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王琬萱／胭脂食品社主理人

江振誠／國際名廚

卓均仰／前MUME主廚 　

黃靖雅／發酵迷Fermeny創辦人

謝碧鶴／Beher食物研究圖書館負責人



「《發酵聖經》作者山鐸．卡茲，是引領我走向「發酵復興運動」的精神導師。作者在書中提到發酵食，如何改善他的免疫系統疾病。如同發酵食也幫助了我的身體。我們各自親身體會過微生物的強大力量，同時盼望更多的人能夠領略發酵的美好！強烈推薦這本書給發酵迷們，它不僅關乎世界發酵文化，也連動生命與愛！」——黃靖雅，發酵迷Fermeny創辦人。

「這本書不...

我鑽進發酵的領域已將近二十個年頭，而我並沒有微生物學或食品科學的背景。我只不過是個愛好食物、嚮往回歸大地的發酵通才，我身陷發酵漩渦無法自拔，且受口腹之欲、珍惜食物以及想維持健康的渴望所驅使。迷上發酵之後，我做了大量實驗，與許多許多人談論這個主題，還廣泛閱讀了關於發酵的資訊。隨著做過的實驗及學到的知識越多，我也越發了解自己離「專家」還遠得很。從小成長環境中便與傳統發酵品為伍的人，他們的知識一定比我還要精通深入。還有些發酵專家成了專門的製造商，並為了維持生產和銷售品質的一致，發展出熟稔的技術。這些人多得數不完，也都比我還熟稔關於釀製啤酒、製作乳酪、烘焙麵包、醃製薩拉米香腸和釀製清酒的知識。那些專研基因學、新陳代謝、動力學、群落動態或其他發酵機制的微生物學家與科學家對發酵的了解，可是我望塵莫及的。

我對發酵的了解也並非百科全書式的。五大洲的人們各自發酵當地所食用的食物，而其中無止境的變化實在廣闊到沒有人可以全盤掌握。不過，我倒是很幸運能聽到許多很棒的故事，也嘗到不少自製和手工發酵食物。許多讀者、網站造訪者及參加工作坊的學生，都會講述他們祖父母製作發酵食物的故事。移民者也會興奮地告訴我關於他們母國的發酵食物，而這些食物也多半在他們移居之後，從他們的生活中消失。旅人訴說著他們一路上所見所聞的各種發酵食物，人們也談及他們家族裡稀奇古怪的各種發酵食物。至於其他像我一樣的實驗家，則分享他們的冒險故事。我也遇到了無數需要解決的問題，致使我得去研究並思考家中自製發酵食物時，必然會衍生出的各種棘手狀況。

這是本發酵智慧的輯要，囊括了許多人的說法。雖然我試圖把內容寫得更全面，但這本書仍遠不及百科全書的廣度。即使如此，當初寫書的決心卻從未改變，還是希望能幫助讀者分辨出不同的發酵類型，並傳達如何探索發酵和善用工具，將發酵帶入生活。我的使命是分享這些技能、資源和關於這項重要藝術的資訊，期望這些長時間深植於文化裡的共同演化關係，能跨越藩籬、擴散開來並加以適應，而非消失殆盡。

在我探索與思考發酵時，不斷浮現腦中的字是「文化」。發酵在很多方面都與文化息息相關，並與鑲嵌在這個字詞中各個層次的意義相互呼應（從字義上、微生物學角度的專業解釋，到廣泛的言外之意）。我們把加入乳品中製作優格，或是引發發酵作用的酵種稱為菌種（culture）。與此同時，文化則牽繫了人類力圖代代相傳的語言、音樂、藝術、文學、科學知識、信仰體系，以及農業和烹飪技術的整體性（發酵在這兩者中皆占有中心地位）。

事實上，「文化」這個字來自於拉丁語cultura，意指「培育」。培育土地及生於此的動植物、真菌和細菌，即為文化的中心要旨。重新找回我們的食物及參與培育的管道，就是復興文化的方式。採取行動以打破封閉、依賴、被當作小孩耍弄的消費者（使用者）角色，重回生產者和創造者的地位，以此奪回我們的尊嚴和權力。

其實，不單只有發酵（即便這是食物本身無可避免的生物趨力），這個態度更要應用在所有食物上。地球上每種生物都是透過食物與所處的環境緊密互動，然而，身處高科技社會中的人類卻大多切斷這個連結，也因此帶來災難性的後果。雖然今日富裕的人們擁有的食物選擇之多，是過去人們連做夢都想不到的；雖然今日個人的勞動，能比以往產出更多的食物。但是，支撐這些現象的大規模商業手段和系統，正在摧毀我們的地球、摧殘我們的健康，並且使我們喪失尊嚴。關於食物，全球人口多只靠著單作栽培、合成化學藥物、生物科技和運輸網絡，構成的這套賴以為生的脆弱系統。

若我們要朝向更和諧的生活方式並擁有更大的生存韌性，就需要積極參與。這意味著，我們要設法去察覺周遭的生物和那些構成我們食物的生物（即動植物、細菌、真菌），還有我們所仰賴的資源，如水、能源、材料、工具及運輸，並與這些事物產生連結。這也意味著，我們要對自己留下來的爛攤子負起責任2。我們可以創造出一個更美好的世界，創造出更好且更永續的食物選擇，創造出對資源更清楚的意識，創造出以共享為基礎的社群。文化要強壯並富有彈性，就必須讓技能、資訊、創造力和價值觀流通其中。文化不能淪為消費天堂或他人旁觀之事。日常生活不斷提供我們參與行動的機會，請把握這些機會。

微生物界的文化只會以群落的方式存在，人類文化也是如此。人類文化裡，打造這些群落的最大功臣就是食物。我們用食物邀請人們進來坐坐， 藉由食物讓家人團圓相聚。食物不僅能拿來迎接初來乍到的鄰居和行倦的旅人，還能宴請摯愛的老友。食物也能凝聚整個村落，畢竟眾人之力總是勝過單打獨鬥。另外，製作食物通常也能使各家形成專業分工，並於完成時相互交換成品。更尤其是，發酵食物（特別是發酵飲料）在凝聚社群向心力扮演著重要角色，功效顯著尤勝於一般食物。不僅有許多節慶、儀式和慶祝活動圍繞著發酵食物（例如麵包和酒），發酵食物還是最古老且最重要的食物， 為社區的重要經濟基礎（農作物）增添價值和穩定性。任何以穀類為基礎的經濟體中，釀酒者和烘焙者都是中心人物。酒將易腐敗的葡萄轉化為穩定且令人渴求的商品，乳酪與乳品間的關係也是如此。

重新找回我們的食物意味重新建立起我們的社群，透過參與經濟上的專業互助和勞力分工，促進資源及在地互易的認知。全球性的貨物運輸會耗費大量資源並造成環境浩劫。雖然異地美食是激勵人心的款待，但若我們的生活都圍繞著外來食物，不僅不恰當，還具有破壞性。大多全球化食品都是產自大面積的單作栽培區，而這是以森林和各式各樣的自給性作物換來的。當我們全然依賴全球貿易系統，便會陷自身於極度脆弱的環境中，只要一點變動便可能造成崩解，例如自然災害（洪水、地震、颱風）、資源耗減（石油危機）和政治波動（戰爭、恐怖主義、組織性犯罪）等。

發酵可以是經濟復興的核心，讓食物重新在地化的涵義不只是振興農業，還包括過去人們如何轉化農產品並加以保存，成為人們每日飲食的內容，例如麵包、乳酪和啤酒等發酵物。透過參與農業和其他在地食物的製作， 我們創造了有助於滿足每日基本需求的重要資源；透過支持在地食物復興， 我們讓流出的金錢回流到自己的社區，而這些金錢在社區中可以重複循環流通，支持人們生產、創造，提供人們學習重要技能的誘因。同時，也因為伴隨的燃料與汙染減少了，我們得到更新鮮、更健康的食物。當我們的社區能夠為自己提供更多的食物，從而收回我們的權力和尊嚴時，我們也降低了對脆弱的全球貿易系統的集體依賴性。文化復興意味的就是經濟復興。

無論我行到何處，我總會見見那些選擇參與文化復興工作的人。也許越來越多的年輕人選擇務農，就是文化復興的最佳例證。20世紀下半葉的美國及許多國家，地區性食物自給自足的傳統已瀕臨絕跡，但時至今日，傳統正在復興，因此，就讓我們全力支持並成為其中的一份子吧。許多理由都在在證明，多產的在地食物系統比全球化食物來得好，例如可以生產出更新鮮營養的食物，並增加當地就業機會和生產力。此外，也因為較不需要依賴燃料和大型設施，減少資源浪費的同時更獲得較多食物保障。我們必須透過食物與土地形成更緊密的連結，也必須要有人願意從事需要大量勞力的農場工作。重視並獎勵這樣的工作，並且起身參與其中。

我並不想讓人以為文化復興是一種嶄新的概念。過去就一直有人堅持抗拒新科技，例如從不採用化學方法的農夫、從未停止使用並極力保存前人所傳下的種子資源的人、總是以馬匹取代拖曳機的人，或是不斷從事發酵的家庭。總是會有人在尋求與傳統重新連接，或是不願意接受現代文化的「便利性」。正如文化一直以令人意想不到的方式自我創新，文化也是可以傳承延續的，且總有源頭可尋。

文化復興當然不是要人們放棄城市和市郊生活，跑去追求偏遠的鄉村。我們必須在人們和大型設施所在之處（也就是城市和市郊），創造出更和諧的生活方式。「永續性」（sustainability）和「恢復力」（resilience）不該是非得身處偏遠的鄉村才能實現的理想，而是要能夠也必須建立在生活中的日常倫理，讓身處任何地方的人，都有能力實踐。

將近20年前，我從生活了一段時間的曼哈頓搬到田納西州一個自給自足的農村社區。我很高興我當時這麼做了。有時你需要的就是一個戲劇性的轉變。當時的我年方30，剛被測出身上有免疫不全病毒，因此想要尋找全面性的轉變。在一個偶然的機遇下，我前往樹林裡住著一群古怪傢伙的自耕農場。我個人是這麼認為的，重新定居鄉郊是值得且意義非凡的，但這不意味著就比都市生活來得好或者更永續。事實上，大多數人們都知道，鄉居生活需要經常駕著車子才能四處移動（包括我自己也是如此），反而城市裡大部分的人並沒有車子，多只靠大眾交通工具。

城市是人們匯聚之處，許多不可思議的創造性和革命性故事都發生在城市和市郊。都市農耕以及半農半X（urban-homesteading） 正日益興盛，尤其在有著大片廢棄房地的城市中更是如此。手工發酵事業的復興也都集中在城市，主要是因為無論生產工作在哪裡進行，城市都能夠掌握主要的市場動態。

晚近的偉大城市規劃專家雅各布斯（Jane Jacobs）提出了一個有趣的理論，她認為農業發展是從城市開展出去的，而非源自鄉村的邊遠地區。在《城市經濟》（The Economy of Cities）一書中，雅各布斯拒絕接受「城市是建築在農村經濟的基礎之上」這個普遍假設，她甚至諷之為「以農業為中心的教條」。她主張，都市生活中的內在創造力才真正是催生（且不斷在創新）農業創造力的主要功臣：「新的穀物和動物散播，都是在城市之間進行⋯⋯到目前為止，植物栽植和動物豢養都是只在城市裡進行的工作。」她的基本想法是，不同地區的人們會在貿易的落居處聚集，這裡會是種子偶然性配種和選擇性育種的動態環境，同時也為專業分工以及技術發展與傳播提供了較大的機會。

倘若雅各布斯的理論正確，那麼發酵的實作鐵定也是來自於城市。鄉村居民也許時常是傳承物（如種子、文化和專業技術）的守護者，但主要還是城市居民以創造需求的方式，驅使農村裡的農業進行改變，例如開創農夫市集並為社區協力農業（Community Supported Agriculture, CSA）提供大量支持。城市居民可以像農村居民一樣打理園子和從事發酵工作，城市居民也可以貼近城市中的創造力深流與必然存在的跨界交流，進而促使農業改變。這樣的改變可以融合處於消失危機中的古老智慧，恰如這樣的改變也能促發創新。不管如何，文化復興都不是單靠己力就可行，也不都只是來自於農村的努力。

20世紀許多關於發酵的文獻都宣稱，生產工作是從小規模社區型的家庭代工轉移到工廠裡，而實驗室裡打著「改善衛生、安全、營養和效率」名號的改良菌株則取代了世代相傳的傳統酵菌種。美國農業部發酵實驗室的海瑟廷（Clifford W. Hesseltine）和王麗華（Hwa L. Wang）在1977年提出：「當我們試圖向班圖人（Bantu）介紹西式飲料如啤酒、可樂和其他不含酒精的飲料時，他們拒絕了。因此，我們開始對當地村莊班圖啤酒的製程展開調查。當我們了解到當地的製程，也將過程中的酵母和細菌獨立分離出來後，便引入工業化的發酵製程與現代麥芽處理的設備。這些以現代發酵設備製造的班圖啤酒很快就獲得了當地人接受⋯⋯而這種在具備衛生條件下製造出的產品，品質一致，售價也很低廉。」就我而言，這種「衛生、廉價、品質一致的量產品優於傳統村落製品」的想法，完全忽略了實作在村莊文化和經濟上的重要性。於此同時，南非的巴克（Paul Barker）寫道：「傳統發酵及其他許多實作，在我們非洲的文化中已經式微。我們必須在被肯德基、可口可樂和Levi’s牛仔褲吞沒之前，把屬於我們的文化記錄下來。」

本書的目的是鼓勵大家復興家庭和社區裡的發酵文化，以此找回我們的食物及其廣闊的連結網絡。我們不只是發酵葡萄、大麥和大豆，也要發酵橡實、蕪菁、高粱，以及手邊所有的剩餘食物。大量的全球單作栽培發酵品確實很棒，不過，推動地方主義能讓我們學會充分利用豐富的剩餘物，例如橡實，以及最低人為干預的情況下，適應並生長良好的作物，例如田納西州農場裡的蕪菁和蘿蔔。

本書介紹了各種發酵物及其製作方法。前三章是廣泛的概述，以發酵的演化、實際效益和基本操作概念構成，其餘各章大多以發酵食物（基質）的種類，以及成品的主要成分是否含有酒精來劃分。下冊最後幾章則是提供一些想法給想將自身發酵熱忱轉為事業的人，並分享發酵在非食品類的應用。全書最後則附有一篇發酵復興主義者的宣言。

本書聚焦於製作過程，因此會捨棄一般食譜的格式（他人提供的食譜除外，這些食譜我都列在欄框裡）。我希望傳達的是具備廣泛應用性的概念， 而非只是特定的食譜。我列舉了普遍使用的比例、各種不同的比例和製程參數，有時甚至有調味搭配的建議。我試圖解釋每種發酵製作中該做些什麼以及為何要這麼做。發酵比起烹飪還具有機動性和變化性，因為這件事是我們和其他生物協力完成的。有時這種複雜關係中的「如何」和「為何」，比起不同配方與傳統下的食材數量和組成來得重要。我想幫助你了解發酵裡頭的「如何」及「為何」，當你有了這樣的理解力，你會發現製作配方俯拾皆是， 甚至還可以在探索時，盡情發揮自己的創意。

我鑽進發酵的領域已將近二十個年頭，而我並沒有微生物學或食品科學的背景。我只不過是個愛好食物、嚮往回歸大地的發酵通才，我身陷發酵漩渦無法自拔，且受口腹之欲、珍惜食物以及想維持健康的渴望所驅使。迷上發酵之後，我做了大量實驗，與許多許多人談論這個主題，還廣泛閱讀了關於發酵的資訊。隨著做過的實驗及學到的知識越多，我也越發了解自己離「專家」還遠得很。從小成長環境中便與傳統發酵品為伍的人，他們的知識一定比我還要精通深入。還有些發酵專家成了專門的製造商，並為了維持生產和銷售品質的一致，發展出熟稔的技術。這些人...

麥可．波倫（Michael Pollan）

《發酵聖經》這本書深具啟發性。真的，我因此做了過去從未做過、如果沒讀這本書很可能也絕不會做的事。正因為讀了卡茲這本書，我家廚房流理台和地下室地板近來冒出了各式各樣的螺旋蓋玻璃罐、陶缸、果醬罐、瓶子和大玻璃瓶，透明的瓶罐還閃爍著神祕的色澤。自從迷上了卡茲所寫的「發酵之道」，我就動手做起一缸缸的德國酸菜和韓式泡菜，玻璃罐裡醃著黃瓜、胡蘿蔔、甜菜、白花菜、洋蔥、胡椒和野生韭蔥，果醬罐裡盛裝著優格和克菲爾白脫乳，還有好幾個20公升大的玻璃瓶裡釀着啤酒和蜂蜜酒。我總會不時想起，這些都是有生命的東西！每到深夜時分，屋子裡一片寂靜， 就能聽見我發酵的東西正心滿意足發出咕嚕咕嚕的聲音。這代表我養的微生物很開心，因此聽來格外悅耳。

我隨時隨地都在閱讀食譜書，卻從未照書做出什麼名堂。《發酵聖經》為何如此不同？首先，卡茲描述發酵的轉化能力時，那股熱情充滿感染力， 讓你忍不住也想試試究竟會發生什麼事。這讓我想起小學老師告訴我們把醋和小蘇打加在一起就會發生神奇的事情，那一天我也有同樣感覺。發酵這種微生物的轉化過程簡直神奇，轉化後的結果也是。原本再普通不過的材料， 不經由人，而是經由細菌、真菌加工之後，竟出現令人為之驚艷的新風味以及引人入勝的新口感。

卡茲能鼓動讀者照著食譜去做以前聽都沒聽過的東西（卡瓦斯？斯拉巴？），還有另一個原因，那就是他不會讓讀者膽怯，反而讓讀者更有能力也更敢去做。而且我之後還會談到，《發酵聖經》遠不只是一本食譜。雖然這本書的賣點是各類微生物的祕辛，作者卻有撥雲見日的能耐。他向讀者保證，其實事情沒有那麼複雜，德國酸菜誰都能做，而要做的事都寫在這裡了。要是出了什麼差錯呢？如果酸菜長出一叢嚇人的黴菌怎麼辦？別緊張，刮掉黴菌，依舊可以享用下方的酸菜。

這種態度背後不只是作者在廚房隨遇而安的氣度，更有一套政治理念。《發酵聖經》不僅僅是食譜書。這麼說吧，如果說它只是食譜書，就像是說《禪與箭術》不過是弓與箭的製造指南。沒錯，書裡的確教你作法，但更重要的是還告訴你背後的道理，告訴你做做私房酸菜這種家常俗事，為何也能與世界建立緊密關係，而且還和好幾個不同的世界建立緊密關係，每個世界更是環環相扣。這些世界分別是：肉眼看不見的細菌和真菌、你所居住的地區，以及破壞人體和土地健康的食品工業。

不過是做一大缸酸菜，以上這番話聽起來口氣未免太大。然而，卡茲在本書中最重要的成就，就在於他真的能夠說服你。當今全球飲食口味和體驗漸趨一致，彷彿一片一望無際、景色單一的巨大草坪鋪蓋全球，而自己釀造或醃製食物，就是最有力的對抗。這就是一種獨立宣言。目前的經濟模式希望我們被動消費食品工業生產的商品，而不是做出能夠展現自我和居住地特色的獨特產品。自製發酵食物就是宣布脫離這樣的經濟模式，因為你做的酸菜或是私釀，跟我做的或別人做的絕對不一樣。

韓國人深諳發酵之道，能區分各種食物「口舌之味」與「手作之味」之間的差異。口舌之味不過是由分子接觸到味蕾所產生，是種廉價而方便的味道，任何食品科學家或食品公司都做得出來。手作之味這種飲食體驗則複雜得多，當中包含了做菜者的用心甚至是情意，成了飲食中不可磨滅的印記。親手製作的德國酸菜就帶著這樣的手作之味。

而且，相信我，你做的量還夠分贈親友。自製發酵食物最棒的事，就是可以脫離金錢交易的經濟制度，直接與他人分享。我現在常和自己釀酒的朋友交換一瓶瓶的啤酒和蜂蜜酒，也不斷與人流通瓶罐：罐子裝著滿滿的德國酸菜從我屋子離開，又裝滿了別人做的韓式泡菜或醃菜回到我家。探究發酵食物的世界，就等於進入發酵迷的圈子，而這些傢伙恰好既有趣又古怪，還非常慷慨。

當然，我們周遭、體內的細菌和真菌也自成一個圈子，只是我們看不到，而這個圈子就須藉由《發酵聖經》這本護照或是簽證方能一窺究竟。倘若這本書還隱含某個目的（也的確有），那就是幫助我們重新思考生物學家馬古利斯（Lynn Margulis）口中的「微世界」和自己的關係。巴斯德（Louis Pasteur）在一個多世紀前發現了微生物在疾病中的角色，從此大多數人就開始不停與細菌對抗。我們為子女施打抗生素，盡可能讓孩子遠離微生物，通常也會努力消毒他們身邊的環境。我們生活在Purel乾洗手的時代。然而生物學家已經逐漸明白，這場對抗細菌的戰爭中，由於細菌演化總是搶先人類一步，因此永遠是贏家，而且這場仗不只徒勞無功，結果還適得其反。

濫用抗生素已經產生了具抗藥性的細菌，這些細菌與先前好不容易剷除的細菌一樣致命。雪上加霜的是加工食品的夾擊，使人體體內缺少細菌以及細菌所需的纖維食物，結果擾亂了腸道內的微生物生態，其影響之深遠，我們至今才開始有所了解，而我們的許多健康問題也或許可用這一點來解釋。不讓孩童接觸細菌，得過敏和氣喘的機率反而較高。人類逐漸發現，想要身體健康，其中一個關鍵是與我們共用身體、共同演化的人體菌相（microflora）也要健康。

這場對細菌的戰爭中，卡茲是堅定的和平主義者，但他並不是袖手旁觀或夸夸其談，反而努力終結戰爭。身為後巴斯德主義者，他要我們與微世界重新協議關係，而《發酵聖經》就是具有說服力且實際可行的宣言，告訴我們如何一次一缸酸菜一步步做到。我衷心期盼本書能像活躍的微生物培養基一樣，培養出成千上萬的發酵迷來。這一天早該來了，歡迎加入。

麥可．波倫（Michael Pollan）

《發酵聖經》這本書深具啟發性。真的，我因此做了過去從未做過、如果沒讀這本書很可能也絕不會做的事。正因為讀了卡茲這本書，我家廚房流理台和地下室地板近來冒出了各式各樣的螺旋蓋玻璃罐、陶缸、果醬罐、瓶子和大玻璃瓶，透明的瓶罐還閃爍著神祕的色澤。自從迷上了卡茲所寫的「發酵之道」，我就動手做起一缸缸的德國酸菜和韓式泡菜，玻璃罐裡醃著黃瓜、胡蘿蔔、甜菜、白花菜、洋蔥、胡椒和野生韭蔥，果醬罐裡盛裝著優格和克菲爾白脫乳，還有好幾個20公升大的玻璃瓶裡釀着啤酒和蜂蜜酒。我總會不時想起，這...

《發酵聖經（上）：蔬果、穀類、根莖、豆類》
推薦序：麥可．波倫
自序
引言
【CH1 發酵為共生演化的力量】
【CH2 發酵的實際效益】
【CH3 基本概念和器具】
【CH4發酵蔬菜（及部分水果）】
【CH5發酵穀物和塊莖】
【CH6 培麴】
【CH7發酵豆類、種籽和堅果】
《發酵聖經（下）：奶、蛋、肉、魚、飲料》
【CH1 發酵乳製品】
【CH2 發酵肉類、魚類和蛋】
【CH3 將糖發酵為酒精：各種蜂蜜酒、葡萄酒和蘋果酒】
【CH4 發酵啤酒及其他穀類酒精】
【CH5 發酵非酒精飲品】
【CH6 經營你的發酵事業】
【CH7 發酵非食品】
後記：與世界建立網絡，復興發酵在地文化！

《發酵聖經（上）：蔬果、穀類、根莖、豆類》
推薦序：麥可．波倫
自序
引言
【CH1 發酵為共生演化的力量】
【CH2 發酵的實際效益】
【CH3 基本概念和器具】
【CH4發酵蔬菜（及部分水果）】
【CH5發酵穀物和塊莖】
【CH6 培麴】
【CH7發酵豆類、種籽和堅果】
《發酵聖經（下）：奶、蛋、肉、魚、飲料》
【CH1 發酵乳製品】
【CH2 發酵肉類、魚類和蛋】
【CH3 將糖發酵為酒精：各種蜂蜜酒、葡萄酒和蘋果酒】
【CH4 發酵啤酒及其他穀類酒精】
【CH5 發酵非酒精飲品】
【CH6 經營你的發酵事業】
【CH7 發酵非食品】
後記：與世界建立網絡，...