不一樣的傳承方式——校園以外的體制教學

——節錄自〈文世成焙感告白：技術服務的成就感〉

要如何養成一位「職人」？

一直以來，我都努力在嘗試著尋找這個問題的最佳解答。臺灣有乙丙級證照、法國有MOF年度最佳工藝師體系等，世界上並沒有所謂一致公認的「烘焙職人」行業認證標準。每一位被稱呼為職人的麵包師傅，都是經歷了各種挑戰與挫折後，仍堅持到最後的行業的佼佼者。

成為技術服務職人以前，我曾在飯店工作，也曾進入校園內承擔教學的責任。

不論是傳統的師徒教學，大學的技職教育，應該是針對這個問題最直覺的回答。重視知識與概念的教學，或者從實戰中觀摩經驗，就兩種模式都曾親身參與過的角度來看，我認為兩者各有各的優勢與缺點。

在技術服務的工作裡，我似乎找到了除了上面兩條路以外，另一種培養職人的可能性。

既然挑戰從一開始就很困難，那麼為什麼不能透過和烘焙師傅對話的機會，促成新職人的誕生呢？

在和客戶的交流過程裡，把自己的理解，想法與概念透過麵包技術的教學與傳授，帶給已在職場工作的烘焙師，為他們提供創意與靈感的啟發。教學相長、一舉兩得。

我所服務的對象，常常是日復一日努力工作的烘焙師傅，透過我所帶領的技術服務團隊，總能夠在關鍵時刻，幫助這些烘焙坊或麵包工廠，解決目前所遭遇的問題，共同尋求突破與可行方案。



踏進戰場之時

——節錄自〈陳永信焙感告白：微笑勝利方程式〉

在法國落地以後，稍作準備就進入了比賽的會場。不管做了多少準備，踏進賽場的當下，想到自己先前的努力在接下來幾個小時之後，就會畫下句點。不論是什麼樣的結果都將塵埃落定。緊張的情緒是不可能完全消失的。尤其在此之前，臺灣還從未在這樣的全能賽事中拿過冠軍，想到自己代表國家的榮譽，更有可能會患得患失。

不過，好消息是，當你緊張的時候，別人也和你一樣緊張。

在賽場上打量和我同台的選手時，我第一眼就注意到了兩種截然不同的類型。過往曾經拿過賽事冠軍的日本、法國等隊伍，在賽前嚴肅的交頭接耳，看著他們的表現，除了感覺他們對勝利的執著以外，我似乎也在他們身上看見了巨大的壓力。

相比之下，旁邊第一次參賽的秘魯隊選手看起來卻十分快樂。「Why so exited?」 我問他，「It’s a very good chance to learn more!」

太過緊張的時候，我們很容易注意到比賽「競爭」的本質，但對烘焙師來說，參與賽事的另一個重要目的，應該是「交流」才對。

如果很緊張的話，就別管最後的結果吧。在倒數計時正式開始的當下，我的腦海裡只剩下了「完成作品」、「享受比賽」的想法。

當能夠發自內心的享受賽事，享受烘焙，就能夠拿出最好的表現。



「聚焦臺灣在地市場」為體，「關注國際趨勢」為用

——節錄自〈陳有鋕焙感告白：世界級賽場的態度〉

在進入現在的體系以前，我待過各式各樣的麵包店：有傳統的、也有連鎖的，可以說是形形色色的產業形式我都曾參與其中。

產業形式、操作方式等等當然有所差異，但在參與比賽前，大部分的經驗是可以互相參照，進行轉化的，不管有什麼創意，「好吃的麵包」是不可能動搖核心。但「好吃」該怎麼認定？就要參考不同的地方文化來決定。

作為一位面向顧客的師傅，參賽以前我的研發思考只要抓準八字箴言總不會有錯：「聚焦臺灣在地市場」。作為店頭的師傅，從受歡迎的麵包形式進行適度的改良，是最為安全的做法。

但如果想要挑戰世界，這種想法是不行的。只講一個最直接的差異：決賽的評審多半不是臺灣人，口味也不可能和臺灣人一樣。所以，想參加比賽，第一個關鍵就是要把自己的眼光，從臺灣看向國際。

好比說，在臺灣文化裡，甜麵包是絕對的主角。但甜麵包在不同的文化裡，可能有各種揉合了當地歷史的風味。在準備的過程裡，嘗試著去試做其他國家風格的作品來掌握精髓，在這之上，就能夠更進一步的，發展自己的風格。

即使回到臺灣自己的市場，這種習慣也會為研發帶來正面的影響。在消費者對品質，口味越來越有堅持的當代，「聚焦臺灣在地市場」為體，「關注國際趨勢」為用的研發思維，是我對於烘焙職人養成的兩個關鍵句。

不一樣的傳承方式——校園以外的體制教學

——節錄自〈文世成焙感告白：技術服務的成就感〉

要如何養成一位「職人」？

一直以來，我都努力在嘗試著尋找這個問題的最佳解答。臺灣有乙丙級證照、法國有MOF年度最佳工藝師體系等，世界上並沒有所謂一致公認的「烘焙職人」行業認證標準。每一位被稱呼為職人的麵包師傅，都是經歷了各種挑戰與挫折後，仍堅持到最後的行業的佼佼者。

成為技術服務職人以前，我曾在飯店工作，也曾進入校園內承擔教學的責任。

不論是傳統的師徒教學，大學的技職教育，應該是針對這個問題最直覺的回答。重視知...

推薦序 ◎中華穀類食品工業技術研究所長 施坤河

比賽可以充實個人的技術內涵，走出臺灣提升國際觀，參賽得名後也會改變人生及行業；臺灣業界從2008年正式組隊參加國際麵包比賽以來，到今年2021 已超過10年，其中培養出很多得獎師傅。他們有的創業成功，有的在不同領 域職場深耕，不但帶動業界產值也激勵很多年輕人投入烘焙行業，更讓臺灣的技術、原料及設備走出去，推向國際舞台，讓世界認識臺灣。

本書以烘焙職人為中心，推廣烘焙職人精神、形塑烘焙生活品味、深挖烘焙文化內容及臺灣烘焙文化介紹，集合參加世界麵包大賽(Mondial du Pain)、世界盃麵包賽(Coupe du Monde de la Boulangerie )選手們的參賽經驗、41種參賽產品配方及賽後人生歷練分享。並加上傳統麵包師傅敘述在臺灣烘焙產業學習人生歷程，提供9種精華產品給身為烘焙人不可不學的臺灣在地特色麵包。

產業生命力延續、接棒傳承工作是很重要的，本書中在教育界服務的曹志雄師傅特別提到傳承者——烘焙職人，在這個專業領域裡需要達到什麼樣的程度，才能稱得上是「會」？「會」的標準指的是理解原理，能夠操作，是相對好達成的。但對烘焙產業來說，要真正達到「會」的程度，可能需要的是無數次的實作，才能把這些知識「刻」進自己身體裡的。因此「學會」與「會」的差別，是以烘焙為專業或是當作業餘愛好者之間的分水嶺。另外在這個時代要讓整個育成過程從「技師」到「職人」的觀念做轉變，一個達到「職人」標準的烘焙師，所需要的「會」除了技術以外，產品的理念，行銷的評估，甚至像是美感藝術麵包一樣，可能都是在產品設計與製作過程中必須考慮到的多面因素。若說「技師」是熟練的技術使用者，那麼職人，在烘焙產業裡所擔任的，應該是類似「經理人」的角色。因此他從教育開始，養成新世代職人，也把校園階段的高品質競賽，讓科班或是非科班學生挑戰更高的標準，提供舞台，在他們進入產業前的最後一段寶貴時間培育。

這是一本讓行業跟著時代巨輪轉變，認識主要原料麵粉、油脂的功能與特性外，也融入很多在地食材，麵糰製作方法及配方產品可當作行業繼續向前走的範本;也是引導有志於麵包行業奮鬥的年輕人，從認識比賽、準備比賽的指南，提 供如何善用原料及工具、使用不同發酵方法模擬、設計產品做出特色麵包，達到國際比賽水準。

〈讓臺灣的焙感 如陽光般溫暖〉◎《職人烘焙誌》創辦人 吳諒豐

「時代潮流脈動是全球性的，消費者的生活型態也隨著國際化的腳步而逐漸改變；面對日新月異的環境，企業經營若還依循著習以為常的運作模式，很容易在這場競爭中被淘汰。」

上述的這段文字，是2010年6月，我在《職人烘焙誌》首季創刊號上寫下的。那時我心中念茲在茲的，是如何透過文字與實體的講習活動，將國際先進的烘焙技藝，職人觀念引入臺灣，為臺灣的烘焙師傅帶來激盪與茁壯的養分。

近十年來，全球烘焙產業的進化有目共睹。除了法、日、美等多種烘焙系統的展現與學習豐富了臺灣的烘焙生態，更加難能可貴的是~臺灣的師傅在這些系統的交錯激盪下，漸漸從「模仿者」、「學習者」的角色進化至「超越者」。我們的師傅在世界級的舞台發光發熱，臺灣的烘焙文化也走出了自己的路，擁有了專屬於臺灣，源自於臺灣的「職人」系統與特色。

有好職人、好原料、熱愛生活品味的消費者。文明就會有更多美味與創意的可能性。

2021年的尾聲，看到《職人烘焙誌》團隊延續推廣的使命成立了出版社，並用書籍與出版來進行傳承推廣，實令我感到欣慰與讚賞。

《焙感——職人技藝的五十道溫度》是史無前例，臺灣第一本集結了所有世代，各個領域職人的傾心之作；除了呈現過往努力的集結，亦是推廣臺灣烘焙品味、文化下一個十年繁盛的初試啼聲。

身為創辦人，我期待這本書能為每一位有心想邁向烘焙專業之路的讀者，提供通往卓越成長的道路。更期待透過這樣的拋磚引玉，讓臺灣烘焙職人的風華與光采，有機會呈現在社會大眾面前。

上一個十年，在烘焙的世界裡，臺灣逐漸散發出如鑽石般璀璨不容忽視的光亮；下一個十年，我們希望能進一步引導，推廣臺灣的焙感特色，讓世界感受到臺灣焙感職人~如陽光般溫暖，柔和的美味。

《職人烘焙誌》創辦人 吳諒豐

美食家食材通路(股)公司 董事長

〈疫情之下的 生活焙感〉◎職人烘焙誌文化出版社 發行人 林政叡

自2020年以來、因新冠疫情蔓延改變了人們的生活型態，也造成各行各業營運上的衝擊；但這二年來也有很多「韌性企業」在疫情下藉危機催生出新能力，並在逆勢中轉機成長。

今日、我們也看到了「烘焙產業」的微轉型與消費模式的改變，專業職人的投入與居家手做的興起，將會成為2022年未來的趨勢。

職人烘焙誌團隊(2010年成立)，一直本著〈專業與傳承〉的精神紮根臺灣，每年舉辦十餘場烘焙講座與免費無私的發行烘焙誌，實質的來幫助臺灣烘焙產業提升競爭力。

現在、本團隊更廣邀業界各方頂尖職人一起彙整，將近十年來烘焙趨勢的發展一一編撰成書；從入門的器材、原料介紹、適合居家料理DIY品項、臺灣經典特色麵包、甚至於到國內外的大賽指導，均編撰在本書中，本書堪稱是打造烘焙基礎建設至建構成塔的聖經。

2022後疫情時代，在以文世成師傅為首的8位師傅，為臺灣烘焙產業精心調配了五十道配方，並邀請各領域職人: 麵粉、烘焙油脂與機具等職人們注入心法來傳授，書中一字一句的焙感告白，都希望能讓每一位熱愛烘焙與麵包的朋友在《焙感——職人技藝的五十道溫度》裡，看到麵包烘焙職人，以及產業朋友們對於臺灣烘焙文化的耕耘與熱愛。

推薦序 ◎中華穀類食品工業技術研究所長 施坤河

比賽可以充實個人的技術內涵，走出臺灣提升國際觀，參賽得名後也會改變人生及行業；臺灣業界從2008年正式組隊參加國際麵包比賽以來，到今年2021 已超過10年，其中培養出很多得獎師傅。他們有的創業成功，有的在不同領 域職場深耕，不但帶動業界產值也激勵很多年輕人投入烘焙行業，更讓臺灣的技術、原料及設備走出去，推向國際舞台，讓世界認識臺灣。

本書以烘焙職人為中心，推廣烘焙職人精神、形塑烘焙生活品味、深挖烘焙文化內容及臺灣烘焙文化介紹，集合參加世界麵包大賽(Mondial du ...

推薦序 法國在台協會 公孫孟主任
推薦序 中華穀研所所長 施坤河
〈讓臺灣的焙感如陽光般溫暖〉 職人烘焙誌 創辦人 吳諒豐
〈疫情之下的生活焙感〉 職人烘焙誌文化出版社 發行人 林政叡
一、賽事介紹篇
1.0 焙感:超越技術之上的境界
1.1全能桂冠——Mondial Du Pain世界麵包大賽
1.2銜接國際的橋樑——烘焙王麵包大賽
1.3校園新銳賽——臺灣的第一個烘焙甲子園
二、事前準備篇
2.1烘焙職人的器具
2.2烘焙職人的大型機具
2.3油粉知己——職人烘焙的原料
三、基礎知識篇
3.1深入淺出談種法——晉級專業的階梯
3.2中種法
3.3法國老麵法
3.4甜麵團老麵法
3.5液種法
3.6湯種法
3.7筋性的判斷
3.8裹油麵團
四、職人配方篇
4.1含油麵包
4.2世界麵包
4.3藝術麵包
五、產品研發篇
5.1吐司
5.2 三明治麵包
5.3臺灣在地特色麵包
六、精神準備篇
6.1 文世成焙感告白：技術服務的成就感
6.2廖銘政焙感告白：烘焙產業的傳承
6.3曹志雄焙感告白：要紮實的烘焙教育
6.4陳永信焙感告白：微笑勝利方程式
6.5 陳有鋕焙感告白：世界級的賽場態度
6.6 文世成再度焙感告白：當我遇上量產
後記 總編輯 何航順

推薦序 法國在台協會 公孫孟主任
推薦序 中華穀研所所長 施坤河
〈讓臺灣的焙感如陽光般溫暖〉 職人烘焙誌 創辦人 吳諒豐
〈疫情之下的生活焙感〉 職人烘焙誌文化出版社 發行人 林政叡
一、賽事介紹篇
1.0 焙感:超越技術之上的境界
1.1全能桂冠——Mondial Du Pain世界麵包大賽
1.2銜接國際的橋樑——烘焙王麵包大賽
1.3校園新銳賽——臺灣的第一個烘焙甲子園
二、事前準備篇
2.1烘焙職人的器具
2.2烘焙職人的大型機具
2.3油粉知己——職人烘焙的原料
三、基礎知識篇
3.1深入淺出談種法——晉級專業的階梯
3.2...