【內文試閱】

50％二粒小麥或單粒小麥吐司

開蓋烤模、帶蓋烤模或荷蘭鍋

用二粒小麥或單粒小麥烘焙的麵包濃郁且有堅果味――比用標準小麥麵粉製成的麵包更具風味，真的！二粒小麥和單粒小麥在基因上比標準的現代小麥品種更簡單，而且麩質含量也較低，因此有人聲稱這些麵包更容易消化。

二粒小麥和單粒小麥是不同的小麥穀物，各有其歷史，但它們同樣適用於這些食譜。在美國這兩種小麥都可以約略從同一群的麥農和碾磨廠取得，這群麥農和碾磨廠是整個「工匠小麥」（artisan wheat）或是「工藝磨坊」（craft mill）運動的一部分。我用這兩種穀物得到相似的結果。我是從俄勒岡州尤金市（Eugene, Oregon）的卡馬斯鄉村磨坊（Camas Country Mill）購買這兩種麵粉。此外，藍鳥穀物農場（Bluebird Grain Farms）、巴頓泉磨坊（Barton Springs Mill）、珍妮磨坊（Janie's Mill）、板凳景觀農場（Bench View Farms）、格里斯特和托爾（Grist & Toll） 以及在美國各地的其他磨坊也都在其網站上提供這些穀物。你也可在你附近找找，或者你也可用原生全麥品種，例如土耳其紅、阿莫羅霍（Amorojo）或你最喜歡的磨坊所提供的其他品種來替代。

穀物的胚芽在石磨中被壓碎，就像在麵團中添加了美味的脂肪（胚芽含有健康的脂肪，是小麥核仁中最營養的部分）。一個令人興奮的結果是，當烘烤時，這種麵包有額外的酥脆。想一想牛奶麵包或布里歐在烘烤時變脆的樣子――這款麵包也是有那種組織輕盈的酥脆聲。

儘管這種麵包的麩質比一般的麵包要弱，但當我將二粒小麥或單粒小麥麵粉與等量的麵包粉混合時，這樣的混合讓麵包膨脹得很好，至少達到跟第81頁「標準麵包」一樣的程度：在我的美國鍋牌（USA Pan）的烤模中，從下到上幾乎有5英寸高。

1.自解法

量取425克（32°C至35°C）水放入 6 夸脫圓形攪拌盆或類似容器中。如果你有魯邦種，就從冰箱中取出 100 克――可以將它直接秤重到有水的攪拌盆中，用手指攪拌一下以散開種麵。加入250克二粒小麥或單粒小麥麵粉以及250克白麵粉。用手攪拌直到融合。

將11克細海鹽均勻的撒在自解麵團的上方，然後在上面再撒上3克即溶乾酵母。靜置一旁，它們將會部分溶解。

蓋好後靜置30分鐘。

2. 和麵

用手和麵，在攪拌前先把工作手弄濕，這樣麵團就不會黏在手上。手伸到麵團下方並抓住大約¼的麵團。輕輕拉伸這部分並將其折疊到麵團的另一側。用剩下的麵團再重複三次，直到鹽和酵母完全被包覆。

用鉗子法將食材充分融合。在整個麵團上做5或6次鉗子切。然後將麵團翻麵幾次。重複交替切割和翻麵，直到所有食材完全融合。讓麵團靜置幾分鐘，然後再翻麵30 秒或直到麵團收緊。整個過程大約需要 5 分鐘。 和麵結束時麵團的理想溫度大約為24°C。蓋上盆子，讓麵團膨脹直到下一次翻麵。

3. 翻麵和第一次發酵

這個麵團需要兩次翻麵（見 41 頁）。在和麵後的第一個小時內最容易翻麵。和麵後約 10 分鐘施作第一次翻麵，然後當你看到麵團攤在盆中時，再做第二次翻麵。如果有必要，可以稍後翻麵；只要確保在膨脹的最後一個小時別去動它。

當麵團是原來體積的2.5倍到3倍時，大約在和麵後 3至3.5小時，就可以準備整形並放入烤模中。如果你使用的是 6 夸脫攪拌盆，理想點是當麵團的邊緣上升到幾乎盆側面的 2 夸脫線（大約差¼英寸），麵團應呈圓頂狀――不是扁平的，也不是塌陷的。如果它到達2夸脫線，那也沒關係。但最好還是不要讓它超出這條線，因為你需要把剩餘的膨脹保留到下個階段，在烤模裡！如果室溫較低，麵團需要更長的時間，就讓它繼續膨脹，直到達到這個體積。如果你不使用有標記的攪拌盆，那你就必須用目測。發揮你最好的判斷力！

4. 將麵團從攪拌盆取出

在約 12 英寸寬（約30公分）的工作臺面上撒少許麵粉，手上沾些麵粉，然後在攪拌盆的邊緣也撒一點麵粉。稍微傾斜攪拌盆，輕輕地將沾了麵粉的手放在麵團下方，使其從盆子底部鬆開。然後將攪拌盆側轉，再輕輕地將麵團放到工作臺面上，不要拉扯或撕裂它。

即便你的麵包烤模是不沾黏烤模，最好也給它塗抹一點烹飪油。如果不沾黏烤模使用率很頻繁，有時也不再是100％不沾黏了。

5. 麵團整形

用沾麵粉的手，拿起麵團稍微整理成均勻的長方形，緩緩地放回工作臺面上。把這個鬆弛的麵團拉伸翻折成與麵包烤模約等寬。

按照第 43 至 44 頁上的整形說明，用兩隻沾有麵粉的手拉伸麵團，同時向左右兩側拉（就是雙手同時向兩邊拉展麵團）直到有阻力，約原始寬度的2至3倍――然後將兩端相互折疊，形成一個與烤模同寬的「包」。

刷掉麵團頂部任何手粉，然後從下向上或從上向下做個捲起動作，形成一個與烤模大致同寬的麵團管。將麵團接縫處朝上放入盤中。接縫線通常是可見的；它是捲好麵團的一部分，外緣連接起來以包圍新成形的麵團內部。

不要有壓力。需要反覆學習手的技巧來整形黏稠又鬆軟的麵團。這烤模會為你做大部分的工作，所以如果你能把麵團放進烤模裡，那你就不會是個失敗者――麵包還是會做出來的。小麵團塊會黏在你手指上，你會慢慢習慣的。我的訣竅是抓麵團時，抓它最乾的外面和鋪有麵粉的底部，比較不黏。在麵團捲成烤模形狀之前，要避免在麵團內留下任何手粉。

6. 第二次發酵

將麵團放入烤模中後，用手在麵團的整個頂部表面塗抹一層薄薄的水。然後將麵包烤模放入無孔洞的塑膠袋中，但上面不要太緊，留足夠空間讓麵團膨脹幾英寸，再把多餘的部分塞到烤模底。它不需要是完全不透氣的。塑膠袋的目的只是防止麵團在接下來一小時的第二次發酵時間內變乾。

若用我平常的麵包烤模（8½ x 4½ x 2¾ 英寸），我喜歡看到麵團在烘烤前稍微膨脹到烤模邊緣，但不能太多否則它會在邊緣塌陷。如果你用較大的烤模，麵團可能就不會超過邊緣。參見第 50 頁完美的第二次發酵照片。

如果室溫約為21°C，就可打算在整形麵團後約一小時烘烤。如果廚房溫度較高，麵團就會更早達到第二次發酵的最佳點。

7. 預熱

烘烤前約 45 分鐘，將一烤架放在烤箱中間，並將烤箱預熱至230°C。

8. 烘烤

從塑膠袋中取出烤模，並將其放在烤架的中央。將溫度調低至220°C 開始烘烤。30 分鐘後檢查烘烤是否均勻（如果不均勻，就將烤模轉一下），再烘烤 20 分鐘。因為這麵團含有比傳統烤模麵團更多的水分，所以它需要的時間比你所想的更長，內部才能完全烘烤，側面也才能上色，並且有足夠的強度避免烘烤後塌陷。

50 分鐘後，麵包頂部應該是深色的。側面和底部不應像頂部的顏色那樣深。

用隔熱手套或厚厚的廚房毛巾取出烤模，小心地傾斜把麵包翻出來。如果在櫃臺上用力敲擊麵包仍無法彈出，請使用折疊好的廚房毛巾，一隻手緊緊抓住烤模的一邊，另一隻手將麵包撬出（記得下次要用多些烹飪油。）讓麵包在架子上冷卻，讓空氣在周圍流通，至少30 分鐘後再切片，一小時後再切更好。

【內文試閱】

50％二粒小麥或單粒小麥吐司

開蓋烤模、帶蓋烤模或荷蘭鍋

用二粒小麥或單粒小麥烘焙的麵包濃郁且有堅果味――比用標準小麥麵粉製成的麵包更具風味，真的！二粒小麥和單粒小麥在基因上比標準的現代小麥品種更簡單，而且麩質含量也較低，因此有人聲稱這些麵包更容易消化。

二粒小麥和單粒小麥是不同的小麥穀物，各有其歷史，但它們同樣適用於這些食譜。在美國這兩種小麥都可以約略從同一群的麥農和碾磨廠取得，這群麥農和碾磨廠是整個「工匠小麥」（artisan wheat）或是「工藝磨坊」（craft mill）運動的一部分。我用這兩種...

【導讀】

時間飛逝！當我撰寫此書時，距離 《麵粉‧水‧鹽‧酵母：頂級工匠麵包聖經》（常常生活文創出版）2012年的首版，已匆匆過了10年。那本書幫助居家烘焙者製作出與上等工匠麵包坊（artisan bakery）一樣品質的圓形脆皮荷蘭鑄鐵鍋麵包（Dutch-oven loaves）。書中闡述我在奧瑞岡州波特蘭市（Portland, Oregon ）麵包店使用的方法，並將其改編成適用於家庭廚房的技法。居家烘焙的初學者使用《麵粉‧水‧鹽‧酵母：頂級工匠麵包聖經》一書，經常分享他們自家烤箱出來的得意照片。那本書有紮實的基礎食譜，有一章教學詳盡地解釋如何在家做工匠麵包（例如，把時間和溫度想成是成分），還有一篇詳細的文章，標題為〈製作真正「量身打造」的麵包（或披薩）麵團〉。《麵粉‧水‧鹽‧酵母：頂級工匠麵包聖經》的多功能性都已展現在每一食譜提供的範例上；你可以選用你想要的任何麵粉來混合。我當時以為這樣就足夠了，你們已經有了所有的工具，無需再補充。那時真不知道，未來我還會再出版一本麵包書。

時代改變了！ 我們在「肯的工匠麵包烘焙坊（Ken’s Artisan Bakery）」做了一款叫做「農家麵包」（pain rustique）的品項。農家麵包不同於鄉村麵包（rustic country breads），它是由長棍麵團（baguette dough）做出來的一種軟式三明治和吐司麵包。它很受歡迎，常常我想帶一個回家時，發現已經賣光或幾乎售罄，以至於我也不好拿走最後一份。我有一家麵包店，但回到家還得自己烤一條麵包，是有點奇怪，但也因為這個契機，我的烤模麵包任務就此展開。這些烤模麵包，一點都不像麵包店裡做出來的脆皮魯邦種麵包、長棍麵包或拖鞋麵包，它們有我在農家麵包裡想要的東西：一種屬於長時間發酵麵團才有的營養精華、 帶有一點點的復古韻味（我喜歡這種舒適感）；以及一些特別為三明治、吐司、麵包丁、前菜小食、老麵包式狗點心和披薩吐司而設計的口味。這些舊式烤模麵包變成我們家的新常態。起先它們離鄉村荷蘭鑄鐵鍋麵包還有點距離，後來做了幾次之後，變成一個快樂的選擇。同樣的麵團，你想要烘烤那一種麵包呢？這樣的彈性超越我第一本書的食譜，也鼓舞了我再創新的麵團。 這本全新的食譜，通常能讓你用同樣的麵團，自由選擇製作成烤模麵包或荷蘭鑄鐵鍋麵包。

這些我開始在家烘焙的麵包――工匠烤模麵包，尚未得到食譜世界的普遍關注。在許多我欣賞的法國麵包店中（我最初的靈感泉源），很常見到烤模麵包，像是龐多米麵包（pain de mie）及其他之類的。工匠烤模麵包並非我的發明，我只是能沉浸悠遊其中，我希望你也能如此。這些麵包常常是從起泡的，濕濕黏黏的麵團開始烘烤，所以有時它們看來有點怪怪的。這些麵包可以用一個單純的麵團製作，也可以用酸麵種，從開始到結束可以在6小時之內完成。或者，用隔夜製作時程，準備隔天早上烘烤。這些麵包可以放5天不會走味，它們的風味也比任何超市的麵包要豐富得多，食材列表也短得多。當切片吐司烤好時，那質感是無限的美好，外面酥脆細膩，中間柔軟，早餐吐司的品質大大提升。我的狗――小伙子（Junior）是忠實的粉絲。

這是可理解的。傳統式在家自製的烤模麵包可用這些所謂「好的工匠麵包元素」來做――長時間發酵、高品質原料、酸麵種培養，以及高溫烘焙，一點都不困難。你不會想用類似於在《麵粉‧水‧鹽‧酵母：頂級工匠麵包聖經》書中（鄉村圓形麵包）的品質來做做看三明治嗎？這些烤模麵包是我最新、也是持續至今的最愛。當我在試做荷蘭鑄鐵鍋麵包時，發現烤模麵包沒有了，我很快就再做一條新鮮的。為什麼呢？你們會了解，因為我的測試麵包師也有同樣的結論――這是一種新的麵包形態，是我們曾經熟悉但又更美味，比以前更令人嚮往的麵包。測試食譜的朋友們問，「有什麼祕密食材嗎？」其實還是一如以往：麵包、水、鹽和酵母、時間和技巧，沒有令人意外的東西。

在逐步改進烤模麵包食譜的過程中，我試著用同一個麵團來做荷蘭鑄鐵鍋麵包。效果出奇地好；同一個食譜現在可以做出兩個完全不同的麵包，這個階段我全力投入，然後下一步是改進我上一本書酸麵種做法的食譜，減低浪費的量（你丟掉的多餘酸麵種），結果產生出一套新的方法去製作自然的魯邦種（酸麵種），這個方法所需的麵粉量，僅需過去在《麵粉‧水‧鹽‧酵母：頂級工匠麵包聖經》中使用的一小部分而已。在這些食譜裡，我也淬鍊出一套更精簡，更有效率的麵粉用法來運用這老麵種。本書的魯邦種承襲我第二本書《披薩的元素》（The Elements of Pizza） 中的範例，但我稍加修改，讓它更適合烘焙麵包，畢竟麵包和披薩麵團有不同的需求（麵包需要多一點膨脹）。你一旦做好自己的酸麵種（易如反掌的事，只需一星期，每天花數分鐘就能完成），就把它保存在冰箱裡。需要的時候從中取出做成一個新的麵團，然後每七到十天餵養一次。酸麵種對大部分食譜並非必要的，但它可以讓做出的麵包更好。

在寫作麵包食譜的過程中， 我最喜歡的部分就是在開始寫作前所經歷的發展歷程。那一階段免不了要花好幾個月在家烘焙、測試食譜、一再修改，不是依每天固定的烘焙時程來調整魯邦種；在這種情況下，我懷疑我是否能做出像荷蘭鑄鐵鍋烘烤出來般，那樣又圓又酷的烤模麵包。當我用凱莉茴香籽（caraway seeds）製作紐約式裸麥麵包（New York–style rye），用於魯本三明治（Reuben sandwich）時，我十分興奮，也難怪日本牛奶麵包（Japanese milk bread）會風行。我希望能精確掌握製法後展示給你們，你們就可以自己製作。這本書的布里歐麵包（brioche loaf）與我在麵包店裡製作了 20 年的布里歐不相上下。還有些特別用水果培養的酸麵種，像是我在「肯的工匠麵包烘焙坊」做的那款就是加蘋果西打合調製的，而這本書裡的蘋果西打麵包完全忠實地演繹出來；用酸麵種做的紮實裸麥麵包也都在本書裡。還有不少食譜加了些有趣的東西在裡頭，像是黑米粉，玉米粉，或是用茶葉浸泡的葡萄乾及汁液。

復古再次成為新時尚！ 單粒小麥、二粒小麥和斯佩耳特小麥是古老及文明開始時的小麥品種。10年前，由這些穀類做成的麵粉非常難取得，現在則越來越多農戶願意在他們的農地種植這些穀類，它們比一般大眾市場上的小麥更有味道。有些穀類雖然極為古老，但市場對它們的需求卻一直在增加。你可能聽過原生穀物、古老小麥品種和地方品種小麥等名詞來描述這些麵粉。石磨（Stone milling）能帶出這些穀物的精華，麥農及農業集團最新的趨勢，是含括研磨在內，之後直接銷售給烘焙師及一般消費者，這個趨勢是現在進行式，也是我長久以來希望看到的。小麥的各地方品種，像法國波爾多紅（Rouge de Bordeaux），以及現代混生種類，如愛迪生（Edison）， 改變了人們對小麥的心態。以前以為小麥僅是一種大眾商品，現在人們慢慢接受小麥就像蘋果、櫻桃、以及葡萄等，一樣具有不同的品種跟特性，更不用說他們各自獨特的地方風味。 本書有不少食譜就是使用這些高品質穀類來做烤模麵包和荷蘭鑄鐵鍋麵包。一旦你開始嘗試，就會愛不釋手。

我發現在家做麵包，以一條的大小來說，用6 夸脫的盆手和麵團較容易（大多無需攪拌器）。麵團就在這個攪拌盆裡膨脹。以一條麵包為食譜的主要原因很顯而易見，為了減少成分比例計算、減少麵團整形、處理和烘焙的需求。當工作量越少，我就會想更常做，希望你也是如此。

現在你有了這本書，《麵粉‧水‧鹽‧酵母Ⅱ-頂級工匠烤模麵包聖經》為居家烘焙者開發出一個新的麵包類別：工匠烤模麵包。這會讓製作酸麵種變得更容易，麵粉也能使用得更有效率，你可以很有彈性地用同樣的食譜做出兩三種不同的麵包：像是：無蓋烤模麵包、有蓋烤模麵包以及荷蘭鑄鐵鍋麵包。也可以做自製的多穀物麵包，或是鑽研你的創意食譜，如黑麵包（Black Bread）、奶油麵包（Butter Bread）、夏威夷豆麵包（Hazelnut Bread）、蘋果西打魯邦種麵包（Apple Cider Levain Bread）等，這些都可以讓居家烘焙者的寶庫更豐富，裡頭使用二粒小麥和單粒小麥麵粉這兩種古老小麥品種的食譜也一定要試試看！

一如以往，享受快樂的烘焙！

【導讀】

時間飛逝！當我撰寫此書時，距離 《麵粉‧水‧鹽‧酵母：頂級工匠麵包聖經》（常常生活文創出版）2012年的首版，已匆匆過了10年。那本書幫助居家烘焙者製作出與上等工匠麵包坊（artisan bakery）一樣品質的圓形脆皮荷蘭鑄鐵鍋麵包（Dutch-oven loaves）。書中闡述我在奧瑞岡州波特蘭市（Portland, Oregon ）麵包店使用的方法，並將其改編成適用於家庭廚房的技法。居家烘焙的初學者使用《麵粉‧水‧鹽‧酵母：頂級工匠麵包聖經》一書，經常分享他們自家烤箱出來的得意照片。那本書有紮實的基礎食譜，有一章教學詳盡地解釋如何在家做工匠...

【目錄】
簡介
第一部：基礎篇
第一章　食材與設備

第二章 方法與技巧
　　　　設置
　　　　如何閱讀食譜
　　　　如何用8個步驟製作麵包
　　　　其他變數：溫度與季節

第三章 魯邦種=酸麵種（一套新方法）
天然種麵
7天內製作出自己的魯邦種
魯邦種的維護和餵養
魯邦種發酵
如何為荷蘭鑄鐵鍋魯邦種麵包做酵頭
酵頭何時可做麵團？
食譜的整體時程安排
低溫儲存

第二部：食譜
食譜導引
第四章 當天完成的食譜
標準麵包
　　　　白麵包
50％二粒小麥或單粒小麥麵包
50％裸麥麵包
奶油麵包
黑麵包
玉米（粉）麵包
葡萄乾山胡桃麵包
榛果麵包
雜糧麵包

第五章 隔夜低溫發酵食譜
標準麵包＃2
100％斯佩耳特小麥麵包
紐約風格裸麥麵包與凱莉茴香

第六章 加料麵包食譜
布里歐麵包
生土司，或稱日式牛奶麵包
　康比尼風格雞蛋沙拉（KONBINI-STYLE）

第七章 荷蘭鑄鐵鍋魯邦種食譜
本書風格的鄉村麵包
　附帶一種衍生變化的核桃麵包
法式天然魯邦種麵包
50％單粒或二粒小麥荷蘭鑄鐵鍋魯邦種麵包
混合穀物麵包＃3
50％裸麥核桃麵包
蘋果西打魯邦種麵包

小贈品：使用「多餘的」魯邦種酵頭製作披薩麵團
致謝詞
有關撰稿者
索引

【目錄】
簡介
第一部：基礎篇
第一章　食材與設備

第二章 方法與技巧
　　　　設置
　　　　如何閱讀食譜
　　　　如何用8個步驟製作麵包
　　　　其他變數：溫度與季節

第三章 魯邦種=酸麵種（一套新方法）
天然種麵
7天內製作出自己的魯邦種
魯邦種的維護和餵養
魯邦種發酵
如何為荷蘭鑄鐵鍋魯邦種麵包做酵頭
酵頭何時可做麵團？
食譜的整體時程安排
低溫儲存

第二部：食譜
食譜導引
第四章 當天完成的食譜
標準麵包
　　　　白麵包
50％二粒小麥或單粒小麥麵包
50％裸麥麵包
...