的跟進，以實驗精神掛帥的「分子美食」得以大行其道：精英大廚紛紛投身創作，運用液化氮或真空恆溫烹調等非傳統技術來改變食物的質性，創造前所未有的感官經驗。

　　分子美食或許仰之彌高，但誰說一般人不能在家裡做美食的科學實驗呢？一本《食物與廚藝》在手，我可以有本有據的鑽研如何燒出更碧綠的青菜、更滑嫩的雞蛋、更多汁的排骨、更爽脆的蝦球......，最後不只讓菜變得更好吃，下廚也變得更有趣了呢！

莊祖宜（廚師兼飲食作家，哥倫比亞大學人類學碩士，麻州劍橋廚藝學校專業文憑，著有《廚房裡的人類學家》）

推薦序

　　記得在美國念廚藝學校的第一個學期，有一回大廚示範煎牛排，在翻面的當下指著焦香的牛排表層說：「煎肉時務必先用大火把兩面煎黃，這樣才能『鎖住汁水』。」語畢，一旁的年輕助教不知是吃了什麼熊心豹子膽，竟然公然反駁說：「這其實是錯誤的觀念。」

　　大廚不悅的回答：「這是常識，埃斯科菲耶也這麼說。」

　　助教正義凜然的抗辯：「但是哈洛德．馬基不是這麼說的。」

　　「喔？！」

　　這時人人都看得出大廚的信心忽然少了一半，也因此很好奇哈洛德．馬基究竟是哪一號人物。身旁的同學奉命從圖書室搬來一本厚重的《食...

第一冊／第一部
第1章 乳和乳製品
哺乳動物和乳
乳品與健康
乳的生物學與化學
未經發酵的乳製品
新鮮發酵牛乳與鮮奶油
乳酪
第2章 蛋
雞與蛋
蛋的生物學與化學
蛋的品質、處理與安全
雞蛋烹調的化學變化：凝結的蛋與濃稠的卡士達
蛋的基本料理
雞蛋遇到液體：卡士達與鮮奶油
蛋白泡沫與手勁
蛋的醃製與防腐
第3章 肉
食用動物
肉食和健康
當代肉業的爭議
肉的結構和品質
供肉動物及其特點
動物肌肉轉變為食用肉品
肉類的腐敗和保存
肉類烹調的幾項原則
鮮肉烹調方法
雜碎或內臟
混雜內臟和肉
肉類的保存與防腐
第4章 魚貝蝦蟹
漁場與水產養殖
水產與健康
水中生物與魚類特性
魚的解剖構造與品質
我們食用的魚
從水裡到廚房
生食海鮮
烹調海鮮
蝦蟹貝類及其特性
加工海鮮
魚卵
第一冊／第二部
第1章 烹調方法與器具材質
褐變反應及其風味
加熱的形式
加熱食物的基本方法
烹調器皿的材質
第2章 四種基本的食物分子
水
脂肪、油及類似的分子：脂質
碳水化合物
蛋白質
第3章 化學入門：原子、分子和能量
原子、分子與化學鍵
能量
物質的相態變化
第二冊
第1章 食用植物：蔬果、香草和香料
以植物為食
植物的本質／植物的定義／植物性食品歷史考源
植物性食品和健康
蔬果的營養要素：維生素／植物性化學物質／植物性纖維／部分蔬果所含毒素／生鮮農產品和食物中毒
蔬果的成分和特色
植物的構造：細胞、組織和器官／植物的質地／植物的顏色／植物的風味
處理、儲藏蔬果
收成後變性／處理生鮮農產品／儲存環境／溫度控制：冷藏／溫度控制：冷凍
烹調新鮮蔬果
熱量如何影響蔬果特性／熱水法：沸煮、蒸煮、加壓蒸煮／熱氣、熱油和輻射法：烘烤、油炸煎炒和燒烤／微波烹調法／粉碎法和萃取法
保存蔬果
乾燥法和冷凍乾燥法／發酵法和醃漬法：德國泡菜和韓國泡菜、醃黃瓜、醃橄欖／蜜餞／罐頭藏
第2章 常見蔬菜概論
塊根和塊莖
馬鈴薯／甘藷／熱帶塊根和塊莖／胡蘿蔔家族：胡蘿蔔、歐洲防風等／萵苣家族：菊芋、蒜葉波羅門參、鴉蔥和牛蒡／其他常見塊根和塊莖
下段莖和鱗莖：甜菜、蕪菁、蘿蔔和洋蔥等
甜菜／芹菜根／甘藍類根菜：蕪菁、蘿蔔／洋蔥親族種類：洋蔥、蒜、韭蔥
莖菜類和柄菜類：蘆筍、芹菜等
蘆筍／胡蘿蔔類蔬菜：芹菜和小茴香／甘藍家族：球莖甘藍和蕪青甘藍／熱帶莖菜：竹筍和棕櫚心／其他莖菜和柄菜
葉菜類：萵苣、甘藍等
萵苣家族：萵苣、菊苣、蒲公英嫩葉／甘藍家族：甘藍、羽衣甘藍、抱子甘藍等／菠菜和菾菜／各式綠色葉菜
花朵：洋薊、青花菜、花椰菜等
以花為食／洋薊／甘藍家族：青花菜、花椰菜和尖頂椰菜
當作蔬菜食用的果實
茄類親族。番茄、辣椒家族、茄類等／小果南瓜和黃瓜類蔬菜／豆科食材：鮮豆和豌豆類／其他當作蔬菜食用的果實
海藻
綠藻、紅藻和褐藻／海藻的風味
蘑菇、松露和近緣種類
共生生物和腐朽真菌／蘑菇的構造和特質／蘑菇的獨有風味／蘑菇的儲存、處理方式／蘑菇烹調法／松露／俗稱「烏鴉糞」的玉米黑粉菌／俗稱黴菌蛋白的鐮孢黴
第3章 常見果實
果實的形成過程：熟成
熟成前期：成長和膨脹／乙烯和酵素的作用／兩種熟成作用，兩種處理作法
溫帶氣候區常見果實：蘋果和梨子、核果類和漿果類
仁果類：蘋果、梨子和其近親／核果類：山杏、櫻桃、桃子和李子／漿果類，包括葡萄和奇異果／其他溫帶型果實
溫暖氣候區果實：甜瓜、柑橘、熱帶果實等
甜瓜類群／產自乾旱氣候區的果實：無花果、海棗果等／柑橘家族：柳橙、檸檬、葡萄柚和其近親／常見熱帶果實舉隅
第4章 植物源調味料：香草和香料、茶和咖啡
風味和調味料的本質
風味含味覺成分，但大半屬於嗅覺／演變不絕的味覺、嗅覺世界／調味料都是化學武器／把武器轉變為樂事：添加食物就可以了
香草和香料的化學作用和特質
多數調味劑都和油脂很像／香草或香料的風味是多種風味混合的結果／風味族系：□烯類物質／風味族系：酚類物質／風味族系：辛辣化學物質／為什麼痛苦會讓人覺得愉快／香草、香料和保健
香草和香料的處理、儲存方式
芳香化合物的保藏方式／儲存新鮮香草／乾燥處理新鮮香草
香草和香料的烹飪用途
風味萃取作法／滷汁和裹粉料／用香草和香料來塗裹食材／萃取液：調味油、醋和酒精／風味的演變現象／香草和香料的增稠用途
常見香草概述
脣形科：薄荷家族／傘形科：胡蘿蔔家族／樟科：月桂家族／其他常見香草
溫帶氣候型香料概述
胡蘿蔔家族／甘藍家族：帶辛辣味的芥菜、辣根和山葵／豆科類群：甘草和葫蘆巴紅番椒類／其他溫帶氣候型香料
熱帶香料概述
茶和咖啡
咖啡因／茶、咖啡和保健／泡茶和沖調咖啡用水／茶／咖啡
木柴燃煙和炭化木
燃燒木柴的化學作用／燻液
第5章 種子：穀子、豆子和堅果
以種子為食
種子的定義
種子和保健
種子的珍貴植物性化學物質／種子帶來的問題／種子是常見的食物過敏原／種子中毒和食物中毒
種子的組成和特質
種子的組成部位／種子的蛋白質：可溶樣式和不可溶樣式／種子的澱粉：有序樣式和無序樣式籽油／種子的風味
處理、製備種子
儲藏種子／芽苗／料理種子
穀類植物
穀子的構造和組成部位／碾磨和精製／早餐穀片／小麥／大麥／黑麥／燕麥／稻穀／玉蜀黍或玉米／次要穀物／準穀類
莢豆類：豆子和豌豆
莢豆的構造和組成／莢豆類和保健：耐人尋味的大豆／莢豆和胃腸積氣問題／豆類的風味／豆芽／料理莢豆／幾種常見莢豆的特性／大豆和大豆轉化製品
堅果和其他高油脂型種子
堅果的構造和特質／堅果的營養價值／堅果風味／處理、儲藏堅果／料理堅果／幾種常見堅果的特性／其他高油脂型種子的特性
第三冊
第1章　穀類麵糰和麵糊：麵包、蛋糕、酥皮和麵食
麵包演變沿革
麵糰、麵糊的基本構造和製品
麵包
稀麵糊食品
稠麵糊食品：麵糊麵包和蛋糕
酥皮
小甜餅
第2章　調味醬料
歐洲的醬料發展史
醬料的科學：風味和稠度
用明膠和別種蛋白質增稠的醬料
固態醬料：明膠式凝凍和碳水化合物凝凍
用麵粉和澱粉提高稠度的醬料
用植物粒子增稠的醬料：食物漿泥
用油、水微滴增稠的醬料：乳化液
用氣泡增稠的醬料：泡沫
鹽
第3章　糖、巧克力和甜點
糖和甜點的歷史沿革
糖的固有性質
糖和糖漿
純糖硬糖果和甜點
巧克力
第4章　葡萄酒、啤酒和蒸餾酒
酒精的固有性質
葡萄酒
啤酒
亞洲的米釀酒精飲料：中國酒和日本清酒
蒸餾酒
醋

第一冊／第一部
第1章 乳和乳製品
哺乳動物和乳
乳品與健康
乳的生物學與化學
未經發酵的乳製品
新鮮發酵牛乳與鮮奶油
乳酪
第2章 蛋
雞與蛋
蛋的生物學與化學
蛋的品質、處理與安全
雞蛋烹調的化學變化：凝結的蛋與濃稠的卡士達
蛋的基本料理
雞蛋遇到液體：卡士達與鮮奶油
蛋白泡沫與手勁
蛋的醃製與防腐
第3章 肉
食用動物
肉食和健康
當代肉業的爭議
肉的結構和品質
供肉動物及其特點
動物肌肉轉變為食用肉品
肉類的腐敗和保存
肉類烹調的幾項原則
鮮肉烹調方法
雜碎或內臟
混雜內臟和肉
肉類的保存與防腐
第4章 魚貝蝦蟹
漁場與水...