羹調魚順：宋嫂魚羹

宋嫂魚羹是中國東南部城市杭州的特色美食。碗中的熱氣飄然而上，深深地吸入一口，你會不由自主地沉迷在那隱約帶著清爽醋香的柔和鮮味之中。這碗羹，既非固體，也不是完全的液體，只能形容為一個旋轉的萬花筒，可食用的多彩威尼斯玻璃；一條流動的食材之河，只是因為加入澱粉增稠而凝固住了。這碗「風味調色板」上色調平衡均勻：白色的魚肉碎，金黃的蛋黃碎，深色的香菇絲和象牙白的竹筍，最後還點綴了幾絲粉紅的火腿和翠綠的蔥花。這道羹湯以十幾種不同的食材熬製而成，但沒有任何一種過於突出，喧賓奪主；大家都交匯在一起，其樂融融，一團和氣。

和很多杭州菜一樣，這一道也有個故事可講。它最初誕生於這座城市著名的西湖，那是一片如夢似幻的水域，兩岸垂柳依依，間或有茶館、小島與小橋點綴其間。如今，船夫們划著遊船，將客人帶到那波光粼粼、寬闊靜謐的湖面上欣賞美景。但這裡曾經是非常繁忙的水道，遊船與商船熙熙攘攘穿梭其間。大約九百年前，中國的北方都城被游牧民族侵占，宋朝的殘兵敗將南逃杭州（當時稱為「臨安」），建立了新的都城。流亡偏安期間的一天，皇帝乘御船遊覽西湖，並找一些流動貨郎詢索貨物樣品。其中有個賣自製吃食的女人毛遂自薦，自我介紹說因為嫁給了宋家老五，所以人稱「宋五嫂」，也和皇帝一樣，從北方逃亡來到杭州，以售賣魚羹為生。皇帝品嘗了她做的羹，自覺美味非常，融合了北方的烹調方法與南方的食材。一時間，國仇家恨、思鄉之情，百感交集，皇帝賜宋嫂金銀絹匹以表感謝（在某些傳說版本中，還邀請她去御膳房工作）。

中餐語境下，湯分為兩大類：湯和羹。湯，清爽澄澈，其中可能會漂浮著一些食材，但不能「吃」湯，只能「喝」湯。相反地，宋嫂魚羹這樣的「羹」，就更為濃郁，幾乎可以稱為一鍋燉菜了，裡面會放很多切好的配料，通常都會以澱粉勾芡增稠──就像過去西方唐人街餐館菜單上必有的雞肉或蟹肉粟米濃湯。羹，豐富扎實；湯，清淡微妙。西方人好像通常更偏愛前者，也許因為它與西餐中常見的奶油般稠膩絲滑的濃湯不謀而合。很多講究的粵菜館會將肉或禽類與當季蔬菜、補藥一起小火慢熬，煮成清澈而滋補的每日例湯，但西方人很少點這種湯，可能他們的舌頭覺得這種「清湯寡水」太淡了，沒什麼內容，因此性價比太低──那些好料看都看不見，不像雞肉粟米濃湯或熱騰騰的酸辣湯，豐富的配料和濃郁的風味在舌尖上就有直觀感受。

這邊，中國人幾乎每餐都得喝湯：要是一餐飯食沒有湯，就顯得乾巴巴的，叫人心有不甘，尤其主菜是炒飯或炒麵時，更亟需一碗湯來滋潤和清口。家常便飯時，餐桌上唯一的液體可能就是湯，既是食物，也是飲料。羹則沒那麼不可或缺，並非日常飲食，只是偶爾一品。然而，雖然現在大家可能覺得羹只是中餐桌上的一個龍套，它曾經可是所有中餐菜餚中最重要的主角。大概可以這麼說，在所有菜餚大類中，羹最能說明中餐烹飪的歷史與特色。

遠古時期，人們用原始的方式生火烤食；新石器時代，陶器應運而生，於是有了煮食。稻、黍、稷等穀物被放入鍋中，煮成粥；又有鼎上放打孔的坦盤，蒸作飯。至於其他食材，無論肉、魚還是菜，則大部分都是切割後放進水中煮，成品就稱為「羹」。窮人吃菜羹，偶爾能嘗嘗魚羹；富人則奢侈地享受肉羹、禽羹或野味羹。古籍《禮記》中說，人無論貴賤都會吃羹：「羹食，自諸侯以下至於庶人，無等。」在大約兩千年前的漢朝，宴席上的第一道菜就是羹。通常，羹與白米或小米形影不離，不僅搭配著一起吃，還可能一起煮：羹在下面的鼎中咕嘟咕嘟，穀物則在上面的蒸籠中吸收水氣，變得膨鬆綿軟。「羹」，說不清是湯還是燉菜，它其實就是中餐最原始、最初的「菜」，是萬餚之源，其出現時間只略晚於「烤」，比其他菜餚都要早。在古代中國，人們幾乎每餐都要用羹配飯，也就是說，羹就是上文提到的「飯以外的一切」。

羹裡有各種食材，包羅萬象。《禮記》中提到了一些羹，每一種都有特定的佐餐搭配，看上去實在美味至極：雉羹搭配菰米飯和田螺醬，肉羹或雞羹搭配麥飯，犬羹或兔羹搭配糯米飯。湖南馬王堆漢墓出土的西元前三世紀竹簡文物清單列出了墓主（一個貴族家庭的三位逝者）往生之旅需要的所有生活用品，其中就有二十四件青銅大鼎，裡面裝的是羹，入羹的食材包括乳豬、野鹿、鯉魚、鱘魚、野雁和雉雞，有時是獨料成羹，更多是與蔬菜混合。有些羹裡加了米屑，變得濃稠絲滑，這就是現在用澱粉給湯羹勾芡的雛形。在馬王堆年代之前不久的詩人屈原，試圖在一首詩中用凡俗生活的樂趣招回逝者的靈魂，其中提到了令人垂涎欲滴的菜餚，有一道地方特色菜就是融合了酸苦之味的吳國之羹：「和酸若苦，陳吳羹些。」也是在那時候，貧苦百姓的常見飲食就是用野菜製成的羹──「食藜藿之羹」，成了清貧困頓中守正節儉的象徵。

北方有羊下水做成的羊雜羹（直到今天也是當地廣受歡迎的美食）；杭州所在的江南地區，正如《史記》中記載，早在宋嫂為皇帝奉上那碗魚羹之前的一千年左右，人們就開始以魚為羹、以稻為飯了。而華南粵人從古至今都一樣，以口味千奇百怪而著稱，他們對蛇羹情有獨鍾，頗為外人議論。（如今的廣東人仍然熱愛好味的蛇羹：我永遠也不會忘記，幾年前和朋友們在廣州品嘗到一碗豐富的羹，用五種不同的蛇做成，上面撒滿了細細的檸檬葉和白菊花瓣。）有個著名的歷史故事：一位君主請群臣吃誘人的黿羹，卻故意不讓某大臣品嘗，使其顏面無光，雙方發生齟齬，最終導致這位君主被刺殺。

歷史向前推進，廚房中愈來愈常見鐵器和木炭，於是人們可以用高溫更迅速地烹飪食物了。宋朝時期，一種新的烹飪方法開始在中國的廚房中流行起來，就是用專門的工具「追趕」熱鍋中細細切好的食材，即我們現在所熟知的「炒」。然而，在一段時間內，在鼎中烹煮的羹這種歷史悠久的菜品，仍然是百姓餐桌上的常客。十三世紀的南宋時期，錢塘人吳自牧對杭州的市井生活進行了生動的描述，其中列出了臨安城中餐館和麵館提供的不同羹湯，真是五花八門的一長串，包括「五軟羹」、「三脆羹」、「蝦魚肚兒羹」、「雜辣羹」和「雜彩羹」。

做炒菜，最好是在熱炒鍋中小份小份地出菜，而羹不同，可以用巨大的鍋進行大量製作。也許正因如此，宴會的菜單上，羹總是扮演著濃墨重彩的角色。比如十八世紀末期在揚州舉行的一場宴會，在九十多道菜餚中，就有數道羹的身影，有的用不同食材切絲混合熬煮而成──鮮蟶蘿蔔絲羹、海帶豬肚絲羹、魚翅螃蟹羹、鯊魚皮雞汁羹、鵝肫掌羹；有的只用一種主要食材的羹──鴨舌羹、豬腦羹、文思豆腐羹。一八一六年，英國第二次派使團訪華，北京城的一場宴席上，第四道是「十二大碗浸潤在濃郁羹湯中的燉菜」。類似地，一八三八年，法國海軍上校拉普拉斯（Laplace）在廣東參加了一場晚宴，提到「大量盛在碗中的燉菜，接連不斷地端上桌來。所有的菜餚，無一例外都浸泡在湯裡。」

後來，隨著中餐的技法愈來愈多樣和精妙，「羹」的光彩逐漸被其他多種菜餚奪去。然而，在華夏大地的各個地方菜系中，羹依然占據著重要的地位，不僅有粟米蟹肉羹這樣的家常菜，還有地方特色菜，如杭州的宋嫂魚羹、「絲綢之路」重鎮西安的駝蹄羹和南粵的至高佳餚蛇羹──每一道都能讓人驀然回想起遙遠王朝中那些最輝煌耀眼的美食。

在古代中國，羹也是被賦予了神聖意義的菜餚。在盛大的祭典上，安撫神靈的供品不止黍稷和美酒，還有裝滿羹的大鼎。不過，給人吃的羹湯調味可能豐富大膽、美味非常，比如那導致君主覆滅的黿羹；而祭典供奉的神聖羹湯，也就是「大羹」，是不加調味料的，因為人們認為鬼神已然超脫了這些凡塵瑣碎，不再因味覺上的感官刺激而興奮。畢竟，祂們吃的也並非供品的實體，而是祭典過程中往天空升騰的「氣」。人們篤定，最能取悅神靈的羹，一定要代表純粹清明、返璞歸真、空靈脫俗。無味之羹，恰恰象徵著塵世間一切味道的融合，恰如光譜中一切喧嚷鮮豔之色，最終卻匯成純白之光。

至少在約兩千多年前的漢朝，甚至很可能在漢朝之前，放入羹中的食材就被切成小塊了──這就形成了獨屬中餐的一個主題，並且歷經歲月變遷和所有新食材與新技術帶來的飲食革命，可謂恆古不變、迴響不絕、永不消逝。今天你在中國餐桌上看到的炒肉與炒菜，也還是遵循著這個主題。外國人會用刀、叉或手來輔助對大塊肉類的進食；而中國人吃的食物，則會事先用切割的方法變成適合筷子夾取的小塊、小片、細絲。古代曾將烹飪稱為「割烹」──先切割，再烹飪。將食物切片、切絲或切丁的習慣，當然與用筷子進餐的習慣密不可分，而且兩者相輔相成，共同發展。中國古人對湯羹情有獨鍾，這可能是中國人最初採用筷子做為主要進食工具的原因之一，因為非常適合從一鍋滾燙的液體中尋找和撈取小塊食物。

只用一種主材，也能做出一鍋羹；但通常來說，就像宋嫂魚羹，裡面都會加好幾種不同的食材。兩千多年來，這種混合搭配、互補與對比，一直是中餐烹飪的核心理念。這和其他一些國家的烹飪形成鮮明對比，比如英國傳統的烹飪方法，成品中的肉或魚仍然清晰可辨，與它們擺在同一盤裡一同上桌的幾種配菜都是分開烹飪的，互相之間界限分明。大部分的中國菜都要融合兩種及以上的食材，切成相似的形狀，然後一同烹飪。像北京烤鴨這種獨材成菜的可謂少之又少，例外而非常規。我們常說中餐館的菜單長得嚇人，原因之一就是有限的食材切成各種各樣的小塊後，可以像彩票號碼一樣，進行幾乎無限可能的搭配組合。用很多作品向西方讀者解釋中華文化的二十世紀偉大學者林語堂曾經寫道：「整個中國烹飪法，就是仰仗著各種品味的調和藝術。」

（下略）

點豆成金：麻婆豆腐

我在中國進行中餐研究時，同行往往都是男性。一九九○年代，我在四川高等烹飪專科學校進修，班上的五十名準廚師中，除了我之外只有兩名女生。那之後我大部分時間都在和廚師們打交道，絕大多數也都是男性。女性可能被分配到做涼菜、包餃子等更安靜和需要耐心的崗位；而炒鍋前掌勺的，幾乎總是男性，在熊熊升騰的火光中迅速大量地撒進調味料，手腳俐落、動作誇張。中國歷史上情況亦然，大部分著名的廚師和美食家都是男性。因此，想起鳳毛麟角的女性廚師，我心中總懷著一種特別的溫情與喜愛。她們歷盡艱辛，勇往直前，問鼎廚藝巔峰，或在文學作品與民間傳說中永垂不朽。而這其中之一就是陳麻婆，著名川菜麻婆豆腐的創始人。

陳麻婆，是鄉里鄉親對這位女性的暱稱。十九世紀末，她在成都北郊萬福橋附近經營一家小餐館。那裡常有向城裡的集市運送菜籽油的工人往來，他們都會停下來吃一頓飯。陳麻婆會為他們做一道快手而暖心的燒豆腐，紅亮亮的油光和香噴噴的花椒叫人食指大動。這道菜愈來愈受歡迎，當地無人不知無人不曉。如今的成都還有連鎖餐館叫「陳麻婆」。在向全世界宣傳豆腐之美味這一方面，這位女士即便已經身故，也可能無心插柳做出了最大貢獻。

就在不久前，西方的大多數人還認為豆腐是很無趣的食物，只能非常勉強地替代一下肉類，只有素食者才能忍受。但人們逐漸意識到，出於各種環保需求，我們需要減少動物蛋白的攝入，這無疑讓豆腐變得更容易被接受。然而，只有麻婆豆腐這道菜，讓那些沒能吃東亞菜餚長大的人們心悅誠服地相信，豆腐不僅有其環保價值，而且是真的非常美味。說實話，有誰能抗拒陳麻婆的天才創意呢？滑嫩柔軟的豆腐塊微微顫動，在濃郁香辣的豆瓣醬、豆豉、大蒜和生薑中燒煮，加上一些牛肉末，最後再撒點花椒粉，讓你的唇舌間彷彿演奏起爵士樂……只要是心智正常的人都不可能說這道豆腐平淡無奇。即便我父親這種絕對的肉食動物，也對它讚不絕口。

麻婆豆腐還生動地體現了大豆在中國烹飪飲食文化中的重要地位。做這道菜要用到三種不同的豆類配料：豆腐本身，由豆漿凝固製成；香辣四川豆瓣醬，用蠶豆發酵而成；還有發酵的黑豆做成的豆豉。有些人可能還會加一些醬油──那就是第四種豆類配料，也是第三種源於大豆的配料。願意的話，還可以在麻婆豆腐之外端上一盤炒綠豆芽和一道鹹鮮風味的黃豆芽湯，這樣就是一餐完整的飯菜，主角中只有米飯不是來源於豆類家族。

中國人食用的豆類品種繁多，但最重要的莫過於大豆。大豆能提供與乳製品相同類型的營養，但更為經濟。它的蛋白質含量是其他任何豆類的兩倍，還含有維持人體健康必需的所有胺基酸，且比例適宜，便於人體吸收。其種植和生長對自然環境的要求遠低於畜牧業：例如，生產一升牛奶所需的水是等量豆漿的二十倍，所需的土地是等量豆漿的十二倍，所造成的碳排放則大約是三倍。近年來，大豆在西方聲譽受損，因為亞馬遜雨林遭到砍伐，用來種植大量的單一作物：基因改造大豆。但這樣的破壞性耕作是全世界對肉類日益渴求的後果，而不應歸咎於東亞傳統豆類食品的生產。全球種植的大豆有四分之三以上都用於餵養供人類食用的牛、豬和雞，這種生產蛋白質的方式效率極低。剩下的大部分豆子則成為生物燃料和工業用油。中國的情況恰恰相反，在那裡，黃豆在傳統飲食中占有重要地位。從前人們幾乎不怎麼食用乳製品，肉類也比較少，卻能做到營養均衡──這也有助於解釋為什麼在化肥出現之前，中國的耕作制度能做到每單位土地養活全世界最多的人口。如今，全世界都面臨著氣候變遷帶來的可怕動蕩，大豆也許會成為我們所有人生存的關鍵之一。

豆類還代表了東亞和西方飲食文化之間的一個決定性差異：豌豆屬和扁豆屬的食材在西方很普遍，卻似乎沒人想過將它們進行發酵。在古代歐洲，人們把牛奶發酵製成乳酪，將肉類醃製成各種熟食，蔬菜也能變成醃菜，葡萄釀成了葡萄酒，穀物則變成啤酒；但沒人管豌豆和扁豆，任由它們保持自然狀態，只進行簡單的新鮮烹飪，要是乾了，就浸泡後處理。他們從未對發酵豆類所存在的風味潛力進行探索，一直到十七世紀，才算對大豆有所了解。

最初，大豆以醬油的形式進入西方人的視野。十七世紀，荷蘭商人從日本將醬油帶到印度（日本人從中國學到了醬油製作工藝，但所有歐洲語言中的「大豆」一詞，都源於日語中的醬油［shoyu］）。十九世紀初，大豆屬植物也傳到了歐洲，但只是少數植物園中的園藝珍品。後來，從二十世紀初開始，西方就將其當成作物種植了──主要用作榨油和動物飼料，至今仍然如此。正如黃興宗博士指出的，大豆屬作物被西方廣泛種植，與東亞數千年來使用大豆的傳統方式並無多大關係。

首先馴化大豆屬植物進行種植的是中國人，在西元前一千年左右。但真正改變中國乃至日本和韓國人飲食習慣的，還是相關的大膽創新：一是把大豆進行發酵；二是很久以後，將其做成豆腐。

（下略）

羹調魚順：宋嫂魚羹

宋嫂魚羹是中國東南部城市杭州的特色美食。碗中的熱氣飄然而上，深深地吸入一口，你會不由自主地沉迷在那隱約帶著清爽醋香的柔和鮮味之中。這碗羹，既非固體，也不是完全的液體，只能形容為一個旋轉的萬花筒，可食用的多彩威尼斯玻璃；一條流動的食材之河，只是因為加入澱粉增稠而凝固住了。這碗「風味調色板」上色調平衡均勻：白色的魚肉碎，金黃的蛋黃碎，深色的香菇絲和象牙白的竹筍，最後還點綴了幾絲粉紅的火腿和翠綠的蔥花。這道羹湯以十幾種不同的食材熬製而成，但沒有任何一種過於突出，喧賓奪主；大家都交匯...

〈開宴序〉似是而非的中國菜：糖醋肉丸子

一九九四年，我拿到四川大學的留學生獎學金，赴中國旅居。表面上看，我是去成都追求學術深造的，但從很小的時候開始，我就對美食和烹飪產生了比其他一切都要濃厚的興趣。到川大之後，我很快「放棄」了學業，全身心地投入到對當地美食輕鬆閑適的探索中。完成大學學習的一年後，我留在了成都，當地著名的四川高等烹飪專科學校邀我入學——我欣然接受。

人生著實有趣，衝動之下看似微小的決定竟能最終塑造生活與命運。我接受中餐廚師培訓的最初動機單純是對烹飪的熱愛，同時也想在這座城市多盤桓一段時日，畢竟它對我的吸引力彷彿香餌釣魚。然而，對於川菜，乃至更廣闊範圍的中餐的探索，讓我深深著迷陷落。如果站在起點處看，的確不太可能，但這項探索最終變成了長久的事業。

從早年在成都開始，我走遍了中國的大江南北，流連於各種廚房、農場、博物館，閱讀了大量書籍，並與上至行業專家、下到業餘愛好者的很多中國人聊了美食與烹飪。同樣重要的是，我品嘗了大量異乎尋常的食材與菜餚，數量之多，超乎我的想像。這才是我真正的教育經歷——品嘗、品嘗、再品嘗；品嘗不同地區的風味，體驗中餐千變萬化的排列組合；親眼見證各種理論、描寫、傳說和食譜在實踐中的應用，用嘴和舌頭去獲得切實的感受。武術大師和音樂家都是靠真拳實腳的演練學習成就的，專業「食者」亦然。

都說「三代才能出一個中餐美食家」。做為一個在二十出頭時新入中國的外邦人，我目前還在過自己的第一遍人生；但鄙人何其有幸，在過去的二三十年裡接受了很多人幾輩子做夢也不敢想的豐富美食教育。這樣的榮幸完全要歸功於我那些深情厚誼的中國朋友和老師們，更不用說華夏大地上許許多多的陌生人和偶遇的點頭之交；他們不厭其煩地帶我品嘗美食，與我促膝長談，最終「改造」了我不開化的粗鄙味覺。

當然，初到中國長居時，我對「中國菜」這個概念也不算完全陌生。童年時期，我偶爾能吃上一頓中餐，雖然數量不多，但也令人難忘。和過去兩三代的許多西方人一樣，我算是吃著中國菜長大的——嗯，那勉強算得上中國菜吧。



牛皮紙袋窸窣作響，我們將其打開，倒出裡面的金黃色小球，都還冒著熱氣，散發著誘人的香味。炸得酥脆的麵糊包裹著軟嫩的豬肉塊，還配了個白色的一次性塑膠杯，裡面裝滿鮮紅色的透明醬汁：糖醋醬。我和妹妹都興奮得不行了。中餐外賣可是難得的享受，能在平時常吃的媽媽做的家常菜之外換換口味，還有機會玩玩筷子。摞在一起的鋁箔碗盤，散發著醬油與薑的香氣：這一套菜餚包括了蝦仁雜碎、罐頭筍炒雞丁、粗砂礫狀的豆芽炒麵、麵皮鬆軟的捲餅（裡面包的仍然是豆芽）、蛋炒飯。味道都很不錯呢，但我們最喜歡的莫過於糖醋肉丸子，這是我們永遠的最愛，怎麼都吃不夠。

不止我和妹妹，在一九七○年代的英國長大的孩子們，很多人與中餐的初相識，就是透過糖醋肉丸子這道當時在中餐菜單上無處不在的菜。幾乎每個城鎮都有一家中式外賣店。二戰後，新的中國移民潮從香港湧來，他們接管了英國的炸魚薯條店，先是在利物浦，然後擴展到曼徹斯特等地，利用原有的店面，逐漸在原有菜單上添加中式菜餚，中餐外賣店數量由此激增。一九五一年，整個英國只有三十六名中餐館經營者和管理者；到一九七○年代初，全國估計有一萬兩千家中式外賣店和三千家內用中餐館。

沒人說得清外賣熱潮從何發端：有人說最初是因為倫敦貝斯沃特那家蓮花樓生意太好，有顧客訂不到位子，於是要求把菜帶回家吃；有人說這種方式創始於倫敦最初的唐人街萊姆豪斯區，具體地點是張查理的「友記」。不過，早期的香港移民大部分是男性；隨著《1962英聯邦移民法令》頒布新規，他們的妻子兒女也來到英國，家人團聚，於是中餐館大多變成了家庭運作，全英國的中式外賣店呈雨後春筍之勢。這些外賣店的出品是借鑑和改良的粵菜大雜燴，其中包括豆芽炒麵和雜碎，後者的英文名字也來自粵語，意思是「各種切碎的食材混雜在一起」。

配料也很刻板：常見的去骨肉類（豬、雞、蝦和牛）輪番入菜，和罐頭裝的中餐常用蔬菜（竹筍、草菇、荸薺等等）以及新鮮的豆芽、洋蔥和甜椒一起烹製，加上幾種標準化的醬料（雜碎、糖醋醬、番茄醬或咖哩醬），要麼就是炒麵或炒飯。這些都已經是非常清淡低調的菜餚了，要是有尊貴的顧客對這些菜顯得憂懼警覺，他們就可以選擇煎蛋卷、咖哩醬薯條，甚或是烤雞等英式菜餚。要讓中國人自己來說，這些外賣根本算不上中餐。英國華裔作家毛翔青（Timothy Mo）的小說《酸甜》（Sour Sweet），背景就是一九六○年代倫敦的外賣業，其中寫到陳姓一家人，他們認為，為那些非華人的客人做的菜，就是「垃圾，徹頭徹尾的『擸𢶍』（讀作「la sa」，即粵語的「垃圾」），只能給『洋鬼子』吃」。

別說，「洋鬼子」們倒是特別喜歡這些東西。戰爭年代，食物都是定量配給，菜餚清淡無味。有了這些經歷，中餐如同來自遠方的異國清風，「吹」到了英國。那精采多樣的風味不僅完全不同於馬鈴薯泥和裹麵糊烤香腸，價格還很實惠。我母親回憶說，一九六○年代中期，她偶爾會在倫敦款待自己一頓中式午餐，笨手笨腳地試用筷子。她總是吃一份套餐，包括用澱粉勾芡的濃湯，湯裡裹著碎肉和豆芽；主菜是雜碎炒飯之類的；接著是一道永恆不變的甜點：罐頭糖水荔枝。套餐的價格便宜得叫人不敢相信，五先令就能吃上一頓，一個三明治都比這貴。

隨後的幾十年裡，中餐成為英國日常生活中頗受重視的元素。一九四九年，國共內戰結束，毛澤東領導的中國共產黨打敗了中國國民黨政權，滯留倫敦的國民黨外交官開始推廣中國美食：其中有個名叫羅孝建（Kenneth Lo），於一九五五年出版了第一本食譜，之後又寫了三十本；他還在倫敦開了備受推崇的「憶華樓」餐廳。一九八○年代初，英國廣播公司邀請美籍華裔廚師譚榮輝（Ken Hom）主持一檔開創性的烹飪節目，向英國大眾介紹中國菜的口味和烹飪技藝；與他的電視系列節目配套的烹飪書銷量超過一百五十萬册。市場情報（Market Intelligence）的一份報告顯示，到二○○一年，中餐已經成為英國人最喜愛的外國菜，百分之六十五的英國家庭擁有中式炒鍋。

在北美，中餐經歷了類似的發展軌跡，從默默無聞到無處不在，不過時間還要更早。一八四八年沙加緬度谷發現金礦後，成千上萬的華南移民投身於淘金熱，來到加州，播下舊金山唐人街的種子。中餐館一家家地冒出來，很多都提供「一美元吃到飽」的自助餐，中西菜餚混搭，其中包括可能是美國最早的中式雜碎，利用肉和蔬菜的邊角料做成，讓白人礦工和其他勞工吃得狼吞虎嚥。這只是一場美食熱潮的開始，它還將從西海岸到東海岸，席捲全美。

二十世紀以來，隨著中餐在美國愈來愈深入人心，雜碎、炒麵和芙蓉蛋等早期菜單上的主角逐漸被其他菜餚取代。對於全球食客來說，這些菜具有更普遍的吸引力：青花菜炒牛肉、左宗棠雞、宮保雞丁……還有包了乳酪的油炸小餛飩，名為「炸蟹角」，在美國就相當於英國的糖醋肉丸子。折疊式中餐外賣紙盒和幸運餅乾成為不可或缺的美國食物，恰如肉丸義大利麵和燻牛肉三明治。到二十一世紀初，美國有大約四萬家中餐館，超過了麥當勞、漢堡王和肯德基的門市總和。正如美國華裔女作家李競（Jennifer 8. Lee）在著作《幸運籤餅紀事》（The Fortune Cookie Chronicles）中所寫，其實，如今的美式中餐已經「比蘋果派還要美國」了。

從特定視角看，中國菜在全球的崛起是個了不起的勵志故事。這是主要由小企業家而非跨國公司推動的美食，沒有其他任何同類的美食能產生如此非凡的影響或受到如此眾多的喜愛，還能在如此數量的國家被接受並經歷本地化過程。從紐約到巴格達，從斯德哥爾摩到奈洛比，從伯斯到利馬，中餐在世界各地都形成了無法被忽視的文化。幾乎每個國家都有自己的「經典」中餐，從我鍾愛的糖醋肉丸子到印度的「滿洲雞」、斯里蘭卡的「牛油魷魚」和瑞典的「四小盤」。「中國菜」做為一個品牌，已經得到了全球性的認可。

不過，換個角度看，中餐這種成功也反過來侵害到自身。經過簡化、改良，甚至在某種程度上有所退化的粵菜，先是在北美發展起來，然後像五彩紙屑般在全世界遍地開花，菜式稚嫩單一，涵蓋的飲食範圍十分有限，追求鮮豔的顏色、酸甜鹹的重口味，油炸小吃和炒麵當道。這樣所謂的「中餐」大受歡迎，使得人們一葉障目，無法全面體會和欣賞中國美食文化的多樣與精妙。大家對中餐倒是喜聞樂見，但大多還是覺得這是一種廉價、低級的「垃圾食品」。西方消費者願意為壽司或歐洲高檔餐廳的精選品鑑菜單一擲千金，而中餐館老闆們卻還在苦苦說服顧客精緻高級的中餐是物有所值的。

根本不必如此。最早引起英國公眾注意的中餐是一八八四年倫敦世界衛生博覽會（London International Health Exhibition）上的部分中國展品。那是一家在展會現場臨時搭建的中餐館，裝潢典雅，菜單上有三十種左右的菜餚，背後的團隊受到了一位優秀香港大廚的指導。這樣的中餐絕非廉價雜碎之流，一八八四年七月十七日《標準報》（The Standard）上的一篇報導說：「這是一家一流的經典美食餐廳；美食家們在此享用中式美食，既能欣賞到極致追求完美的備菜展示，又能感受到同樣完美的科學『配藥』的實際應用──美味可口的菜餚，這應該是最令人愉悅和讚賞的形式了。」菜單上有一些歐洲菜，比如「法蘭克福香腸」，但更多的是叫人眼花繚亂的中式佳餚，包括「比聞名遐邇的甲魚湯還要美味且富有營養的」燕窩羹、北京魚翅、荔枝肉丸、豆腐乾、皮蛋、紹興熱黃酒、各種中國糕點，最後還會獻上「一小杯皇家貢茶」。

倫敦藉此一窺高級中餐料理，一時對此津津樂道；當時有位作家文森．霍爾特（Vincent Holt）寫道：「眾多時尚人士品嘗了這些精巧雅緻的美味佳餚，並表示高度讚賞。」）該臨時餐廳的菜單大大激發了公眾的好奇心，客座廚師們甚至被邀請到溫莎城堡為維多利亞女王準備午餐；據說女王陛下特別中意燕窩羹。然而，中餐在英國上流社會如此華麗迷人地登場，讓大家領略了一番中式飲食之雅趣，結果卻只是曇花一現。當時，在博覽會上那座「中國宮廷」之外，英國僅有的幾家小餐館提供的中餐根本不是面向本地客人，而是服務於定居在利物浦（Liverpool）、格拉斯哥（Glasgow）、卡地夫（Cardiff）和東倫敦萊姆豪斯地區（Limehouse）碼頭周圍為數不多的中國水手群體。隨著時間的推移，就是這些不那麼精緻的中國菜，逐漸侵蝕了公眾對中餐其他一切的看法和想像。

二十世紀初，新移民涓滴成流，英國本來稀少的華人數量逐漸增加，在倫敦中心地帶開張的中餐館多了起來，慢慢贏得非華人顧客的喜愛。倫敦西區的第一家中餐館應該是一九○八年開業的「華夏餐館」（Cathay）；一九三○年代和一九四○年代，更多的中餐館湧現，包括華都街（Wardour Street）上那家頗受歡迎的「來昂中餐館」（Ley-On）。接下來的三十年裡，大量中國移民從香港新界湧入英國，其中大多數都從事中式餐飲業。

有些餐館，尤其是位於倫敦蘇活區（Soho）新興唐人街的那些，倒是擁有訓練有素的專業廚師；但大部分中式外賣店的員工從業前都是種地的農民，對中餐烹飪的細微精妙可謂一無所知，做這行不過勉力糊口罷了。正如一位餐飲老闆對英國漢學家裴達禮（Hugh Baker）所說，新來一個廚子，「半小時的訓練便足夠了。告訴他們多放薑、豆芽和陳皮，給他們一口炒鍋，一瓶醬油，這就算是掌握『中餐烹飪』的全部知識了」。那些新入行的中餐館老闆們，通常都散落在英國各個城鎮，孤身打拚，遠離同胞，服務的是習慣於吃炸魚薯條的當地人。他們的菜餚必得親切、家常、便宜，其中的異國風情可以有，但不能多；也許正因如此，他們當中的大多數人最終採用了一個世紀前在加州經過品嘗和考驗的中餐配方，與其祖國的家鄉菜幾乎無甚相似之處。美國的情況和英國類似，幾乎所有早期的中餐廚師都來自一個地區：南粵。此外，正如英國大多數的中餐廚師都是幾乎沒接受過烹飪技藝訓練的農民，美國華人移民的主力軍大多也都不是粵府廣州（以美食著稱的城市）珠江沿岸餐館中技藝高超的廚師或口味挑剔的饕客，而是來自零星幾個村鎮縣城，因為人口過剩、窮途末路，被迫流亡海外。他們對粵菜知之甚少，對其他地區的菜系更是幾乎聞所未聞。在英美兩國，新中餐主要是做為養家糊口的工具在發展，截然不同於一八八四年世界衛生博覽會上那家旨在展示中國烹飪文化輝煌精妙的餐廳。

二十世紀的歷史車輪滾滾向前，英美兩國的華人人口不斷增長，並呈現多樣化的趨勢。然而，儘管在華人聚居的唐人街能夠覓得正宗的中國菜，在其他地方卻還是只能吃到根據西方人口味定製的、千篇一律的簡化中餐。即便是在唐人街，非華人顧客也不一定能吃到正宗中國菜，只能乾瞪眼。比較正宗的菜餚往往被餐館隱藏在中文菜單裡，生怕西方人會對帶骨禽類、沒剝殼的大蝦和苦瓜之類的食材望而生畏——其實，大部分西方人的實際行動的確如此。在一九九○年代的倫敦，我做為一個剛從中國返回的年輕的餐廳品鑑者，說著流利的中文，無比渴望吃到真正的中餐。我想點的菜不管是什麼，只要比炒去骨雞肉或糖醋咕咾肉更具挑戰性就行。但服務生往往會提出反對，勸我看看那些萬年不變的套餐——根本沒有哪個中國人會吃這些東西。

服務生們的擔心並非毫無道理。幾乎從第一次接觸中餐開始，西方人對它的感情就很複雜，既充滿熱情，又全是猶疑。一些早期踏足中國的西方遊客對中餐的品質與多樣性讚不絕口。馬可．波羅（Marco Polo）在一三○○年左右成書的《遊記》（The Travels）中，對「行在」（今杭州）的集市盛讚有加，稱集市上「供應豐富，日常生活所需之食物，這裡應有盡有」。他還說，「習慣滿足口腹之欲，每餐必吃魚和肉」的居民，數量眾多。

很多在十七和十八世紀跋涉到中國的耶穌會傳教士都會在寫回家的信中提到美食烹飪的相關事宜。耶穌會傳教士杜赫德（Jean-Baptiste du Halde）用法語寫過著名的中國研究資料，主要由耶穌會的各種資料彙編而成，後來翻譯成英文，名為《中華帝國全志》（A Description of the Empire of China and Chinese-Tartary），其中明確提到了不合歐洲人口味的中國珍饈，比如鹿鞭、狗肉等；但也讚美了魚肉和火腿的美味，頌揚中餐烹飪技藝：「只要事關味覺，法國廚師都會精益求精，但他們一定會大驚失色地發現，中國人在這一領域的本領遠在他們之上，而且花費還要少得多。」

不過，到了十八、十九世紀，英國人和其他的西方冒險家需要想方設法地打開中國緊閉的大門，和頑固不化的帝國進行貿易通商；他們對中國食物的評論變得愈來愈敵意深重。英國歷史學家羅伯茲（J. A. G. Roberts）曾寫道，很多人透過觀察認為，中國人在飲食方面奸詐、邋遢、不會鑑別好壞。「中國人什麼肉都吃，」十八世紀末，英國作家約翰．洛克曼（John Lockman）寫道，「死在陰溝裡的野獸，和那些經由屠夫宰殺的肉類，他們一視同仁，吃得開開心心……據說他們對老鼠肉也是來者不拒；在那裡，蛇羹是盛名在外的佳餚。」英國首個派往中國的使團領隊馬戛爾尼勛爵（Lord Macartney）後來描述一七九三年的使團出訪記，其中寫道，中國人全都是「令人噁心的食物提供者與食客，餐桌上有大蒜和氣味濃烈的蔬菜，」他們「互相用同一個杯子喝水，這個杯子有時會稍微沖一下，但從不會好好清洗，也不擦拭乾淨。」為中國人塑造「污穢食客」的形象可謂恰合時宜，畢竟當時西方在下更大的一盤棋，企圖全面詆毀中國人，將他們的國家描繪成一個不斷衰敗的帝國，暗示時機成熟，先進的西方列強只需前去進犯剝削。曾經，歐洲人為華夏文明的種種神奇美妙而著迷；而現在吸引他們的，則是中國市場龐大的潛在利潤。

在中餐進入美國的早期，遊客蜂擁至舊金山唐人街品嘗異國風味。但「中國佬」本身對老鼠肉、蛇肉、貓肉和蜥蜴肉大快朵頤的事情，卻成為大眾文化的笑談。加州的鐵路工與採金人津津有味地吃著便宜的雜碎，反過來又把中國勞工視作構成經濟威脅的外來人。美國人對中餐的看法，被種族化的恐懼與憂慮蒙上了陰影。到一八七○年代，美國爆發了一場排華運動，並分別在一八八二年和一九九二年促成了兩個立法行為，有效地阻止了中國到美國的移民。英國的小說與電影中，倫敦萊姆豪斯最早的唐人街就是惡鬼的巢穴，充斥著鴉片與犯罪。戲劇舞台上，處處可見華人反派角色。對中餐的無知與偏見更是普遍現象。

時至今日，全世界依然鍾愛著中餐，此情纏綿，由來已久，但上述粗暴的種族偏見也從未完全消失，可謂如影隨形。有數不清的人曾對我——一個專攻中餐的研究者——使用這樣的開場白：「你吃過最噁心的東西是什麼？」臉上還帶著打趣的笑。不管露骨還是委婉，一些特定先入為主的偏見已經根深蒂固：「什麼都吃」說明一個民族邋遢、變態或沒有希望；比起牛排更愛吃豆腐就是缺乏男子氣概的娘娘腔；用油烹飪出的食物也必然油膩；用味精就是投機取巧的吝嗇鬼；把食物切得細碎，是為了讓其無法辨認，達到以次充好的目的；中餐是窮人的食物，價格不應該昂貴。西方對中餐的「偏光濾鏡」不勝枚舉，以上只是其中幾例。

（中略）

二十世紀初以來，不少作家、廚師和實業家都努力想要打破這些極具誤導性的刻板印象，讓西方人認識真正的中餐。英國有學者賴恬昌、餐館老闆羅孝建、食物史學者及烹飪專家蘇恩潔（Yan-kit So）、中餐大廚譚榮輝和烹飪專家熊德達，美國有醫生兼食譜作者楊步偉、學者林相如、林翠鳳、美食作家芭芭拉．特羅普（Barbara Tropp）、林太太（Florence Lin）、廚師兼美食作家甄文達（Martin Yan）、美食作家楊玉華（Grace Young）和費凱玲（［Carolyn Phillips］人稱「黃媽媽」）；他們以及其他很多人，不僅致力於展示中國地方烹飪傳統的多樣性，還要表現中餐飲食文化的豐厚深遠。具體到西方的各個城市，紐約的彭長貴、湯英揆（Michael Tong）和艾德．舍恩菲爾德（Ed Schoenfeld），舊金山的江孫芸（Cecilia Chiang）和周英卓（Brandon Jew）以及倫敦的彭永雙（Michael Peng）、丘德威（Alan Yau）和黃震球（Andrew Wong）等大廚和餐館老闆們也都在努力提高中餐的地位，讓「中餐」這個概念不止步於青花菜炒牛肉與糖醋咕咾肉。

時間繼續往前推進，中國以令人矚目的形象登上了國際舞台，也促使海外的人們進一步了解傳統中餐烹飪文化。中國脫胎換骨，不再以二十世紀初的「東亞病夫」形象示人，這裡的人們絕沒有走投無路到什麼都能往嘴裡送。愈來愈多的西方人得到機會，前往中國生活、工作和旅行，新一代的華人創業者正在國外掀起一場中餐風格與表現形式的革新。川菜與湘菜刺激味蕾的辛香滋味，再加上東北、陝北和包括上海在內的華東江南地區的種種風味，撼動了國外老派中餐的粵菜根基。過去的外賣店與英式粵菜館尚在，但多了快閃餐館、晚餐俱樂部等更具吸引力的現代餐廳形式，其中許多店主都是在中國長大、又到國外接受教育、會講兩國語言的年輕中國人。此外，數不清的部落客與社交媒體網紅活躍在網路上，展示著貨真價實的中國美食。終於，這扇大門微微地打開了，人們得以一窺中餐豐富內涵的邊角。

很多被普遍認為是在西方誕生的飲食現象，其實都是「華裔」，在中國的歷史可以追溯到數百年（有時甚至是幾千年）以前。早在十二世紀，開封就有了餐館，比巴黎出現餐廳要早大約六個世紀。而且開封的餐館可不簡單，會有專業特色菜系和烹飪風格。被現代西方美食家奉為圭臬的對食材產地與風土條件的講究，根本不是法國人或加州人的發明。兩千多年來，中國人對此一直孜孜以求；同樣的，還有所有食材必須當季的美食理想，中國人講究這個，不僅出於實用，也因為追求當季風味。當下流行「不可能漢堡」（Impossible Burger）這類用豆類和馬鈴薯等植物蛋白做成的仿葷食品，也有歷史悠久的華夏祖先，至少在一千多年前的唐朝，中國廚師就已經在製作各類素食「葷菜」了。

要尋找充滿創造性的麵食製作記憶，為何只問道義大利？中國北方早就發展出了高度發達的麵食製作文化，只是在國外仍然鮮為人知。令人眼花繚亂的蘭州拉麵，透過扯麵製作出來的西安Biángbiáng麵，兩者都在西方漸受追捧。然而這還遠不能涵蓋中餐豐富多彩的麵食種類，比如手擀麵、刀削麵、剔尖麵、竹昇麵、揪麵、抻麵、摔麵等，製作麵食的原材料也不僅限於小麥，還有燕麥、高粱等其他穀物。要是你對發酵感興趣，中國有數不勝數的醋、醬、鹹菜和醃漬物，其中大多數還完全不為國外所知。

早在西方掀起「分子料理」的熱潮之前，中國廚師就已經妙手生花，用魚肉做麵條、把雞胸肉變成「豆花」、用鴨子身上的各個部位譜寫美妙的烹調賦格曲。日本料理如今在國外備受推崇，其中很多核心技藝和備菜方法都源於中國：壽司、豆腐、茶道、醬油和拉麵，不外如是。中國美食精妙無比，對食材的切割、烹煮、風味和口感都有著細緻入微的講究，世界之大，無地能出其右。另外，中國幅員遼闊，地理條件與飲食風土文化差異很大，豐富多彩。話說，中國人喜歡對「西餐」進行非常粗略的概括，將整個西方世界的餐飲文化歸結為想當然的單一菜系；而西方對「中餐」的概而論之，怕是不遑相讓。

中國美食文化為有關健康和環境的當代熱門議題提供了很多相當有幫助的視角。數個世紀以來，中國人一直熱中於宣揚適宜飲食以及天人合一。傳統中餐飲食以穀物和蔬菜為主，輔以適量肉類和魚類，以增添風味、均衡營養。中餐烹飪中蘊含著豐富的思想，當代西方社會全然能以之為參照和靈感，重新去思考自己不可持續的大量肉類消耗。中國廚師智慧非凡，足以做為充分利用食材、盡量減少浪費的「敬天惜物」典範。而最讓人擊節嘆賞的，也許是中餐烹飪能獨闢蹊徑，將健康、可持續和慎重飲食與非凡樂趣完美結合。

這本書想要探索的問題是，何為中餐，我們應該如何理解中餐，以及一個同樣重要的問題——我們如何吃中餐？這些問題都非同小可，不但涉及我們在倫理與環境方面的一些重大困惑，也是一把鑰匙，促使中國國門外的人從此開始欣賞燦爛的中國文化——在國際局勢日益緊張的今時今日，這一點至關重要。同時，找到了這些問題的答案，也能幫助我們健康生活並縱情肆意地去享受人生中最為深遠的一種感官與智識樂趣。也許我在中國學到的最重要的一課，就是如何同時吃得健康又快樂。

我兒時的那些糖醋肉丸子，無疑應該歸屬於中餐。它們講述的故事，是中國移民想盡辦法適應西方的新生活，創造出一種簡單而經濟的烹飪，既能養活自己和家人，又能迎合心存疑慮的西方人的胃口。這個故事裡也有經濟焦慮、地緣政治大事件與種族偏見的陣陣餘波，這些元素的合謀，讓西方人一葉障目，無法欣賞到真正的中餐。糖醋肉丸子同時還是一個鮮明辛辣的諷刺：一個多世紀以來，西方人對佐以酸甜鹹醬料的廉價油炸中餐表現出無與倫比的偏愛，轉頭又將自己「不健康」的飲食習慣歸咎於中國人。

好了，咱們不聊糖醋肉丸子了。

讓真正的盛宴開始吧。

〈開宴序〉似是而非的中國菜：糖醋肉丸子

一九九四年，我拿到四川大學的留學生獎學金，赴中國旅居。表面上看，我是去成都追求學術深造的，但從很小的時候開始，我就對美食和烹飪產生了比其他一切都要濃厚的興趣。到川大之後，我很快「放棄」了學業，全身心地投入到對當地美食輕鬆閑適的探索中。完成大學學習的一年後，我留在了成都，當地著名的四川高等烹飪專科學校邀我入學——我欣然接受。

人生著實有趣，衝動之下看似微小的決定竟能最終塑造生活與命運。我接受中餐廚師培訓的最初動機單純是對烹飪的熱愛，同時也想在這座城市多盤桓一...

◎開宴序
　似是而非的中國菜：糖醋肉丸子

【灶火：中餐的起源】
　火與食之歌：蜜汁叉燒
　穀糧天賜：白米飯
　羹調魚順：宋嫂魚羹
　生命在於滋養：苦瓜排骨湯

【天地：食材的選擇】
　在田間，在箸間：火燜鞭筍
　喜蔬樂菜：薑汁芥藍
　躬耕碧波：蓴鱸之思
　點豆成金：麻婆豆腐
　付「豬」一笑：東坡肉
　美食無界：涮羊肉
　「麴」盡其妙：醉蟹
　萬物可入菜：蝦籽柚皮
　舌齒之樂：土步露臉
　珍稀的誘惑：賽熊掌

【庖廚：烹飪的技藝】
　大味無形：一品鍋
　濃淡相宜：糖醋黃河鯉魚
　毫末刀工：魚生
　「蒸蒸」日上：清蒸鰣魚
　火也候也：清熘大玉
　千詞萬法：鍋塌豆腐
　麵團「變形記」：刀削麵
　點燃我心：小籠包

【餐桌：食物與思想】
　甜而非「品」：鴨母捻
　行千里，致廣大：辣子雞
　無葷之食：乾煸「鱔魚」
　詩意田園：炒番薯葉
　洋為中用：羅宋湯
　食與心：慈母菜

◎宴後記
　過去與未來：雜碎

不完全（且個人偏好強烈的）中餐烹飪簡史
注釋
參考文獻（含中文參考文獻）
致謝

◎開宴序
　似是而非的中國菜：糖醋肉丸子

【灶火：中餐的起源】
　火與食之歌：蜜汁叉燒
　穀糧天賜：白米飯
　羹調魚順：宋嫂魚羹
　生命在於滋養：苦瓜排骨湯

【天地：食材的選擇】
　在田間，在箸間：火燜鞭筍
　喜蔬樂菜：薑汁芥藍
　躬耕碧波：蓴鱸之思
　點豆成金：麻婆豆腐
　付「豬」一笑：東坡肉
　美食無界：涮羊肉
　「麴」盡其妙：醉蟹
　萬物可入菜：蝦籽柚皮
　舌齒之樂：土步露臉
　珍稀的誘惑：賽熊掌

【庖廚：烹飪的技藝】
　大味無形：一品鍋
　濃淡相宜：糖醋黃河鯉魚
　毫末刀工：魚生
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