法國甜點的研究從「可露麗」開始

距今約二十多年前，我前往巴黎留學。在法國藍帶廚藝學院取得文憑後，於米其林餐廳La Table d'Anvers累積點心與料理的製作經驗。當時，只要一有空閒，就會到烘焙用品專賣街購買工具，並到處品嚐巴黎名店。

某天，由學校學生和前來法國實習的甜點師們帶來各家店鋪的甜點，舉辦試吃和研究大會，我才發現可露麗竟如此美味。在學校沒學過可露麗，也沒在巴黎的甜點店看過，因此讓我相當感興趣。

於是我立即動身前往位於瑪德蓮廣場的FAUCHON。然而，從紙袋中滾出的可露麗渾身漆黑，一點也誘發不了食欲。我戰戰兢兢地品嚐一口，那如布丁焦糖般的外層竟是如此酥脆！內部彈牙的口感，搭配上卡士達醬的風味，我深深為這道美味的甜點所著迷。

可露麗是源自波爾多地區的傳統點心，當時還不為巴黎人所熟悉。後來，我在巴黎的料理書籍專賣店中尋找製作可露麗的食譜書，並於MORA（巴黎知名的烘焙材料行）內購買六個單價2,000日圓的可露麗烤模，帶回了日本。

回日本後，想在自家烤箱重現可露麗的迷人風味，於是一邊逐句翻譯法文，一邊試作。其所需的材料和卡士達醬十分相似，我依照食譜的敘述，將材料攪拌後，送入烤箱烘烤。那是我第一次依照原文書的內容製作法式甜點。應該完成了吧？往烤箱裡一瞧，看到的卻是……跑出烤模的麻糬？麵糊居然沿著烤模往上爬，導致大半皆裸露於烤模外。明明材料和作法都很簡單，為什麼還會失敗呢？於是我重新仔細地翻查了法文食譜，這才驚覺裡面有「要將麵糊靜置一晚」這個步驟。因想要早點完成，而著急地送進烤箱正是失敗的原因。

當我能獨自烤出香氣四溢的原味可露麗之後，便想將自己烘烤的可露麗和正統的可露麗作比較。無論是傳統甜點或當地料理皆是初次研究的我，首先前往法國波爾多，走一趟尋訪正宗可露麗之旅（雖然也沒忘記順道繞去酒莊）。在那邊找到了位於波爾多車站附近、以餐車販售的可露麗。餐車可露麗的內部略帶空洞，但口感彈牙。

現今，巴黎也開設了波爾多可露麗的專賣店，這樣可口的點心在巴黎人之間吹起了一陣風潮，真令人開心。每次去法國都會品嚐不少可露麗，但我所製作的可露麗才是正宗的波爾多風味，請務必試著製作並品嚐看看吧！

熊谷真由美

法國甜點的研究從「可露麗」開始

距今約二十多年前，我前往巴黎留學。在法國藍帶廚藝學院取得文憑後，於米其林餐廳La Table d'Anvers累積點心與料理的製作經驗。當時，只要一有空閒，就會到烘焙用品專賣街購買工具，並到處品嚐巴黎名店。

某天，由學校學生和前來法國實習的甜點師們帶來各家店鋪的甜點，舉辦試吃和研究大會，我才發現可露麗竟如此美味。在學校沒學過可露麗，也沒在巴黎的甜點店看過，因此讓我相當感興趣。

於是我立即動身前往位於瑪德蓮廣場的FAUCHON。然而，從紙袋中滾出的可露麗渾身漆黑，一點也誘發不了食欲。我戰戰...

Table des matières
主要用具⋯⋯12
　　　　
基本款可露麗
來駕馭可露麗的基礎作法吧！⋯⋯14
各種可露麗烤模⋯⋯15
來製作可露麗麵糊吧！⋯⋯16
準備烤模！⋯⋯18
以烤箱烘烤吧！⋯⋯19
可露麗製作Q&A⋯⋯20

經典款可露麗
巧克力可露麗⋯⋯22
紅茶可露麗⋯⋯24
咖啡可露麗⋯⋯25
牛奶糖可露麗⋯⋯26
蘭姆葡萄可露麗⋯⋯28
橘子可露麗⋯⋯29
可可碎粒可露麗⋯⋯30
楓糖可露麗⋯⋯32
米香可露麗⋯⋯33
藍莓可露麗⋯⋯34
（克拉芙緹clafoutis）

裝飾款可露麗
檸檬優格可露麗⋯⋯38
杏桃可露麗⋯⋯38
蘋果肉桂可露麗⋯⋯40
巧克力淋面可露麗⋯⋯42
東加豆可露麗⋯⋯44
覆盆子可露麗⋯⋯45
杏仁可露麗⋯⋯46
開心果可露麗⋯⋯48
雙層可露麗⋯⋯50
黃檸檬可露麗⋯⋯52
藥膳可露麗⋯⋯54
椰子可露麗⋯⋯55
棒棒糖風可露麗⋯⋯56

和風款可露麗
抹茶紅豆可露麗⋯⋯60
豆漿可露麗⋯⋯62
甘酒可露麗⋯⋯63
紅豆可露麗⋯⋯64
米粉可露麗⋯⋯65
櫻花風味可露麗⋯⋯66
黑豆可露麗⋯⋯68
黑芝麻可露麗⋯⋯68
生薑柳橙可露麗⋯⋯70
梅子可露麗⋯⋯72
南瓜可露麗⋯⋯73
黑糖核桃可露麗⋯⋯74
栗子可露麗⋯⋯75

鹹食款可露麗
鮪魚可露麗⋯⋯78
香料可露麗⋯⋯80
培根可露麗⋯⋯80
起司可露麗⋯⋯82
橄欖可露麗⋯⋯83
毛豆和奶油起司可露麗⋯⋯84
玉米可露麗⋯⋯86
洛克福起司和無花果可露麗⋯⋯87
番茄可露麗⋯⋯88
胡蘿蔔可露麗⋯⋯89

來包裝看看吧！⋯⋯90

專欄
①牛奶寒天⋯⋯36
②中空巧克力⋯⋯58
③夏洛特⋯⋯76

Table des matières
主要用具⋯⋯12
　　　　
基本款可露麗
來駕馭可露麗的基礎作法吧！⋯⋯14
各種可露麗烤模⋯⋯15
來製作可露麗麵糊吧！⋯⋯16
準備烤模！⋯⋯18
以烤箱烘烤吧！⋯⋯19
可露麗製作Q&A⋯⋯20

經典款可露麗
巧克力可露麗⋯⋯22
紅茶可露麗⋯⋯24
咖啡可露麗⋯⋯25
牛奶糖可露麗⋯⋯26
蘭姆葡萄可露麗⋯⋯28
橘子可露麗⋯⋯29
可可碎粒可露麗⋯⋯30
楓糖可露麗⋯⋯32
米香可露麗⋯⋯33
藍莓可露麗⋯⋯34
（克拉芙緹clafoutis）

裝飾款可露麗
檸檬優格可露麗⋯⋯38
杏桃可露麗⋯⋯38
蘋果肉桂可露麗⋯⋯40
巧克力淋面可露麗⋯⋯42
東...