治大國若烹小鮮──伊尹

「治大國若烹小鮮」語出《道德經》，這是春秋末期思想家老子（西元前571-471年）的著作。

「治大國，若烹小鮮」，這句話的意涵相當豐富。比方說，治理大國就像料理一條小魚，不要把小魚多加翻動，否則小魚易爛，給人的觀感不佳，這是提醒當政者不要窮折騰，過於頻繁的下達政令只會讓老百姓無所適從，「無為」的做法恐怕往往更利於老百姓（以老子為代表人物的道家崇尚無為而治）。

又如，治理大國要拿出就像是在烹調小魚一樣的費心，不僅要掌握火候，還要精準的把握對於油鹽醬醋等調味料的拿捏，要恰到好處。

兩千多年以來，「治大國若烹小鮮」這句話經常被中國歷代為政者所引用，然而事實上，這並不是老子的創見，這句話其實可以追溯到夏末商初、比老子生活的時代還要再早一千年的伊尹（西元前1649-前1549年）。對於老子來說，伊尹是一個古人，老子從伊尹身上學習是很自然的事。

伊尹是夏朝的名相，曾經說過要像「以鼎調羹」、「調和五味」一樣來治理天下。伊尹把治理國家和烹飪兩件事聯繫在一起，一般認為這就是「治大國若烹小鮮」之說的源頭。

伊尹是廚師出身，和烹飪頗有淵源，無怪乎能有如此生動鮮活的比喻。成長於有莘國的伊尹是如何為商湯效力，成為宰相的呢？在歷史上有兩種不同的說法。

第一個說法是，伊尹既是貴族的廚師，又是貴族子弟的老師，聲名遠播，商湯為了想要網羅伊尹，特意迎娶有莘王的女兒為妃，讓伊尹以陪嫁奴隸的身份來到商國。在這個版本裡，伊尹是被動來到商湯的身邊。

第二個說法則剛好相反，指出伊尹是因獲悉商湯是一位仁君，想要輔佐商湯，所以自願屈尊當成陪嫁的一員，主動來到商國，可是到了商國以後，伊尹很快就被派到御膳房去工作，根本接觸不到商湯。為了引起商湯的注意，伊尹便想出一個主意，故意把菜做得忽鹹忽淡。結果，商湯果真是一位仁君，沒有因為菜太難吃就氣得把廚師給殺了，反而是把廚師叫來，殷殷詢問這是怎麼回事呀？為什麼最近的菜都做得這麼奇怪呀？伊尹就把握機會，趁機大談治國之道，大意是說，施政這個事呀就像烹飪的時候該如何掌握調味料一樣，一定要恰到好處。聽了伊尹的高見，商湯大為折服，伊尹就這樣步上從政之路。

後來滅夏戰爭的策劃、準備與實施，以及建立商朝，伊尹都有著不可磨滅的功勞。

伊尹在擔任宰相期間，在各方面都頗有建樹，使得商朝初年經濟繁榮，政治清明。伊尹從政長達五十幾年，從成湯開始，一共輔佐了五代君主，為商朝的強盛產生了非常關鍵性的作用。

在伊尹所輔佐的五任國君當中，商湯的孫子太甲最讓伊尹頭痛。太甲狂妄自大，剛愎自用。為了要好好的教育太甲，伊尹把太甲放逐到一個叫做桐官的地方（這是成湯的墓地），讓太甲去面對祖先誠懇地反省，然後不斷的「函授」，遠程教學，派人不斷把自己所寫的「教材」送去讓太甲研讀，苦口婆心的教導太甲該如何做一個好的國君。

經過一段時日，太甲果然深刻認識到自己的錯誤，決定要痛改前非，伊尹得知，馬上就高高興興地把太甲迎回國都，讓太甲重登王位。太甲再度登基之後，表現果然比以前要好了很多。

此外，也有一些古代學者推斷「治大國若烹小鮮」這句話並不完全，似乎是在長時間流傳的過程中，丟了一個「者」字。比老子要晚兩百多年、戰國末年著名的學者韓非子（約西元前280-前233年），在著作中引用這句話時就是說，「治大國者若烹小鮮」，後來歷代不少學者也都贊同這樣的看法，認為多一個「者」字是強調了為政者，在語意上更加精準。

治大國若烹小鮮──伊尹

「治大國若烹小鮮」語出《道德經》，這是春秋末期思想家老子（西元前571-471年）的著作。

「治大國，若烹小鮮」，這句話的意涵相當豐富。比方說，治理大國就像料理一條小魚，不要把小魚多加翻動，否則小魚易爛，給人的觀感不佳，這是提醒當政者不要窮折騰，過於頻繁的下達政令只會讓老百姓無所適從，「無為」的做法恐怕往往更利於老百姓（以老子為代表人物的道家崇尚無為而治）。

又如，治理大國要拿出就像是在烹調小魚一樣的費心，不僅要掌握火候，還要精準的把握對於油鹽醬醋等調味料的拿捏，要恰到好處。

兩...

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小到以家庭為單位，每個家庭都有自己的飲食文化，比方說，我是一直到國一在同學家吃飯時，才從同學家的餐桌上認識洋蔥，還記得當時我一問「請問這是什麼？」的時候，大家都一臉驚訝的看著我，好像我是一個外星人，因為我媽媽不愛吃洋蔥，我們家的餐桌上從來就沒見過洋蔥；又如，我的爸爸是法官，最喜歡在吃飯的時候順便「開庭」，教訓一下小孩，每每舉證確鑿，讓犯人無可抵賴，只得乖乖低著頭猛扒飯，把那些教訓一起吞下肚；國中時期我念的是女校，我的便當盒全班最大，總有同學驚嘆「哇！比我哥哥（或弟弟）的便當還要大！」，這是因為媽媽沿襲外公外婆的習慣，從來不留剩飯剩菜，我們家的冰箱只要到了晚上，打開一看裡頭幾乎都是空的，只有冰開水；既然晚餐一定要全部清空，在大家下桌以後，剩下的一點剩飯剩菜肯定就會被媽媽掃進我們的便當裡……

就像媽媽不留剩飯剩菜的習慣是來自於外公外婆一樣，我自然也有一些在「食」這方面源自母親的習慣。比方說，我不怎麼吃零食，吃正餐，頂多偶爾跟朋友們喝下午茶時會吃塊蛋糕之類，但我理解吃零食是一種生活樂趣，大多數的小孩都愛吃零食，所以在我當了媽媽以後，在兩個孩子還小時，我有一條家規，就是每天都要等到晚餐過後才能吃零食，因為「要好好吃正餐，不能用零食來代替正餐，身體才健康」的觀念在我的腦海裡根深蒂固，小時候媽媽幾乎不讓我們吃零食，我則是做了一點點調整……

現在，我的小孩長大了，我從他們的生活，也看到一些他們在「食」這個部分來自於我的影響，而他們也有自己的調整……

所謂的文化，就是這麼一代一代傳承下來的。每個家庭都有自己的家風、自己的生活習慣，其中當然就包括飲食習慣，而大至一個民族，關於「食」當然有很多有趣、有意思的部分。尤其是中華文化上下五千年，光是「食」的部分就有太多太多的文化知識，很多都離不開歷史，因此從這套書裡，你會讀到很多歷史人物和故事。

這套書一共五本，從文化的角度，把關於中華美食方方面面的文化知識，做了一番梳理和介紹，有關於中華美食的基本常識、傳統節慶飲食、名人與飲食文化、酒的故事、茶的故事、蔬果的故事，以及語文中的飲食文化等等，還有一百道中華美食的典故（穿插在每一本書裡，數量不一）。

我想強調的是，這套書始終是環繞著文化、故事的角度，所以你可能會覺得奇怪，為什麼有很多知名美食，譬如「糖醋排骨」、「魚香肉絲」、「八寶飯」等等，在「美食典故小學堂」裡卻看不到，這是因為實在找不到什麼相關的、或是可寫的（不會少兒不宜）的典故。還有一些菜餚雖然本身有故事，可是不符合現代保育觀念，而且現在也幾乎絕跡（譬如廣東菜裡曾經有過的「龍虎鬥」，是吃蛇和貓），我們也就不收錄進來了。

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◎管家琪

這是一套什麼樣的書？

首先，這當然不是一套食譜，不是要教大家怎麼做菜。是從文化的角度來談中華美食。

「食」，當然是一種文化，而且是文化中很重要的一部分。

小到以家庭為單位，每個家庭都有自己的飲食文化，比方說，我是一直到國一在同學家吃飯時，才從同學家的餐桌上認識洋蔥，還記得當時我一問「請問這是什麼？」的時候，大家都一臉驚訝的看著我，好像我是一個外星人，因為我媽媽不愛吃洋蔥，我們家的餐桌上從來就沒見過洋蔥；又如，我的爸爸是法官，最喜歡在吃飯的時候順便「開庭」，教訓一下小...

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