作者：史考特．拉奧
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10二手徵求有驚喜
定價：NT$ 480
優惠價：88 折，NT$ 422
運送方式：超商取貨、宅配取貨
銷售地區：全球
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銷量破萬！暢銷書《咖啡沖煮的科學》進階完全版！
咖啡教父史考特．拉奧（Scott Rao）入行30年經典大作！
【特別收錄】臺灣版專序＆訪談影片
►義式濃縮的最佳水粉比例、萃取壓力、時間、溫度有何標準？科學數據都有解！
►牛奶加熱到幾度最適合用來拉花？如何改善奶泡濃稠度，以一壺蒸奶完成多杯飲品？
►同場加映：史考特（私底下愛喝茶勝過咖啡）的沏茶小訣竅！泡茶也可以很科學！
專業玩家、咖啡師最想知道的大哉問：如何煮出品質穩定且口味一致的濃縮咖啡？
本書是作者史考特．拉奧於30年前入行時，就開始發想的首部經典著作。
彼時的他，四處尋找一本書，能涵蓋「在咖啡館沖煮優質咖啡」時，所需的知識與建議。
然而，遍尋不著之下——他索性下海自己寫！
史考特．拉奧說：
「我知道許多咖啡專業人士，以及某些狂熱的咖啡業餘愛好者，
和我一樣仍在尋找這樣的作品。而各位現在手中的這本《義式咖啡的萃取科學》，
就是我希望完成大家的心願所做的嘗試。」
書中除了說明義式濃縮咖啡所有的萃取細節外，
亦首度公開他在蒸奶與拉花實作上的心得與建議，
更提供研磨刻度、壓力干預、沖煮強度、粉層厚度等標準數值，
可說是現代咖啡科學研究風潮的濫觴。
不論你是專業玩家、職業咖啡師，或單純喜歡在家煮咖啡的初心入門者，
都能在這本書裡找到最實際的萃取建議。
★如何維持濃縮咖啡的油脂平衡、基底飽滿，以及最佳適口性？
義式濃縮品質穩定的關鍵在於油脂平衡。
萃取時產生的懸浮固體顆粒與乳狀液體（不可溶的微小油滴），
會替義式咖啡帶來香氣、醇厚度與味道，成就飽滿的咖啡基底；
這些油脂同時也會包覆蓋舌頭並降低咖啡苦味，帶來最佳適口性。
如何煮出品質穩定且口味一致的濃縮咖啡？史考特整理出下列數據：
水粉比例：7～20公克咖啡粉：14～60公克水
萃取壓力：7～9巴（bar）
萃取時間：20～40秒
溫度：攝氏85～95度
★加碼收錄大師級蒸奶與拉花、滴濾咖啡、法式濾壓壺等實作技法
►義式濃縮：如何均勻注粉、修整鋪平？什麼是短萃、正常與長萃義式濃縮咖啡？
►滲濾萃取：義式濃縮的固體物質濃度要達到多少，萃取出的咖啡液才不會「太水」？
►蒸奶與拉花：牛奶加熱到幾度最適合用來拉花？如何以一壺蒸奶完成多杯飲品？
►吧檯系統：最佳製作流程如何安排？有哪些增進效率的必備工具？
►滴濾咖啡：最適兌水、沖煮量、溫度為何？自動滴濾機的典型參數如何設定？
►法式濾壓：如何利用法式濾壓壺做出醇厚度最高、風味純淨度最低的咖啡？
一起回到咖啡教父最初的起點！
做出品質穩定且口味一致的濃縮咖啡！
本書特色
◎咖啡教父史考特．拉奧入行30年暢銷經典！煮出油脂平衡、基底飽滿，適口性佳的濃縮咖啡
◎首部討論水粉比例、沖煮強度、萃取率等數據的咖啡專書，現代咖啡科研風潮的濫觴！
◎大師級蒸奶與拉花技法大公開；加碼收錄滴濾咖啡、法式濾壓壺、沏茶等實作建議！
作者簡介：
史考特．拉奧（Scott Rao）
時間回到1992年，史考特．拉奧在美國洛杉磯發現了一間名為City Bean Coffee的咖啡館，當時的他彷彿被「咖啡閃電」擊中。儘管長久以來，史考特一直都很喜愛咖啡，但直到他喝下店內產自印尼爪哇布拉溫（Blawan）的咖啡之前，他從未如此享受咖啡的風味。
這杯咖啡改變了史考特的一生，在那一刻，他決心挖掘關於咖啡的一切，並成立一間屬於自己的咖啡館。
1994年，史考特在美國麻州阿默斯特（Amherst）成立Rao’s Coffee，並於2001將其售出；2006年，史考特於麻州哈德利（Hadley）創立Esselon Café，並於2007年離開這間咖啡館。
在史考特的職業生涯中，他已烘焙並杯測了超過兩萬批次的咖啡豆；並製作出十幾萬杯咖啡飲品。如今的他已是享譽全球的咖啡教父，除了經營數家咖啡館之外，他也擔任咖啡零售業者的顧問。史考特私底下其實喜歡茶多過於咖啡。
E-mail：scottrao@gmail.com
審訂者簡介：
余知奇
‧Aura微光咖啡負責人
‧美國精品咖啡協會杯測師Q-Grader
‧The Color of Coffee咖啡風味視覺化計畫主持人
‧2017～2019年臺北國際咖啡節文化總監
譯者簡介：
魏嘉儀
飮品書籍譯者與編輯，現為自由文字工作者。譯作包括《威士忌品飲全書》、《人類世的誕生》、《咖啡烘豆的科學》、《咖啡沖煮的科學》、《咖啡教父史考特烘豆實作聖經》與《世界咖啡地圖》（合譯）等。
特別收錄 / 編輯的話：
審訂者的話
首部著作，依然實用
不知不覺已到史考特．拉奧著作繁中版的第四本。但其實本書反而是他最早的一本作品，初版於2008年。
我在審訂時感觸良多。拉奧關於咖啡沖煮的兩本書（另本為《咖啡沖煮的科學》［Everything But Espresso］），正好是我在咖啡閱讀經驗上，最早的原文書。所以這一系列的審訂工作，對我來說同時具有溫故知新、回憶當年的意味。而現在這本《義式咖啡的萃取科學》，更是真真切切地「回到了最初」。
不得不說，書中許多當年不求甚解之處，我是在審訂過程中才逐漸清晰起來。例如preinfusion及prewetting，兩者在理解上幾乎同義，都是指「預浸潤」，為何要區分成兩個字？這回審訂時，我才發現作者在釋義中即有明確區分，並嚴謹地對應「義式濃縮」（espresso）及「滴濾咖啡」（drip coffee）兩種使用場景。
本書在第一～五章講解完義式咖啡的製作脈絡後，到了第六章，則改為討論滴濾咖啡，且特別以如今咖啡館已不常見的「營業型美式咖啡機」為例。這樣的現象，也見證了咖啡業界的時代變遷。
拉奧在第六章開頭所批評的滴濾咖啡，在臺灣的例子，就是很早年麥當勞可見，用玻璃壺盛裝保溫、可一直續杯的那種。另一個例子是星巴克的「本日咖啡」。我有段時期去星巴克時，習慣點便宜且快速的本日咖啡，直到某天店員提醒：「本日咖啡現煮要稍等喔。」才知道原來商家已改變做法。
近十年來，這類型的滴濾咖啡幾乎都已被現點現磨現煮的手沖咖啡取代，新一輩的咖啡人在沒有經歷過的情況下，可能比較難想像第六章開頭提出的批判。不過對於有在接活動、使用桶裝咖啡，或是在展場上需提供大量試飲的從業人員，第六章的內容依然相當實用。
從這點也可清楚看到拉奧著作的世代定位。相較前一世代的日式職人書籍——以營業服務、沖煮操作為主的教本，拉奧更多是以在商業效率前提下、帶入以科學角度分析的觀點，例如萃取率。這種思維模式確實很美國，也能藉此看到美日文化的差異。如今的咖啡沖煮討論已日趨科學專業化，為此，許多重要的出版著作，也越來越像未來趨勢的研究報告。回顧拉奧這本首部著作，已帶有大量的實作及營業思維；文章中也常常出現針對營業店家及咖啡玩家兩種沖煮情景的不同建議。
臺灣早些年的咖啡論壇上曾有過一些咖啡戰爭，其中許多是玩家及名店之間的辯論。究其因，有一部分是「即便在把咖啡做好這件事上有共識，兩者所面對的困境及需做出的犧牲仍有所不同」。我本身經營咖啡店，很早就聽過「好吃不過家廚」的說法；也記得入行時有位前輩說：「職業吧檯的第一目標不是追求一杯九十九分的咖啡，而是在忙碌時仍能每一杯都有六十分，然後逐漸變成七十、八十分。」
除了經營現場面對的挑戰外，另一個引起爭議的原因，是不同時代流行的風味系統差異。這部分拉奧在本書中也有提到，可簡略稱為義大利系統及美國系統。義大利是以一杯濃縮為核心，延伸成卡布奇諾等加奶飲品；美國系統較像是以大杯拿鐵為核心，來回推論合適的濃縮咖啡萃取。擺在臺灣咖啡風味的發展脈絡，就可見著：90年代較多傳統義大利型態，在義式濃縮上區分single、double；2000年之後隨網路論壇的普及，更多受美國新進的英文資訊影響，義式濃縮逐漸轉變成更濃郁的「醬油膏」風格。
隨著時代發展，玩家與店家之間的間距越發模糊，許多當年的玩家開了店；許多店家也精進成了玩家，代代有新人。左腳右腳往前路，有時別忘了身後身。
（本文作者余知奇，臺大哲學系畢業，從事咖啡業二十年；於2012年考取Q-Grader咖啡杯測師，並於同年開設 Aura 微光咖啡；2017～2019年連續擔任臺北國際咖啡節文化總監。除了致力從餐飲實務、感官、科學面研究咖啡外，也特別注重咖啡的文化分析與傳承。）
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作者：史考特．拉奧
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史考特．拉奧說：
「我知道許多咖啡專業人士，以及某些狂熱的咖啡業餘愛好者，
和我一樣仍在尋找這樣的作品。而各位現在手中的這本《義式咖啡的萃取科學》，
就是我希望完成大家的心願所做的嘗試。」
書中除了說明義式濃縮咖啡所有的萃取細節外，
亦首度公開他在蒸奶與拉花實作上的心得與建議，
更提供研磨刻度、壓力干預、沖煮強度、粉層厚度等標準數值，
可說是現代咖啡科學研究風潮的濫觴。
不論你是專業玩家、職業咖啡師，或單純喜歡在家煮咖啡的初心入門者，
都能在這本書裡找到最實際的萃取建議。
★如何維持濃縮咖啡的油脂平衡、基底飽滿，以及最佳適口性？
義式濃縮品質穩定的關鍵在於油脂平衡。
萃取時產生的懸浮固體顆粒與乳狀液體（不可溶的微小油滴），
會替義式咖啡帶來香氣、醇厚度與味道，成就飽滿的咖啡基底；
這些油脂同時也會包覆蓋舌頭並降低咖啡苦味，帶來最佳適口性。
如何煮出品質穩定且口味一致的濃縮咖啡？史考特整理出下列數據：
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►滲濾萃取：義式濃縮的固體物質濃度要達到多少，萃取出的咖啡液才不會「太水」？
►蒸奶與拉花：牛奶加熱到幾度最適合用來拉花？如何以一壺蒸奶完成多杯飲品？
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►滴濾咖啡：最適兌水、沖煮量、溫度為何？自動滴濾機的典型參數如何設定？
►法式濾壓：如何利用法式濾壓壺做出醇厚度最高、風味純淨度最低的咖啡？
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史考特．拉奧（Scott Rao）
時間回到1992年，史考特．拉奧在美國洛杉磯發現了一間名為City Bean Coffee的咖啡館，當時的他彷彿被「咖啡閃電」擊中。儘管長久以來，史考特一直都很喜愛咖啡，但直到他喝下店內產自印尼爪哇布拉溫（Blawan）的咖啡之前，他從未如此享受咖啡的風味。
這杯咖啡改變了史考特的一生，在那一刻，他決心挖掘關於咖啡的一切，並成立一間屬於自己的咖啡館。
1994年，史考特在美國麻州阿默斯特（Amherst）成立Rao’s Coffee，並於2001將其售出；2006年，史考特於麻州哈德利（Hadley）創立Esselon Café，並於2007年離開這間咖啡館。
在史考特的職業生涯中，他已烘焙並杯測了超過兩萬批次的咖啡豆；並製作出十幾萬杯咖啡飲品。如今的他已是享譽全球的咖啡教父，除了經營數家咖啡館之外，他也擔任咖啡零售業者的顧問。史考特私底下其實喜歡茶多過於咖啡。
E-mail：scottrao@gmail.com
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余知奇
‧Aura微光咖啡負責人
‧美國精品咖啡協會杯測師Q-Grader
‧The Color of Coffee咖啡風味視覺化計畫主持人
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魏嘉儀
飮品書籍譯者與編輯，現為自由文字工作者。譯作包括《威士忌品飲全書》、《人類世的誕生》、《咖啡烘豆的科學》、《咖啡沖煮的科學》、《咖啡教父史考特烘豆實作聖經》與《世界咖啡地圖》（合譯）等。
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首部著作，依然實用
不知不覺已到史考特．拉奧著作繁中版的第四本。但其實本書反而是他最早的一本作品，初版於2008年。
我在審訂時感觸良多。拉奧關於咖啡沖煮的兩本書（另本為《咖啡沖煮的科學》［Everything But Espresso］），正好是我在咖啡閱讀經驗上，最早的原文書。所以這一系列的審訂工作，對我來說同時具有溫故知新、回憶當年的意味。而現在這本《義式咖啡的萃取科學》，更是真真切切地「回到了最初」。
不得不說，書中許多當年不求甚解之處，我是在審訂過程中才逐漸清晰起來。例如preinfusion及prewetting，兩者在理解上幾乎同義，都是指「預浸潤」，為何要區分成兩個字？這回審訂時，我才發現作者在釋義中即有明確區分，並嚴謹地對應「義式濃縮」（espresso）及「滴濾咖啡」（drip coffee）兩種使用場景。
本書在第一～五章講解完義式咖啡的製作脈絡後，到了第六章，則改為討論滴濾咖啡，且特別以如今咖啡館已不常見的「營業型美式咖啡機」為例。這樣的現象，也見證了咖啡業界的時代變遷。
拉奧在第六章開頭所批評的滴濾咖啡，在臺灣的例子，就是很早年麥當勞可見，用玻璃壺盛裝保溫、可一直續杯的那種。另一個例子是星巴克的「本日咖啡」。我有段時期去星巴克時，習慣點便宜且快速的本日咖啡，直到某天店員提醒：「本日咖啡現煮要稍等喔。」才知道原來商家已改變做法。
近十年來，這類型的滴濾咖啡幾乎都已被現點現磨現煮的手沖咖啡取代，新一輩的咖啡人在沒有經歷過的情況下，可能比較難想像第六章開頭提出的批判。不過對於有在接活動、使用桶裝咖啡，或是在展場上需提供大量試飲的從業人員，第六章的內容依然相當實用。
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臺灣早些年的咖啡論壇上曾有過一些咖啡戰爭，其中許多是玩家及名店之間的辯論。究其因，有一部分是「即便在把咖啡做好這件事上有共識，兩者所面對的困境及需做出的犧牲仍有所不同」。我本身經營咖啡店，很早就聽過「好吃不過家廚」的說法；也記得入行時有位前輩說：「職業吧檯的第一目標不是追求一杯九十九分的咖啡，而是在忙碌時仍能每一杯都有六十分，然後逐漸變成七十、八十分。」
除了經營現場面對的挑戰外，另一個引起爭議的原因，是不同時代流行的風味系統差異。這部分拉奧在本書中也有提到，可簡略稱為義大利系統及美國系統。義大利是以一杯濃縮為核心，延伸成卡布奇諾等加奶飲品；美國系統較像是以大杯拿鐵為核心，來回推論合適的濃縮咖啡萃取。擺在臺灣咖啡風味的發展脈絡，就可見著：90年代較多傳統義大利型態，在義式濃縮上區分single、double；2000年之後隨網路論壇的普及，更多受美國新進的英文資訊影響，義式濃縮逐漸轉變成更濃郁的「醬油膏」風格。
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（本文作者余知奇，臺大哲學系畢業，從事咖啡業二十年；於2012年考取Q-Grader咖啡杯測師，並於同年開設 Aura 微光咖啡；2017～2019年連續擔任臺北國際咖啡節文化總監。除了致力從餐飲實務、感官、科學面研究咖啡外，也特別注重咖啡的文化分析與傳承。）
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