推薦序

關於麵包，與這本書

這幾年台灣烘焙業蒸蒸日上，已經慢慢走向國際化；台灣師傅好學的心態，加上資訊流通相當發達，也使麵包技術成長很多。現今的「麵包」，早已不像以前，就只是填飽肚子的食物，而成為有生命、有畫面的創作，若將現在的麵包比喻成藝術品也不為過。

李宜融師傅今天所集結成冊的這本《手感烘焙 歐風╳日系天然酵母麵包》一書，更是充滿生命力，以及自己獨特的風格。李師傅以自身累積數十年的麵包烘焙經驗，將自己所長不藏私地公開給各位，分享的同時，也能相互交流學習，相信對各位讀者必能有所啟發。

《手感烘焙 歐風╳日系天然酵母麵包》──在實用之餘，是一本絕對值得大家去收藏的烘焙書籍，也相信各位讀者可以藉由閱讀這本書、實際動手製作，吸收到李師傅麵包烘焙的專業所在。

2012法國世界盃麵包大賽季軍＆惠群烘焙坊

林坤緯



堅持，才能創造人生精彩

先談談本書的作者──麵包職人李宜融。宜融從事烘焙業二十多年至今，擔任多間麵包廠烘焙研發主廚，其學藝已達到顛峰。在他的工作職涯中，所堅持的信念，對麵包樂觀好學，並不吝向前輩請益，種種積極態度頗受業界好評。宜融本身除了不斷提升自己技藝之外，也透過各種教學，傳承技術給有志烘焙業的朋友。

這本《手感烘焙 歐風╳日系天然酵母麵包》，書中使用自家培養的全麥種、酒種、魯邦種，以及進口的日本麵粉，強調麵種天然酵母，自然發酵種，質感細膩、麥香味十足。近年來他所培育的發酵種再度受到矚目，加上對於食材搭配的用心，往往為了某樣食材，尋遍大小賣場及原料商，那種創造、研發、不屈不撓的精神，實令人感動。至於研發態度，宜融則是全方位思考，產品豐富，技能精湛，相信他的作品很快會成為烘焙業的熱賣商品，也會是同行麵包師互相切磋的好食譜。

宜融無私分享他精心研發製作的新食譜，這一本色、香、味技藝非凡的專業烘焙工具書，必能為烘焙業注入新題材，技術交流、學術間相互砥礪切磋，為台灣的烘焙業盡一份綿薄之力。

2012法國世界盃麵包大賽季軍

＆La Whale Boulangerie阿威麵包店

黃威勳

推薦序

關於麵包，與這本書

這幾年台灣烘焙業蒸蒸日上，已經慢慢走向國際化；台灣師傅好學的心態，加上資訊流通相當發達，也使麵包技術成長很多。現今的「麵包」，早已不像以前，就只是填飽肚子的食物，而成為有生命、有畫面的創作，若將現在的麵包比喻成藝術品也不為過。

李宜融師傅今天所集結成冊的這本《手感烘焙 歐風╳日系天然酵母麵包》一書，更是充滿生命力，以及自己獨特的風格。李師傅以自身累積數十年的麵包烘焙經驗，將自己所長不藏私地公開給各位，分享的同時，也能相互交流學習，相信對各位讀者必能有所啟發。

《手感烘焙...

穩定、堅持、創新──麵包不二法則

郭董說：「魔鬼藏在細節裡。」做麵包也是如此，不管是晴天還是雨天、早晨還是中午、台北還是高雄、心情爽還是不爽、寒流還是快中暑，每天做出來的麵包品質都要一致，會影響麵包品質的因素不勝枚舉，但唯一不能改變就是技術。有人問我怎樣才能算是「師傅」？「穩定」我說。如何靠著過往經驗學習到的技術來克服所有影響品質的因素，這就是穩定；也唯有訓練「穩定」才能提升自我專職技能再成長。再好的配方，若沒有穩定的品質，也是巧婦難為無米之炊。專心地運用各式技法將細節裡的魔鬼抓出來，自然麵包也會變天使。

「學廚39年從沒想過走回頭路。」阿基師說。相信自己在家做的、學徒、師傅都有麵包NG的經驗，心情也跟著NG，若沒有「堅持」的理念，就不可能做出品質好的麵包。因此在本書中分為天然全麥種系列、天然酒種系列、天然魯邦種系列，我也堅持使用優質的原物料及各式整型技巧來製作產品，讓大家參考，能在家中或販售產品時自

已做出獨特、健康與美味的麵包。

「Fa跟Si的音來編曲，它就是中國風。」周董則這麼說。他的歌擁有華人廣大的市場是在於他懂得運用音符的律動，加上他各人獨特的唱風，做麵包也是如此。從配方上的制定、原物料的選用、成品規格的表現⋯⋯等，只要運用得宜，並懂得「創新」，就會成為一項暢銷的產品，這正是烘焙人一致努力的方向。

最後，也最重要的是，感謝許正忠老師的提攜與合作，中和香堤雅手作蛋糕坊的朋友幫忙，及各家廠商的贊助和支持，有各位多方面的協助，這本《手感烘焙 歐風╳日系天然酵母麵包》才能順利的和大家分享。希望這本書能夠帶給您多元的烘焙參考方向，更希望各位同業先進及讀者們給予賜教，謝謝。

Special thanks

三重芳生模具、大家發實業股份有限公司、永誠工業股份有限公司、安倖食品有限公司、欣臨企業股份有限公司、香堤雅手作蛋糕坊、苗林行食品有限公司、陸穀實業股份有限公司、麥之田食品有限公司、富華股份有限公司、萊成企業有限公司、開元食品工業股份有限公司、僑泰興企業股份有限公司、德麥食品股份有限公司、聯華實業股份有限公司、寶宏國際實業股份有限公司（以上依筆畫順序排列）

李宜融

穩定、堅持、創新──麵包不二法則

郭董說：「魔鬼藏在細節裡。」做麵包也是如此，不管是晴天還是雨天、早晨還是中午、台北還是高雄、心情爽還是不爽、寒流還是快中暑，每天做出來的麵包品質都要一致，會影響麵包品質的因素不勝枚舉，但唯一不能改變就是技術。有人問我怎樣才能算是「師傅」？「穩定」我說。如何靠著過往經驗學習到的技術來克服所有影響品質的因素，這就是穩定；也唯有訓練「穩定」才能提升自我專職技能再成長。再好的配方，若沒有穩定的品質，也是巧婦難為無米之炊。專心地運用各式技法將細節裡的魔鬼抓出來，自然麵包也...

推薦序
02關於麵包，與這本書──林坤緯
03堅持，才能創造人生精彩──黃威勳

作者序
04穩定、堅持、創新──麵包不二法則

烘焙之前基礎常識篇
10 常用工具．麵粉介紹
16 天然酵母培育法
20 麵包製作基本流程
32 麵包製作基礎介紹．常見問題Q&A
Chapter1全麥種天然酵母麵包
38 天然橘香
40 全粒果香麵包
42 杏桃燕麥麵包
44 麥粒黑棗乾
46 無花果鄉村
48 黑太子
50 法式全麥紅豆
52 芝麻紅豆
54 枸杞紅花麵包
56 紅糖杏果
58 紅酒麥香麵包
60 歐風全麥粒麵包
62 法式波特多
64 日風全麥起司條
66 法式洋蔥核桃
68 茨木核桃起士
70 麥香巧克力
72 瑞穗枕頭
74 黃金全麥土司
Chapter2酒種天然酵母麵包
78 日式花蜜檸檬
80 日式蘭姆葡萄
82 酒種葡萄吐司
84 北國南瓜堡
86 金山紫芋舞曲
88 德川栗子堡
90 經典紅豆
92 下營佃煮黑豆
94 抹茶紅豆麻糬
96 熊掌花豆
98 巧克力奶油卷
100 布利楓糖
102 花生白燒
104 蜂蜜吐司
106 起士奶油捲
108 雙蔥起士
110 羅勒培根起士
112 金Q味覺
114 洋蔥乳酪
116 培根乳酪
特別收錄魯邦種天然酵母麵包
120 英倫吐司
122 麥香法國魔杖
124 農家麵包
126 鄉村葡萄

推薦序
02關於麵包，與這本書──林坤緯
03堅持，才能創造人生精彩──黃威勳

作者序
04穩定、堅持、創新──麵包不二法則

烘焙之前基礎常識篇
10 常用工具．麵粉介紹
16 天然酵母培育法
20 麵包製作基本流程
32 麵包製作基礎介紹．常見問題Q&A
Chapter1全麥種天然酵母麵包
38 天然橘香
40 全粒果香麵包
42 杏桃燕麥麵包
44 麥粒黑棗乾
46 無花果鄉村
48 黑太子
50 法式全麥紅豆
52 芝麻紅豆
54 枸杞紅花麵包
56 紅糖杏果
58 紅酒麥香麵包
60 歐風全麥粒麵包
62 法式波特多
64 日風全麥起司條
66 法式洋蔥...