當您的桌位已準備好，當您的美味上桌前——
一道菜的出餐，含有幕後每一位廚師、侍者、洗碗工、農夫、配送員的辛勞，
一道菜的美味，飽含從業勞動者的心血與人情！食材╳配送╳備料╳喊單╳擺盤╳出餐
畜牧業者╳菜農╳配送司機╳星級主廚╳廚師╳洗碗工╳侍者
直擊餐飲供應鏈現場，品嘗餐盤裡的人生滋味——
「這道菜是他們的人生、這一周與這一天的總結。」
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在一個尋常的夜晚、一間餐廳裡，一桌食客向服務生點了餐。這是每一間餐廳在每一晚都會發生無數次的平常事件。然而，平常上餐廳的顧客，會知道眼前這道料理得花多少功夫才能做出來嗎？有誰能真正理解，光是一道菜，就包含多少人的苦心、創意與合作？
一道餐點需要每一位廚房成員精準的合作才能完成，具體來說，到底怎麼樣把上菜前的每一個流程拼圖拼起來？
◎新的烹調方式與新的菜色，該怎麼溝通與指示，才能傳達給廚師？
◎農場如何判斷種什麼、種多少，與市場供需達成巧妙平衡？
◎生產商如何處理來自數十位主廚顧客的訂單，貨品要如何包裝與送貨？
◎餐飲供應鏈依賴運輸配送，司機不只送貨，還兼具協調貨源功能？
◎餐廳內場究竟是在什麼時節，用什麼方式購買農漁牧產品？
◎廚師們如何精準把一道菜裡各自料理的食材準備好，分別維持正確的溫度？
◎侍者如何只從點菜就能分辨顧客的口味喜好，讓稀客成為熟客？
為了一探餐飲供應鏈的產業流程與工作內容，身為美食記者的安德魯．傅利曼帶領讀者進入一家位於芝加哥的精緻餐飲（fine-dining）餐廳——「緣滿」的廚房，並從當周主菜的上菜流程回溯，採訪各流程的從業人員，細數餐點背後的勞動付出，為當代餐飲業、現代農業和食材供應鏈描繪出鮮明的側寫。
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本書除了一窺內場廚師們巧妙的協力合作，以及大都市的食材供應鏈外，更描述了餐飲從業者們的入行契機，以及他們在美國餐飲業環境中經歷的各種掙扎、嘗試與領悟，有時也包含失敗。
這批從業人員有：經營餐廳的星級主廚、主管廚房的行政主廚、實際下手做菜的副主廚與二廚、負責上菜的侍者、以及出餐流程中最不可或缺——提供乾淨碗盤的洗碗工。甚至將我們帶出廚房，往餐飲產業生態的上游去，跟隨食材供應商，包括農場主、畜牧業者等維持餐廳營運的合作夥伴，從美國中西部的農田、到屠宰牛肉熟成的冷藏室、到密西根的葡萄酒莊園，最後搭上運送食材的貨車走遍芝加哥；這當中也包含美國農業、餐飲業不願公開承認的重要貢獻者──移民工的故事。
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食物是創意、手藝與體力勞動的成果，而成果不只屬於經營者或主廚，也包括其他廚師、洗碗團隊與侍者群。除了餐廳，辛勞的還有農民、農場工人、生產商、送貨員、包裝工，以及許多不及備載的人。每一餐乃至於每一道菜皆如此。
他們過起以餐廳為重心的生活，就像芝加哥公牛隊球員繞開防守灌籃，讓人瞠目結舌一樣，他們在自己的地盤盡情發光，他們的廚藝與才情，人人都看得見。
這些故事最後都匯聚到了「緣滿」這間餐廳、這道當周主菜之中。最終，「緣滿」雖如美國餐飲業一顆閃亮的流星，但它的經營理念仍會透過這些曾經的餐廳成員，繼續在這個產業傳承下去。
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【產業供應鏈少不了的這些人與那些事】
●外場侍者／努莎．愛拉米（30歲出頭，伊朗裔美國人）
如果客人一看就是吃貨，我不太對餐點介紹多費唇舌，免得好像在暗示心高氣傲的吃貨不懂吃，連法式蒜泥蛋黃醬跟西班牙紅椒堅果醬都分不出來。而對於熱情的嘗鮮客，則會灌輸內行人才懂的食材與備餐方式等入門知識，提供各式搭餐酒的建議，並引導客人提問。
——很難解釋我到底怎麼知道的，但好的侍者具備這種條件，而你知道那桌有什麼需求。可能是客人的肢體語言，他們看我的方式，他們看起來興趣有多濃，還有桌邊的其他一切。
●星級主廚／強尼．克拉克（55歲，美國中西部人）
我一直是那種試著做別人沒做過的事的性格。大家都去西班牙或是日本，向大師學習。我的想法是，韓國有沒有哪裡是我可以工作的地方？我真的想做跟別人很不一樣的事，當時我對韓國一無所知。
——這是我第一次在沒有人粗野無禮的廚房裡工作。這裡沒有競爭。不會有人試著踩到你頭上，沒有必要這麼做。沒有人鬼吼鬼叫。大家都和和氣氣做事，而且做得很好。我很喜歡那些把工作當成生活一環的主廚們。這是我的收穫——你可以為了快樂而煮。
●洗碗工／布蘭卡．巴斯奎茲（49歲，厄瓜多移民）
只會講西班牙語，因為一起同行的人選擇在芝加哥落腳於是就留在這間餐廳。回想當年，三十二歲移居美國時把孩子留在厄瓜多，便有五味雜陳的情緒：既有多年看不到女兒的苦楚，又有第一次見識到中西部的冬天時，一開始在雪裡玩得像個孩子的懷舊之情。
——以前在厄瓜多的家鄉時，曾在一些傳統料理的餐廳工作，所以在敘述自己喜歡煮的菜時，還會表現出職業廚師的習慣，重現刻在肌肉記憶中的反覆動作。手舞足蹈，模仿每一道菜準備的過程。
●農產品配送司機／馬克．霍夫麥斯特（60歲，老芝加哥人）
馬克的超能力：大部分的工作都不用手機的幫忙。他就靠自己的眼睛和一支原子筆檢查箱子，確定貨都備好了。但他對科技不信邪的作法偶爾也會搞到自己──譬如少拿一箱玉米。不像許多同行都會用路線導航，他知道這座城市的每一個角落，他不需要什麼三小GPS。
——我學到，反正貨就是要下車我們一定是空車回去農場……我喜歡我的工作……這不是裝出來的。要我坐定我真的做不來。我從來沒有認真考慮坐辦公室。現在這樣我很滿意。
作者簡介：
安德魯．傅利曼（Andrew Friedman）
著有《主廚、毒品與搖滾樂》（Chefs, Drugs and Rock & Roll）、《拂曉磨刀》（Knives at Dawn），也是獨立播客「安德魯與主廚對話」（Andrew Talks to Chefs）的製作兼主持人。另合編有文選《在家不要試》（Don’t Try This at Home）。合著超過二十五本以上的食譜、回憶錄，並與美國幾位知名主廚展開其他著述計畫。
傅利曼也是美國烹飪學院（Culinary Institute of America）研究生與專業研究學院兼任教授。嗜打網球的他，與網球名將詹姆斯．布雷克（James Blake）合著回憶錄《回破》（Breaking Back）榮登《紐約時報》暢銷書，此外，他也是《網球》（Tennis）雜誌多年來的自由撰稿人。現居紐約布魯克林。
譯者簡介：
馮奕達
長照貓貓中，會打鍵盤跟彈吉他，2025年書展買了有三個書名的四本書。譯有《料理之道》、《老派工作是潮的》（以上由二十張出版）、《價崩》、《現代菲律賓的誕生》、《羅馬皇帝》等N本書。N為有理數。
章節試閱
試閱1：序言：匯聚成盤
超心理學專家福克斯．穆德（Fox Mulder，雖然他是影集《X檔案》中的虛構人物）有個理論：夢回答的是我們不曉得怎麼問的問題。
這本書的構想是我在夢裡想到的。某天早上一覺醒來，整個概念都成形了：挑一家餐廳，選一道菜，然後作人物側寫──寫餐廳裡跟餐廳外的人，寫他們的生活，寫他們最終盛盤的功夫。那個夢給我帶來的問題是：這一切是怎麼匯聚到一個餐盤上的？
這個疑問我沒有答案，連無意識的我也答不出來。重點來了。假如我想要解答，就得深入了解，並且寫下這本書。
關於主廚與廚房文化，我已經用了將近二十五年的時間來寫報導，做節目。其間，我觀察過專業待客人員的準備作業與服務；我曾經在一百多個地方進行訪談或隨機閒聊，對象從主廚到洗碗工都有；我走訪過農場，有時甚至投宿在當地；我有幸享用上千頓的午餐與晚餐，經常與構思菜色與備餐的人討論餐點內容。一頓飯的每一個組成部分我都懂，但我卻無法告訴你，具體來說到底怎麼樣把一道菜的每一片拼圖拼起來：新的烹調方式與新的菜色，得怎麼樣溝通與指示，才能傳達給廚師？農場如何判斷種什麼、種多少，如何處理來自數十位主廚顧客的訂單，貨品要如何包裝與送貨？餐廳內場究竟是在什麼時節，用什麼方式購買農漁牧產品？到底是什麼樣時間同步的奇蹟，才能讓好幾名廚師把一道菜裡各自獨立的元素準備好，分別維持正確的溫度，同時還要在招待顧客的龐大壓力下執行其他大量的工作？
要是連我都答不出這些問題，平常上餐廳的顧客，會知道自己吃的餐點得花多少功夫才能做得出來嗎？更有甚者，我們有誰能精確理解光是一道菜，就包含多少的苦心、創意與合作？
為了一探究竟，我聽從夢的指示，從單一道菜出發，沿著兩條路線鉅細靡遺地回溯：一是廚房與侍餐團隊成員的個別貢獻，二是構成這道菜的關鍵材料，看農民與供應商在種植、畜養與加工這些素材時投入的心血。
COVID-19大流行期間，我在家工作。經過一番研究之後，我鎖定芝加哥的「緣滿」（Wherewithall）餐廳為目標。由於緣滿只提供套餐（或品嘗菜單，Tasting Menu），每個禮拜都會更換，主廚得在壓力之下盡力發揮，所以我一直到二○二一年七月倒數第二周開始蹲點時，才知道菜單是什麼。（這個決定感覺好像很冒險，但我是根據餐廳的人員組成和工作流程來選擇，因此就算無法預先知道菜單也不要緊。）為了讓敘事盡可能流暢，我預計以菜單上最後一道鹹點作為本書的主軸；而在緣滿，這最後一道菜一定是以白肉或紅肉為核心──答案揭曉，那周出現在菜單上的紅肉餐點，名叫乾式熟成前腰脊肉佐番茄與酸模（Dry-Aged Strip Loin, Tomato, Sorrel）。
緣滿的業主，也就是主廚夫妻檔強尼．克拉克（Johnny Clark）與貝芙莉．金（Beverly Kim），慷慨應允我自由進出工作區、用餐區，和員工接觸，還幫我聯絡提供食材的農場、牧場與酒廠。我除了在餐廳待了一星期，觀察並訪談幾位員工，還額外花了一周（沒有接續蹲點的那一周）租車在中西部到處繞，造訪農場與生產設施，隨車送貨，並訪談業主與現場的工作人員。
這是一場冒險，也是一段學習。期盼你讀後也有同感。
安德魯．傅利曼於紐約布魯克林
二○二三年一月
（摘自：〈序言：匯聚成盤〉）
試閱2：第五章：出餐
回到緣滿，供餐服務強度持續提高，這個周六夜有很多預約需要消化。人在出餐台旁的泰麗掃視廚房區，監督珍娜、魯本與湯瑪斯的進度，幾人則分別處於不同料理的不同階段。
今晚有幾桌客人遲到，增加了廚房的壓力。泰麗盡其所能，讓手下的團隊不停運作以防塞車──除了廚房會塞車以外，也怕有更多訂位的客人在櫃檯大排長龍。音樂播放清單幫助氣氛保持放鬆，現在正播到「狐蝠」（Fruit Bats）樂團粗獷的〈詐騙山歌〉（“Humbug Mountain Song”）。
「湯在跑的時候就自動下」，她對湯瑪斯說。翻譯如下：「不用等我開口。清湯都離開出餐台送到餐桌時，讓魯本接著替下一桌做開胃菜。」湯瑪斯點點頭，用前臂擦了擦額頭，拿起自己的水瓶吞了一大口水，然後深呼吸。不能在鬼混了。
有這麼多道菜各自處於不同的備餐階段，除非你就是負責崗位的人，否則不可能精確破譯出哪一個崗位進行到哪。所有的爐子、烤箱架，乃至於料理台上的每一吋空間都有人要用。廚師們不停在動，只有在快速尋一遍自己負責的所有內容，回想接下來需要把注意力放在哪、什麼最要緊的時候才會稍微停下。整個場景就發生在與饕客的歡笑只有幾英呎距離的地方，這一幕就叫做「壓力」。不過，只要你留心注意，每過一會兒就會捕捉到有其中一位廚師給自己一個微笑。這就是他們生活的目的。
強尼和泰麗一起站出餐台。此刻他最好的作法就是稍微放手。熱食區沒有空間再塞一個人，而泰麗跟她的團隊溝通正順暢。
即便處於這個棘手的瞬間，泰麗仍然有責任要控制出餐品質。所以，她會給予即時回饋，像是她注意到要送到同一桌的幾個盤子裡，鱈魚的分量有差異的時候。「有些太薄了」，她告訴湯瑪斯，湯瑪斯則點頭示意收到訊息。
＊
行政主廚（chef de cuisine），簡稱CDC，在多數的餐廳是讓人垂涎三尺的位子，既擁有創造的權力，又不需要為了經營而失眠。有得必有失：媒體的鎂光燈通常對準的是主廚業主（chef-owner），有些CDC恐怕會埋怨。但泰麗生性害羞。小學時，每當被叫起來發言，她都會嚴重發抖，老師只好留她在下課後單獨表達意見。多年之後，她才發現問題源於閱讀困難，在後知後覺發現自己必須眼鏡不離身之後才有所緩解。此時，她的自我認知已經扎好根。泰麗不再苦惱──看她在用餐區對團隊就本周菜單做簡報，你會覺得她的自信至少有平均值──但對於同行們可能會使出渾身解數爭取的邀約或各種機會，像是螢幕曝光、烹飪研討會發言時段，甚或是接受採訪或出現在書裡，她並不熱中。
泰麗的職涯和緣滿、整個芝加哥，甚至全世界的同行一樣是個意外，或者至少算是B計畫、C計畫甚至D計畫。這倒不是說一路走來沒有任何跡象，許多廚房子弟的來時路上都有跡可循：泰麗在伊利諾州漢普夏長大的過程中，會幫媽媽準備晚餐，跟奶奶烤餅乾，催留宿的客人幫忙烘焙。聖誕節的時候，她會加入家裡的波蘭餃子（pierogi）生產線，幫忙從無到有做出各種波蘭節慶必備菜色。但她從未考慮過以此為業的可能。
漢普夏是個占地大約十平方英哩的村子，位於埃爾金（Elgin）西北，芝加哥則在大約東南方六十英哩。泰麗長大的歲月裡，漢普夏還沒有設立行政區。好山好水。好無聊。有些細節幾乎會讓城裡的人忍不住搬出來當成笑話講。舉個例子：假如你或親人受了重傷，心跳驟停，或者逃出被火吞噬的建築，要找救護車時……你得先撥「0」，再請總機幫你轉接「911」。有時候連當地人都忍不住大笑：一天下午，我在緣滿觀察備料，泰麗和湯瑪斯因為都在小鎮教養環境中長大，關係特別親。他們彼此較勁，拿老家一連串的怪事高來高去。最後泰麗講了她高中的年度活動──開你家的拖拉機上學日，輕鬆取勝。
泰麗婚前本姓是斯德克（Stecker）。在她一歲生日前，爸媽帶小孩（泰麗和兩個姐姐）搬到新家，她就在此長大。她的父親從十五歲開始當泥水匠，是家中唯一的收入來源，工作之餘還要打些零工貼補家用，每周要幹八十到一百小時的體力活。他不會整天不回家，但每天早上四點半就要起床，接著是體力勞動馬拉松，因此吃完晚餐就非得就寢不可。
因為手頭拮据，所以斯德克家的女孩自娛的方式，是騎腳踏車、釣魚、在附近池塘抓牛蛙，還有在鄰居家的窗戶井找蟾蜍和蠑螈。一家人每年會有一次露營假期。
小時候的她是什麼樣子？
她回答：「我覺得這問題很難。」她坐在第十桌，跟我面對面。第十桌離廚房最近，是白天的非正式、無圍牆員工會議用桌。「我算不上笨，但閱讀造成我的困擾，讓我感到不自在。除此之外，我算是外向、傻氣。」
七月二十四日星期六一早（本書描寫的供餐過程就發生在這天晚上），泰麗開她的黑色雪弗蘭Equinox來接我，我可以跟她一起前往綠城市場，她要在那兒跟湯瑪斯碰頭，替這個星期的最後一次營業補充一點食材。我們在隆隆引擎聲中穿過芝加哥清晨寂寥的街頭，車上的音響流瀉著威利．尼爾森（Willie Nelson）一九七三年專輯《快槍威利》（Shotgun Willie）的嗡嗡鼻音。這讓我一下想到，儘管泰麗在大城市取得了這些成就（大概一周前，餐飲業新聞、八卦、專題網站「吃貨芝加哥」［Eater Chicago］寫了她的人物報導），其實我們距離她成長的地方也才五十多英哩，而她身上還保有養成自己的老家那種社會氛圍。（這在芝加哥料理界並不罕見，畢竟圈內有不少人來自伊利諾州與附近密西根州、俄亥俄州、肯塔基州與印第安那州鄉下。）到了農夫市集，她跟芝加哥城裡人不一樣，無須費勁跟農民用生硬的方式套關係：她對自己認識、喜歡的人很親切，但有間農場擺攤的人直接拒絕採用某種常見的請款方式時，泰麗也能臉色瞬間一冷，好像人家是高中死敵。她還保有鄉下人的實在。從市場開回緣滿的路上，她想起這周稍早前我們的對話，當時她告訴我：自己小時候完全沒有嗜好或休閒。適才和市集中的農民相處之後，她重新考慮了這題的答案。
「我想表達的是，在我長大的地方，人家不喜歡你膨風」，她說。「但我還是有玩一些東西，像是滑雪板、打獵、釣魚。」她還打正規壘球打到十七歲，說自己打擊很強，而且外野跟二壘之間都是她的守備範圍。高中畢業後，她跑去離家二十英哩的狄卡爾布（Dekalb），在北伊利諾大學（Northern Illinois University）讀了一個學期，順著對數字的天分，踏上商業會計之路。但，這條路走不下去。她在高中時成績不是A就是B，但她不喜歡大學的環境，表現差強人意。差不多在這個時候，她第一次感受到一種無形的拉力，帶她離開舒適圈，彷彿被一道「牽引光束」揪著走──隨著小鎮女孩長大，這道光束就會鎖定她們，把她們拖向隨機的職業（在她心裡以為那扇門拉開後會是做美髮），或者登上神聖的祭壇──一條直通結婚生小孩的專用道。她說不出口的是：許多朋友同儕選了這樣的生活，她自己也覺得沒什麼不好。但她自己想走不同的路。她試著去埃爾金社區大學（Elgin Community College）上攝影課，認定自己缺乏對影像的直覺或天分，於是把攝影從心裡面的清單刪掉了。營養課引起了她的興趣，但她沒有所需的學分，無法到芝加哥的伊利諾大學攻讀這個學科。不過，這個念頭加上她對家常料理的嫻熟，讓她當時的男友建議她念烹飪學校，為她帶來入門的契機。二○一一年，二十二歲的她獲得肯德爾學院錄取。她還沒有意識到，自己的職涯道路已經設定好；在肯德爾的第一周學習刀法和其他基礎知識時的得心應手，提供了她所需要的一切鼓舞。
至於校外實習，泰麗得到了人人想搶的黑鳥餐廳開的兩個名額。黑鳥是主廚保羅．卡恩與合夥人多尼．瑪狄亞（Donnie Madia）開的第一家餐廳，後來他們繼續共同創立了多角發展的期會餐飲集團（One Off Hospitality Group）。她在黑鳥認識了大衛．波西（David Posey），這位主廚後來成了她第一位也是最重要的業師。通常這種關係會高於雇傭關係。廚師總會在某個時間點稱呼自己的上級是「主廚」（Chef），但有些導師與學生的紐帶會持續一輩子，跟親子關係不無相似處。有些大人會一輩子叫自己的父母「媽」跟「爸」，已經出師了的主廚一樣會繼續稱呼自己的業師（們）為「主廚」。（沒有要文化挪用的意思，我一直認為在這個脈絡下喊的「主廚」，換成東亞的尊稱「先生」也很貼切，結合了長輩、專家與教育家的意涵，而且適用各種職業訓練光譜。）
餐飲學生第一次踏入專業廚房的過程，堪比從新兵營跳到實戰，或是從飛行模擬器換到噴射客機，差別只在不會出人命。理論與實際之間隔著鴻溝。從新手過渡期的順利與否，來預測他們之後長期下來對於餐飲工作與生活是否適應，是個可靠的指標。泰麗上手很快，無論是特定的廚房要求，還是現實世界裡為付費的顧客烹飪的風險，她都能應付。黑鳥當時的廚房團隊聚集了未來的明日之星，就像喜劇影集《公園與休憩》（Parks and Recreation）的卡司，或是喬恩．史都華（Jon Stewart）時期新聞諷刺節目《每日秀》（The Daily Show）的固定記者班底。許多當年在廚房裡默默辛苦工作的人，如今都在各州經營自己的事業，像是珍妮佛．金（Jennifer Kim，現經營芝加哥的「另類經濟」［Alt Economy］餐廳）幫忙訓練泰麗，而泰麗也跟萊恩．菲佛（Ryan Pfeiffer，現為芝加哥「大孩子」［Big Kids］三明治店的主廚兼經營者，這家店從緣滿走路就可以到）以及凱爾．柯特（Kyle Cottle，現為「烏賊」［Sepia］餐廳行政主廚）共事過。
不知為何，多數的新進廚師會發展出對一種或多種特定任務的喜好，宛如動物的本性；泰麗不由自主喜歡上清理脆弱的食材──像是揮舞著她的削皮刀，在粗麻布色、嬌小玲瓏的雞油菌表面來來去去，或是庖丁解牛般把小牛胸腺從筋膜中取出。
對於在黑鳥餐廳見習的人來說，不一定保證有參與晚餐出餐的機會；一些與泰麗同時期的見習生從來沒有機會離開板凳。但泰麗有替補過，包括在周六晚上，廚房要為一百五十席出餐的時候。她被派去做冷盤（garmo）──在黑鳥叫開胃菜（amuse）──在多數廚房都是基礎的出餐崗位。泰麗覺得這家餐廳的工作環境大家都願意相互支援，但工作很吃重。初學者會被耐心指點該做什麼，接著就會期待你出十分力。她實作的前幾個小時，感覺到波西在監督自己的一舉一動，手抖個不停。「呼吸就好」，其他廚師小聲叮嚀。日子一久，她開始負責餐點從頭到尾的準備流程，包括：小牛胸腺；冰鎮水煮明蝦佐雞油菌、火烤洋蔥和肉豆蔻奶油；以及小羊肉韃靼，她要從帶骨的羊肉開始清理、切肉。
「我想，最一開始就在那種廚房裡，讓我變得皮厚血多」，泰麗說。「當時不覺得，但現在曉得了：他們對我很放心。」
主廚大衛．波西身材高大，氣質陰鬱。他肌肉結實，下巴滿是鬍渣，有著橄欖球員粗獷的五官。他吝於說話，許多人（包括泰麗的丈夫，彼得．普羅謝漢斯基［Peter Ploshehanski］，也是同行，曾經為波西工作過）一開始都覺得他既粗魯又嚇人。泰麗童年時的父女互動──她的父親不只天性內向，而且在抑鬱與焦慮中掙扎──讓她能感知到不一樣的地方：「我感受到的是矜持」，她說。「身邊出現這種人，我也不覺得焦慮或不自在。我工作的時候不大愛講話。大衛有點社恐，我也有點社恐。我們能相互理解。」
泰麗想學屠宰，想學到甚至在假日也進廚房。她先找兔子和鴨子等小動物下手，彷彿剛出道的連環殺手。等到感覺準備好了，她便告訴波西，自己想學如何分解全隻動物──對任何忙碌的主廚來說，這都是個不小的要求，但泰麗覺得自己對波西有些了解：「他很嚴厲，但也超級照顧人，超有耐性。只要你對什麼表現出興趣，他就會確保你去接觸到那項工作。」
「好吧」，主廚說，接著下達一道足以特別做件T-shirt的指令：「去拿你的山羊肉。（Go get your goat.）」（當時，餐廳裡正好在屠宰山羊，用來作油封料理。）在專業廚房裡，知識就是以這種方式傳遞下去，即便都是上過烹飪學校的人也是一樣。周二下午的緣滿，強尼向湯瑪斯示範怎麼切出前腰脊肉並修清。到了周三，泰麗打斷湯瑪斯的備料，幫他進一步磨練技術，示範如何把筋膜拉得超緊繃，然後以更長、更順的方式貼著肉運刀，在盡可能少連點肉的情況下把筋去掉。
泰麗在肯德爾的死黨非常團結，是個女性主導的小圈圈，她們刻意凝聚起來，抵銷男性占壓倒性優勢的班級組成。她們在校外實習完之後回到學校，在肯德爾學院的「飯廳」（The Dining Room）──學生經營的餐廳──做兩個月時間。
泰麗就是在這裡，在她錄取緣滿行政主廚的十年之前，第一次遇到這間餐廳未來的共同主廚兼業主貝芙莉．金，一位苗條的韓裔美國人，當時三十三歲，同時也是肯德爾校友。貝芙莉設計菜單，制定規矩，由團隊執行，每隔幾天就會輪調崗位。學生也會設計並推出自己的特餐。泰麗和她的女生朋友們一開始雖然對貝芙莉很有好感，但又覺得她太過嚴肅，所以希望她放鬆點，當她的好友。其實貝芙莉有她的傻勁，還有充滿喜悅、爆炸性的笑聲，只是不到學期末不會釋放出來罷了。
（摘自：〈第五章：出餐〉）
試閱1：序言：匯聚成盤
超心理學專家福克斯．穆德（Fox Mulder，雖然他是影集《X檔案》中的虛構人物）有個理論：夢回答的是我們不曉得怎麼問的問題。
這本書的構想是我在夢裡想到的。某天早上一覺醒來，整個概念都成形了：挑一家餐廳，選一道菜，然後作人物側寫──寫餐廳裡跟餐廳外的人，寫他們的生活，寫他們最終盛盤的功夫。那個夢給我帶來的問題是：這一切是怎麼匯聚到一個餐盤上的？
這個疑問我沒有答案，連無意識的我也答不出來。重點來了。假如我想要解答，就得深入了解，並且寫下這本書。
關於主廚與廚房文化，我已經用了將近...
目錄
．序 言：匯聚成盤
How Does It All Fit Together?
．第一章：喊單
Calling Orders
．第二章：菜單擬定
Menu Meeting
．第三章：備料
Prep
．第四章：班前會
Preshift
．第五章：出餐
Service
．第六章：盛盤
Plate-up
．後記
．謝辭
．序 言：匯聚成盤
How Does It All Fit Together?
．第一章：喊單
Calling Orders
．第二章：菜單擬定
Menu Meeting
．第三章：備料
Prep
．第四章：班前會
Preshift
．第五章：出餐
Service
．第六章：盛盤
Plate-up
．後記
．謝辭
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