序：張嘴吃飯，敞開心扉

到加州納帕谷的「法國洗衣房」（The French Laundry）美餐一頓是我的夙願，畢竟，那裡被公認為北美最高級的餐廳。傳言要訂到「洗衣房」裡的一張桌子根本不可能。所以，當我找了關係終於搞定預訂的時候，那感覺可謂欣喜若狂。然而，那是在二○○四年，在遙遠的中國，大多數人都沒見識過好吃的異域餐食。跟我去「洗衣房」的三位「飯友」是頂級川菜廚師，他們以前從未到過所謂的「西方」，對所謂的「西餐」也知之甚少。於是乎，我們四個都經歷了一場叫人坐立不安的怪異晚餐（欲知詳情，請參見本書《四川大廚在美國》一文）。

那晚的餐食，在我看來堪稱美妙絕倫，三位川菜大師卻認為有可指摘，比如沒煮熟的羊肉，融化成乳脂狀的東西，還有甜點竟然要上好幾道，真叫人起膩。那是我第一次透過中國人的黑眼睛去看「西餐」：他們是頭一遭見識，還要加上文化衝擊，「殺傷力」倍增。我也真是大開眼界，永誌不忘。我突然就明白了，自己所熟悉的食物，在外人看來是多麼陌生而奇特；正如我的同胞們也會對海參、雞爪等中國美食側目，視為怪異。幾乎全體歐美人都會認為「法國洗衣房」的餐食美味超凡，但他們的觀點並非四海歸一。大廚喻波當時說道：「都很有趣，但我就是說不出來到底是好是壞：我沒有資格來評判。」這話很是精闢，時至今日仍引起我的共鳴。

我在帶有回憶錄性質的美食札記《魚翅與花椒》中寫道，過去四分之一個世紀以來，我有幸在中國品嘗到許許多多特別的食物。很久以前，我便立誓要「什麼都吃」；西方世界有許多「什麼能吃」和「什麼不能吃」的偏見，我絕不會因此對食物望而卻步。我明白，中國的飲食文化之博大精深，在全世界都是翹楚，其多樣廣博與精緻成熟，更是無與倫比。我的理由很充分：在這樣一個美食的國度，如果大家都視某種食物為珍饈佳餚，那一定也值得我好好關注。這種冒險精神得到了豐厚的回報。我品嘗中餐，認識「生產」這些盤中美味的人們，也和中國朋友們分享美食，真乃人生樂事。瞭解得越多，我就越是著迷：中餐包羅萬象，大廚們匠心獨運、才華橫溢地做出美味無比的餐食，這一直以來都叫我歎為觀止。

文化壁壘擋不住誓撞南牆的我，我也因此品嘗到很多不可思議的絕妙食物，其中的一些會被我的英倫同胞們視為離奇，甚至深感厭惡反胃。如今，我最喜歡的食物中，有些食材從文化視角看依然會被歸入「怪異」的範疇，比如魚肚和牛筋、魚頭和豆腐。我也陪著許多中國朋友進行了他們人生中頭一遭在「西餐」世界的正經冒險。大家一起去倫敦、雪梨和杜林（Torino）等地的餐廳吃飯，我見證了他們的第一反應，通常都是一言難盡，交織著欣賞與不安；這種種反應，從根本上改變了我對中餐與西餐兩者的理解。如今的我，熱愛用清淡的中餐湯品，搭配比較「乾」的菜餚；比起沙拉，更喜歡吃炒的青菜；如果在美國的餐廳連續吃上幾個星期，我通常會覺得那些食物太「上火」了。自己在家的話，我大部分時候都會做中餐來吃，也經常採取中國文化中的「食療」之法應對自身的小病小痛。

都說出外旅行和學習外語可以「開拓眼界思想」，我的經歷恰恰佐證了此言不虛。儘管我的重點一直是美食，但很多時候都在進行跨文化的飲食冒險，從那頓「法國洗衣房」的晚餐，到為外國人做導遊在中國進行美食之旅，再到為紹興的餐飲專家們安排「重口味」歐洲起司品嘗會（詳見本書〈在中國吃起司〉一文）。這些經歷徹底改變了我的人生，不僅是對我味蕾的「再教育」，也是思想上的脫胎換骨，讓我不僅能對關於中餐的西方偏見說「不」，也能從他者的視角看待自己的文化。

這些經歷也一直提醒著我，憎惡與喜歡在很大程度上需要「相對而言」。我眼中的「習以為常」，在你看來可能「陌生怪異」，反之亦然；你謂之「發酵」，我視為「腐爛」；你食之「美味」，我感覺「噁心」。如此總總，不一而足。一涉及文化偏好，「正確」和「錯誤」的概念往往難以準確界定。英語裡的老話說得好，「剝貓皮的辦法不止一種」（there is more than one way to skin a cat），意即「條條大路通羅馬」。我自然與芸芸眾生一樣，有個人好惡；但時至今日，內心深處也明白一個道理：這些好惡並不絕對。既然我一個英國女子能學著去享受紹興的霉莧菜梗（詳見本書〈紹興臭霉，又臭又美〉一文），那麼只要願意，任何一個中國人也會循序漸進地愛上藍紋起司。

我用英語寫作，一直以來都努力為西方讀者奉上關於中餐的新視角，並讓他們由此對中國文化有個整體上的新認識。我致力於脫離自身的文化背景，擯棄各種先入為主的西方成見，以公平、全面與理性的方式來書寫中國的飲食與烹飪傳統，包括「吃狗肉」和「加味精」等有爭議的話題。無論是西方人接觸中餐，還是中國人接觸西餐，都會產生障礙和困難，我努力地去理解雙方，有時候為他們提出新的解決途徑（本書的〈中餐點菜，是門藝術〉一文帶你瞭解中餐的點菜要訣；〈中式餐配酒〉探討了葡萄酒與中餐菜品的搭配問題）。

原本，我從未想過自己的作品會被翻譯成中文，自己寫的東西會被中文讀者所熟知。二○一八年，《魚翅與花椒》中文版付梓，收穫各種肯定，讓我頗受鼓舞。聽說很多中文讀者覺得，在這個老外筆下，自己的飲食文化既令人驚奇又發人深省。我猜他們這種反應，有那麼一點兒像在「法國洗衣房」和三位川菜廚師吃飯的我——各種既定的看法土崩瓦解，頓悟到如果立足點不同，整個世界的樣貌都會發生巨大改變。

自古以來，西方人就對中餐有著許多可怕的刻板印象，傳播最廣（也是最荒唐）的，便是中餐的「廉價」、「怪異」和「不健康」。不過，中國人對西餐的諸多看法也頗為刻薄偏頗：他們通常會覺得西餐「簡單」、「乏味」，除了三明治和漢堡之外就沒什麼花樣了。我希望自己的英文作品能夠促使西方讀者擯棄偏見，重新思考對中餐的態度；也希望它們被譯者何雨珈翻譯成中文後，能讓中文讀者以全新的視角去審視自己對所謂「西餐」的成見。

文化多樣性能讓我們都更為充盈豐富。生物多樣性既讓世界美妙無比，又是一種很有價值的資源；文化多樣性也是如此，為我們提供多種多樣的視角，讓我們不斷成長與發展。這種進步不僅體現在飲食上，也關乎我們與整個世界的關係。我相信，中餐為西方人提供了更為健康與可持續飲食的寶貴洞見。而從十六世紀辣椒由美洲出口以來，到如今在法式甜品中加入中餐食材的時尚，中餐烹飪傳統也因為西方的影響變得更為博大精深，從前如此，以後也一樣。

往深了說，雖然世界之大，人們的飲食都不盡相同，但像「正確」與「錯誤」、「正常」與「奇怪」這樣的概念，很少能下絕對的定論。想明白這個道理，其意義遠超於單純的美食。我從事寫作，主題是食物，當然部分也是因為喜歡，以及個人所迷戀的東西：我就是純粹地喜歡吃中餐、做中餐和思考中餐。但我的工作也將我帶入兩堵「偏見之牆」的中間地帶——一堵牆是西方對中國的偏見，另一堵是中國對西方的偏見。我身處兩堵牆之間，得以看清兩種偏見都是根基不足、謬以千里。

當今世界，局勢複雜，我們比以往任何時候都更需要努力去相互理解。食物，往往是我們接觸某個異國文化的第一媒介，也是個完美的演武場，讓偏頗的成見接受挑戰，讓各類差異接受試煉，並讓我們嘗試從新的途徑去了解曾經視為陌生怪異的東西。因此，親愛的中國（文）讀者們，我既希望你們能夠喜歡本書中關於中餐與文化差異的種種思考，也邀請你們跟隨我進入兩堵牆之間的地帶，試著品嘗一下臭起司——嘴巴嘗嘗，思想也「嘗嘗」。

一如我既往被譯介為中文的作品，本書依然由何雨珈承擔翻譯工作，在此我衷心感謝她貢獻了出色的譯筆；也感謝上海譯文出版社優秀的編輯們，感謝在我將近三十年（天啊，不敢相信都三十年了！）中國美食冒險生涯中有幸相遇的良師益友們。

希望這本與美食相關的書也能成為大家的「精神食糧」（英語裡有個短語叫「food for thought」）。

還有好話一句想奉送給各位，遺憾的是在英語裡找不到合適的措辭，所以，送您一句法語：bon appetit（好胃口）！土耳其語：Afiyet Olsun（用餐愉快）！還有中文：慢慢兒吃！

扶霞

序：張嘴吃飯，敞開心扉

到加州納帕谷的「法國洗衣房」（The French Laundry）美餐一頓是我的夙願，畢竟，那裡被公認為北美最高級的餐廳。傳言要訂到「洗衣房」裡的一張桌子根本不可能。所以，當我找了關係終於搞定預訂的時候，那感覺可謂欣喜若狂。然而，那是在二○○四年，在遙遠的中國，大多數人都沒見識過好吃的異域餐食。跟我去「洗衣房」的三位「飯友」是頂級川菜廚師，他們以前從未到過所謂的「西方」，對所謂的「西餐」也知之甚少。於是乎，我們四個都經歷了一場叫人坐立不安的怪異晚餐（欲知詳情，請參見本書《四川大廚在美國》...

推薦序：跟著扶霞吃東西
序：張嘴吃飯，敞開心扉

第一部分　吃東吃西
四川大廚在美國
中餐英漸
譯得真「菜」
鴨舌吃法指南
功夫雞：一雞九吃
倫敦唐人街
中餐點菜，是門藝術
在中國吃起司
中式餐配酒
中國慢食

第二部分　奇菜異味
「試勺」晚宴
紹興臭霉，又臭又美
「鞭」闢入裡
「狗」且偷生
「生」而美味

第三部分　心胃相通
獨品生蠔
食色性也
熱情如火
雜食動物養育指南

第四部分　食之趣史
左宗棠雞奇談
古味古香
當代臺灣菜風雲
敢問醬油從何來
宮保雞丁的故事
尋味朝鮮

譯後記：尋味東西，正南齊北
文章首次發表刊物及日期一覽表

推薦序：跟著扶霞吃東西
序：張嘴吃飯，敞開心扉

第一部分　吃東吃西
四川大廚在美國
中餐英漸
譯得真「菜」
鴨舌吃法指南
功夫雞：一雞九吃
倫敦唐人街
中餐點菜，是門藝術
在中國吃起司
中式餐配酒
中國慢食

第二部分　奇菜異味
「試勺」晚宴
紹興臭霉，又臭又美
「鞭」闢入裡
「狗」且偷生
「生」而美味

第三部分　心胃相通
獨品生蠔
食色性也
熱情如火
雜食動物養育指南

第四部分　食之趣史
左宗棠雞奇談
古味古香
當代臺灣菜風雲
敢問醬油從何來
宮保雞丁的故事
尋味朝鮮

譯後記：尋味東西...