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艾比的小日常

法國Anna

美食料理作家Amanda 張采如

日本男子的日式家庭料理 KAZU

借法國家庭料理的智慧，幫職場媽媽解決做飯煩惱

這本書的寫作初衷，就是想幫助育兒、工作「兩頭燒」的媽媽們，更加輕鬆地準備一日三餐。我是一名鐘點煮飯阿姨，委託對象大多是既要忙工作，又要照顧孩子的職場媽媽。從離乳期的寶寶，到需要帶便當或注重營養均衡的中學生，孩子年齡不一，每家的要求也各不相同。

但這些家庭的媽媽都持有一個共同的理念：即使再忙，也要吃好。她們關心家人健康和孩子成長，每天不管多忙都想準備美味的三餐，令家人開心。我總在傾聽客戶的煩惱時，不停思考如何滿足大家的需求。

我先在大阪的調理師專門學校學習兩年法國料理，後赴法國分校與知名餐廳研修。回到日本後，幾乎一直在餐廳工作，為顧客精心製作各種料理。從求學至成長為餐廳名廚歷時十五年，那段歲月很充實，但更令我心動的，則是讓人感到踏實安心、簡單美味的法國家庭料理。

在法國，大多數媽媽也要兼顧育兒和工作。丈夫羅曼在巴黎的親友家，父母和孩子常會一起從容用餐。我初次目睹那種情景時感到新奇。當了媽媽後，我才發現，法國家庭料理的智慧能夠幫忙著育兒的職場媽媽減輕不少負擔，而且能輕鬆做出可口的飯菜。

在本書中，我拜訪了六個有孩子的家庭，根據各家的要求在三小時內製作十多道料理。如果能借助法國家庭料理的智慧，讓忙碌家庭的餐桌洋溢幸福的味道，我會由衷感到欣慰。

要點1 料理簡單，悠然自得

法國婆婆做飯時總是自在又從容，祕訣就是家庭法料做法簡單。她有時邊喝葡萄酒邊和大家閒聊，有時會邊洗菜邊聽孩子們說話。一般法國餐桌有主菜、沙拉、麵包，更豐盛一點就會再加一份湯和一道飯後甜點。日本家庭料理注重營養均衡，每頓飯都有好幾種菜，而法國家庭料理中的一道主菜，就將蔬菜、蛋白質全部囊括。

家庭法料的烹飪用具與烹調方法都很簡單，主菜大多燉或烤，肉和蔬菜混搭時多用燉煮，做牛排、烤肉時先將肉或魚烤熟後再配上蔬菜。奶汁焗菜、鹹派、油炸食物等是個別家庭口味或特別日子裡才會登場的料理。另外，家庭法料中的配菜能吃好幾天，很多可以直接冷藏。

法國超市的冷凍食品區域面積遠遠大於日本，品種也更多，證明許多料理即使冷凍也不易損失美味。

要點2 燉煮料理，自在從容

燉煮料理做法簡單，先將肉放入鍋中煎至表面上色，添水再放入切好的蔬菜，燉煮即可，中途需時不時看看火候。等待時，你可以做做其他家務或陪孩子玩。

料理煮好後，連鍋一同端上桌，家人坐在一起歡騰動筷：「今天應該能多吃點吧？再來一點嗎？」邊聊天邊添飯，樂享溫暖幸福的餐桌時光。

燉煮料理可以使用豬肉、雞肉等肉類 和洋蔥、馬鈴薯、紅蘿蔔等存放時間較長的食材，也可以選擇當季食材。另外，使用的鍋具、餐具較少也是它不可小覷的魅力。

要點3 活用烤箱，省時省力

家庭法料的主要烹飪方法就是烤製，以烤箱使用頻率最高。成塊的牛、豬、雞肉都能用烤箱烤，還能同時烤配菜。

首先，在肉的表面拍上適量鹽、胡椒粉，放入烤盤，再將切好的馬鈴薯、紅蘿蔔、蕪菁等擺到肉的四周。烘烤時，配菜會自然沾裹從肉塊裡滲出來 的肉汁，非常好吃。

其次，將烤盤裡剩下的肉汁倒入小鍋，加上葡萄酒熬煮收汁，就能變身為可蘸食的醬汁。切食大塊烤肉時，我們會感覺格外痛快。

要點4 鹹淡適宜，多滋多味

我在做料理時尤其注意鹹淡適宜，不管烤還是燉，都會提前用鹽把肉或魚好好醃製，之後就儘量少放鹽。這樣的話，做好的料理吃到最後也不覺膩。

先給肉拍上足夠的鹽後再煎或烤，肉自身的美味就被完美鎖住。配菜只需水煮，無須放鹽。食用時，我們可以蘸鹽、胡椒粉或醬汁。

燉煮時，提前在肉上拍足夠的鹽，並用大火煎至上色，放入蔬菜，加水燉煮，湯汁就會慢慢變濃且鮮味十足，肉、菜的味道也能昇華。

要點5 激發蔬菜自身的鮮味

在做湯或燉煮料理時，我通常會把蔬菜提前加鹽稍稍翻炒，然後加水。

借助鹽的作用將蔬菜中的水分「逼」出，蔬菜自身的鮮味就會有效濃縮，融入湯中的蔬菜汁也會讓整體味道更濃郁。

在法國料理中，洋蔥是大多數湯品的基礎。料理時，我常事先炒好洋蔥，使洋蔥的甜味完美激發出來。

要點6 簡單調味，打造「我家的味道」

一提及「法國料理」，也許很多人的腦海中就會浮現出放有大量奶油、鮮奶油的重口味肉食料理。其實，那些都是餐廳料理，日常飯菜並非如此。 一般來說，法國家庭料理常放很多蔬菜，基本是用鹽和胡椒粉調味，肉或蔬菜的鮮味主要靠鹽來激發。與日式高湯類似，在法國料理中，湯同樣是味道之基礎。「咕嘟咕嘟」現煮的高湯是最美味的，但每天都很忙的職場媽媽若抽不出時間慢慢煮，不妨試試西式清湯顆粒或滷包。湯料品牌不同，味道和鹽分的差異很大，自己選一款最喜歡的即可。另外，像番茄罐頭、葡萄酒、奶油等也能調味，幾種基礎調味品簡單組合搭配，便可打造出每個家庭特有的味道， 這正是法國家庭料理的精髓。

要點7 試味道才能省時

在本書所列的料理中，「嚐一下味道，若感覺味道不足可再加點鹽」這句話常常出現， 其實是我想提醒大家多注意味道。「賞味」是快速製作料理的捷徑。若能不看食譜，自己摸索著把想要的味道調出來，料理就會變輕鬆。因此，請大家多嚐味道。

另外，不同種類或牌子的鹽、糖的鹹甜程度各有差異，平底鍋和其他鍋具各自的加熱火候不同，爐、烤箱的火力也不一，所以即便嚴格按照食譜操作，未必每次都能做出預期的味道。

食譜裡標註的分量頂多拿來參考，自己一定要邊嚐味道，邊確認鍋中食材的狀態，熟能生巧，慢慢不用看食譜也能又好又快地做出美味的料理。

要點8 家人共用餐桌時光

如果媽媽放鬆心情享受料理的樂趣，先生和孩子也會更容易參與其中。一家人開開心心地做飯，一起享用美味，飯後幫忙洗刷，這是理想家庭的模樣。

一家人邊吃邊聊，笑著「點評」料理味道，渾然不覺間孩子也會對料理感興趣。我真心期盼負責家庭飲食的媽媽不要一個人承擔，請嘗試邀請家人一同做飯，共享溫馨的餐桌時光。

借法國家庭料理的智慧，幫職場媽媽解決做飯煩惱

這本書的寫作初衷，就是想幫助育兒、工作「兩頭燒」的媽媽們，更加輕鬆地準備一日三餐。我是一名鐘點煮飯阿姨，委託對象大多是既要忙工作，又要照顧孩子的職場媽媽。從離乳期的寶寶，到需要帶便當或注重營養均衡的中學生，孩子年齡不一，每家的要求也各不相同。

但這些家庭的媽媽都持有一個共同的理念：即使再忙，也要吃好。她們關心家人健康和孩子成長，每天不管多忙都想準備美味的三餐，令家人開心。我總在傾聽客戶的煩惱時，不停思考如何滿足大家的需求。

我先在大阪的調理師專門學校...

不用太拼命也沒關係──法國家庭料理的智慧
志麻的料理祕訣

PART1（M家：母親＆兒子，兩口之家）
　回家後立馬想吃的10道大盤料理
3小時做好10道菜！
志麻，教教我！
　　1 下班後不想花太多時間去買菜，回家後想三兩下做好飯，該怎麼辦？
　　2孩子只吃肉，想讓他多吃些蔬菜，該怎麼辦？
　志麻最愛的 生菜濃湯
　什錦豆煮香腸 ／ 奶油蘑菇雞 ／五彩時蔬沙拉／法式炸豬排／義式海鮮燴 ／培根蛋醬義大利麵 ／希臘千層茄盒／法式小蛋盅
　志麻最愛的 焦糖布丁

PART 2 （E家：父母&一雙兒女，四口之家）
　11道孩子保證不挑食的營養滿分料理
3小時做好11道菜！
　志麻，教教我！
　　1孩子最討厭吃蔬菜，沙拉、炒菜一口也不肯吃，該怎麼辦？
　　2好想讓全家人更開心地吃飯
　志麻最愛的 紅蘿蔔濃湯
　田園蔬菜湯／法式蔬菜沙拉／香草沙丁魚馬鈴薯捲／白菜火腿奶汁焗菜／巴斯克燉雞／蘆筍培根捲加水波蛋／越南炸春捲／奶油蕪菁紅蘿蔔／萵苣肉捲
　志麻最愛的 奶黃布丁

PART 3 （O家：父母&二女，四口之家）
　寶寶和媽媽都能吃的10道料理
3小時做好10道菜！
　志麻，教教我！
1有沒有1到3歲的孩子都愛吃的飯菜呢？
　 2有哪些大人和寶寶都能吃的主菜呢？
　志麻最愛的 維希冷湯
　馬鈴薯泥&布蘭德鱈魚馬鈴薯泥／法式馬鈴薯泥焗牛肉／鮭魚蔬菜湯／豬肉菜豆蓋飯／義大利通心粉雜菜湯／西班牙海鮮飯／什錦泡菜／滿是蔬菜的烤肉餅
　志麻最愛的 果醬優格

PART 4（I家：父母&兩兒一女，五口之家）
　保證讓餓扁的三兄妹滿意的10道料理
3小時做好10道菜！
　志麻，教教我！
　 1專為孩子做的小點，如果也能順便拿來當正餐就好了 ……
　 2我和先生都喜歡在晚上喝點小酒，想做些適合配酒的主菜或別樣　　　　　小吃，該怎麼辦？
　志麻最愛的 彩椒番茄濃湯
　竹莢魚馬鈴薯沙拉／法式鹹派／油漬沙丁魚&義大利麵／巴斯克燉墨魚／法式烤豬肉／奶油煮春蔬／豆腐甜甜圈／馬鈴薯薄餅
　志麻最愛的 草莓冰淇淋

PART 5（S 家：父母&女兒，三口之家）
　夜晚9點後也能放心吃的10道健康料理
3小時做好10道菜！
　志麻，教教我！
　 1晚回家時，為省事總想一鍋到底，但食材就那些，怎麼組合才好呢？
　 2我喜歡邀請朋友、同事來家裡聚餐，想做些特別的飯菜招待大家，有什麼好主意嗎？
志麻最愛的 蘑菇培根濃湯
菠菜干貝／馬鈴薯燉豬肉／生活腿溫沙拉／羊肉古斯米／佩里戈爾沙拉／馬賽魚湯／鳳尾魚橄欖派／阿爾薩斯鮭魚蔬菜湯
　志麻最愛的 糖煮李橙

PART6（H家：父母＆女兒，三口之家）
便當配菜也絕配，超簡單的10道料理！
3小時做好10道菜！
　志麻，教教我！
1如果早上能提前準備些晚餐要用的食材就好了，有沒有什麼好主意呢？
2想輕輕鬆鬆做出法式家庭料理，有沒有什麼祕訣或技巧，才能做得更 好吃呢？
志麻最愛的 玉米濃湯
青花菜義大利麵／椰奶咖哩雞／希臘風番茄燉蘑菇／泡菜煎豬排／什蔬蘸乳酪／西班牙煎蛋餅／番茄可樂餅／鰤魚烤小番茄
志麻最愛的 布列塔尼風蘋果蛋糕

掌握冷凍保存方法，有效留住美味

不用太拼命也沒關係──法國家庭料理的智慧
志麻的料理祕訣

PART1（M家：母親＆兒子，兩口之家）
　回家後立馬想吃的10道大盤料理
3小時做好10道菜！
志麻，教教我！
　　1 下班後不想花太多時間去買菜，回家後想三兩下做好飯，該怎麼辦？
　　2孩子只吃肉，想讓他多吃些蔬菜，該怎麼辦？
　志麻最愛的 生菜濃湯
　什錦豆煮香腸 ／ 奶油蘑菇雞 ／五彩時蔬沙拉／法式炸豬排／義式海鮮燴 ／培根蛋醬義大利麵 ／希臘千層茄盒／法式小蛋盅
　志麻最愛的 焦糖布丁

PART 2 （E家：父母&一雙兒女，四口之家）
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