「我的夢想是工作，然後，倒下然後死去。」
淬鍊超過70年 成就世界第一握壽司！

壽司之神→小野二郎‧江戶前壽司料理技藝大公開
原寸寫真追蹤、壽司製作過程全紀錄
如何效仿小野二郎，專業地挑選壽司食材？
如何製作出Pro級的美味壽司口感？

　小野二郎一生都在握壽司，並以最高標準作要求，也善於留心觀察客人用餐狀況，確保客人可以享受到終極美味。他對自我的堅持，讓壽司從食材、製作到入口瞬間，每個步驟都經過縝密計算。並為了保護雙手，不工作時也依然帶著手套，連睡覺時也不懈怠。

★本書詳實記錄壽司之神、三星主廚一生懸命的職人精神！
一生的敬業精神寫照，一道一藝，從一而終，終不變心。

★第一本原寸呈現次郎壽司的作品
￭本書鉅細靡遺地收錄了當代第一的壽司職人小野二郎一整年間供應的所有菜單，包括握壽司、下酒菜以及小缽配菜等等，是終極版的「江戶前壽司技術指南」。

￭內附詳細米其林三星主廚小野二郎的「壽司」食譜，集結「數寄屋橋次郎」主廚小野二郎的料理生涯大成，可學習壽司技巧，更見習大師精神和素養，因為他不僅俱備一流廚師必要的非凡「嗅覺」、「味覺」以及「味蕾記憶」，更有超乎常人的「執著」、「要求完美」以及「堅持」。

★專業人士必備壽司工具書
￭詳細解說「壽司」的料理方法，包括食材挑選、製作祕笈、處理過程、刀法，滿足日本料理專門店廚師和學徒及一般民眾。不僅僅讓大家知道小野二郎自身華麗細膩的技巧所在，將名店美味的秘密毫不保留地完全公開。

￭親手體驗日本代表和食
本書鉅細靡遺地收錄了當代第一的壽司職人小野二郎一整年間供應的所有菜單，包括握壽司、下酒菜以及小缽配菜等等，是終極版的「江戶前壽司技術指南」。瞄一下「數寄屋橋次郎」特有的原木食材盒，一看就知道裡面盡是日本近海的當令漁獲。在寒冬時節，白肉魚之王是比目魚；夏天則小鱸魚（日本關東地區的發音是FUKO，指鱸魚長約30~60cm的幼魚）和真鰈。章魚腳在冬天最是夠味，關東地區的鮑魚產季是夏天。蝦蛄雖然一年到頭在市場都買得到，但在春天帶有蝦卵的蝦蛄最是美味──。這是一本十分有用的工具書，是可以幫助您「認識當令食材的食曆」。

￭高齡的小野二郎是東京「數寄屋橋次郎」的老闆，當代首屈一指的壽司職人。是全世界年紀最大的三星主廚，他可謂師傅中的師傅、達人中的達人，在日本國內的地位相當崇高，而壽司第一人的美稱，更是傳播於全球。縱觀他的一生，超過五十六年的時間，他都在做壽司，因此他對壽司所注入的精神，以及其技巧絕對是世上第一。這本「次郎時令壽司」就像是一代大師的心路歷程。



早乙女哲哉，天婦羅專賣店「MIKAWA」的創始人，
「壽司之神」小野二郎的多年好友。
在日本，他不僅只是名廚，更被稱為是──

「天婦羅之神」
論述「天婦羅」料理的經典之作、
首度發行完整中文版！

「把理所當然的事鑽研發揮到極致，
就是職人的工作。」

他被視作為天才，但仍奮力不懈。
他說：
「能把最普通的菜做到最好吃，那才是真正的本事。」

‧本書特色‧
→論述「天婦羅」料理的經典之作首度發行完整中文版
→「天婦羅之神」早乙女哲哉唯一仍在發行著作
→壽司之神vs.天婦羅之神！收錄兩大和食巨匠對談
→選用早乙女哲哉唯一的外籍弟子，北京最受歡迎的天婦羅專賣店創始人兼主廚──張雪崴之譯本

◎早乙女哲哉──日本的「天婦羅之神」

他是「壽司之神」小野二郎的好友，在「天婦羅」這項料理上兢兢業業超過六十年。他的餐廳──天婦羅專賣店「美川MIKAWA」，被視為最厲害的天婦羅名店，他卻拒絕米其林，只願意用自己喜歡的方式做生意，只用自已認定的方式做料理。

他被認定是天才，卻從沒一刻放鬆。他追求的，從來都不只是吃進嘴裡的那一口美味，甚至是美味的原由、美味的技術、甚至是美味的科學。現今談到「炸」這項烹飪技術，幾乎是以他的發現作為定義。而這樣一位努力的天才，卻說自己「不想讓客人看到非常拼命但沒有情調的樣子。」

他是早乙女哲哉，又被稱為「天婦羅之神」。

◎談天婦羅、談人生、談工作，也與好友小野二郎對談。兩大和食巨匠，分享的是對於「極致」無止境的追求

本書並同時收錄日本兩大和食巨匠早乙女哲哉與好友小野二郎的對談。兩個個性幾乎是天差地遠的人，為什麼會彼此認同？他們在專業領域上的追求與堅持，又有什麼異同？早乙女哲哉如何看待被認為是努力家的摯友？而一絲不苟的小野二郎，又是為什麼能夠與風雅且隨興，並總有些驚人之舉的早乙女哲哉結成至交好友？

人生，專業，夢想，堅持，美學，願景。看如此迥異，卻又如此類似的兩位大師，在對談中表露如何成就自己、也成就兩段傳奇。

◎論述「天婦羅」料理的經典之作、首度發行完整正體中文版！

本書行文雖然充滿江戶前式的瀟灑與趣致，但也是論述「天婦羅」料理的經典之作。早乙女哲哉在本書中談到的天婦羅料理的科學原理、對於料理美學的詮釋與論述，數十年來皆不斷被反覆引用、奉為經典。本書並為早乙女哲哉目前仍在發行的唯一著作，也是臺灣首度引進、製作為正體中文版。

此外，本書並特別採用早乙女哲哉唯一的外籍弟子，北京最受歡迎的天婦羅專賣店創始人兼主廚──張雪崴之譯本，最大限度呈現大師風采。

作者簡介：

里見真三

B級美食名詞提倡者

美食愛好者，他花了五年時間進行採訪、拍攝，最終完成了這本堪稱終極的「江戶派握壽司技術指導大全。



早乙女哲哉（そうとめてつや）

一九四六年出生於栃木縣藤岡町。國中畢業後，遵循父親「已經沒有任何需要在學校學習的事了」的一席話，至東京・上野廣小路的「天庄」拜師學藝。一九七六年，於日本橋茅場町開設「美川」。自修業時代開始，致力將獨自培養的天婦羅理論具現化，現今被譽為首屈一指的江戶前天婦羅餐廳。爾後電視、雜誌採訪等邀約不斷，一九九六年出版隨筆《天婦羅道樂》（講談社）一書。除天婦羅外，對各式料理皆有涉略，同時精通窯燒等美術工藝及古董。

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